美食家蔡瀾先生在評價豆腐乳時曾經說過：“這種東西在中國人的餐桌上，就像是奶酪之於西方人，是不不可少的；但喜歡它的人愛之如命，討厭它的人避之唯恐不及！”的確，作為發酵的豆腐制品，豆腐乳與生俱來帶有黴臭的味道，而豆腐乳的精髓，也就是在這這聞著臭、吃著香的矛盾中體現的淋漓盡致。曾有食客將豆腐乳歸為臭豆腐的北派：因為南派臭豆腐是將豆腐黴制後油炸而成，其代表為湖南長沙火宮殿的油炸臭豆腐。也有老饕將之清蒸號為絕品，但非是大家不敢輕易舉箸壹試；而北京人則將王致和所制的豆腐乳也稱之為臭豆腐，遂有壹名二派之分！但是在漢陰人眼中、心中，臭豆腐是臭豆腐，豆腐乳是豆腐乳，完全兩碼事。也正是這種堅守，造就了漢陰豆腐乳與眾不同的味道。
我私將漢陰的豆腐乳大致分為紅湯及紅油兩種，其實做法大致相同，只是在保存上略有出入。每年時令至“進九”時，漢陰的主婦們便開始購買最好是農家打的，少揭豆腐巾子的水豆腐，切成方塊，取幹凈無油花鍋開水焯過，晾水至溫度稍涼，整齊擺放於鋪有厚厚田間天然潔凈稻草的籃子中，放於溫暖內室等待其慢慢黴制，十數日後，開籃視之，遍長長毛、黴斑即成第壹道環節。夾起每壹小塊，蘸漢陰本地烤制的高度白酒，裹精鹽、幹花椒面、幹辣椒面裝瓶密封入味，再過十數日，成第二道環節，此時豆腐乳已有味道，愛食者可先壹嘗鹹淡，但新黴味兒尚未完全褪去，壹般人難以接受。此時便有我前面所說的紅湯和紅油之分，加入熬制而成的香料水少許密封保存，再過不久便成“紅湯腐乳”；加入燒滾晾涼的菜籽油密封保存，再過不久便成“紅油腐乳”。也有主婦，會加入幹生姜顆粒或姜粉，我以為可有可無，切姜粒久放變酸，便徹底損毀壹瓶好豆腐乳的味道了！
漢陰的豆腐乳，是考量某個主婦是否做得壹碗好茶飯的標準之壹。此物抹於炕炕饃、老竈鍋巴，絕配、每每在往炕炕饃、鍋巴上抹豆腐乳時，口水便已飛流直下了！漢陰的壹道經典名菜“豆腐乳蒸臘肉”，便是以腐乳解去了臘肉的油膩，臘肉融入了腐乳的奇香。數年前我家自制豆腐乳，用的是“潘家豆腐”，黴制開籃時，竟現五顏六色之黴斑，眾皆稱奇。那年的腐乳，也是奇香無比，讓周圍街坊都贊不絕口！
現在物質豐富，漢陰人對口味的要求也越來越高，但惟有好的豆腐乳，是漢陰人永不厭倦的味道。出門在外的人兒，也帶著密封好的豆腐乳，以便時時能夠品嘗到漢陰的本味。我想，豆腐乳之所以成為漢陰人必不可少的菜品，肯定是因為它裏面蘊含了媽媽的手藝，媽媽的愛的味道！