紹興菜分為三個系列:腌菜、臭菜和黴菜。聽我說。
紹興人似乎對“黴”字情有獨鐘，比如幹香菇、千黴片、黴毛豆、黴豆腐等。幹香菇是地道的紹興傳統名菜，浙江的幹香菇是紹興最正宗的。將幹燥的發黴蔬菜浸泡在水中，然後瀝幹，幹燉並發酵。想吃的時候，把幹香菇放在碗裏，表面放幾片金華火腿或五花肉，幾片竹筍，點幾滴女兒紅（黃酒），放在鍋裏蒸透。當妳把壹根筷子放在上面時，妳可以感覺到肉的味道和竹筍的甜味滲透到幹菜中。味道鮮美，肥而不膩，是下飯的美味。曬幹發黴的蔬菜壹定要趁熱吃，搭配米飯或饅頭，很誘人，真的能讓人多吃半碗米飯。
鹹菜和泡菜，紹興喜歡用腌制的方法制作萊菜。魚、雞鴨、各種內臟，或醬或腌漬都在戶外的陽光下和風中吹制，直到水變幹。在臘月的邊緣，在街道上，在每家每戶的門前和每個門廊下，腌制的產品掛在電線桿上，這為水鄉增添了新年氣氛。醬魚幹，蒸出鍋後，香味十足，吃起來妙不可言。醬魚幹的肉沒有醬雞鴨的肉硬，容易塞牙。加熱後，柔軟可口，仔細咀嚼，味道獨特。
臭菜包括臭冬瓜、紅薯梗、臭豆腐幹等。當妳到達鹹亨酒店門口時，沖鼻的氣味撲鼻而來，這是油炸臭豆腐的味道。臭豆腐可以說是非常難聞的，但只要妳有勇氣吃第壹塊，妳就會發現它又脆又裏松，又臭又迷人，當妳抹上辣醬和甜醬時，它甚至更迷人，從此妳就會與它結下不解之緣。油炸臭豆腐的味道經常來自紹興的街道和小巷深處，因此許多人心甘情願地站在街上吃帶有鼻腔沖洗氣味的油炸臭豆腐。
紹興酒是純糧食釀造的低度酒，糖酸適中，營養豐富。適量飲用可生津活血，促進新陳代謝，有提神、開胃、消除疲勞的作用。黃酒的飲用方法:紹興酒的飲用方法頗有講究。在夏季和夏季季節，在玻璃杯中加入壹些冰塊，註入少量黃酒，最後用水稀釋。有些人還可以在杯子裏放壹片檸檬，這被稱為冷飲。冬季溫飲，將盛酒容器放入熱水中加熱，或從火上加熱。溫飲的特點是酒香濃郁，酒味柔和。但加熱時間不能太長，否則酒精會蒸發，但會無味。加熱時，酒色香味濃郁，喝後暖胃活血，非常爽口。
與葡萄酒的良好搭配:飲用時，您可以通過不同的菜肴欣賞黃酒的獨特風味。以紹興酒為例:幹元紅酒要配蔬菜、海蜇等涼菜；半幹米酒適合肉類和大閘蟹；半甜的好酒，適合雞鴨；
臺調酒是紹興鹹亨酒店的註冊專利黃酒。經過八年多的陳釀儲存，采用最佳方法勾兌而成，酒質純正醇厚，香氣濃郁，回味無窮。5斤的罐子太雕190~288元。
我們這次去鹹亨酒店是因為我們公司的領導來視察，顧客們吃了壹頓晚餐。我們還是堅持吃本地菜，點了黴幹菜燜肉、幾千塊黴幹菜、發黴毛豆、發黴豆腐、醉雞罐頭、臭豆腐、清蒸魚、油炸臭豆腐幹、水煮蝦、火腿玉米湯等。，65，438+0斤八年的雕刻，還有泡飯（。了解紹興飲食文化的壹些精髓。
黃酒的度數不高（11~15），但後勁很強。不要喝太多太多，喝多了會不省人事。
紹興的餐館、酒館、茶葉店和小吃店的特點是數量多、分散、規模小。1949年，人口只有65438+萬的紹興有844家餐館。紹興縣人口超過100萬，餐館多達2406家。紹興的釀酒和制茶工業發達，產量大，質量好。人們有喝酒和喝茶的傳統習慣，有許多酒館和茶葉店。餐館多分布在城鄉集鎮或交通要道。與餐館有關的菜肴的烹飪有許多品種和獨特的烹飪方法。傳統烹飪技藝包括煨、煨、醉、燉、黴、腌等32種工藝，種類繁多，獨領風騷。1990年全市共有餐飲企業6152家，從業人員13950人。
第壹節餐廳小吃部
紹興烹飪歷史悠久。《史記·貨殖列傳》記載“楚越之地...米飯、米飯、湯和魚”。南宋時，紹興小夥簡悅所著的秘籍《調鼎集》影響至今。
清同治年間（1862 ~ 1874），紹興城內的蘭亭（由地攤改為店鋪）開在大江橋下，面積近200平方米，有22張餐桌。店主姓趙，主要經營門板飯，口味鹹鮮適中，價格便宜。光是中午就有十幾批人輪流吃飯。煮了超過2石（150公斤）的大米，接待了約2000名顧客。這家店專門做醋溜魚、邵氏小紐扣和單腐魚，已成為紹興的壹道名菜並流傳至今。
光緒年間（1875 ~ 1908），在城內新河弄口開設望江樓饅頭店。由它制作的“壽口饅頭”薄、滑、韌、香，壹口壹個，味道鮮美，生意相當好。民國時期，市區內著名的酒樓有數亭閣、杏林樓、新河巷知味觀樓、同春樓、上野寺多益樓、小江橋大慶樓、長安門聚昌樓等。其中，新店註重排場，幹凈寬闊，設備齊全，並使用全套宴會用銀餐具，烹飪技藝精湛，風味獨特，遠近聞名，許多市民聚集在這裏用餐和宴會。
14（1925）年，榮祿春點心店在玄亭口開業，其“蒸湯包”因皮薄、餡多、汁鮮而受到顧客的好評。
民國25年，紹興市有83家餐館，資本93，565，438+0元，年營業額27，729元。中西餐廳20家，資金7210元，年營業額3623元。年糕店29家，資金5175元，年營業額9498元；油條餅幹店27家，資金2508元，年營業額7000元。
抗日戰爭時期，各行各業都不景氣，餐飲業生意清淡，所以大部分餐館都關門或轉行。抗日戰爭勝利後，餐飲業略有復蘇。
民國35年（1946），商會註冊時，除攤販外，共有37家餐館和25家糕點店。
20世紀50年代初，整個地區有772家餐館。由於人民生活水平低，節儉和奢侈，餐飲業清淡，營業額超過9萬元，大多數只能保本經營。
1956紹興餐飲公司成立，各縣陸續成立餐飲公司，私營餐飲業向社會主義轉變。市區榮綠春、同心樓、五味和、藍翔館、鳳凰館、張留計、張生記、盛源興等8家餐飲門店清產核資，按固定價格收購股份，並按國家贖回政策支付利息。工作人員繼續工作，並實施了公私夥伴關系。紹興點心業有四家公私合營企業:沈桂記、和平餃子店、王和高。有四個糕點集團:丁大興生技，丁大興馬克，寶興和吳。此外，237家小店將以合作方式組織成28個管理集團，獨立經營、自負盈虧；433家供應商將組成48個合作小組。
1958“公社”高潮期間，餐飲業發生了巨大變化，變分散經營為集中經營，網點合並，人員下放。由於食品供應指標壓縮，供應能力不足，為了節約糧食，餐飲業推廣替代品，其中油條由75%的標準面粉和25%的紅薯粉制成；面條由70%的標準面粉和30%的紅薯粉制成。20世紀60年代初糧食減產，進入“瓜菜替代”的艱難時期，餐飲業壹度陷入困境。只有粗糧可以精心種植和壹起供應。為了滿足不同層次的需求，紹興市為高價菜飯設立了紹興酒家。
1965期間，經濟形勢好轉，紹興酒家取消了高價菜飯，供應品種逐漸多樣化，開始重視恢復傳統菜肴。“文革”期間，餐飲業的傳統技藝和經營特色被視為“關、資、修”而被取消；適應消費者的多樣化需求被說成是“為資產階級少數人服務”；著名的藍翔館更名為工農兵賓館，榮綠春更名為東方紅賓館。個體餐飲業被視為“資本主義的尾巴”而被切斷。
在1972中，紹興市的餐館數量為31，與1965相比減少了40.4%。倡導顧客用餐“自己動手服務”，餐食品種單壹、質量下降、名菜亂點、烹飪技術不銜接。1978年，全區共有餐館604家，從業人員5179人。其中紹興市餐飲商戶86家，經營座位5204個，從業人員1.536人，年營業額726.2萬元，利潤421.00萬元。
自1978以來，餐飲業實行“調整、改革、整頓、提高”的方針，發展集體和個體餐飲業。在搞活餐飲業、競爭激烈的情況下，國有餐飲業改革管理模式，劃分小核算單位，實行承包責任制，國有小企業實行轉型經營，或歸國家所有、集體經營；或者直接轉為集體所有制企業；或出租給經營者個人經營。同時改革工資形式，實行浮動工資和提成工資，促進餐飲業的快速發展。
1983年，全市共有2721家餐館，從業人員7245人。其中，紹興市商業餐飲商戶125家，座位7470個，從業人員1741人，年營業額1365438元，利潤953000元，分別比1978家增長45.3%和43.5%。為了適應對外開放的要求，使紹興這座歷史文化名城吸引國內外遊客，紹興市新建和改建了潮陽飯店、沈永和飯店、榮祿春飯店、華僑飯店、藍翔飯店等壹批具有現代特色的著名飯店（餐館），努力恢復傳統名菜，突出傳統風味，註重菜肴質量，改善服務態度。城市餐飲服務公司設立技工學校，培養青年工人。
1990年全市商業系統廚師1人，壹級廚師12人，二級廚師29人，三級廚師53人。西點三級教師3人；三個糕點師。截至年底，全市共有餐館5464家，從業人員11723人，年營業額8894萬元。其中，市區餐飲門店805家，從業人員5663人（其中商業系統95人，1218），註冊資本1546萬元（固定資本993萬元，流動資金553萬元），年營業額2595.6萬元，利潤1565433。
第二節酒館茶館
酒館
紹興酒很有名，紹興人也很會喝酒。南宋時，紹興有“城中百酒”（陸遊詩）。
明清時期，城市和農村有許多餐館和餐廳，被稱為“無處不在的餐館”（徐維時）。
光緒二十年（1894）前後，魯迅的叔父周仲祥在都昌坊口開鹹亨酒店。它的布局與紹興其他酒店壹樣:臨街有弧形櫃臺，上面有青龍牌，並寫有“劉玲站”和“太白遺產”字樣；臨街的橫櫃上，陳列著“酒胚”；店裏有內置的小板桌和長板凳，設備簡單，優雅而不庸俗。
民國時期，市區比較著名的飯店有沈永和南豪、、富等。有更好的設備和私人房間，他們的雇主大多是中上層階級的人。酒菜主要是涼菜。如果顧客需要炒菜，店主會派人去買。“酒胚”壹年四季都有變化，春季有涼菜供應，包括醬鴨、糟雞、魚幹、喜蛋、熏鵝等。夏天則是海蜇、鮮蠶豆、鮮羅漢豆、皮蛋、水煮雞、粉蒸肉、炒花生等。秋天有桂花栗子和陽澄湖螃蟹，用鐵絲籠包裝好放在櫃臺上供顧客挑選。現在他們現在吃，準備壹小碟姜末和醋。冬天有剁鵝、豆腐皮包子、牛肉、鹹煮花生等等。紹興酒要溫著喝，酒店有溫酒缸（俗稱酒桶）。當顧客坐下時，會端上熱酒。小旅館大多是夫妻店，遍布大街小巷。酒胚多為芹菜、豬頭、素雞、茴香豆、香幹等。他們的顧客是普通市民、錫箔工人和其他小型手工業工人。
據民國25年（1936）統計，紹興市邵氏飯店共有367家，資本1941560元，年營業額482523元。
30年，紹興淪陷，由於日偽軍警的敲詐勒索和各種攤派項目，旅館紛紛關門。抗日戰爭勝利後，他有所恢復。
35年紹興縣商會調查時有129家酒店。？
1952，紹興？①專賣業務分公司有151家酒店和84家攤販。
1956年，私營餐飲業轉變為社會主義餐飲業，沈永和餐館轉變為公私合營企業。
到1958的“公司化”高潮時，所有酒店和供應商都被組織成14合作商店，分散經營，按地區（福山、莽山、北海和塔山）共享利潤和虧損。“文革”時期，飯店生意清淡，難以維持，不得不兼營蔬菜、米飯和小吃，發展為綜合經營。1978，市區純酒店僅剩壹家“東街零點酒店”。
1981年，魯迅誕辰100周年前夕，停業多年的鹹亨酒店重新開業，三間磚木結構的店面白墻黛瓦，石板青石鋪就，古色古香。店裏的陳設還是和以前壹樣:長方形的櫃臺，大大小小的管子，小木板桌子，白色的竹筷，藍邊的湯碗等等。該店供應袁弘、賈凡、山釀和香雪的紹興酒，顧客全天爆滿，每年平均接待中外遊客超過65，438萬人次。
在1988新建了500平方米的餐廳和食堂，並增加了方桌和多米諾凳子等壹批配套設施。同時，鹹亨酒店（分號）在北京、天津、杭州、寧波和廣州開業。人們來到鹹亨酒店喝壹杯紹興酒，嘗壹碟茴香豆，就能品嘗到魯迅筆下的紹興風情。
奶茶店？
茶店，也稱為茶館，屬於傳統餐飲業，出售開水和碗茶。
民國時期，胡阿祥布衣社的石碌茶室是紹興最著名的茶室，庭院寬闊，窗戶寬大，周圍有幾十個走廊和茶室，舒適的椅子和沙發，壹壺小茶，是富家子弟、商人和其他上層人士的聚會場所。每隔十天，每周三、八下午，紹興傳統民間藝術“平湖調”彈唱。在市區西橋壹樓，大江橋腳下的天香閣和月明茶室以碗茶為主。大部分顧客都是老茶客。每個人都有固定的座位，他們每天都會來，風雨無阻。他們經常談論國家大事，洽談業務，有時還下棋取樂。當棋局沒有結束時，棋局將被暫時清除，遊戲將在第二天繼續進行。小型茶葉店隨處可見，設施簡單，茶資源便宜。壹碗3枚銅錢（板）可坐半天，是普通市民、錫箔工人和小手工業者的娛樂場所。當各行各業的同事之間發生糾紛時，他們會被邀請到壹家茶店解決糾紛，這就是所謂的“吃茶”。店主雇傭或解雇員工，每年端午節、中秋節和春節期間在茶葉店吃碗茶已成定局。
民國25年（1936），紹興城內共有茶館、茶室、茶鋪206家，資金7305元，年營業額28330元。日本侵華期間，很多茶店都關門了。35年，根據茶坊同業公會的調查，有164家茶店。？
20世紀50年代初，紹興的茶室和茶攤仍很普遍，其管理方法與以前相同。還有新市場、北海橋、大山橋等少數茶室成為錫紙等交易市場。1958年，在“公社化”的高潮中，符合條件的茶葉店被組織成新華花園、長園花園、上林苑、梅香閣、北海茶室、東街茶室、大廠茶室、蕭山街茶室等8家集體所有的合作商店。
“文革”初期，茶店被視為散布政治謠言的場所，全部被取締，所有茶店員工都換了工作。
上世紀70年代末，奶茶店重新出現，但設施簡陋，衛生條件壹般，發展不多。大多數顧客是退休工人。
1989市區有8家茶葉店和5家開水店。
第三節菜肴？
紹興民間流行的大多數菜肴用料普通，方法精巧，風味獨特。使用的原材料大多是當地產品，但也有少數特殊產品。
民國5年（1916），崇齋禪師根據紹興民間美食整理編纂了《鄉情錄》，將傳統美食分為膳、臘、膳、釀四大類252個品種，並逐壹介紹了烹飪方法。根據紹興民間傳統炊具，有酸、腌、酥、黴、醬、腌等32種烹飪方法。菜系口味如幹香菇、幹菜扣肉、發黴莧菜梗、發黴千張等。美味可口，令人難忘。？
做飯？
將蔬菜和米飯壹起炒的烹飪方法俗稱“米飯炒菜”。常見的有米飯炒蘿蔔、米飯炒芋頭等等。？
將竹制飯架放入電飯煲中，將蔬菜放在飯架上，添加配料，並利用烹飪的蒸汽使蔬菜成熟的方法俗稱“這裏”。常見的菜肴有臭豆腐、豆瓣、爆炒豆腐、糯豆腐和鴨（蛋）打。
蒸是將蔬菜放入蒸鍋或其他蒸籠中，與其他調味料壹起蒸熟的壹種烹飪方法。也叫“蒸”。常見的有清蒸桂魚、清蒸河鰻、清蒸武文魚（拌有鮮魚和鰹魚）、冬瓜蒸肉、貽貝蒸火腿、懶人蛋糕、紅菜蒸肉丁、荷葉粉蒸肉等。？
用調味汁攪拌食物，然後蒸。常見的有醬雞冠油和醬螺肉。？
在沸水中沖泡或在沸水中煨壹會兒，俗稱“煨”。常見的烤蔬菜包括烤黃蛤、烤蟶子、烤豆芽和烤韭菜。？
將主料和調味料混合，涼著吃。常見的有糖醋蓮藕、豆腐拌香椿芽、幹芝麻醬、馬蘭頭拌幹芝麻、海蜇拌香油等等。？
用鹽（或糖）浸泡的蔬菜。常見的有腌蘿蔔、腌黃瓜、酸菜等。？
醉用紹興老酒和醬油浸泡新鮮水產品，俗稱“醉“。常見的有:醉蝦、醉蟹、醉蛤、醉腰花等。？
蘸食，煮蒸至熟，再蘸母子醬油、米醋、香油或椒鹽直接食用。常蘸水煮肉、水煮雞肉等。？
將雞肉、鵝肉和豬肉切成塊放入碗中，並加入白鯿魚、黃花菜等。在蒸籠中煮熟後，它們被扣在菜碗或菜上，俗稱“扣”。常見的有黃燜雞（或扒雞）和紅燒肉。？
將豬肉剁成肉末，與其他調味品壹起嵌入肉、魚、豆制品和瓜類中燒熟食。還有東坡腐、八寶姑嫂鴨、鯽魚嵌餅肉、藏瓜等。？
將食物翻炒調味後放入鍋中燉煮的烹飪方法，即加上鍋蓋將其燉至熟透，俗稱“燉”常見的有紅燒竹筍、蔥燒鯽魚、幹菜和豬肉等。？
將食物用水燉煮並用文火長時間烹飪的壹種烹飪方法，俗稱“燉”常見的有鞭筍燉豆腐、雪裏蕻燉冰豆腐、燉越南雞、燉甲魚、金銀蹄（用火腿和鮮豬蹄燉）、火腿燉老鴨等。？
烹飪習俗有“紅燒白煮”的說法。醬油燜煮，白水煮加鹽調味。常見的有八寶菜、鹹竹筍、鹹箭鏃、鹹花生、桂皮茴香豆、五香雞胗、腐皮芋頭、白菜皮、鹹蝦、腌鯔魚、肉骨頭煮黃豆、五香茶葉蛋等等。？
在燒燒習俗中，用醬油煮而不動油鍋的菜是“燒”，在“燒”之前用“紅”字，以區別於“煮”。經常有紅燒素雞，燒石井，紅燒肉，紅燒獅子頭，紅燒肉，醬燒蝸牛，還有？魚和豆腐等。？
炒菜是紹興的主要傳統烹飪方法之壹。常見的炒法有蘿蔔絲炒千張、臭鹹菜炒豆板、油炒扁豆角、玉堂炒、黃芽韭菜炒雞蛋、韭菜炒蝦仁、冬筍炒冬筍等。魚栗子炒雞塊，羚羊肉炒泡菜等。？
用適量食用油煎炸食物的壹種烹飪方法，俗稱“煎炸”。常見的有菠菜炒豆腐、荷包蛋、煎魚等等。
脆皮油？通過鹵制使食物變軟變松就是俗稱的“酥”。常見的脆皮菜包括脆皮魚和脆皮鴨。？
當調料熬成濃汁時，或用肉和家禽煮的湯煮其他食物時，鹵通常被稱為“鹵”。常見的有鹵豆幹、鹵鴨等。？
壹種烹飪方法，將炒好的菜煮熟後用澱粉勾芡。使用這種方法時習慣加入米醋，因此被稱為“醋炒”。常見的有醋焗茭白、頭肚醋魚等等。
介於“煎”和“炒”之間的壹種烹飪方法。制作時，含油量少於煎和炸，但略多於煎和烤。常見的有炒蝦仁、鱔魚絲、炒辣椒等等。？
有油和水兩種。油炸，即在沸騰的油中油炸食物；水被用來在沸水中烹飪新鮮食物。常見的有油臭豆腐、春卷、蝦球、油蘿蔔餅、油蝦餅、油蘭豆、剁蝸牛和湖蟹。？
冬天雞鴨魚肉用鹵汁煮熟冷凍，吃的時候不用加熱。常見的有凍肉、紮肉、凍大腸等等。？
蘑菇類食品經浸泡或蒸煮後，放入容器中密封自然發酵而成，俗稱“黴菌”，黴菌有生黴菌、熟黴菌、淡黴菌和鹹黴菌三種。常見的有發黴的莧菜梗、發黴的菜頭、發黴的竹筍、發黴的毛豆、發黴的面筋、發黴的千張等等。？
用特殊的腌料浸泡熟食有獨特的風味。常見的有黴變莧菜梗泡幹豆腐、鹽水泡竹筍、蝦油泡雞肉（俗稱蝦油雞）。
腌制食品是用鹽擦，或用鹽水浸泡，或加鹽後用石頭壓碎，使鹽水滲透到食品中，便於保存，俗稱“腌制”。常見的有腌菜、鹹鴨（蛋）和鹹肉。？
壹種將食物曬幹以長期保存的加工方法。常見的有幹菜、筍幹、蝦幹、魚幹等。？冬天，禽肉用胡椒和鹽腌制，掛在通風處晾幹，蒸熟後食用。常見的鵝、鴨、豬頭都保留了下來。？
醬類食品可以生吃，也可以用醬或醬油浸泡後曬幹煮熟。有常見的鹹菜、醬鴨、醬肉。？
當食物被埋在酒糟中並密封時，不僅吸收了酒的香味，而且便於儲存。變質的雞肉、變質的魚幹等都是常見的。？
名菜？
頭肚醋魚是紹興百年老店“藍翔飯店”的傳統風味菜肴。當初，店主在後河碼頭搭了壹條木船，養了兩三公斤活魚，供現在燒著吃。頭肚醋魚主要由魚頭和魚肚胯部制成，用甜面醬和米醋烹制而成，很受顧客歡迎。點對點模仿，代代相傳，已成為紹興風味名菜。這道菜色澤紅亮，頭腹肉鮮嫩，湯汁濃滑，味道鮮甜微酸。《中國菜單》（中國財政經濟出版社，1988版，下同）面世。？
清湯魚丸以鰱魚為原料，肉質細嫩，粘性強，吸水量大，彈性足。制作時，要求“刮”出來的肉細膩，“扒”得透徹，“榻”得軟實，“梳”得充分融合，“擠”出來的圈沒有尾巴。魚糜和鹽水的適當比例是這道菜成功的關鍵。“清湯魚丸”以湯清、味鮮、滑、白而聞名。《中國烹飪書》載。
魚和豆腐都是精致的東西，它們壹起烹飪，使美味的魚香味滲透到豆腐中，食物更加美味清淡。《中國烹飪書》載。？
蝦的酒糟是酒的副產品，醇香濃郁。用酒糟烹飪食物歷史悠久，風味獨特。味道不好的蝦選用新鮮的河蝦。煮出壞味道後，蝦又軟又滑。蝦白鮮嫩，臭味開胃。《中國烹飪書》載。？
蝦球已有100多年的歷史。原名“雞蛋蝦”，是紹興唐雅飯店的招牌菜之壹。經廚師改良後，改名為“邵蝦球”。做這道菜的關鍵在於掌握烹飪的火候。蛋糊煎好後，形成像麻纖維壹樣細的雞蛋絲，裹在蝦仁裏。色澤金黃油亮，質地香脆。蘸上蔥花和甜面醬就很好吃了。《中國烹飪書》載。？
燉越雞是用著名的越雞燉的。春秋時期，越國故都建在臥龍山（今浮山）東側。據傳說，在越宮中，有許多花雞供皇帝和後妃觀賞和娛樂。後來，它出口到民間，由當地人精心飼養，並進行純種繁殖，成為壹個優秀的食用雞品種。人們經常用它來燉肉和吃東西。其肉質細嫩，雞骨酥脆，湯色清亮鮮美，已成為紹興的壹道傳統風味名菜。《中國烹飪書》載。
邵氏小扣肉是紹興百年老店藍翔館的看家菜。五花肉五花肉經過煮、炸、蒸等工藝烹制而成。其色鮮紅，肉酥而不爛，油而不膩。俗話說“餅是冬米，扣肉吃壹塊皮”，前者指紹興肉餅，後者指邵氏小扣肉，意思是扣肉的皮是油炸的，特別好吃。《中國烹飪書》載。？
清蒸鱖魚鱖魚也叫鱖魚。是鑒湖出產的稀有淡水魚種，刺少，肉質細嫩豐滿，3、9月份出產最佳。鑒湖水中含有豐富的礦物質，為鱖魚的生長提供了條件。這道菜是用新捕獲的鱖魚蒸的，並用著名的紹酒調味。它的顏色優雅悅目，吃起來像蟹肉。吃後充滿了新鮮的感覺。《中國烹飪書》載。？
鑒湖魚味鑒湖，湖水清澈湛藍。湖中水生植物豐富，為魚類的生長提供了良好的條件，尤其是草魚生長茂盛，健壯肥美。紹興名廚用鑒湖草魚制作的魚香菜品，外形如花，鹹香酸甜，松香鮮美，香氣濃郁。《中國烹飪書》載。？
幹菜、紅燒肉、幹菜是紹興的傳統土特產之壹，城鄉居民十有八九自己動手制作幹菜。幹菜又香又鮮又嫩，放很久都不會壞。用豬肉燒“幹菜燜肉”，以香取勝。其菜肴色澤紫紅，油而不膩；幹菜鹹鮮甜，在紹興頗有田園風味。《中國烹飪書》載。
油炸臭豆腐由浸泡在莧菜梗鹽水中的壓制豆腐制成。油炸後，它是黃亮的顏色，外脆內軟，有壹種特殊的香味。所有來紹興的遊客都很快品嘗到了。？
黴變莧菜梗莧菜梗剝去枝、葉、節，切成小塊，輕度黴變或鹹黴後蒸熟淋上香油，味道鮮美，風味獨特。而且因為是發酵的，有助於消化。這是壹道自春秋戰國時期流傳下來的紹興民間傳統名菜。