壹次和朋友在茶館閑聊時，討論起了在四川尋找 美食 的經驗。
我說道，“在四川這個地方，蒼蠅館子不壹定都是 美食 ，但是 美食 卻往往藏在蒼蠅館子裏。”
朋友笑著說，“這條經驗是放之四海而皆準的。比如妳走到了廣州，澳門這些城市，環境好的餐廳是可以吃到平均水準以上的標準化 美食 ，但是真正驚艷的吃食卻在小街小巷的小攤上。”
我又接著說了第二條經驗，“在四川，招牌裏帶有‘正宗’二字的館子九成九都去不得，十有八九都會失望。“
朋友琢磨了半天沒說話，我正要反問的時候，她笑著說道：“我在腦海裏把常去的館子名字過了壹遍，發現真是這個理。不過這個應該屬於心理學的問題。“
“何以見得呢？“
“人們都是缺什麽才強調什麽。往往不幸福的人才拼命炫耀幸福的證據，缺錢的人才會使勁地炫耀大手大腳花錢的照片，不怎麽出門 旅遊 的人才會壹個勁兒地發出行照片。‘正宗’也是壹個道理，他們希望通過這種提醒讓食客們覺得他們是正宗的，但是卻往往產生了反效果。“
對此，我深以為然。就我個人的吃喝經歷而言，是非常反感“正宗”二字的。
何為“正宗”？
以前跟著重慶朋友去小街上吃火鍋，習慣性地往油碟裏面加醋和蠔油，朋友立馬就會說：“妳這個樣子吃太不正宗了，我們重慶吃火鍋油碟只要點蒜就可以了。”
我反問朋友，“正宗的重慶火鍋應該是啥子樣子呢？像當年船工吃的那個樣子，還是‘三拖壹’的樣子？當年船工們吃火鍋有沾油碟嗎？火鍋底料有現在這麽講究嗎？”
幸好這位重慶朋友很熟，不然遇到個脾氣火爆點的，遇到我的“五連問”直接就打燃火了。
生活裏經常會遇到這種情況。不管好不好吃，總會有人用“正宗”二字來強調食物的好吃。當妳問他到底正宗的味道是啥子樣子的時候，他們卻答不上來，總會用壹種自帶優越感的語氣說道，“妳在我們這兒多吃幾次就曉得了。”
或許“正宗”的食物只是壹種生活經驗，當大家都認可這種經驗的時候，就變成了“正宗”的食物。
現在人為了追尋“正宗”，搞出來了很多啼笑皆非的事情，更多像是商家為了正宗而搞出來的噱頭。
不過存在就是有理。“正宗”之所以能存在，食客和商家都是需求者。
商家需要通過“正宗”給食客增加心理暗示，變相地認可這家店的品質和味道，從而達到消費轉換。而消費者呢？追求“正宗”的情結大多數是源於害怕上當的心理因素，也源於對“正宗情結”的迷信。
其實招牌上的“正宗”二字不可怕，厲害的是無形中追求“正宗”文化的店鋪。
就四川的 美食 界而言，“正宗文化”到底是個什麽東西呢？
我個人認為“正宗”就是個偽命題。追尋“正宗”就意味著要溯源，溯源食材，溯源技藝，溯源口味，溯源背後的文化。當這些因素都追求到了極致，問題來了。妳溯源的東西是正宗的嗎？妳溯源出來的東西市場接受嗎？
以四川名菜宮保雞丁為例。這道菜起源於魯菜中的醬爆雞丁，相傳和貴州菜裏面的糊辣子雞丁也有關系，後來被四川總督丁寶楨改良發揚，才變成了我們熟知的宮保雞丁模樣。後來這道菜被帶到了京城，改良成為了北京宮廷菜。所以川菜，魯菜，北京菜、貴州菜裏都有收錄“宮保雞丁”這道菜，那麽正宗的宮保雞丁應該從哪裏算起呢？
倘若從四川總督丁寶楨正式成菜的宮保雞丁算起，各種調料和食材的味道古今已然大不相同，火候掌控和廚技已經升級不知道多少代，就連雞肉的品質不可同往日。哪怕妳拿到了丁寶楨親筆撰寫的詳細食譜，壹筆壹劃做出來的宮保雞丁算是“正宗”的嗎？
換個角度來說，東北號稱“正宗麻辣燙”和四川的“正宗麻辣燙”，究竟哪個正宗？重慶火鍋和四川火鍋究竟哪個更正宗？西昌米粉、綿陽米粉，南充米粉、貴州米粉究竟哪個更正宗壹些？
這些問題拋出來，估計就會引起壹場地域罵戰了。
所以，相較於“正宗”，我更願意說“地道”二字。
“正宗”不等於好吃，但是有根可循。“地道”也不等於好吃，但是原汁原味。
美食 之所以好吃，是因為它背後有壹套流傳許久的技藝和飲食文化做支撐。“正宗”沒個定數，但是“地道”卻是有根源。
或許是因為移民文化，四川是個包容並蓄的地區。在這裏妳能找到各式各樣的，各種地區的 美食 。這些 美食 落地四川，或多或少都會做壹些本地口味的改良。
泰式火鍋在四川最大的改變就是不再泰式。泰式的冬陰功湯底和香茅草味道沒有太大變化，但是會加入濃濃的椰漿適應川人的口感，蘸碟進行了徹徹底底的本土化改良。和火鍋油碟師出同門的蒜泥，小米辣這些是必備的，辣鮮露汁、青椒碎、姜末這些調味料給了食客們泰式蘸碟的新鮮感。
肯德基這些國外的品牌來到四川也會做本地口味改良，最直接的便是專供川渝地區的辣椒包。很多年前筆者到廣州出公差，跑到當地的肯德基點了炸雞。後來開吃的時候發現沒有辣椒包，於是就跑去找服務員要。服務員壹臉茫然地反問我“辣椒包？什麽辣椒包？”那時候我才知道，原來辣椒包是川渝地區專供的。
如果糾纏到“正宗”二字上面，我想四川市面上的泰式火鍋會少壹半，肯德基會因為食材的關系少九成。畢竟“正宗”並不等於好吃。妳認為正宗的餐館大多數都做了本地化改良。
以前成都太古裏有壹家茶餐廳，我經常去光顧。印象裏他們家的港式茶點做得甚為正宗。後來在廣東還專門去了這家茶餐廳的總店，排了很久隊之後吃到大失所望，味道比起成都的店差了不少。這時候我才反應過來，原來這家店號稱“正宗”的只是環境和氣氛，口味還是為了成都人做了改良。
“正宗”講究的是原汁原味，絲毫沒用變動的復原。而“地道”則要寬容的多，口味到那個意思了，菜品有個八九成了，食客們不會吝惜那壹句“地道”。
“正宗”不等於好吃，標準化生產出來的“正宗食物”不壹定符合每個人的口味。
吃飯這件事，所謂“正宗”，適口為佳。
食物本就是有生命力的，如果是壹個模子刻出來的東西，哪還有什麽樂趣可言。
| 東拉十八扯 046
| 圖：源自網絡及作者提供
| 文：王道遠
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