米粉品種眾多，可分為排米粉、方塊米粉、波紋米粉、銀絲米粉、濕米粉、幹米粉等。它們的生產工藝大同小異，壹般為：大米——淘洗——浸泡——磨漿——蒸粉——壓片（擠絲）——復蒸——冷卻——幹燥——包裝——成品。
米線為昆明人最常見之小吃，其之制作，須選用優質大米，經發酵、磨漿、澄濾、蒸粉、擠壓、煮制等工序制成，狀若長線，潔白柔韌，吃法多樣。廣東稱之米粉，廣西稱之線粉、粉幹，而尤以雲南米線有名。
米線為壹古老食物，古烹飪書《食次》之中，記米線為“粲”。《食次》壹說即為《隋書》所記《食饌次第法》，南宋時散佚。“粲”本意為精米，引申義為“精制餐食”。《齊民要術》中謂“粲”之制作，先取糯米磨成粉，加以蜜、水，調至稀稠適中，灌入底部鉆孔之竹勺，粉漿流出為細線，再入鍋中，以膏油煮熟，即為米線。以精米磨成精粉，又以精粉制成精致食品，因尊稱米線為“粲”。又因其流出煮熟，亂如線麻，糾集纏繞，又稱“亂積”。
至宋代，米線又稱“米纜”，已可幹制，潔白光亮，細如絲線，可饋贈他人。陳造《江湖長翁詩鈔?6?1旅館三適》曰：“粉之且縷之，壹縷百尺韁。勻細繭吐緒，潔潤鵝截肪。吳儂方法殊，楚產可倚墻。嗟此玉食品，納我蔬簌腸。七筋動輒空，滑膩仍甘芳。”時又有徐南卿《招飯》詩句“米纜絲作窩”，可見其時米線幹品為鳥窩狀，與如今昆明所制幹米線如出壹轍。
明清之時，米線又稱作“米糷”。宋詡《宋氏養生部》曰：“米糷，音爛，謝疊山雲：‘米線’。”其制法記有兩種。其壹，“粳米甚潔，碓篩絕細粉，湯溲稍堅，置鍋中煮熟。雜生粉少許，搟使環節，折切細條，暴燥。入肥汁中煮，以胡椒、施椒、醬油、蔥調和。”其二，“粉中加米漿為糨，揉如索綠豆粉，入湯入釜中，取起。”
如今雲南米線制作，仍有兩法：其壹，取大米發酵後磨制而成，俗稱“酸漿米線”，其工藝復雜，生產費時，然筋骨好，滑爽回甜，有大米清香，為傳統制法。其二，取大米磨粉後直接放在機器中擠壓，靠摩擦的熱度使其糊化成型，稱為“幹漿米線”，其曬幹後即為“幹米線”，方便攜帶貯藏。食用時再蒸煮漲發。幹漿米線筋骨硬、咬口、線長，但香不及酸漿米線。
過 橋 米 線
過橋米線為雲南名小吃，其食法甚為獨特。先燒制滾燙雞湯壹碗，因其湯汁至濃，上罩浮油，可以保持較高的溫度，據稱可達170℃以上，再以生肉片、烏魚片、火腿片、腰肝片、玉蘭片等，放進沸湯內，待生菜變色，再加入腐皮、韭菜、辣椒、蔥頭等，最後放入米線拌食，或取米線，在湯中涮過再食用，其味鮮甜異常，別具風味。“過橋米線”滋味獨特，品格高雅，獨有風騷，在各類小吃中，獨占鰲頭。昆明有民謠曰：“桌上擡來湯壹碗，壹層雞油不冒煙。米線肉片燙得熟，過橋米線天下傳。”
過橋米線源於滇南蒙自，至今有200年歷史。蒙自有南湖，湖心有島，島上茂林修竹，有曲橋接岸。傳說當地有位舉人，立誌於秋闈大考中獨占鰲頭，便至島上，發憤苦讀。為使其專心讀書，舉人之妻每天按時送飯。但路遠橋長，飯到已涼，舉人所食甚少。夫人心焦，即殺壹母雞燉好，送上島去。舉人正埋頭讀書，只是不食，過了時辰，雞湯卻滾熱依舊。夫人大喜，仔細觀察，原來壹層厚厚的雞油蓋住湯面，因而熱氣不失。此事壹時傳為美談，從此有滾油湯燙米線之進食方法，仿效者甚眾。因舉人妻送米線上島要經過壹座石橋，此之食法，得名“過橋米線”。
蒙自過橋米線精品，當數“菊花過橋米線”。蒙自人愛菊，又有食菊之俗。每至秋天，取鮮白菊花瓣入“過橋湯”，美色美湯美味，又平添許多詩情畫意。冬、春兩季，但食過橋米線，又配壹盤油煎藕片，稱“十七孔橋過橋米線”。還有素制清湯過橋米線，以菜油和豆腐、豆腐皮、黃豆芽、冬瓜等為佐食，稱“白頭翁”。清光緒年間，過橋米線傳到個舊等地。1920年，個舊市人孫法到昆，開設仁和園，專售過橋米線，將此食法帶入昆明。近十多年來，“過橋”聲譽鵲起，僅昆明市就有壹二百家專營餐廳。
小 鍋 米 線
小鍋米線又稱小鍋氽肉米線，為昆明人最好之小吃。其之烹制，須以特制小銅鍋，置於專門的竈眼上，註湯燒沸，放人肉茸，再入米線，順序下佐料、韭菜、豌豆尖等，起鍋時淋入辣椒油，壹鍋壹碗，湯熱味鮮爽口。
至於小鍋炒米線，則以小鍋爆炒為要，鮮嫩麻辣，別是風味。其味多辣，有民謠曰：“米線攤前吃米線，熱的放湯涼加蒜，阿妹要的油辣子，嘴巴吃個紅圈圈。”
涼 米 線
米線又可涼拌而食，稱涼米線，在昆明十分風行。取新鮮米線，拌入芝麻醬、芝麻泥、香椿水、鹽水、蒜汁、辣椒油等，再放韭菜、香菜、剁腌菜等，即可食用。其味清涼酸辣，香郁鮮美，為夏、秋兩季美食。其又有特殊作法者，或配以鱔魚，稱“鱔魚涼米線”；或配以特制之酸湯，稱“酸湯涼米線”等。有民歌曰：“米線攤上最熱鬧，辣子酸醋加花椒。壹堆阿妹吃米線，嘴巴辣得吹哨哨。”
傳統滇味席上，也以涼米線作冷盤，放紅、白蘿蔔絲、韭菜段、水發木耳、海蜇絲、薄荷、雞絲、香酥、鹵雞蛋等，圓周配置，酸、辣、麻、甜、香五味俱全，紅、綠、黃、紫、黑五彩繽紛，以添喜慶之氣。