妳好，很高興回答妳的問題
我是福建人，我對本地的餛飩做法是比較有發言權的，可以詳細為妳揭秘其中的原因。
福建管餛飩叫“扁肉”，沙縣小吃在外地賣的扁肉，已經是縮水版了，如果有幸來到當地，可以好好嘗嘗原版。出鍋時的大小如同餃子壹般，口感Q彈，味道鮮美
首先是選材，壹半都選用腿肉，純瘦肉部分，更具口感，不腥膻。
其次是加工，肉餡可以是手法，也可以機器，現在手打已經很少見了，效率太低了。不過手法有個好處，可以把肉裏的筋膜取幹凈，吃的時候不容易出現個別嚼不動的。攪碎的程度是完全看不出顆粒的漿糊裝。
然後是配料方面，分店家的做法比和家常做法，效果類似
店家壹般會在裏面加入鹽，味精，油，五香粉，食用堿（Q彈的秘密），配料不多，沒有想象中的十幾種那麽誇張，肉被打成泥裝，它本身的肉香味就會完全釋放出來，如果本身肉香被香料味掩蓋，那麽可能用的就不是豬肉了，可能是雞肉之類。
家庭做法，因為更追求 健康 ，而且都是壹頓吃完，所以去掉食用堿，改用冰塊代替。
加冰塊的目的，是為了在絞肉，讓肉充分的吸收水分，煮好之後，口感壹樣Q彈，用清水也行，但要比冰塊的量少壹些。
加水或者冰塊，如果肉餡久放，口感改變很快，不適合商家，所以商家大多選擇往裏面放油和食用堿。
再有就是湯，餛飩或者說“扁肉”，只要清湯就可以，壹點點紫菜，蔥花，壹勺豬油做靈魂，合適的鹹淡，在來壹點點醋點睛，簡直是早餐宵夜的不二之選。
按這個方法調餡兒既可！
關於這個問題我本著好奇的心理去請教了我門口的沙縣！老板娘剛開始還不願意和我說 直到我在他家吃了壹頓她才告訴我的，哈哈！其實主要原因就是他們的肉都是經過扁打的，把肉放進攪拌機裏攪 攪溶了 再用木頭做的大錘子（面積大的）來錘肉 把肉錘得粘粘的 錘成肉泥 錘得越細越好 錘得越細 做出來的餛飩吃在嘴裏越有彈性，就是用錘子錘得很細膩 用手去捏捏 根本沒有顆粒狀 就想牙膏壹樣 吃起來有點像吃螺絲肉壹樣 還有就是面皮要薄 煮出來面皮呈透明的。
我是安安很榮幸回答妳的問題。
扁食肉必須購買新鮮的豬脊肉來制作，豬脊肉的好處，既瘦而且也很嫩還沒有筋膜。
做法：豬脊肉清洗幹凈，用木錘來進行敲打，不過現在有專門做肉泥的機器，如果自己在做點吃可以用木錘的，或者使用搟面杖敲也可以。
在敲打過程中可以放適量的小蘇打，會使肉更加的蓬松，而且可以去除肉裏面的酸味。
敲打瘦肉可以使肉變成肉泥，讓肉泥上勁這樣瘦肉裏面的纖維不會斷，所以這樣就保持了良好的清脆口感。
在瘦肉裏面加適量的醬油，鹽，味精，胡椒粉，澱粉等調料，並不時的進行翻動，使肉均勻地受到敲打。
制作扁食要使用正宗扁食皮，扁食皮非常薄的，這樣的皮薄餡更容易煮熟，
制作好的肉餡，應該及時的把它包制出來，趁新鮮食用口感更好。
我來解答吧，沙縣小吃混沌裏的肉是純手工敲打的，純手工打的肉比較Q彈有勁道。機器是做不出這種效果的
題主，作為最會吃的“胡建人”的我，我很榮幸回答妳的問題。因為沙縣餛飩在我們福建正確的叫法是“扁肉”。沙縣扁肉是由餛飩演變而來的。是福建沙縣傳統的地方名點，屬於閩菜系。
各地對餛飩的叫法都不盡相同。沙縣扁肉因其餡料、湯料、吃法、調味上的差異，分為煮扁肉、炸扁肉、熗扁肉、三鮮扁肉、蝦肉扁肉、扁肉面等20多個品種。它的最大特點是皮薄餡多。題主之所以吃起來很脆，很爽口，是因為 餡肉選擇的是 健康 肥壯生豬的前後腿瘦肉，肉質新鮮紅潤，肌肉緊縮，有彈性，並去掉皮骨、筋頭和肥膘。最特別的是在皮、餡裏加堿，這樣壹來，皮坯變得更有彈性，且不易酸敗變味，餡料則增加吃水量，脆嫩有味，嚼勁十足。 煮熟後，晶瑩通透的扁食，載沈載浮於白濃的高湯上，再撒上翠綠的蔥花，清香撲鼻，誘惑難當，自然壹點都不會膩。
沙縣扁肉有的是用福建福州的著名特產“燕皮”包制而成的，故有“扁肉燕”之稱。燕皮是將豬瘦肉用木棒捶成肉茸，放入上等甘薯粉制成的薄片，創於清末光緒年間，其特點是薄如紙張，色澤潔白，韌而有勁，久煮不爛。因柔軟滑潤，細膩爽口，富有燕窩風味而得名。在閩西北地區，扁肉是千家萬戶都喜愛的 美食 之壹， 扁肉的原料為半斤新鮮豬瘦肉，扁肉皮三四兩(越薄越好)。
扁肉的做法：
壹、肉用棒槌敲打，最好是扁平厚實的木棒，也可用搟面杖，打得像肉泥即可。
二、在肉泥裏加入適量鹽、味精或雞精攪拌均勻。
三、像包餛飩壹樣包餡料。
四、鍋裏的湯水最好是事先用豬骨熬的湯，湯滾後放入扁肉，待那清澈的或微微帶點乳白的湯汁冒出壹個個小巧的扁肉，漂浮鍋面片刻，放入少許蔥油就可進食了。
五、制作任何壹道 美食 都必須具備壹點對美味的誠意。扁肉的制作也是如此，只有細心和耐心才能做出最美味的扁肉。
扁肉的種類：
沙縣扁肉因其餡料、湯料、吃法、調味上的差異，分為煮扁肉、炸扁肉、熗扁肉、三鮮扁肉、蝦肉扁肉、扁肉面等20多個品種。我不知道題主吃的是哪種扁肉，不過如果覺得脆，想必是吃了炸扁肉吧！不管哪種口味的扁肉，都深受廣大人們的喜愛。
附圖：
圖壹為煮扁肉
圖二為炸扁肉
圖三為鮮蔬熗扁肉
圖四為三鮮扁肉
圖五為三鮮扁肉
圖六為扁肉面
妳好，他們的肉都是經過扁打的，把肉放進攪拌機裏攪 攪溶了 再用木頭做的大錘子（面積大的）來錘肉 把肉錘得粘粘的 錘成肉泥 錘得越細越好 錘得越細 做出來的餛飩吃在嘴裏越有彈性，就是用錘子錘得很細膩 用手去捏捏 根本沒有顆粒狀 就想牙膏壹樣 吃起來有點像吃螺絲肉壹樣 還有就是面皮要薄 煮出來面皮呈透明的。
拌餡多加生粉上勁，只是追求脆的口感可以加壹點藕丁，味道也是不錯的