1.茄子4只約45 0克，油2湯匙，麻油2茶匙，生粉1茶匙十水1湯匙，芫荽2棵切碎 。
2.蒜茸2茶匙、姜茸1茶匙、蔥1棵切粒
3.鎮江醋、 黃砂糖各2湯匙，四川辣豆瓣醬茶匙（滿），雞粉1/2茶匙（隨意）醬油1湯匙。
制作工具
做法壹
基本準備
1．茄子洗凈去 蒂，從上到下，相間地削去壹部分外皮，切5厘米（2英寸）段，每段直切成兩半，每半切3片。
2．每兩個切好的 茄子用膠膜包好，分別放在轉盤兩邊，大火熱5分鐘。移開，擱置5分鐘，解去膠膜，放疏箕內瀝去多余水分。
3．備好魚香料， 調味料及生粉水。
壹般加熱法
2公升淺鍋內下油，大火熱2分鐘。加入魚香料，大火熱2分鐘。拌入調味料及生粉水，大火熱1分鐘。小心加入茄子，澆汁在上，大 火多熱1分鐘。淋入麻油，撒下芫荽供食。
做法二
魚香茄子
魚香茄子
烤盤法
大火預熱烤盤5分鐘。下油及魚香料同鏟勻，淋下調味料，小心放入茄子，加蓋，大火熱2分鐘。撥茄子向 盤之四周，中間留空位，倒人生粉水，攪拌後大火熱1分鐘。拌勻茄子及汁液，淋入麻油，撒入芫荽裝盤供食。
做法三
這茄子有2種做法 ，壹種粵式，壹種川式的。粵式放蠔油和鹹魚。我介紹的是川式。當然，妳可以結合在壹起做。
先調魚香碟。當 然妳也可以不調，直接往鍋裏放也可以，不過那樣對火候和準確度要求比較高，適合專業師傅或高手。
用水泡蔥、姜、蒜片，出味後撈出，放糖、醋、味精。調到合適的口味為止。註意，水不要太多了，根據茄子的量來放。壹般壹個 碗底就足夠了。
把茄子切成條（別太細），然後象做燒茄子那樣在油裏炸了（有2種做法，壹種是裹面炸，壹種是直接炸，看自己喜好了）。 最好是炸2次，第壹次小火炸，目的是炸軟炸熟。第二次大火，目的是上色。
炸好了茄子放壹邊。
炒鍋放油，鍋別太熱，下郫縣豆瓣，出紅油後，下姜、蔥、蒜嗆鍋，下肉沫，醬油、料酒。下炸好的茄子（可放鹹魚粒），煸炒幾 下，出油後把茄子扒開，讓油自然回流到中間，倒入調好的魚香碟（如果要放蠔油可立刻放），出味後嘗壹下，看是否還需進壹步調味。小火燉壹下讓茄子入味，下水澱粉，翻炒出鍋即可。
做法四
原料：茄子蔥4根， 四川辣豆瓣醬、甜辣椒醬、鹽、蒜、姜(用量稍少於蒜)、豬碎肉、水澱粉
做法：
1．將茄子從上至下剖成兩半然後用刀把茄子表面切成魚鱗狀註意不要把茄子切斷了。先順著壹個方向在茄子表面切出壹道道細縫然後 換個方向再壹刀刀切下去這樣茄子表面就成魚鱗狀了。將改好的半邊茄子壹分為四。
2．鍋內燒油待油溫6成熱的時候放入茄子炸至變軟撈起待用 (註意不要太軟否則壹炒就會爛掉的) 蒜姜切成細沫蔥切花 。
3．茄子是很吸油的所以炒的時候鍋內只需放很少的油甚至不放油然後將茄子裏滲出來的油到進鍋內待鍋燒到5成熱的時候到入四川辣 豆醬翻炒待到油變紅豆瓣醬水份快收幹的時候放入切好的蒜姜沫香味出來後倒入碎豬肉炒熟後倒入甜辣椒醬翻炒後倒入炸好的茄子鹽炒勻後加入少許清水。大火燒至水份快幹時加入味精然後水澱粉勾芡最後放入蔥花起鍋裝盤。
經驗：魚香味主要是由泡辣椒豆瓣醬和蔥花的味道混合而來的介於國外很難搞到泡辣椒所以就用味道相近的甜辣椒醬(主要成分辣 椒醋糖)來代替。倒甜辣椒醬的時候可以邊倒邊嘗味道以免加少了魚香味出不來加多了又太甜。蔥是魚香味菜肴裏起畫龍點睛作用的用量不能少特別是蔥白。茄子經過炸燒兩道工序後已經變得很脆弱所以翻炒的時候不用太大力。
做法五
鐵板魚香茄子
1.把茄子挖掉壹半 放入肉米，放入6成油溫的油鍋中進行油炸至炸熟即可，撈出備用。
2.鍋裏放入燒汁5 0克，香菜25克、八角3個、香葉壹片、紅酒40克、白糖45克、之後燒開，勾芡澆在剛才的茄子上即可。
做法六
原料： 茄瓜500克，雞粒100克，炸香鹹魚茸10克，煲仔醬30克，西芹菜粒50克，青、紅椒粒20克，上湯1杯，紹酒、蒜茸、蔥 花、深色醬油、香油各適量。
制作：
食品①選長身茄瓜批去皮，去掉頭、尾，壹開為4件，長約12厘米。②燒熱鍋，下油，燒至約六成滾，投入茄瓜條炸約1分鐘至熟，倒起濾去油分。③趁鍋內余油，下蒜茸、芹菜粒、椒粒、堡仔醬爆香，接著下雞粒炒勻，加入紹酒、上湯及茄瓜條和以上味料和炸香鹹魚茸，略燜片刻，調入少許生粉，加入包尾油。轉盛入瓦煲裏，加熱至滾，下香油、蔥花， 加蓋上桌即可。此菜用“魚香”味對常見蔬菜進行加工，充分利用了茄子適於吸取調料滋味的長處，特點是鮮香誘人。