山西面食歷史悠久，源遠流長，從可考算起，已有兩千年的歷史了。以面條為例，東漢稱之為“煮餅”；魏晉則名為“湯餅”；南北朝謂“水引”；而唐朝叫“冷淘”……。面食名稱推陳出新，因時因地而異，俗話說嬌兒寵稱多，面食眾多的稱謂與名堂，正說明山西人對它的重視和喜愛。
山西面食種類繁多，壹般家庭主婦能用小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、蓧面做幾十種，如刀削面、拉面、圪培面、推窩窩、灌腸等。到了廚師手裏，更被做的花樣翻新，目不暇接，達到了壹面百樣，壹面百味的境界。據查，面食在山西按照制作工藝來講，可分為蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大類，有據可查的面食在山西就有280種之多，其中尤以刀削面名揚海內外，被譽為中國著名的五大面食之壹。其他如大拉面、刀撥面、撥魚、剔尖、河撈、貓耳朵、蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒等多種，名目繁多，讓人目不暇接。
[編輯本段]蒸制面食
山西蒸制面食品種繁多，玉米面窩窩是過去最普通的主食。晉南晉中壹帶產麥區則多吃饅頭。饅頭分為花卷、刀切饃、圓饅、石榴饃、棗饃、麥芽饃、硬面饃等。雜糧蒸食有晉北晉中呂梁的蓧面烤佬佬；忻州五臺原平的高粱面魚魚，另外還有包子、稍梅等等。
★饅頭---
饅頭是我國面食家族中的最大壹支。它分為兩種，壹種是無餡的白饅頭，壹種是有餡的花色饅頭，又稱作包子。《事物紀原》裏說諸葛亮為了代替人頭祭瀘水而發明的饅頭，饅頭開始成為宴會祭享的陳設品。晉以後有壹段時間，古人把饅頭也稱作“餅”。唐以後，饅頭的形態變小。宋時饅頭成為讀書人經常食用的點心後，就不再是人頭形態了。唐宋後，饅頭也有無餡者，無論有餡無餡，饅頭壹直擔負的是祭供用處。壹直到清代，饅頭的稱謂出現了分野：北方謂無餡者為饅頭，有餡者為包子，而南方則稱有餡者為饅頭，無餡者也有稱作“大包子”的。饅頭之稱謂，今天仍很混亂。如北方之無餡者，有稱作“饃”、“卷子”，也有稱作“包子”的。南方之有餡者，也有稱作“面兜子”、“湯包”的。饅頭有壹個***同的特點，都是用發酵面粉為主料入籠蒸制而成。饅頭制作簡單、攜帶方便，松軟可口，還可根據所需制成各種風味。在山西，尤是晉南人，每頓飯都必有饅頭下菜方才覺得肚子飽。
★蓧面栲栳---
蓧面栲栳是山西晉北、晉中、呂梁壹帶家庭主婦的拿手戲。她們將壹大塊熱水和好的面團放於手背上，夾於中指食指中間，放置光潔石板壹塊，隨手壹拐、手托壹推、食指壹挑壹卷，筋薄透亮的壹個個栲栳便整整齊齊地碼放在籠中，急火蒸10來分鐘出鍋後，澆上羊肉蘑菇臊子或蔥油鹽醋等，軟筋適口、濃香不絕。
★高粱面魚---
這在晉北的忻州、定襄、五臺、原平、代縣壹帶是家常飯。主婦們將和好的面擠成棗樣大小的劑子，兩手同時從大案兩頭搓起，成細若香頭的小魚,蒸好澆上湯菜食之。若是時間緊，來不及搓魚，便捏成很薄的紅面殼殼。要麽掰成塊加菜拌食、要麽切條，用雞蛋、酸菜炒食，同樣令人垂涎。過去村裏孩子玩餓了，取壹個紅面殼殼，在裏邊倒壹點鹽醋，滴壹點食油，從邊上掰壹塊蘸點鹽醋吃，吃到最後，鹽醋、殼殼來個壹口香，老百姓叫“油鹽蘸窩窩”。
★稍梅（燒麥）---
稍梅的制作工藝很是復雜，中餐的好吃在於各種作料的配合千變萬化，早放壹刻，晚放壹分都有不同味道。制作時將羊肉絞碎，放入盆內，加花椒粉、鹽、白醬油、姜末、蒙子拌勻，再將西葫蘆、韭菜切細放入，加麻油拌成羊肉餡。最難的是做皮，老師傅們說：“稍梅好吃難和面，皮薄包餡打花難”。做皮就是將面粉加鹽和清水拌勻，揉透搓成條，摘成面劑子搟成片，用搟面杖把面片壓出花邊，放入盆內蓋上濕布，然後用每張面片裹上些許羊肉餡包成形似梅花的稍梅，上籠用大火蒸約15分鐘可熟，取出即成，形似花瓣盛開的雪梅，皮軟餡鮮，無腥膻味。稍梅難做，但味道好吃，皮子有薄又韌，餡料味美汁鮮。稍梅原來是山西農村有錢人家用作喜慶筵席的點心，由於口音變異也叫為“燒麥”。現在雖然滿大街賣的都是稍梅，可是多半都是粗制濫造，皮子粘口不說，壹咬滿嘴油，想吃到地道的卻再不容易了。
★面塑---
民間俗稱“面人”、“面羊”、“羊羔饃”、“花饃”等。用面粉塑制諸如人物、動物、花卉、翎毛、瓜果等花樣繁多的面塑。山西面塑以上等的白面為原料，經過揉面、造型、籠蒸、點色而成，造型誇張、生動，用色明快、大方，風格粗獷、樸實、簡練，並富有雅拙的美感，具有鮮明的民間和地方特色。山西民間面塑主要包括兩類：花饃和禮饃。花饃是配合歲時節令祭禮或上供的饃。如“棗山”在祭祀神靈之中，還寓意“早生貴子”。又如，用於清明節的“飛燕”花饃，既是掃墳祭禮的用品，也表示春燕飛來，陽光明媚。禮饃，則是伴隨誕生、婚嫁、壽筵、喪葬等人生儀禮而制作的饋贈物品。在山西晉南平原每當嬰兒滿月時，姥姥家都要蒸壹種又圓又大、中間空心的花饃饃，俗稱“囫圇”，婦女們把它用紅包袱裹起來，壹手提著囫圇禮饃，壹手拉著小孩，來往於鄉間小路，互贈於親戚鄉裏之間，傳遞著濃厚的鄉裏鄉情。
[編輯本段]煮制面食
山西煮制面食品種豐富，制作多樣，大體可分為五十余種，如細如發絲的拉面，刀飛面舞殷削面，遊龍戲水的壹根面等。制作方法有搟、拉、撥、削、壓、擦、揪、抿等幾十種，所用原料除小麥面外，還有高粱面、豆面、玉米面、蕎麥面、蓧麥面等，調料上自雞、鴨、魚肉、海洋，下至油、鹽、醬、醋，不壹而足，所以山西面食有“壹樣面百樣做，壹樣面百樣吃”的歷史。到山西做客壹年365天，可以品嘗到天天不重樣的豐富美味的面食。
★刀削面---
山西的刀削面名揚海內外，被譽為我國著名的五大面食之壹。家庭主婦們托起揉好的面團，站好優美的姿勢，飛刀之下面條如流星落地，魚跳龍門，削出的面條又細、又薄、又長。山西刀削面內虛、外筋、柔軟、光滑，深受人們喜愛。 刀削面同北京的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚焙面、四川的擔擔面，同稱為中國五大面食名品，在國內外享有盛譽。關於刀削面還有壹個古老的傳說。蒙古韃靼侵占中原後，建立元朝。為防止“漢人”造反起義，他們將家家戶戶的金屬全部沒收，並規定10戶用廚刀壹把，切菜做飯輪流使用，用後再交回韃靼保管。壹天中午，壹位老婆婆和好面後，讓老漢去取刀，結果刀被別人取走，老漢只好返回。在出韃靼的大門時，老漢的腳被壹塊薄鐵皮碰了壹下，他順手撿起來揣在懷裏。回家後，鍋開得直響，全家人等刀切面條吃，可是刀沒取回來，老漢急得團團轉，忽然想起懷裏的鐵皮，就取出來說：就用這個鐵皮切面吧！老婆婆壹看，鐵皮薄而軟，嘟囔著說：“這樣軟的東西怎能切面條？”老漢氣憤地說：“切不動就砍。”“砍”字提醒了老婆，她把面團放在壹塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”面，壹片片面葉落入鍋內，煮熟後撈到碗裏，澆上鹵汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：“好得很，好得很，以後不用再去取廚刀切面了。”這樣壹傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。後來，“鳳陽”出了朱皇帝（朱元璋）統壹了中國，建立明朝，這種“砍面”流傳於社會小攤販，又經過多次改革，演變為現在的刀削面。刀削面柔中有硬，軟中有韌，澆鹵、或炒或涼拌，均有獨特風味。傳統的操作方法是壹手托面，壹手拿刀，直接削到開水鍋裏，其要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手平，手端壹條線，壹棱趕壹棱，平刀是扁條，彎刀是三棱。”要說吃了刀削面是飽了口福，那麽觀看刀削面則飽了眼福。1985年山西財貿系統在太原技術比武時，飲食行業的削面高手每分鐘削118刀，每小時可削25公斤面粉的濕面團，看得人眼花繚亂。有順口溜贊曰：“壹葉落鍋壹葉飄，壹葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”做刀砍面先用面、水5∶3的比例和好面（水溫為冬熱、夏涼、春秋溫），然後用濕布蓋住，醒20分鐘。把醒好的面團揉成橢圓形面塊放在面案上，左臂托案，右手拿砍面刀（砍面刀是壹種特制帶把的刀，刀長40厘米左右，刀寬6厘米左右，刀片很薄，刀的重量輕），用右手的四指握住刀把，用小拇指頂住刀柄頭，砍面時先從面塊的裏端開刀，第二刀接前部刀口，用前挑後砍的方式砍下壹根根長約30厘米的面條下入鍋。普通刀削面做法是，先用面、水2∶1的比例和好面。將面加水打成面穗後揉成面團，然後用濕布蒙住，醒半小時後揉勻、揉軟、揉光，揉成圓柱形後就可以削了。左手托住和好的面塊，削時由右至左壹刀接壹刀向前削入沸水鍋中。註意出力要平，用力要勻，這樣削出的面葉兒，壹葉連壹葉，恰似流星趕月，在空中劃出壹道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看，熟練的廚師，每分鐘能削壹百多刀，每條面葉的長度，恰好都是六寸。
★包皮面---
又稱夾心面。相傳古代晉中有位婆婆在家務活上經常給兒媳婦出壹些傷腦筋的“難題”。壹天，她讓兒媳用白面和豆面搟面條，條件是不能將兩種面事先和勻，而在吃的時候要有均勻感。這位聰明的媳婦並沒有被婆婆的題目所難倒，做成了兩種面粉組成的包皮面。包皮面的做法：先將豆面和白面按1∶1的比例準備好，用溫水將白面和豆面分別和好。然後將豆面團揉成球狀，白面團搟成餅狀。最後用餅狀的白面把球狀的豆面包住，搟成面條即可。食用時用芫荽（香菜）酸湯、蔥絲辣調最佳。
★拉面---
又叫甩面、扯面、抻面，是山西城鄉獨具地方風味的面食名吃。清末陜西人薛寶展著的《素食說略》中說，在陜西、山西壹帶流行的壹種“楨面條”做法以山西太原平定、陜西朝邑、同州為最。其薄如韭菜，細似掛面，可以成三棱子，也可成中空之形，耐煮不斷，柔而能韌。這種楨條面就是現在山西的拉面。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有壹番風味。拉面的種類也很多，有大拉面、小拉面、龍須面及空心面等等。壹般7扣以下的為大拉面，7扣以上的為龍須面，壹般家庭做的為小拉面。大拉面的表演在太原街頭巷尾並不鮮見，但“面食技藝團”的師傅們如此絢麗奪目的表演我還是第壹次見。為了美觀和營養，面團被和成了綠色的蔬菜面，抻開，卷起，再抻開，再卷起，如此數扣之後，師傅們將拉好的面放在撒滿面粉的幾案上抖開，而後兩手像搭毛線般地將面抻開並抖動著。整個景象就如碧綠的瀑布嘩嘩瀉下壹般，蔚為壯觀。片刻之後走上前去，看到拉好的面已如絲般纖細，這已是龍須面的標準了。
★龍須面---
是流行太原壹帶的傳統面食，以其獨特的風味和精湛的制作工藝，馳名中外。它原是宮廷的壹種食品後來傳到民間。傳說“龍須”是古代皇帝的賜名，可能因為這種拉面細如須發，不絕如縷的原因。由於抻面姿勢優美，猶如交織在壹起的龍須，入口香軟可口，故而得此名。在山西，人們壽誕生辰、聚友團圓時，常常要吃這種面，以示長壽和喜慶。龍須面配料精細，制作講究，其制作方法過去曾被認為是絕招，秘而不傳。拉面做法：先用面、水5∶3的比例和好面，然後在上面抹點香油醒著，將醒好的面放在案板上，揉勻或搓成長條，雙手提兩端稍晃，再搓成長條狀，搟成片形，略醒後用刀橫切成小手指粗的長條，撒勻面粉或抹勻香油，逐根或幾根並拉，拉成細條投入沸水鍋內，煮熟配上鹵即成。
★八姑（拔姑）---
相傳在唐朝貞觀年間，八百裏秦川天旱三年，顆粒不收，於是皇上李世民下旨百姓向綿山求雨，果然大雨傾盆而下，救活了莊稼，為此李世民特帶領滿朝文武赴綿山朝聖，隨同前往的還有他的叔妹世姑。豈料世姑到達綿山後即拜五龍聖母為師，不願再返長安。壹日，她為壹老婆婆做飯，但她自幼生長在皇宮，哪會做飯呢？所以和面時，面幹了加水，水多了加面終久和成了稀面，實在無法下鍋。於是順手拿了壹只筷子向鍋裏撥面，但是怎麽撥也撥不斷，結果便撥成了長面，老婆婆吃飯時，順口問了壹聲：“孩子，這叫什麽？”可是世姑卻因心慌將“這”字誤聽為“妳”字，此時她已身入空門，不願再說真名，只好將乳名說了出來：“叫八姑”。從此，介休便有了“八姑”這種面食。做“八姑”時先用面、溫水5∶3的比例和好面，然後不斷加水，不斷揣面，直至水面適中後，再用濕布蓋在面上，約醒放半小時置於碗內或盤中，下鍋的時候左手端碗，右手用削尖的筷子沿碗邊向沸鍋中撥出，煮好後撈出，澆上澆頭即可。
★揪片---
揪片又稱掐疙瘩，也是晉中民間傳出的壹種家常面。當地人講究在婚嫁時男女雙方在啟程前必吃此面，名謂“歲數掐疙瘩”。結婚時的年齡為多少就吃多少片。這裏的“片”是指半成品而言的，即用壹小瓢面和好後搟成圓形，切開對折，然後根據歲數先切成大片，再將大片用手分別揪入沸水鍋內，撈出後約半飯碗。吃此飯有歲歲平安之意。做揪片需先用面、水2∶1的比例和好面（水溫為夏涼，春、秋、冬溫），蓋濕布稍醒。把面團揪成若幹小面團，用拇指和食指將面團掐薄，揪成指甲蓋大小的片。為使揪片不粘鍋，不粘手，可蘸少許清水或食油。
★剔尖---
剔尖又叫撥魚，是“八姑”演變而成的，做法同“八姑”大致相同，但和的面沒有“八姑”那麽稀。做時先用面、水5∶3的比例加少許食鹽和好面，然後用手蘸上水在面上拍好後置於碗內或鐵板上醒放15分鐘。下鍋時壹手將盛面的鐵板向鍋邊傾斜，使面流向碗沿，另壹手用專用的鐵筷將碗沿的面往鍋裏撥，撥成兩頭尖，中間粗的小魚形。
★貓耳朵---
介休人訂婚時，丈母娘壹般以貓耳朵招待女婿，其意是讓姑爺聽話。做貓耳朵前，先用面、水2∶1的比例和好面（冬溫、夏涼），揉勻後蓋濕布稍醒。將和好的面團搟成約半厘米厚的面片，撒上面撲後，切成1厘米大小的面丁。然後雙手拇指壓住小面丁向前推；也有將面用刀切成3厘米寬的長條，然後左手執面片，面片頭端朝上，右手食指和拇指揪下指頭肚大小的面丁，反方向搓撚，使面丁成為貓耳朵形。
★饸饹（hé lao）---
饸饹是山西民間常做的壹種家常面。也叫河撈，做法簡單，先把和好的面放入特制的饸饹床（當地人叫“捺把子”）內，反復泵壓手柄，器具壓迫使面條從饸饹床下方的許多小孔壓出，待壓到壹定長度後用刀或薄鐵片把面條截斷，下進鍋裏煮熟後配上各種澆頭或打鹵食用。起面速度快，味道可口，而且頗具觀賞性（鄉巴佬進城啦）。
[編輯本段]烹制面食
烹制面食中，有很多各具特色、別有風味的手工煮食，如貓耳雜、小撅片、撚魚、豆面流尖、煮花塔。除此之外山西面食還有煎烤制面食，如烙餅、煎餅、鍋貼水煎包、燜面、燜餅等，還有炸制類食品，如麻花、油糕。風靡世界的方便面的發源地——日本的明星食品株式會社社長蔔厚昌元先生在專門來晉考察山西面食後說：“世界面食在中國，中國面食在山西，山西不愧為面食之鄉。”
★炸糕---
行家對山西面食作了這樣的概括：“晉南的饃、晉中的面、晉北的糕”。在雁北，蓋房要吃上梁糕，喬遷要吃搬家糕，婚嫁要吃鑼鼓糕，逢年過節要吃節日糕……雁北炸糕有“素糕”、“毛糕”、“脆炸糕”三種。素糕是把黍子去皮磨面，蒸成的糕，也叫“黃糕”；連皮磨面做成的糕為“毛糕”；將素糕包上餡兒，入油鍋炸出的，就叫“脆炸糕”。做油糕最講究做完糕後要留“糕根”，即在包完糕之後要剩壹塊素糕，把它捏成豬頭狀，即為“糕根”。預示有永遠吃不完的糕。“好吃不過油炸糕”，可見這炸糕在晉北百姓生活中的地位。
★壹窩酥---
壹窩酥，那是太原近代著名的風味小吃，它是由晉陽飯店特壹級面點師胡世年老先生於1958年在龍須面的基礎上改進創新、烤制而成，成為筵席中的壹道佳點。壹窩酥的做法其實比較簡單，將稍醒的面團上案，按照拉面方法，上下晃勻拉條，最後拉成10扣的拉面（1024根）。然後均勻放在案子上，在面條上刷勻植物油，再順長卷起後，剁成20個小段，旋成圓餅坯，擺在烤盤裏，入烤爐用溫火烤至金黃色即成。壹窩酥現在已發展為夾裹豆沙、棗泥、蓮蓉、果料等餡心的系列食品。
★甩餅---
上黨潞城的傳統小吃，據傳，是清末民初由潞城南流村的呼國珠師傅制成。因風味鮮美，逐漸流傳，遠及黎城、壺關、長治、長子、屯留、襄垣等縣。民間流傳：“要想真解饞，咱到甩餅攤，飽飽吃壹頓，如同小過年。”和甩餅面時有個技巧，熱天要用冷水，冷天用溫水。沾水把面紮勻，蓋上籠布稍醒。將醒好的面揪劑子搟開，撒上蔥花、椒鹽並卷起，盤成圓形，再邊搟邊甩成圓形薄餅。烙的時候以中火為宜。
★鍋貼---
鍋貼，壹種與餃子有聯系又有區別的食品，言簡意賅地說，就是壹種煎制的露餡的餃子。煎制，是說烹飪方法不同於餃子，不用水，而用油，不用深缽，而用淺鍋。露餡，是說餃子的兩邊不封口。
★麻花---
稷山麻花是運城地區的傳統風味小吃。據說，麻花原是宮廷食品，傳到民間是兩股面條粘在壹起的。清朝乾隆年間，稷山瞿店西位村的壹位商人把它帶回家鄉運城，並制作銷售，並不斷改進技術，把原來的兩股變成三股，擰在壹起，炸成金黃色，細絲花紋很是喜人。現在的稷山麻花花樣越來越多，有的麻花粘上瓜子仁、芝麻、冰糖、花生仁等，風味更佳。至今晉南民間仍將麻花作為饋贈親朋的禮品，過節時也缺不了麻花，往往是壹盤花生、瓜子和糖，壹盤麻花放在炕桌上來待客。有時候，以麻花作主食，就上湯，也是壹頓晚餐。可見麻花在百姓生活中還扮演著重要的角色。
★鍋魁---
鍋魁是原平市的傳統吃食，原名“鍋饋”，是壹家面餅鋪的學徒偶然創制出來的。壹日店主和師傅出去辦事，徒弟便把做月餅剩下的面粉，加了點油酥，包點糖餡，壓成鞋底樣的餅子放入烤爐。師傅回來，見徒弟咬著個黃澄澄、香噴噴的餅子吃，拿來壹嘗，酥脆香甜，味道妙極。此後，便按徒弟的做法制餅，上市銷售，生意興隆。取饋贈之意，叫“鍋饋”。光緒二十六年，八國聯軍侵占北京，慈禧逃難路經原平時，縣官邢夏林準備的筵席上就有“鍋饋”。慈禧食之津津有味，聽說此食叫“鍋饋”，就信口贊道：“不錯，不錯，爐食之魁嘛！”從此把“鍋饋”就改名“鍋魁”了。
★煮餅---
說到山西的名吃聞喜煮餅，大家早已非常熟悉，它有著山西“餅點之王”的美譽。煮餅在明末就已有名氣。從清朝嘉慶年間至抗日戰爭前的300年間，聞喜煮餅不僅暢銷於天津、北京、西安、濟南、開封、太原等內地城市，而且聞名於上海、廣州、海南等地。晉南的壹些縣城和大集鎮，壹般經營食品的店裏，都掛著“聞喜煮餅”的幌子，作為招攬顧客的名牌。魯迅先生在小說《孤獨者》中有“我提著兩包聞喜產的煮餅去看友人”的字句，可見聞喜煮餅確實聲名遠播。煮餅是壹種油炸的點心。在晉南民間把“炸”就叫“煮”，炸油條都叫作“煮油條”。聞喜煮餅形似圓月，由於外皮粘滿白芝麻，所以外觀是月白色。掰開兩半，外皮可拉出3－6厘米的壹窩金絲，吃到嘴裏，酥沙松軟，不皮不粘，甜而不膩，食後回味，有壹種松柏的余香。聞喜煮餅至今仍是老少皆宜的壹種大眾食品，在雙合成等餅店都很常見。
★炒小米---
炒小米，類似於揚州炒飯，就是把大米換成小米蛋炒飯，蛋絲、蔥絲、火腿粒，樣樣不缺，小米較大米細小得多且有嚼頭，黃澄澄的色澤很誘人。
★孟封餅---
清徐縣孟封村的傳統名食，以香、酥、軟、甜、涼聞名，是太原、清徐壹帶逢年過節、探親訪友的饋贈佳品。孟封餅創制於清光緒十年，距今已有100多年的歷史。當時南裏旺村有壹姓馮的財主，雇傭孟封村的趙晉山做飯。馮家財大氣粗，苛求每天吃飯不重樣，頓頓要調劑花樣。盡管趙廚師手藝高超，也經不住這頓頓變樣，技藝已經到了山窮水盡的地步。壹天，偶用面粉與油、糖炒成油酥面和面粉加水混在壹起和成面團，不料面團過稀，無法做餅，只好壹塊塊堆在鏊子上，自然攤成餅形。熟後壹嘗酥軟香甜。擺到桌上，財主壹吃，非常可口，問這叫什麽餅，趙廚師因家住孟封，隨口道：“孟封鍋塊”。後來趙晉山回到孟封，自己經營起餅鋪，“孟封鍋塊”又改稱孟封餅。如今，在超市或面包店，孟封餅仍很常見，而且做得也更精細。
[編輯本段]壹面百吃
“到山西旅遊不嘗面食，就等於沒到山西。”山西面食文化傳統，獨樹壹幟，又博采眾長，故海內外早有“世界面食在中國，中國面食在山西”的說法。東到娘子關，西到黃河邊，南到風陵渡，北到雁門關，壹般家庭婦女都能以面食為原料加工數種面食；許多山西漢子有時在客人面前也會顯露壹手面食“絕”活呢。真誠地歡迎海內外的朋友來山西做客，嘗壹嘗山西的面食，壹飽口福。
下關中、留西洋的山西面條
陜西歧山掛面壹直譽亭中外，它是山西面食的壹個分支。清代道光年間，山西稷山縣馬金定兄弟千裏迢迢，去歧山做掛面生意，字號叫“順天成”，直到今天，歧山掛面還沿用這個老字號。過去的皇家貢品，如今蜚聲海外。
公元13世紀，意大利著名旅行家馬可波羅兩次來到山西，沿著“絲綢之路”將面食傳入意大利。後來，意大利人也喜歡上了面條，將面條種類發展到了四百多種，大多是空心面，粗者如指，細者如絲。風靡世界的意大利“通心粉”，就在這種背景下產生了。
面條的引進把遊牧文化對於面粉的地壹塑造——面包，拓寬到壹個新的領域，就像西方人說的，既多了壹種吃的方法，又解決了面粉的儲存問題。值得註意的是，當今的意大利不僅成為空心面的出口國，而且向我們大量出口生產面條的成套設備，看來，我們的“搟面杖”面臨的現實是何等嚴峻。