1，壹般炒菜為什麽要火鍋和冷油？
（1）炒鍋預熱至冒煙。為了通過加熱使炒鍋表面的氣孔打開，並使油充分滲透，炒鍋表面會形成壹層油膜，以防止炒鍋粘鍋。
（2）冷油可以更好地控制食材的溫度。
（3）火鍋熱油:魚、豆腐等需要高溫快速凝固的食材，火鍋熱油下鍋後不要立即翻動，會破壞成型。
（4）冷鍋冷油:炒香料、炒花生等是必須的。提取香氣，或者慢慢加熱原料。
2.醬油有哪些區別和用法？
生抽提味，飛油提鮮，平時炒菜用這兩種可用於老抽提色，顏色、味道重的菜肴應用於極鮮提味，常用於蘸料、涼拌。？
3.腌肉和燉肉
（1）將炸好的豬肉片提前腌制15-20分鐘，加入澱粉水或蛋清（豬肉可以加入醬油或醬油），用筷子攪拌至肉完全吸收後靜置。
（2）把臘肉的所有調料抓勻，最後放油，因為油會隔絕水分。
（3）燉肉時，可以將肉煎約1分鐘（不要翻面），然後翻炒至變色後再燉，味道會更好。
（4）如果妳想煮雪白的魚湯，魚煎好後倒入開水，並補水和加熱水。
4、不糊鍋技巧
（1）鍋幹燒熱後，用鮮姜擦壹擦，然後煎魚，這樣更不容易糊鍋。
（2）將切碎的大蒜用清水浸泡，這樣可以去除大蒜的粘液，減弱苦味，也不那麽容易發黑糊鍋。
（3）炒糊鍋，在鍋裏加入醋和水，燒開後用鏟子輕輕攪拌，軟化糊的部分，然後非常容易清洗。
5、溺水技能
（1）綠葉蔬菜應在熱水中煮，並加入壹些油和鹽，以免變黃。根澱粉類蔬菜（如土豆、紅薯）不用加鹽，冷水切成大塊放入鍋中。？
（2）將肉焯水後用冷水下鍋。如果將熱水放入鍋中，肉表面的蛋白質會迅速凝固，纖維會收縮。裏面的雜質和血還沒有排出去，肉已經變硬了。
6.炒蔬菜
（1）油熱冒煙時，放入蔬菜。冷油容易炸。全程大火可以使菜肴煮得更快，減少水分流失，使口感更脆。烹飪前加鹽。
（2）水煮綠葉蔬菜，用開水將蔬菜放入鍋中，水中加入半勺鹽，並澆上壹層薄薄的油，使蔬菜不易變黃。將它們焯水15-30秒，過涼水後口感會更脆。用小熱油炒蒜末，加入壹生醬油和兩勺水，在鍋裏冒泡關火，然後倒在蔬菜上。
（3）根莖澱粉蔬菜如果想要外層沙質柔軟，表面的澱粉更容易分解，可以在堿性環境中烹飪（加入小蘇打）。
（4）不要將醋、醬油和料酒直接倒入盤中，盡量沿著鍋邊“滋養”。
7.烹飪前加入的配料和調味料。
（1）芝麻油、花椒油和山椒油中富含的揮發性氣體在連續加熱過程中容易流失。所以在烹飪前添加它。
（2）炒水分含量高的蔬菜，烹飪前最好放鹽。如果妳先放鹽，會導致水的沈澱，很難炒出氣體。
8.煮飯
米和水的比例是1:1，這是下限。煮燉30分鐘後，米飯的軟硬可以更均衡。為了讓米飯更香，妳可以提前浸泡30分鐘，每100克加入100毫升風味奶油。林煒酒精的蒸發會同時去除米飯的氣味，其中的糖會增加米飯的甜味。如果妳想讓米飯粒粒分明，還可以在煮飯時放點花生油。
9.煮餃子
壹些冷水和鹽（壹升水+壹勺鹽）可以使餃子皮更結實。
10，配料解凍
（1）最好提前壹天晚上放入冷凍室慢慢解凍。妳也可以在浸泡時用水解凍或浸泡在冷水中，大約需要30分鐘。
（2）盡量不要反復解凍和冷凍，這樣容易滋生細菌，使食物口感變差。
（3）解凍後的牛排只需用廚房紙巾擦幹即可，無需清洗。
11，鹽序列
鹽末:需要大火爆炒的菜，炒透後放點鹽，嫩而不老時煮前放鹽:煮全肉（魚），提前加鹽吃前放鹽:涼菜，吃前放鹽，酥脆可口。
12，翻炒混搭
（1）同源調味品的混合可以增加風味。如豆漿+味增、醬油+幹香菇用普寧醬油+鮮香菇、炒蒜末+鮮大蒜等。
（2）當兩種或兩種以上能產生鮮味的氨基酸放在壹起時，鮮味會被放大，如牛肉（肌苷酸）配番茄（谷氨酸）和千菇（鳥氨酸）配雞肉（肌酸），都很美味。
常見鮮味成分:
含有肌苷酸:大部分紅利是肉、魚和螃蟹等。，並含有鳥氨酸:幹蘑菇和金針菇含有谷氨酸:玉米、黃豆芽、幹蘑菇、洋蔥、海帶、幹西紅柿等。
13，肉絲
橫切牛，豎切雞，斜切豬。
14，燉肉燉骨食材
花椒+桂皮+八角+香葉+香+草果+幹辣椒。
15，做飯更香的訣竅:大炮鍋
蒜末+蔥末+姜末+幹辣椒，小火翻炒。