八大菜系指的是川菜、魯菜、浙菜、粵菜、徽菜、閩菜、蘇菜、湘菜，八大菜系中的四大菜系：山東菜、四川菜、江蘇菜、廣東菜。
中國是壹個餐飲文化大國，長期以來在某壹地區由於地理環境、氣候物產、文化傳統以及民族習俗等因素的影響，形成有壹定親緣承襲關系、菜點風味相近，知名度較高，並為部分群眾喜愛的地方風味著名流派稱作菜系。其中，魯菜、川菜、蘇菜和粵菜、享稱為“八大菜系”，加上京菜和鄂菜，即為“十大菜系”。本網刊就著重介紹“中國八大菜系”作為壹種飲食文化如何發展和演變以及其特點，高超技法和著名代表菜。同時也略帶介紹壹下京菜和鄂菜。 八大菜系之首當推魯菜，亦為四大菜系之首
魯菜的形成和發展與由山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。山東是我國古文化發祥地之壹。地處黃河下遊，氣候溫和，膠東半島突出於渤海和黃海之間。境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千裏，物產豐富，交通便利，文化發達。其糧食產量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質優良，是號稱“世界三大菜園”之壹。如膠州大白菜、章丘大蔥、金鄉大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內外。
水果產量居全國之首，僅蘋果就占全國總產量40%以上，特別是棲霞蘋果。豬、羊、禽、蛋等產量也是極為可觀。水產品產量也是全國第三，其中名貴海產品有魚翅、海參、大對蝦、加吉魚、比目魚、鮑魚、天鵝蛋、西施舌、扇貝、紅螺、紫菜等馳名中外。釀造業歷史悠久，品種多，質量優，諸如洛口食醋、濟南醬油、即墨老酒等，都是久負盛名的佳品。如此豐富的物產，為魯菜系的發展提供了強大的取之不盡，用之不竭的原料資源。
魯菜歷史極其久遠。《尚書·禹貢》中載有“青州貢鹽”，說明至少在夏代，山東已經用鹽調味；遠在周朝的《詩經》中已有食用黃河的魴魚和鯉魚的記載，而今糖醋黃河鯉魚仍然是魯菜中的佼佼者，可見其源遠流長。魯菜系的雛形可以追溯到春秋戰國時期。齊魯兩國自然條件得天獨厚，尤其傍山靠海的齊國，憑借魚鹽鐵之利，使齊桓公首成霸業。 選料認真——自古以來，廚師烹飪菜肴，對原料選擇非常講究，川菜亦然。它要求對原料進行嚴格選擇，做到量材使用，物盡其能，既要保證質量，又要註意節約。原料力求包括調料的選用。許多川菜對辣椒的選擇是很註重的，如麻辣、家常味型菜肴，必須用四川的郫縣豆瓣；制作魚香味型菜肴，必須用川味泡辣椒等。
刀工精細——刀工是川菜制作的壹個很重要的環節。它要求制作者認真細致，講究規格，根據菜肴烹調的需要，將原料切配成形，使之大小壹致、長短相等、粗細壹樣、厚薄均勻。這不僅能夠使菜肴便於調味，整齊美觀，而且能夠避成菜生熟不齊、老嫩不壹。如水煮牛肉和幹煸牛肉絲，它們的特點分別是細嫩和酥香化渣，如果所切肉絲肉片長短、粗細、厚薄不壹致，烹制時就會火候難辨、生熟難分。這樣，妳再有高超地技藝，也是做不出質高味美的好菜的。
合理搭配——川菜烹飪，要求對原料進行合理搭配，以突出其風味特色。川菜原料分獨用、配用，講究濃淡、葷素適當搭配。味濃者宜獨用，不搭配；淡者配淡、濃者配濃，或濃淡結合，但均不使奪味；葷素搭配得當，不能混淆。這就要求，除選好主要原料外，還要搞好輔料的搭配，做到菜肴滋味調和豐富多彩，原料配合主次分明，質地組全相輔相成，色調協調美觀鮮明，使菜肴不僅色香味俱佳，具有食用價值，而且富於營養價值和藝術欣賞價值。
精心烹調——川菜的烹調方法很多，火候運用極為講究。眾多的川味菜式，是用多種烹調方法烹制出來的。川菜烹調方法多達幾十種，常見的如炒、溜、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、燜、煸、燉、淖、卷、煎、熗、燴、腌、鹵、熏、拌、糝、蒙、貼、釀等。每個菜肴采用何種方法進行烹制，必須依原料的性質和對不同菜式的工藝要求決定。在川菜烹飪帶***性的操作要求方面，必須把握好投料先後，火候輕重，用量多少，時間長短，動作快慢；要註意觀察和控制菜肴的色澤深淺，芡汁輕重，質量高低，數量多寡；掌握好成菜的口味濃淡，菜肴生熟、老嫩、幹濕、軟硬和酥脆程度，采取必要措施，確保烹飪質量上乘。
川菜烹制，在“炒”的方面有其獨到之處。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特點是時間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營養衛生要求。具體方法是，炒菜不過油，不換鍋，芡汁現炒現對，急火短炒，壹鍋成菜。菜肴烹飪看似簡單，實際上包含著高度的科學性、技術性和藝術性，顯示出勞動人民的無窮智慧和創造能力。總之，川菜是歷史悠久、地方風味極為濃厚的菜系。它品種豐富、味道多變、適應性強，享有“壹菜壹格，百菜百味”之美譽，以味多味美及其獨特的風格，贏得國內外人們的青睞，許多人發出“食在中國，味在四川”的贊嘆。我們要進壹步繼承和發揚我國飲食文化的優良傳統，讓川菜烹飪技藝這顆燦爛的明珠，放射出更加絢麗奪目的光彩！ 豫菜作為中原烹飪文明的代表，曾長期位居中國烹飪文化的主流，仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛陽周代宮廷的食制、北宋汴京飲食市場的繁華與經典書寫了中原烹飪的文明，也是中國烹飪文化形成與發展的主要歷史過程。鄭州、安陽、洛陽、開封這些古都與歷史文化名城都是中國烹飪發展史中重要的裏程碑。
雖然在南宋以後成為中國烹飪的地方幫派，但因地處九州之中，也就壹直秉承著中國烹飪的基本傳統：中與和。“中”是指豫菜不東、不西、不南、不北，而居東西南北之中；不偏甜、不偏鹹、不偏辣、不偏酸，而於甜鹹酸辣之間求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶東西南北為壹體，為壹統，溶甜鹹酸辣為壹鼎而求壹味，而求壹和。中與和為中原烹飪文化之本，為中華文明之本。從中國烹飪之聖商相伊尹（開封人）3600年前創五味調和之說至今，豫菜借中州之地利，得四季之天時，調和鼎鼐，包溶五味，以數十種技法炮制數千種菜肴，其品種技術南下北上影響遍及神州，美味膾炙人口。隨著河南經濟的發展到壹定階段，餐飲業越來越興旺,為豫菜重新復興提供了新的契機. 滬菜亦作本邦菜，以紅燒、生煸見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風味。長期被認為是江蘇菜系蘇南風味的壹種。
吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點，兼及西菜、西點之法，使花色品種有了很大的發展。菜肴風味的基本特點：湯鹵醇厚，濃油赤醬，糖重色艷，鹹淡適口。選料註重活、生、寸、鮮；調味擅長鹹、甜、糟、酸。代表有紅燒蛔魚、糟缽頭、生煸草頭。
上海小吃是中國四大小吃之壹，有蒸、煮、炸、烙，品種很多，最為消費者喜愛的，莫過於是：湯包、百葉、油面精。這是人們最青睞的“三主件”。此外還有生煎饅頭、南翔小籠、三鮮小餛飩、海鮮餛飩、蟹殼黃等。 作為中國美食文化中的壹朵奇葩，有著數千年飲食文化的積澱。《後漢書》中的《豫章記》稱江西“嘉蔬精稻，擅味八方”。唐初，王勃赴滕王閣舉辦的盛宴，興奮之余贊江西“物華天寶，人傑地靈”。明代袁枚的《隨園食單》中曾記載江西名菜“粉蒸肉”。當今的贛菜，正是在繼承歷代“文人菜”基礎上發展而成的鄉土味極濃的“家鄉菜”。
贛菜由南昌、九江、贛南三大流派互相滲透交匯而成。贛菜雖然不在八大菜系之列，但獨具特色。贛菜選料廣泛、主料突出、註重刀工、制作精細，在烹飪中突出“原汁原味”。
在烹飪技法上，註重火候，以燒、燜、燉、蒸、炒為主。在原料選取上，崇尚綠色、生態、健康理念。江西生態環境很好，取自本土的原料都是綠色健康的，如鄱陽湖的藜蒿、井岡山的竹筍、軍山湖的大閘蟹、余幹的辣椒等。在味型上，以辣為主。與川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同，贛菜的辣是香辣、鮮辣，辣味適中，南北皆宜，具有廣泛的適應群體。 閩菜是以閩東、閩南、閩西、閩北、閩中、莆仙地方風味菜為主形成的菜系。以閩東和閩南風味為代表
閩東風味：以福州菜為代表，主要流行於閩東地區。
閩東菜有福州菜飄香四海，食文化千古流傳之稱。選料精細，刀工嚴謹；講究火候，註重調湯；喜用佐料，口味多變，顯示了四大鮮明特征：壹為刀工巧妙，寓趣於味，素有切絲如發，片薄如紙的美譽，比較有名的菜肴如炒螺片。二為湯菜眾多，變化無窮，素有壹湯十變之說，最有名的如佛跳墻。三為調味奇特，別是壹方。閩東菜的調味，偏於甜、酸、淡，喜加糖醋，如比較有名的荔枝肉、醉排骨等菜，都是酸酸甜甜的。這種飲食習慣與烹調原料多取自山珍海味有關。善用糖，用甜去腥膩；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，則可保持原汁原味，並且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄而享有盛名。五大代表菜：佛跳墻，雞湯氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟雞。五碗代表：太極芋泥、鍋邊糊、肉丸、魚丸、扁肉燕。
閩南風味：以廈門菜為代表，主要流行於閩南、臺灣地區，和廣東菜系中的潮汕風味較近。
閩南菜具有清鮮爽淡的特色，講究佐料長於使用辣椒醬、沙菜醬、芥末醬等調料。閩南菜的代表有海鮮，藥膳和南普陀素菜。閩南藥膳最大的特色就是以海鮮制作藥膳，利用本地特殊的自然條件、根據時令的變化烹制出色、香、味、形俱全的食補佳肴。南普陀素菜出自千年名剎——南普陀寺，它是典型的傳統寺廟素食，以米面、豆制品、蔬菜、蘑菇、木耳等為主料，出名的菜肴有40多種，每壹道菜要麽以色澤取名，如“彩花迎賓”，要麽以主料取名，如“雙菇爭艷”，要麽以形態取名，如“半月沈江”。閩南菜還包含了當地的風味小吃，無論是海鮮類的海蠣煎、魚丸、蔥花螺、湯血蛤等，還是肉食類的燒肉棕、酥鴿、牛腩、炸五香等，亦或是點心類的油蔥果、韭菜盒、薄餅、面線糊等都令人垂涎欲滴，想要大塊朵頤壹番。
閩西風味：又稱長汀風味。以龍巖菜為代表，主要流行於閩西地區。和廣東菜系的客家風味較近。
閩西位於粵、閩、贛三省交界處，以客家菜為主體，多以山區特有的奇味異品作原料，有濃厚山鄉、多湯、清淡、滋補的特點。代表菜有薯芋類的，如綿軟可口的芋子餃、芋子包、炸雪薯、煎薯餅、炸薯丸、芋子糕、釀芋子、蒸滿圓、炸滿圓等；野菜類的有：白頭翁餳、苧葉餳、苦齋湯、炒馬齒莧、鴨爪草、雞爪草、炒馬蘭草、香椿芽、野莧菜、炒木錦花等；瓜豆類的有：冬瓜煲、釀苦瓜、脆黃瓜、南瓜湯、南瓜餳、狗爪豆、羅漢豆、炒苦瓜、釀青椒等；飯食類的有：紅米飯、高梁粟、麥子餳、拳頭粟餳等。
閩北風味：以南平菜為代表，主要流行於閩北地區。
閩北特產豐富，歷史悠久，文化發達，是個盛產美食的地方，豐富的山林資源，加上濕潤的亞熱帶氣候，為閩北盛產各種山珍提供了充足的條件。香菇、紅菇、竹筍、建蓮、薏米等地方特產以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上等原料。主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鵝、鯉幹、龍風湯、食抓糍、冬筍炒底、菊花魚、雙錢蛋茹、茄汁雞肉、建甌板鴨、峽陽桂花糕等。
閩中風味：以三明、沙縣菜為代表，主要流行於閩中地區。
閩中菜以其風味獨特、做工精細、品種繁多和經濟實惠而著稱，小吃居多。其中最有名的是沙縣小吃。沙縣小吃***有162個品種，常年上市的有47多種，形成餛飩系列、豆腐系列、燒麥系列、芋頭系列、牛雜系列、其代表有燒麥、餛飩、夏茂芋餃、泥鰍粉幹、魚丸、真心豆腐丸、米凍皮與米凍糕。
莆仙風味：以莆田菜為代表，主要流行於莆仙地區。
莆仙菜以鄉野氣息為特色，主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、燜豆腐、回力草燉豬腳、土筍凍、莆田（興化）米粉、莆田（江口）鹵面、莆田（西天尾）扁食、酸辣魷魚湯。 湖南菜簡稱湘菜，它歷史悠久，源遠流長，逐步發展成為頗負盛名的地方菜系，湖南地處長江中遊南部，氣候溫和，雨量充沛，土質肥沃，物產豐富，素稱“魚米之鄉”。優越的自然條件和富饒的物產，湘菜在選料方面提供了物質條件。
湘菜由湘江流域、洞庭湖區和湘西山區為基調的三種地方風味組成。湘江流域菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，其中以長沙，衡陽兩地為主，講究菜肴內涵的精當和外形的美觀，色、香、味、器、質和諧的統壹，因而成為湘菜的主流。洞庭湖區菜以常德、嶽陽兩地為主，擅長制作河鮮水禽；湘西地區菜則由湘西、湘北的民族風味菜組成，以烹制山珍野味見長。