壹、原料處理
原料魚可采用冰鮮或冷凍的魚貨，也可用鹽漬保藏的鹹鹵魚。凍魚須先行解凍，鹹鹵魚須用清潔流水(水溫不超過20℃)漂洗脫鹽。原料魚除鱗、除頭、剖腹除內臟和用水洗凈等工序應流水作業，以免積壓而影響質量。新鮮原料魚的鹽漬，壹般采用波美10至15度的鹽水，鹽漬10至20分鐘。
二、蒸煮幹燥
經鹽漬的小條魚(或魚塊)，瀝水後裝在蒸煮烘架上，先用直接蒸氣蒸熟，而後70至80℃的烘房內幹燥至六、七成，全過程約7至8小時。
三、調味
取幹燥的魚塊放在預先配制好的調味液中浸泡30分鐘。魚塊應全部浸沒，並隨時攪動。調味液配方有五香、辣味等，可按各地口味選定。五香配方是：八角洗凈敲碎，加水12公斤。煮熬至6公斤(約需1至1.5小時)，然後，在濾液中加白糖2.5公斤、醬油3公斤、精鹽1.5公斤壹起煮沸，再加入黃酒1.5公斤。過濾後的殘渣， 再加入少許新香料，可作第二次調料使用。
四、烘烤
將浸漬調味液的魚塊(或魚條)瀝幹後平攤在鉛絲烘架上，第二次進入烘房中烘烤4小時左右，待九成幹後即為成品。
五、包裝
成品自烘房中取出冷卻至室溫，即可直接食用或包裝貯運。
包裝的方法，是用聚乙烯薄膜袋定量(50克、100克、250克)包裝，用電熱嚴密封口，裝箱成件，置於陰涼幹燥處保藏。
生產麻辣烤魚，可在調味液中增加0.15公斤的紅辣椒粉煮熬，並在浸漬魚塊上撒些辣椒粉末即可。
說到烤魚那麻辣鮮香的味道，鮮紅碧綠嫩白相間的色澤，焦脆包裹著細膩的口感，壹定有人想著周末的大餐流起了口水。
見到烤魚壹吃鐘情
簋街向來是京城飲食流行的風向標，看著壹家家的烤魚店代替往年的“麻小”，就知道烤魚在人們的餐桌上“正當道”。夜幕下的簋街，從東到西逛壹圈，家家烤魚店都是爆滿，不少店面前還有執著於各店秘方的食客三五成群地等位。
漁夫烤魚在魚的選用上沒有太多的改變，但在口味上可謂是下足了工夫，對於壹些熱衷於美食的人來說，不妨大膽地品嘗壹下魚香、渣椒、酸菜三種口味，每種口味都匯聚了大廚們的壹番心血。
口味探秘：另外，在吃法上，漁夫烤魚也自創了壹魚兩吃。據大廚介紹，因為烤魚的湯汁是通過二十多味中藥提煉而成，所以食客可根據個人的口味選擇配菜，也可根據個人的偏愛選擇先將配菜用湯汁翻炒後與烤魚壹起上桌，或者待烤魚食盡時再用湯汁涮著吃。兩種吃法，味道各不相同，但留在口中的余香壹樣地讓人難忘。
聞到烤魚絲絲酥軟
在希爾頓飯店後街有壹個京城獨壹處的魚鮮菜館，叫亮馬魚館。雖說門臉不起眼，但剛剛開業就座無虛席，原來眾多食客都是沖著京城獨壹無二的魚鮮而來。
亮馬魚館的烤魚以辣、麻、口感刺激、回味余長，不能吃辣的，可以選擇孜然口味。烤魚加入了泡菜、陳年秘制醬料、精選優質醬肉，佐以豆芽、芹菜等輔料，鮮香中透著微辣，烤香的濃郁加上醬料的佐味，混合著烤魚特有的焦香味和濃郁的料香味，回味無窮。
口味探秘：烤魚的種類也很多，本人推薦還是鯰魚好吃，壹則刺少，二則肉質鮮美。以辣、麻、口感刺激、回味余長、從舌頭壹直刺激到胃著稱。冠城園太平洋洲際酒店悅豪食府的廚師介紹，選料還是采用鮮活草魚，因草魚肉質細嫩、骨刺少、營養豐富，並且很適合燒烤，所以壹直深受大家喜愛。
還有新研制出的“番茄魚”，雖說是普通草魚，經廚師手，用番茄調味，色澤紅潤，湯鮮味美，魚肉細嫩，微甜中略帶微微的酸味，很開胃。
看看烤魚有何不同
中國的Gongfu和Food在世界上赫赫有名，而俄羅斯美食也是很有特色。莫斯科烤魚與俄式烤魚有著簡單的差別，在莫斯科餐廳則是地道的莫斯科烤魚。
口味探秘：莫斯科烤魚選用的是鱸魚，先把鱸魚煎熟，再在鱸魚表面放上燒好的蘑菇、雞蛋、洋蔥，最後在上面覆蓋上壹層潔白的奶汁，再撒上壹些芝士。而普通的俄式烤魚需要放入壹些黃油炒過的番茄醬，與奶汁摻雜起來，透出壹種粉紅色。
去莫斯科餐廳當然得喝上幾口伏特加，喝過的人會知道其厲害，絕對是如火壹樣從喉嚨滑過。如果凈飲，還是加點湯力水什麽的為好。
嘗嘗烤魚耳目壹新
悅豪食府在太平洋洲際酒店的三樓，這裏與壹般的酒店餐廳裝修並無太多差異，都是溫馨舒適，都是富麗堂皇，不同的是，這裏的裝修更見古典功力，處處都有種散淡的風味。這裏沒有熱情的舞蹈和音樂，有的是民樂的悠揚。
口味探秘：這裏有鎮店的“四大金剛”：萬州農夫烤魚、水煮魚、鮮花椒熗鍋魚、辣妹燒鱸魚。每壹種都是地道的辣味，尤其是萬州農夫烤魚，是將全魚加以幾十種香料，秘制而成，融合了原始燒烤方法及現代烹飪技術於壹體，具有麻、辣、鮮、香、滑嫩濃郁的特點，整個菜品都是紅紅亮亮的，吃上壹口，麻和辣都發揮到極點。
溫馨提示
烤魚好吃但是不能貪吃，尤其是剛上桌烤到九分熟的魚，千萬可別被香氣誘惑立刻下筷子，為了健康著想，您還是等魚肉都熟透再壹飽口福吧