常吃某K開頭快餐品牌的小夥伴可能已經發現，除了漢堡，我們已經可以早餐吃到熱幹面，正餐吃到炸醬面了。
來源/網絡視頻截圖
聽到這消息，有南方人搔了搔腦殼：啥？熱幹面還能開遍全國？不說北邊，我們南方人都不愛吃帶麻醬的東西。
有北方人拍了拍桌子：南方 （嚴謹壹些，相對於北京而言） 的熱幹面也來北漂了？這真是麻醬他媽給麻醬開門，麻醬到家了！南方人做的麻醬能夠味不？
麻醬這東西，就和榴蓮似的，“甲之蜜糖，乙之砒霜”。
只不過，在很多人眼中，對麻醬的喜惡不是以個人為單位，而是按照南北片區來劃分的。久而久之，甚至流傳出這樣的說法：北方人才吃麻醬，南方人只愛打麻將！
今天，咱們就借題發揮，侃壹侃這曠日持久的南北麻醬之爭。
“麻醬”的誕生
兩千多年前，從西域傳來壹種被稱之為“胡麻”的植物，開始在中原地區廣泛種植。這個“胡麻”，不同於今天所指的亞麻，而是指芝麻，只不過在取名時強調了壹下它的外來屬性——漢唐時期引進的植物，壹般前面都會加個“胡”字，除了胡麻之外，還有胡蘿蔔、胡桃等等；明清之後，則常冠以“番”字或“洋”字，如番茄和洋芋。
很快，人們學會了從芝麻中煉油。因為脂肪含量高，碾磨後的芝麻會爆發出壹股特殊的氣味，像是谷物又像是堅果——因為芳香四溢，芝麻油成為唯壹壹個用贊美味道的字眼來命名的油類，也就是我們常說的“香油”。
在制作芝麻油時，壹種“副產品”或者說“半成品”出現了——麻醬。宋代的地方食譜《吳氏中饋錄》中這樣寫道：麻膩、杏仁膩、鹹筍幹、醬瓜、腌韭、黃瓜做澆頭，或加減肉，尤妙。這裏的“麻膩”，即為今天的麻醬。
不過，直到清代銅鍋涮羊肉傳入中原之後，麻醬蘸火鍋才開始普及——據說是因為羊肉本身的呈味核苷酸 (陸地動物肉主要的鮮味物質) 含量不高，而麻醬小料恰好可以提鮮。不知道是不是因為麻醬的味道加成，乾隆皇帝都成了火鍋的死忠粉，據《清代檔案史料叢編》記載，光是乾隆四十四年8到9月這壹個月間，他就吃了60多次火鍋。
涮肉和麻醬。來源/網絡
這種吃法壹直延續到現在，麻醬和涮肉始終是北方人吃火鍋的固定搭檔；但麻醬的“調法”，卻變得更加多樣。
說到這裏，還得插播壹個小知識：很多人會誤以為“麻醬”就是指純粹的芝麻醬，但100%的芝麻醬經常會帶些焦苦味，比較影響口感。如今我們常在火鍋店裏看到的麻醬，包括超市裏零售的芝麻醬，幾乎都是混合醬，最常見的壹種是兩成芝麻醬、八成花生醬的“二八醬”。在芝麻醬裏混花生醬的吃法，近代才開始時興，原因也並不復雜：壹方面是為了改善口感，讓味道變得更柔和；另壹方面是為了降低成本，畢竟芝麻的單價要比花生高得多。
有了醇厚的味道打底，各位老饕們再根據自己的口味酌情添加小料就行。偏愛經典搭配就加上韭菜花和腐乳，喜歡豐富口感就來點香菜和蔥花，追求香濃味道就倒點香油和蒜蓉……有了靈魂麻醬在，這個味兒就對了。
調麻醬。來源/網絡
不過，現在火鍋店也“卷”起來了，臺子上擺放的小料品種越來越多了，什麽沙茶醬、牛肉醬、香菇醬、花生碎、榨菜丁都出現了，大家的吃法也越來越隨性。這種變化，與南方火鍋帶來的影響息息相關。
在熱愛麻醬本味者眼中，看到這些花式蘸碟，可能就像老年人看到穿破洞褲的孫女壹樣，氣不過又管不著，只能嘆壹句“哎！世道變了！”攝影/佛努比賀，來源/圖蟲創意
南方的川渝地區、潮汕地區都是火鍋大戶。前者習慣了吃蒜泥油碟，喜歡重口味的人還可以在這個基礎上，加耗油、辣椒油、小米椒等等；後者則吃慣了沙茶小料，沙茶醬做底有時會配有香芹粒和香菜等等。隨著南北方的文化交流和人口往來，吃火鍋的料碟難免就“串味”了。
如果僅僅是火鍋蘸料的區別，南北方好像也大可不必為了吃不吃麻醬而“爭吵”——畢竟妳四川和重慶的火鍋，和潮汕火鍋吃的也不壹樣呀。
仔細研究之後，終於發現問題的關鍵：很多人都認為南方根本就沒有吃麻醬的習慣，數來數去就壹個“不南不北”的武漢愛吃熱幹面；但在北方，麻醬卻可以用來蘸萬物，產生了許多在南方人看來無法接受的“魔鬼”搭配。
那麽，要讓“麻醬”的南北之爭有意義，首先得讓“南方人不吃麻醬”這個論點成立。
答案是否定的，麻醬其實壹直存在於南方人的生活中。為了徹底粉碎這個觀點，讓我們從最南邊的潮汕地區說起。
潮汕人喜歡吃腸粉，但不同地區加的料汁不太壹樣，汕頭喜歡加蔥油醬油，普寧喜歡加特調鹵汁，而潮州則偏愛花生醬和芝麻醬。壹道特色的“麻醬腸粉”口感豐富，吃起來嫩滑香濃，是食客必點的“潮味”。
麻醬腸粉。攝影/影人讓龍，來源/圖蟲創意
而放眼西邊的雲南，當地人在制作民俗小吃燒餌塊 （雲南人的說法，實際做法是烤制） 時，也會加“麻醬”。煮熟的大米飯壓成餅狀，切小塊，放到炭火上烤，直至兩面金黃、鼓出氣泡，再塗上醬料就可以大快朵頤了。這裏的醬料就包括芝麻醬和辣椒醬兩種。
給燒餌塊加醬。來源/紀錄片《人間煙火》截圖
再往北走壹點到了湖南，這裏的辣妹子喜歡吃加了麻醬的“刮涼粉”。
“搞壹碗刮涼粉咯”“好嘞”，只見老板掀開蓋在涼粉上的紗布，用鎪子在白嫩嫩的涼粉墩子上麻利地刮出壹條條細長透亮的粉條……不需要多余的配料，壹些芝麻醬、壹把辣椒面子再加上幾粒花生米拌勻，壹碗鮮香辣爽的刮涼粉就做好了。
刮涼粉。攝影/f/2.0，來源/圖蟲創意
還不夠？那我們再來看看上海。不論季節，老上海都喜歡吃壹碗麻醬拌面。它比涼面熱情，又比蔥油拌面重情，吃起來讓人欲罷不能。今天上海雁蕩路上還有壹家名叫“味香齋”的小店，已經賣了八十多年的麻醬拌面了，生意依舊火爆。誰說上海人不吃麻醬的？“朋友，儂幫幫忙哦”，麻醬拌面香哭了好伐！
再加上之前提到的湖北武漢熱幹面，可以說，不管是東南還是西南，不管是兩湖流域還是長三角地區，都有著麻醬存在的痕跡。說南方人不碰麻醬、只打麻將的說法，顯然有些武斷了。
麻醬拌面。來源/網絡
由於飲食習慣不同，南方人吃麻醬的頻率比北方要低得多得多得多——基本是用來給口味較淡的面食、粉食增味；在麻醬的調配上也沒北方那麽濃稠，所以才會有不適應的感覺。
而北方人對麻醬懷有如此厚重、深沈的“愛”，也並不是無緣無故的，這是經年累月積澱下來的。
北方人吃麻醬簡史
北方人普遍愛吃“麻醬”，其中又以北京人和天津人最為狂熱——京津“麻醬根據地”的形成，與地理環境和 歷史 發展都有密切聯系。
俗話說，“靠山吃山，靠水吃水”。過去交通不便，飲食多受地理條件限制，基本上有啥吃啥。相比於南方地區，北方的食材種類較少，吃面食也比吃米飯更多，所以會更依賴佐餐的醬料。但由於氣候的限制，北方的天然調料產品主要以豆類、谷類為主，恰好北方也是芝麻的重要產地，麻醬自然而然就被刻進了北方人民的味覺DNA中。即便如此，也並不是所有人都吃得起芝麻醬。
據 歷史 資料，民國時期華北地區十分喜食麻醬，但許多民眾並沒有多余的錢去買芝麻醬——當時最主要的醬料是黃豆制成的黃醬。在壹項1920年代對48個家庭半年的食物消費調查中，平均每家消費黃醬6.47斤，芝麻醬0.27斤；前者的單價為0.081元/斤，後者則要貴得多，為0.193元/斤。
在當時看來，在食物裏加芝麻醬是壹種更加高級的吃法，也會讓食物變得更好吃。戲曲理論家齊如山對民國時期華北平民的飲食有較多記述，他曾這樣形容涼拌黃瓜：“鄉間只切片加鹽、蒜冷拌，若再加醋及芝麻醬，那就是闊的吃法了。”
物以稀為貴，那壹口芝麻醬不知道 “饞”住了多少人；即便後來日子好了，也沒有改變他們對“麻醬”的渴望，其中就包括老舍先生。有壹年北京的芝麻醬缺貨，時任北京市人大代表的老舍還曾“憤而提案”，希望政府解決芝麻醬的供應問題，因為“北京人夏天離不開芝麻醬”。
陳曉卿曾在節目《圓桌派》中表示，北京人對待“麻醬”的愛從發音上就看得出來——從不加兒化音。來源/節目《圓桌派》截圖
天津的情況和北京差不多，可能“更甚”。自開埠之後，天津就成了北方的壹大貿易中心。這也意味著，天津的“衛嘴子”們能吃到各地的芝麻、香油和麻醬。日積月累，天津人民就成了“麻醬”的忠實擁躉。
不過，麻醬再貴也不過是在調料裏貴，相比於肉類等食材還是相當便宜的。因此，當年吃麻醬還有壹個重要原因，那就是扛餓。麻醬“粉頭”老舍先生也曾寫道：“妳知道，芝麻醬是最能補肚子的！”熱量高、油水足，還可以讓食物變得粘糯——神奇的麻醬，不僅真的營養豐富，還可以在視覺上增強飽腹感。
其實，熱幹面最初受歡迎的原因也與之有關。武漢曾是壹座碼頭城市，生活著許多挑夫和腳夫，對於這些“賣力氣”的人，食物不僅要物美價廉，還得吃得快、吃得飽。可以端在手上吃、又能扛餓的熱幹面就成了他們“過早”的首選。
熱幹面店門口排隊的人群。攝影/fxy1223，來源/圖蟲創意
90年代，麻醬依然魅力不減。那會兒買麻醬還需要票，壹戶壹人二兩；也不是全年供應，只從五壹到十壹。在去副食店打麻醬的路上，總能看到穿著背心和褲衩的孩子，壹邊走壹邊舔著碗沿流下的麻醬——這碗麻醬是能讓所有食物都變得美味的寶貝。
今天，麻醬已經不再難吃到了。但吃慣了“麻醬”的北方人，已經不僅僅把麻醬當成“調味品”，稱之為生活“必需品”也不為過。
關於“麻醬”的N次方
說到這裏，可能很多人會好奇，都說北方人可以用“麻醬蘸萬物”，那麽有哪些特別的搭配呢？
我們先來看壹個有趣的研究：2013年，揚州大學和上海交通大學的學者對各地菜譜進行了數據挖掘。結果顯示，與其他菜系的多種味道相比，北京菜系只有兩種口味橫掃天下——那就是甜面醬味和麻醬味。
北京菜系被甜面醬味和芝麻醬味掌控 來源/ 周曉燕,朱文政,馬文濤,陳劍：《中式烹飪中復合味型配方的數據挖掘試驗》，《食品 科技 》。2013年第4期。
只能說，對於北方人，壹盤麻醬可以從早吃到晚、從春吃到冬。
搭配肉類和面食、粉食，是它的老本行。涮羊肉的蘸碟不過是麻醬 美食 的冰山壹角，不管是本地的爆肚、花卷、饅頭、鍋巴菜，還是外來的海鮮、餛飩、涼粉、涼皮等等，都可以和麻醬融洽相處。
《我愛我家》裏的和平，失憶後饞的就是這口芝麻醬抹饅頭片。來源/電視劇《我愛我家》截圖
它也可以用來拌各種素菜：黃瓜、茄子、豆角……只有妳想不到的，沒有麻醬“拌”不到的。大名鼎鼎的“乾隆白菜”，做法相當簡單，就是手撕白菜拌上芝麻醬、老陳醋、蜂蜜等混合而成的調料，吃起來酸甜適中、清脆爽口。
它還可以做成各種小吃和零食：經典的如面茶、麻醬糖、麻醬燒餅；新穎如麻醬威化餅幹、麻醬冰棍和麻醬面包……在天津薊州，還有壹種神奇的“麻醬雞蛋”：這種雞蛋是用麥飯石拌著芝麻醬渣、五香調料、紅土等腌制而成的，味道相當獨特。
麻醬威化餅幹，向偉大的麻醬 美食 發明家低頭！來源/北京稻香村官網
結語
中國有多少種醬，根本數不清。但沒有壹種擁有像“麻醬”這樣超強的拱火能力，在飲食江湖掀起腥風血雨。
在追捧者口中，它口感醇香潤滑，可以解救壹切食物；在抵觸者口中，它味道霸道厚重，會把食物的豐富口味抹殺——甚至還因此引發了壹場“並不十分必要”的南北之爭。
只能說，中國人太會吃了，而中國可吃的又太多了，哪怕是同壹種食材、同壹種制作方式，都會因為地理環境和生活習慣的不同，生出不同的風味。這樣產生的“飲食差異”，也算是壹種“幸福的煩惱”吧。
參考資料：
澎湃新聞，《北京人到底有多愛芝麻醬》，/baijiahao_13238724
《三聯生活周刊》，《麻醬小料的玄機》，
/2013/0802/41894.shtml
楊希義.大麻、芝麻與亞麻栽培 歷史 [J].農業考古,1991(03):267-274.
周曉燕,朱文政,馬文濤,陳劍.中式烹飪中復合味型配方的數據挖掘試驗[J].食品 科技 ,2013,38(04):107-111.
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