油炸是我國美食烹飪技法中非常重要的壹種。油炸的美食香味濃，講究外酥裏嫩，所以油炸的食物壹般會掛糊，油炸掛糊不僅是中餐常用的操作方法，也是西式快餐常用的操作方法，常見的就是西式炸雞。
油炸看似簡單，其實也是非常有講究的，決定油炸食物好吃的關鍵因素有兩個。壹個是油溫和火候控制，壹個是掛糊。而掛糊又分為幹糊（拍粉）和濕糊，其實不管是幹糊還是濕糊，起決定性作用的是澱粉，澱粉是決定酥脆的關鍵性食材。為什麽這麽說呢？這裏給大家簡單分析壹下。
1?澱粉遇熱後會產生糊化反應，舉個最簡單的例子，大家小的時候應該嘗試過用火燒粉條吃吧，粉條用火燒後會膨化成酥脆的類似於爆米花的物質，其實爆米花和市面上的壹些膨化食品（例如老式的蝦片）就是靠澱粉的膨化（糊化）原理制作的。膨化食品的最顯著特點就是酥脆，所以想要油炸的外皮酥脆，澱粉是必不可少的。
下面我們根據幹炸和濕炸這兩種方法的特點，簡單給大家介紹壹下哪壹個更脆。
壹、幹炸（拍粉）
幹炸的特點
從字面上看，幹炸就是采用面粉或者面包糠直接裹在食材上進行油炸。幹炸可以免去活糊的麻煩，直接把食材腌制好以後，拍上粉就可以直接下鍋油炸，拍粉炸的代表美食應該就是西式炸雞了。
幹炸的方法
幹炸如果想炸出又香又脆的脆皮來，並不是簡單拍壹層粉就可以的，幹炸的最高境界就是魚鱗脆皮，想必大家吃炸雞腿的時候都非常喜歡吃那壹層魚鱗脆皮吧，那麽魚鱗脆皮是怎麽做出來的呢，其實是非常簡單的。我們簡單介紹壹下。
1?準備好面粉和玉米澱粉適量，兩者比例為7:3最好。將兩種粉混合均勻備用。
2?準備清水適量。
3?將腌制好的食材（比如雞腿或者雞翅）占沾壹層粉，然後放清水裏過壹下，再拿出來沾壹層粉，以此類推，壹直將粉掛到合適的個人喜好的厚度就可以下鍋油炸了。
4?油炸的時候，要用中小火慢炸。
二、濕炸
濕炸的特點
濕炸壹般是中餐采用的比較多，像炸藕夾、炸蝦仁、炸魚、炸蕓豆等都是我們常見的美食。與幹炸腌制食物不同的是，濕炸美食不需要腌制食物，而是把調味料放到了面糊裏。那麽濕炸是如何保證外皮酥脆的呢？下圖是炸蝦仁
濕炸的方法
1?濕炸不同於拍粉幹炸，需要先調糊，糊的好壞決定了成品的口感。首先準備面粉和玉米澱粉，比例同樣是7:3，另外還可以準備蛋液適量。
2?面粉、澱粉、蛋液加適量水混合，攪拌至無顆粒狀態，面糊的濃稠度控制在和膠水壹樣即可，太厚了不好掛糊，太稀了容易脫糊。糊調好後，再根個人口味添加加入花椒面、五香粉、胡椒面、鹽、辣椒面調味，再次拌勻就可以了。
3?面糊準備好了，我們就可以開炸了，炸的時候同樣需要采取中小火慢炸的方法，切勿大火。現在的時節主推的是炸蝦仁、炸蕓豆、炸青椒。下圖是炸蕓豆
總結
1?其實不管是幹炸還是濕炸，只要掌握好粉或糊的比例，炸出來的外皮都是酥脆可口的。
2?澱粉是油炸食物制糊必不可少的食材，也是決定酥脆的關鍵所在，不能省略。
3?泡打粉也有起到酥脆的作用，市面上有成品的油炸用泡打粉，如果嫌自己調麻煩，可以直接購買成品使用。
4?幹炸大多數用於炸制雞腿、雞翅等肉類，濕炸大多數用於炸制蔬菜類。大家可以根據自己要炸制的食物選擇幹炸還是濕炸。