壹.選料
從水果的色澤.形狀.口味.營養價值.外觀完美度等多方面對水果進行選擇.選擇的幾種水果組合在壹起.搭配應協調.最重要的壹點是水果本身應是熟的.新鮮的.衛生的.同時註意制作拼盤的水果不能太熟.否則會影響加工和擺放.
二.構思
制作水果拼盤的目的是使簡單的個體水果通過形狀.色彩等幾方面藝術性地結合為壹個整體.以色彩和美觀取勝.從而刺激客人的感官.增進其食欲.水果拼盤雖比不上冷拼和食品雕刻那樣復雜.但也不能隨便應付.制作前應充分考慮到宴會的主題.並進壹步為其命名.
三.色彩搭配
大部分人將水果作為飯後食品.也就是人們在酒足飯飽之後才想到食用水果.這時大多數的人已沒有多少食欲.這就為我們設計水果拼盤提出了壹個難題:怎樣的色.香.味.形.器才能重新將人們的食欲引起?水果的色.香.味是我們所無法改變的.若改變了可能也失去了本身的意義.但我們可以根據想像將各種顏色的水果藝術地搭配成壹個整體.通過艷麗的色彩來再次將人們對食物的欲望喚起.水果顏色的搭配壹般有[對比色"搭配.[相近色"搭配及[多色"搭配三種.紅配綠.黑配白便是標準的對比色搭配,紅.黃.橙可算是相近色搭配,紅.綠.紫.黑.白可算是豐富的多色搭配.
四.藝術造型與器皿選擇
根據選定水果的色彩和形狀來進壹步確定其整盤的造型.整盤水果的造型要有器皿來輔助.不同的藝術造型要選擇不同形狀.規格的器皿.如長形的水果造型便不能選擇圓盤來盛放.另外還要考慮到盤邊的水果花邊裝飾.也應符合整體美並能襯托主體造型.
至於器皿質地的選擇.壹方面可根據酒吧的檔次.壹方面可根據果盤的價格來確定.酒吧常用的果盤為玻璃制品.高檔些的有水晶制品.金銀制品.
五.刀功
選好水果.造型和器皿.便可動手制作了.操作時應註意刀功方面應以簡單易做.方便出品為原則.
(壹)拼盤常用刀法
水果拼盤用刀要比雕刻簡單多了.壹般用西餐法式廚刀(France)和寶齡刀(Boning)即可.下面介紹壹下水果拼盤常見的
刀法:
1.打皮:用小刀削去原料的外表皮.壹般是指不能食用的部分.大部分水果洗凈後皮可食用的就不用削皮.有些水果去皮後暴露在空氣中.會迅速發生色澤變褐或變紅.因此.去皮後應迅速浸入檸檬水中護色.
2.橫刀:按刀口與原料生長的自然紋路相垂直的方向施刀.可切塊.切片壹.
3.縱刀:按刀口與原料生長的自然紋路相同的方向施刀.可切塊.切片.
4.斜刀:按刀口與原料生長的自然紋路成壹夾角的方向施刀.可切塊沏片.
5.剝:用刀將不能食用的部分剝開.如柑.橘等.
6.鋸齒刀:用切刀在原料上每直刀壹刀.接著就斜刀壹刀.兩對刀口的方向成壹夾角.刀口成對相交.使刀口相交處的部分脫離而呈鋸齒形.
7.勺挖:用西瓜勺挖成球形狀.多用於瓜類.
8.劑或挖:用刀挖去水果不能食用的部分.如果核仁等.
水果加工應註意以下原則:
1.無論采用何種方法.水果的厚薄.大小以被直接食用為宜.
2.加工出水果的原料應明顯可辨.＿
(二)各類水果常用刀法例舉
1.柑橘類:這壹類中的柑橘形狀較大.表皮厚而易剝.而果食之口感壹般.所以可用表皮進行表皮造型.即將表皮與肉進行正確分離.然後將表皮加工成籃或盅狀盛器.裏面盛入壹些顏色鮮艷的圓果.如櫻桃.荔枝.橘瓣.葡萄等.取出來的果肉可用來作圍邊裝飾.檸檬和甜橙的用途基本壹樣.壹般帶皮使用.由於其果肉與表皮不易剝離.大多數是加工成薄形圓片或半圓.用疊.擺.串等方法制成花邊.
2.瓜類:西瓜.哈密瓜的肉質豐滿.有壹定的韌性.可加工成球形.三角形.長方形等幾何形狀.形狀可大可小.不同的形狀進行規則的美術拼擺.既方便食用又有藝術造型.另外.利用瓜類表皮與肉質色澤相異.有鮮明對比度這壹特點.將瓜的肉瓤掏空.在外表皮上刻出線條的簡單平面.將整個瓜體制成盅狀.盤狀.籃狀或底襯.效果較好.這類水果需配食用簽.
3.櫻桃.荔枝類:這壹類水果形狀較小.顏色艷麗.果肉軟嫩含汁多.多用於裝飾或點綴盅.籃等盛具的內容物.
六.出品
出品應做到現做現出品.拼盤造型盡量迅速.防止營養.水分流失.尤其要保證水果的整潔衛生.同時配置相應的實用工具及適量餐巾紙.