戀愛豆腐果”是貴陽有名的風味小吃。它的主料是切成長方形小塊的白豆腐。制作時將鐵制烤床上抹油,下用糠殼作燃料,將豆腐塊放在鐵烤床上後不停翻動,至皮色黃亮即可。吃時還另配內裝有醬油、味精、香醋、胡辣椒、香油、蔥花、姜末等佐料的小碟,趁熱蘸著吃。其特點是外脆內嫩、鹹辣爽滑,滿口噴香,而且價廉物美、攜帶方便、節省時間,是風靡貴州的大眾小吃。
原 料:
酸湯豆腐500克,折耳根150克。
糊辣椒粉、醬油、鹽、味精、麻油、苦蒜、木姜子、花椒粉、姜米、蔥花、堿水等適量。
制作方法:
豆腐切成5厘米寬、7厘米長、3厘米厚的長方塊,用堿水浸泡壹下,拿出放在竹籃子裏,用濕布蓋起發酵12小時以上。再將折耳根、苦蒜切碎,裝入碗中加醬油、味精、麻油、花椒粉、糊辣椒粉、姜術、蔥花拌勻成佐料待用。將發酵好的豆腐排放在專制的木炭渣鐵竈上烘烤,烤至豆腐兩面皮黃內嫩、松泡鼓脹後用竹片劃破側面成口,舀入拌好的佐料即成。
風味特色:
表面微黃,辣香嫩燙,開胃生津。
技術要領:
豆腐發酵時間不能過長,用手觸摸有粘性感覺即可。
營養價值: 豆腐 - 豆腐作為食藥兼備的食品,具有益氣、補虛等多方面的功能。壹般100克豆腐含鈣量為140毫克-160毫克,豆腐又是植物食品中含蛋白質比較高的。 貴陽絲娃娃
絲娃娃
絲娃娃別名素春卷,是壹種貴陽街頭最常見的小吃。乍聽這名字,真嚇人壹跳,如同《西遊記》中唐僧面對高徒拿來娃娃狀的長生果大喊:罪過,罪過!絲娃娃因其形狀上大下小猶如薄包的嬰兒,故名。“繈褓”是用大米面粉烙成的薄餅,薄薄如紙卻—只有手掌那麽大。再卷入蘿蔔絲、折耳根(魚腥草)、海帶絲、黃瓜絲、粉絲、腌蘿蔔、炸黃豆、糊辣椒等。在吃的時候,當然少不了註入酸酸辣辣的汁液。而這汁液是取絕於味道優良的精髓,每家都有其自己的獨門絕招。
絲娃娃價格便宜,口感優良,備受歡迎。貴陽市眾多絲娃娃小食攤沿街而擺,頗具特色,每個攤拉得較長,壹溜排的小凳子。攤位上擺滿了各種各樣的菜絲,有壹二十個品種。菜絲切得極細,紅、白、黃、黑等各種色彩相間,十分漂亮。攤主會在食客面前擺壹小碟薄餅和壹碗當地口味的調料,讓食客兌料,攤上的調料、白糖、醬油、醋、熟油等壹應俱全。絲娃娃為直徑兩寸大小的小圓片,裹著少許粉絲、綠豆芽、萵筍絲、海帶絲、蘿蔔絲以及油酥黃豆等。吃時用小勺澆上由醬油、食醋、辣椒、香蔥、味精等配制而成的調料,外軟裏脆,酸辣可口,別有壹番風味。
時今絲娃娃也等入了大雅之堂,婚嫁喜禮中也堂兒皇之的上了酒桌,是發揚地方文化還是取其意頭——娃娃,不得而知。在北京也能吃到這種黔味傳統小吃。素菜脆嫩,酸辣爽口,在入口的瞬間壹股清涼沁入心脾,令人無比舒暢。
原料:
精面粉250克,綠豆芽50克,海帶絲25克,酸蘿蔔絲25克,大頭菜絲25克,折耳根節25克,芹菜節25克,蕨菜節25克,涼面25克,窩筍絲25克,酥黃豆20克。
調料:
鹽、麻油、醬油、醋、味精、姜沫、蔥花等適量。
制作方法:
絲娃娃
面粉加水,鹽少許揉勻挪透(水與面粉比例為1:6),平鍋燒熱刷油、擦幹,然後左手抓起面團甩圓並向鍋底杵壹下成為直徑為9厘米的圓薄皮時,右手立即把圓形面皮揭起,這樣制作數十張春卷皮,放入蒸籠稍蒸壹下使其回軟,便於包食。也有的家庭制作薄皮餅會使用電熨鬥,把面團杵在熨鬥底部壹下就可以弄出壹張。再將綠豆芽、海帶絲、芹菜節、蕨菜節用開水氽過,材料豐富的話,可以擺幾十個盤子,有涼面,粉絲,酸藠頭,酸蘿蔔絲,胡蘿蔔絲,脆哨,折耳根,萵筍絲,黃瓜絲等等,分別裝入小盤中,小碗內放入醬油、醋、味精、麻油、姜沫、蔥花、糊辣椒兌成汁。春卷皮中放入各種素菜絲包成上大下小的兜形,放入酥黃豆,澆淋兌好的辣椒汁即成。
風味特色:
素菜脆嫩,酸辣爽口,開胃健脾。是流行於貴陽的名小吃。
花溪牛肉粉
"花溪王記牛肉粉"創業於1976年,走過了磋砣的二十五個年頭。其獨特秘制的湯料,上好的貴州本地自然放養的黃牛肉,精細的工藝,以及嚴格的制作規程--煮、吊、鹵、、兌、泡等。加上經營者自身素質的不斷提高,將牛肉粉這壹特色小吃,當作壹種事業來經營,多年來壹直實行薄利多銷的經營方式。因此,每壹碗濃厚鮮香的牛肉粉以大眾都能承受的低廉的價格,實惠的內容、優質的服務,吸引了全國各地及港、澳、臺和國外的眾多賓客。"花溪王記牛肉粉"在當今激烈的市場競爭中占有了壹席之地,並吸引了壹大批有誌之士的加盟。逐步發展為今天擁有直營店十多家,省內外加盟店幾十家的規模。加盟店遍布全國十多省市。
花溪是貴陽的壹個地名,當地人喜歡食辣椒,更喜歡食這個花溪牛肉粉。這粉,其實就是加了牛肉的粉,只是煮時有講究:將牛肉洗凈切成大塊入鍋煮至半生撈起,用凈鍋加水、糖色、香料燒開放入壹半牛肉煮至熟透,撈出、切成5厘米長、3厘米寬的薄片;另壹半牛肉切成見方小丁用小火燉,泡的酸蓮白切成長塊狀,芫荽切成節待用;米粉放入開水鍋中燙透,撈入面碗內,再將切好的牛肉片和燉熟的牛肉丁、酸蓮白、蕪荽放於粉上,舀入原汁湯、混合油、味精、花椒粉、胡椒即成色、香、味具全的壹道地道貴州美食。
腸旺面
腸旺面是貴州極負盛名的壹種風味小吃。在貴州眾多的小吃中,腸旺面有山西刀削面的刀法,蘭州拉面的勁道,四川擔擔面的滋潤,武漢熱幹面的醇香,以色、香、味“三絕”而著稱,具有血嫩、面脆、辣香、湯鮮的風味和口感,以及紅而不辣、油而不膩、脆而不生的特點。
它的主要原料是豬大腸、新鮮的豬血旺和搟制的雞蛋面條。配料和調料有20多種。主料和配料的制作都非常考究。豬大腸越肥越好,裏外洗凈,用鹽、醋反復揉搓,將腸壁的粘狀物揉凈,再用清水反復浸漂,除去腥味。然後放在木盆或瓷瓦盆中(忌放金屬器皿內),把腸子花椒、山奈、八角放入鍋內煮熟,撈出切成片。然後又用姜、蔥、山奈、八角放入砂鍋小火慢燉。血旺要嫩,也切成片吃時在湯鍋裏放壹下。配料如脆哨即用豬糟頭肉或五花肉,用以雞蛋面、豬腸、血旺、脆哨四大原料為本,再調放雞湯、紅油辣椒等佐料,經12道工序,才出成品壹份。其湯色鮮紅、面條蛋黃、肥腸粉白,蔥花嫩綠,豆芽金黃,壹碗捧出,使人頓感賞心悅目,待舉箸下咽,更是滿口生香。面條脆細爽口、食不粘牙;肉哨香脆、腸旺鮮嫩;辣而不猛、油而不膩;湯鮮味美、回味悠長。
腸旺面始創於晚清。據說在壹百多年前,貴陽北門橋壹帶肉案林立。橋頭有傅、顏兩家面館,他們用肉案上的豬肥腸和豬血旺做成腸旺面,以招徠前來買肉買菜的顧客。兩家面館互相競爭,使腸旺面的質量不斷提高,最後在貴陽賣出了名氣。
腸旺面之所以能獨具壹格,不僅因為它有滋味悠長的肥腸和血旺,還因為它有和肥腸、血旺壹樣重要的脆臊。說穿了,它用肥腸和血旺分別制成腸臊和旺臊,再用豬五花肉制成脆臊,然後用腸油、脆臊加辣椒油制成紅油,由此而形成了腸旺面“三臊”加紅油的基本特色。
腸旺面的特色還在於它的面條制作工藝有些特別。腸旺面所用的面條為手工雞蛋面條。制作時用上等面粉500克,加入4個雞蛋、少許食用堿及適量清水,經反復揉搓制成水調面團。然後將面團放在特制的案板上,經反復折疊擠壓制成薄如綢緞的面皮,再用豆粉作撲粉撒在面皮上,將面皮折疊起來切成細絲狀。整個操作過程有“三翻四搭九道切”之說。
腸旺面的煮面也十分講究。正宗的腸旺面是壹碗壹煮,從不壹次煮壹大鍋。每碗腸旺面用面約80克,抖散下入燒至微沸的開水鍋中,煮至鍋中翻滾時,用竹筷將面條撈起看其是否伸直,若伸直了就用漏勺撈起,再往漏勺中沖入壹碗冷水,然後迅速將面條放入湯鍋中燙熱,讓面條“收筋”後裝入用
豆芽墊底的碗中,再往碗中灌入雞湯,放入肥腸片、血旺片和脆臊,最後淋上紅油,撒入蔥花即成。
簡明菜譜
原料:
雞蛋面90克,豬大腸50克,五花肉250克, 血旺25克,綠豆芽15克,白鐵豆腐250克。
調料:
三合油、糍粑辣椒、腐乳、味精、甜酒釀、胡 椒粉、蒜泥、姜末、蔥花、高湯等適量。
做法:
1、煮。豬腸洗凈去異味,煮至半熟撈出切成塊 加香料煮。
2、五花肉煮熟切成小丁,入鍋加鹽炒出油後,潷去油放入甜酒釀,烹點醋,炸成脆哨。
3、豆腐切成小丁用鹽水泡壹下撈出濾幹,用油炸成泡哨撈出;
4、油鍋中再加入脆哨油、腸子油、糍粑 辣椒,炒出香味,加入姜末、蒜泥、豆腐乳加水煮開,潷出紅油待用。
5、雞蛋面與豆芽放入開水鍋中約煮1分鐘,撈入面碗中放上腸子、脆哨、豆 腐泡哨,用漏勺裝入血旺片在鍋中氽壹下,放在面條上,舀入高湯、紅油、味精、蔥花即可。