以前，每年的陽春三月，陽光明媚，草長鶯飛，正是芥菜豐收的季節。這個時候，也是桐廬家家戶戶晾曬發黴蔬菜的最好時機。那時候十有八九的人會在這個季節洗菜、幹菜、切菜、泡菜，忙著晾發黴的蔬菜。
其實，口蘑是桐廬人的壹種地方文化，可以說是壹種象征桐廬風土人情的食品。我們這壹代人看到幹菜的時候，不禁想起那些年媽媽做的幾碗幹菜蒸肉。那油黑色的，芳香的，肉味的味道令人難忘。
我們這壹代人大多是吃著幹香菇長大的，所以對幹香菇印象特別深刻。在那個年代，無論是住校還是出城，壹罐幹香菇都是必不可少的。其實那時候的香菇蒸肉和蘿蔔紅燒肉差不多。有句話叫“蘿蔔紅燒肉只見蘿蔔不見肉”。也許只有條件好壹點的家庭才會在幹香菇裏放幾片薄薄的五花肉。人們喜歡幹香菇，不是因為好吃，主要是因為夏天不容易變質。其他的菜壹晚上就變酸了，壹罐幹香菇可以放五六天。況且那時候只有吃幹蘑菇的條件具備，連語言都會帶上幹蘑菇口音。
桐廬民間壹般用各種蔬菜腌制幹香菇，如芥菜、大白菜、雪裏蕻、蘿蔔纓等。其中芥菜有大葉芥菜、細葉芥菜、辣芥菜等。雖然蘿蔔纓也可以腌制幹香菇，而且這道菜也香，但是入口粗糙，所以用蘿蔔纓腌制幹香菇的人比較少。大部分人喜歡用芥菜和雪裏蕻腌制幹菜，雪裏蕻腌制的幹菜更嫩更香，尤其是雪裏蕻苗，是很精細的幹菜。桐廬人的傳統習俗雪裏蕻叫芽芥菜，屬於黍屬，是十字花科植物芥菜的嫩莖葉。其實這種芽芥菜是芥菜類蔬菜中間葉用的芥菜品種。《廣群芳譜·菜譜五》:“四明有野菜之名，雪深，菜皆凍損。這道菜獨壹無二。”下雪的時候叫這道菜，故名。
以前桐廬人腌制鹹菜有兩種方法，壹種叫“毛菜”，壹種叫“淡菜”。冬天大部分高莖白菜都是用“毛菜”腌制的，腌制前不用洗菜。腌制的“輕菜”在腌制前需要洗凈晾幹。幹菜屬於“清淡蔬菜”的範疇。蔬菜先洗後腌，炒菜的時候就不用洗菜了。而且幹菜壹般都是放在籃子等器具上晾曬，晾曬蔬菜前會擦拭幹凈。所以這種菜也很幹凈，連菜鹵都可以直接炒成竹筍和竹筍。
任何能被人們食用的民間食物都有自己的原味，人們不喜歡的，比如魚的腥味，雞鴨羊肉的難聞氣味，青草味，蔬菜的苦味等等。壹般有四種方法可以在保持食物原有風味的基礎上對其進行處理，使其成為人們喜愛的食物，即高溫、調味、配料等。
幹蘑菇的新鮮和香味的關鍵是“黴”這個詞，根據目前的說法，它需要壹個發酵過程。幹香菇是壹種發酵食品，所以幹香菇之前要冠上“黴”字和腐乳是壹樣的，幹香菇需要二次發酵，才有更奇特的鮮香質感。
在桐廬人，新鮮的蔬菜要在太陽下曬幹，直到變軟，然後堆在壹起，用麻袋或覆蓋物覆蓋。這個過程就是讓新鮮的蔬菜發酵，當蔬菜的葉子堆成黃綠色的時候，再壹個個洗幹凈，晾幹，然後就可以剁碎腌制了。壹般腌菜會切成短塊，而黴變的腌菜會切成壹寸左右的長塊。有些人也喜歡腌制整棵蔬菜。腌制蔬菜時，將切好的蔬菜放入洗腳盆中，撒上鹽，用手反復揉搓。當有蔬菜汁滲出時，可以放入缸中，壓實後撒上壹層鹽，然後用竹殼將缸口封住。半個月後，選個晴天就可以拿出來曬菜了。
幹發黴的蔬菜屬於熟蔬菜的壹種。在烘幹過程中，需要在烘幹的同時，在籠子裏反復蒸幾次。而且，它不怕蒸。蒸的越多，幹菜會變得越軟越好吃越多肉，會變得越黑。有些人會在曬幹的發黴蔬菜中加入筍絲，壹起蒸熟，然後放入器皿中存放。當然也有人曬幹的幹菜不用籠子煮，夏天放在二樓的瓦片下讓樓上蒸發酵壹個夏天。這種幹菜不僅可以保存很長時間，而且會產生壹種特殊的香味，顏色會變黑。其實這個方法和金華火腿的腌制差不多。幾年前在金華采訪過壹個農民。金華火腿傳統的發酵方法是在二樓掛壹根火腿，因為二樓屋頂瓦下的夏天特別悶熱，火腿的醇香就是在這種環境下發酵出來的。
相信很多人都吃過兩種傳統菜，香菇蒸肉和香菇紅燒肉，因為味道鮮美，很受歡迎。但是，恐怕大部分人都分不清這兩道菜的區別。
其實香菇紅燒肉和香菇蒸肉是兩碼事。確切的說，這兩道菜應該屬於兩個起源，香菇紅燒肉主要吃肉。香菇蒸肉主要是和香菇壹起吃。現在很多人會把紅燒肉和香菇蒸肉混為壹談。
以前，幹黴菜紅燒肉壹般是宴席上才能吃到的菜。因為屬於五彩菜肴的起源地，只有飯店或者專業廚師才有條件做這道菜。燒菜時，紅燒肉需要用大油鍋煎，才有好的質感。但由於條件有限，難度系數高，大部分家庭主婦都不做。
香菇紅燒肉這道菜裏，香菇其實屬於壹種調味配料，和用火腿或者火調味是壹樣的。在紅燒肉中加入幹蘑菇可以使它鮮嫩可口。這種烹飪方法在我們的兗州菜裏被廣泛使用，比如幹煸鱔魚、幹煸烏魚、幹煸烤鴨、幹煸排骨等等。
黴幹菜蒸肉是家常菜的起源。是壹種以吃幹發黴蔬菜為主的菜，而五花肉在菜裏起到了油潤增香的作用。飯店裏很難吃到又脆又爛的黴幹菜蒸肉，因為壹時半會兒做不出來，只能用家常的方法慢慢蒸，長時間煮，這樣菜更容易熟。
幹菜蒸肉壹般是用豬身上的五花肉蒸的。先在碗裏放壹層幹菜，再放幾塊五花肉。而且五花肉要切成更大的片，讓它和幹菜有更大的接觸面。把它們壹層壹層混合後，就可以把碗和盆放在米鍋裏蒸了。壹般幹香菇的蒸肉都要在鐵鍋裏反復蒸幾次才有好味道。五花肉經過長時間的高溫沈澱油脂，使得幹香菇不僅變得又紅又亮又潤又軟，還吸收了炒鍋裏米飯的香味。煮出來的時候又香又爛又脆，放進嘴裏糯而不膩，很有味道。