§鮑魚
軟體類烹飪原料。屬軟體動物門腹足綱原始腹足目鮑科。古稱鰒，又稱鏡面魚、明目魚、石決明肉、九孔螺、千光裏、俗稱耳片、趴鍋、海耳、九孔。常棲息於海藻叢生、多巖礁的海底。有壹堅厚的石灰質耳狀貝殼，貝殼邊緣有壹排突起和小孔，是呼吸和排泄的通道，體內的觸手也從這些小孔中伸出，約4—9個，無厴。此殼即為中藥材石決明。
壹、 品種
全國約有鮑魚100多種。中國北方沿海產有盤大鮑（又稱大鮑、黑鮑）、皺紋盤鮑等；南方沿海產有雜色鮑（又稱九孔鮑、常節）、耳鮑、半紋鮑、羊鮑等。每年7—8月水溫升高，鮑魚向淺海做繁殖性移動，俗稱鮑魚上床。此時其肉足豐厚，性腺發達，最為肥美，是最佳采捕時節，魚諺有“七月流霞鮑魚肥”之說。天然產的鮑魚數量不多，故價格昂貴。20世紀70年代以來人工養殖成功，產量正在穩步增長。
國內市場供應的鮑魚有三大類：第壹類為鮮品、又分為時鮮品和速凍品兩種：時鮮品在產地始有供應，隨采隨用，最為鮮美，僅見於沿海產地；速凍品供於非產區。這兩種宜用於爆、炒、拌、熗等烹調法，菜品原汁原味，鮮美脆嫩，尤以時鮮品風味更為突出。第二類為罐頭制品，以鮮鮑魚經蒸煮後制成，可直接食用，也可以進壹步烹調加工。壹般用幹燒、燴、扒、溜等菜式，或作羹湯、冷盤，口感柔軟，鮮味稍次於鮮品。第三類為幹制品，系用鮮鮑魚煮熟後幹制而成，壹般15千克鮮鮑魚出幹品壹千克。有淡幹品和鹹幹品兩種，後者為使鮮鮑盡快脫水，所以加鹽制作。兩者以淡幹品質量為好。正品幹鮑魚幹燥，形狀完整，大小均勻，色澤淡黃，微有海味香氣，半透明，又稱明鮑；如色澤灰暗，不透明，表面有白霜，或有潮軟感者，又稱灰鮑，質量較次。市場銷售幹鮑魚，有按頭數（即個數）計數的習慣，每500克2個頭、3個頭、5個頭、10個頭、20個頭不等。頭數越少價格越貴，因此有“有錢難買兩個鮑”之諺。
二、 烹調應用
幹鮑魚堅硬如石，烹制前需漲發。漲發方法有蒸發、煮發、堿水法、膨沙發等數種。發制後的鮑魚稱乳白色，肥厚柔滑。
鮑魚烹調時，可與多種葷、素料配用，調制成多種味型，並適用於多種烹調方法，如：爆、炒、溜、烹、煎、炸、貼、蒸、燉、燒、煮、燴、氽、浸、糟、腌、拌、熗、烤、焗、乃至生吃等，菜品菜式十分豐富。經過名廚研制，創作出眾多地方名菜，成為筵席珍饈。如北京鍋塌鮑魚盒，遼寧鮮貝元鮑，陜西雪嬰鮑魚，甘肅燴鮑魚絲，山東油鮑鮑魚、扒原殼鮑魚，江蘇雞粥鮑魚，四川明珠酥鮑，廣東蠔油網鮑片，福建紅燜鮑魚、譚家菜蠔油鮑片和眉州東坡酒樓的大千鮑魚等。
三、 營養保健
鮑魚鮮品每100克約含蛋白質19克，並含有20余種氨基酸，有較高的營養價值。中醫認為，鮑魚味鹹性溫，有養血柔肝、行痹通絡的功效，常用於血枯閉經、乳汁不足及血虛肝硬化等癥。
四、鮑魚發制步驟：
1、 用涼火浸泡兩至三日。
2、 用溫水浸泡透發軟。
3、 用開水 、去腥、去異味。
4、 清洗鮑魚、去沙，清水沖水。
5、 用老雞、肉排、雞爪、赤肉、雞油、小火煲20小時，再用大火收汁4小時，加入蠔油、冰糖、雞粉、老抽、味素入味即成。
6、 用保鮮紙封嚴，保鮮冰櫃保存。
§燕窩
畜禽制品類加工性烹飪原料。又稱燕窩菜、燕蔬、金絲、燕室、燕巢菜、燕根、燕盞等。為鳥綱雨燕科金絲燕及其同屬的壹些燕鳥，在海邊巖洞中用其吐出的膠體液築成的巢。巢中有時摻有未消化盡的海藻和小魚蝦殘渣及其羽毛等雜質。因其具有較高營養滋補功效，歷來被視為珍貴補藥，珍稀烹飪原料。古有“香有龍涎，菜有燕窩”之說，後並將其列入“八珍”，為歷代貢品。中國南海省萬寧縣大洲島所產大洲燕窩質量上乘，為東方珍品。泰國等東南亞國家也有出產。
壹、 品種與質量
燕窩分為洞燕、厝燕、加工燕這三個大類。
壹洞燕 為采自巖洞的天然燕窩，又分為4種：
① 白燕。燕鳥第壹次築的窩，質地較純，雜誌較少，形態整齊勻稱，色牙白，光潔透亮，成半碗狀。長約6.5～10厘米，寬3～5厘米，壁厚0.3～0.5厘米，重12克左右，根小而薄，略有清香，漲發出料高，是最佳品。商品多經熏制增白和去毛。
② 毛燕。第壹次燕窩被采後所築的窩。因築時較匆忙，形體已不勻稱，雜質也多，色調灰暗，又稱灰燕，質量次於白燕。
③ 血燕。第二次窩被采後，產卵期近，趕築的第三個窩。窩形已不規則，毛、藻等雜質更多，且間有紫黑色血絲，質次於毛燕，價也低。
④ 紅燕。希燕窩築於巖壁時，為紅色滲出液浸潤染成，通體呈均勻的暗紅色。含礦物質較豐富，產量不多，營養、食療功效較好，醫家視為珍品，商品價高於白燕。又稱之為血燕。
二厝燕 指人工飼養的燕鳥在室內築的窩，較洞燕整齊光潔，但實際應用效果不及洞燕。日本稱之為食用穴燕。
三加工燕 有兩種：壹為燕餅，用毛燕浸發後，去除藻、毛等雜質，再用海藻膠粘稱餅狀。
質地近於白燕；而為燕餅，又稱燕條，為燕窩剩下的破碎體，諸檔次混雜壹起，比例不壹，質量須視具體情況而定。
此外，還有兩種燕窩須加以區別：壹為人造燕窩，用海藻制成，色或白而無光澤，質
粗糙而過於堅硬，並具明顯的海藻味，易於識別；壹為假燕窩，用澱粉等制成，無邊無毛，或微有毛，色潔白乃至如銀絲，幾可亂真，感官難以識別，須特別註意。
鑒別燕窩，首先區別真假。確定是真燕窩後，再分品類、定檔次。壹般要求外形完整
、勻稱、無缺損，身分幹燥而微有清香。兩只相碰有聲。如已發軟，質量即受影響。
二、 烹調應用
燕窩烹制前須經漲發，有堿發、蒸發、泡發等方法。
壹堿法
燕窩放入湯缽中加溫水泡，至回軟後用鑷子摘去燕毛等雜質，再用凈水漂洗2～3次（註意保持形態整齊），然後泡入涼水中；用前倒去水，用堿面拌和燕窩，壹般50克燕窩用堿面1.5克（燕窩如較老，堿面可用2.5克），加開水提壹下；至燕窩漲起，倒去壹半堿水，再用開水提3～4次，至體積膨大至原品的3倍，手撚柔軟而發澀，壹掐便斷即成；然後用清水漂洗去堿份，泡涼水中待用。入烹前用幹布搌去水分即可烹制。
二蒸發
先將燕窩放入50℃水中浸泡，至水涼後，換入70℃水中浸泡，至膨發後取出，用鑷子揀去羽毛、雜質，保護好不要弄碎，換水漂洗兩次，放入80℃水中燙壹下，洗凈裝入碗中，小火蒸至莙散軟糯時取出即可供用。
三泡發
燕窩用冷水浸泡兩小時，撈出放入白色碟中，用鑷子揀去羽毛、雜質，然後放入沸水鍋中，加蓋燜浸約半小時，入尚未達到所需柔軟度，可換沸水在燜浸半小時，至適用時撈出，泡入涼水待用。用前下入沸水鍋氽2分鐘左右再烹。此法宜用於湯羹菜式，因在烹調過程中，燕窩還有煨煮過程，故泡發時不可發足，以防煨煮過頭，使燕窩靡爛，失去條形和柔軟口感。
發制燕窩時，水溫與發制時間，視季節和燕窩的老嫩度適當調節，應經常檢查，加以調節，以防發不透留有硬芯，或發過而導致溶爛。發好的燕窩泡發在涼水中待用，但不宜久存，盡快使用。漲發燕窩的水與工具要清潔，不可沾有油汙，否則影響發制質量。
烹制燕窩多用湯羹菜式，甜鹹均可，間也可制燴、拌菜。作鹹品菜時須註意宜清不宜濃，宜純不宜雜。因其自身少味，應用上湯調制，或配以具鮮味的配料，配用葷料盡量用清葷料，不可濃膩。還須註意：燕窩口感柔軟或嫩糯，配料口感應多順配少逆配。燕窩菜品各菜系均有，品種較多，通常均用作筵席主菜。
三、 營養保健
幹燕窩含蛋白質49.9%，碳水化合物30.6%，脂肪很少，並含有鈣、磷、鉀、硫、氨基乙糖和類似粘蛋白等物質。中醫認為，燕窩味甘性平，入肺、胃、腎經，又養陰潤燥、宜氣補中的功效。
四、 貯藏
燕窩價格昂貴，在國際市場上售價接近黃金。因此，除選購時註意防止誤購贗品外，已購得的燕窩必須註意貯藏好，因其受潮極易發黴。壹般可裝入潔凈木箱或鋁皮箱，內襯防潮保護層和吸濕劑，密封並放於幹燥處。黴季要及時檢查。冷藏效果較好，包裝嚴密，防止潮氣浸入，溫度在5℃左右時，可保存較長時間，家庭小量貯藏，可於包裹後裝入塑料袋，封口，放入墊有石灰的容器內，可不致變質。
五、燕窩發制：
1、 用涼水浸2—3日，每日換兩三次水。
2、 用溫水泡兩日，壹天換兩三次水。發制期間，杜絕油類汙染，每日換水須沖幹凈。
3、 將發軟的燕條挑去朵毛、雜質。
4、 用熱水再焗30分鐘，冷水沖涼。
5、 分包包裝，每包30克重，冷凍保存。
§雪蛤——雪蛤膏
雪蛤膏又名蛤士蟆油、田雞油、蛤蟆油，是畜禽類烹飪原料，為雌性中國林蛙或黑龍江林蛙的卵巢與輸卵管外所附的脂肪。其多為幹品，雖不規則塊狀，約長1～1.8厘米，寬1厘米，厚0.5厘米左右。黃白色，有脂肪樣光澤，偶有灰色或白色薄膜狀皮，手感滑膩，以塊大、肥厚，不帶血、膜及雜質者為佳品。主產東北壹帶，以吉林產者最為著名。
幹蛤士蟆油用前須先經泡發，泡發後體積可增大10—15倍。烹制時可宜用水氽、煨、燴、蒸、燉等方法，火力不宜太強。調味可甜可鹹。甜品菜如冰糖甜雞油等，可配蓮子、百合、銀耳、西米（用產於印尼的西谷柳樹所提取的澱粉用開水沖熟，攪拌均勻後，軋成圓形小顆粒焙幹而成）調以玫瑰、桂花等芳香料。鹹品菜如雞茸蛤士蟆油，清湯蛤士蟆油，因其自身無顯味，須用上湯、或配以上等鮮味原料。
蛤士蟆油有較高的營養價值，含蛋白質，脂肪等，並含有磷、硫，維生素A、B、C及種激素，具有較好的滋補作用。中醫認為其味甘鹹性平，具有補腎益精、潤肺養陰等作用，對產後、病後虛弱，身體消瘦及神經衰弱有康復功效。
因其易吸潮，小量貯存須密封置於幹燥處，最好襯以濕劑，以防返潮變質。
雪蛤發制步驟：
1、 用涼水浸泡發漲發軟。
2、 用溫水浸透成透明狀。
3、 去黑膜及雜質。
4、 用熱水 半小時啤水。
5、 再用元入加紹酒姜汁煨5分鐘去腥，再浸泡即成。
6、 置於水中保鮮冰櫃保存。
§魚翅
水產制品類加工性烹飪原料。多種鯊魚、鰩魚、銀鮫魚等軟骨類鰭的幹制品，又稱鮫鯊翅、沙魚翅、金絲菜。包括背鰭、胸鰭、臀鰭、尾鰭。主要以鰭中軟骨（又稱翅筋、翅針）供食。中國各菜系均有應用，是珍貴烹飪原料，為“八珍”之壹，常用作筵席頭菜。廣東有“無翅不成席”之說。
壹、 分類
魚翅種類甚多，南北名稱很不壹致，尚無壹個統壹的分類。常用魚鰭的部位或按加工與否及加工品的外形來分，也可按魚的種類來分。此外，還有按魚翅的外觀顏色的分類。如“黃翅類、白翅類、青翅類”等。由於鰭的部位、采收加工方法及魚種的不同，產品名目繁多，分類方法也多，但常見的分類方法為按魚鰭的部位、加工與否或加工品的形狀及魚的種類等三種方法。
壹 按魚鰭的部位分類
①背翅。又稱刀翅、脊翅、頂鯊等。呈正三角形，肉少，翅長而多，質量最好。
②胸翅。又稱肚翅、青翅、劃水翅、翼翅等。呈長三角形，左右兩只壹副，外向面鼓起，青色，向內面凹入，灰白色或灰黃色。肉多翅筋少，筋粗而口感軟糯，質量中等。
③腹翅、臀翅。又稱上青翅、荷包翅。呈鈍三角形。質量同胸翅。
④尾翅。又稱尾勾翅、勾尾、三圍等。呈魚尾形，肉多骨多，翅筋短而少，質量最次。
二 按加工與否或加工品的形狀分類
魚翅均為幹制品。幹制過程中分為加工翅和不加工翅兩種：
不加工翅稱原翅，即魚鰭割下後，不去皮不退沙（沙為魚皮上附著的沙鱗，又稱盾磷）直接幹制而成，以翅根白凈為佳品。按漂洗用水的不同，又分為鹹水翅和淡水翅兩種。用海水漂洗者為鹹水翅，又稱鹹水貨，帶鹹味，成品率高，但是不耐貯藏；用淡水漂洗者為淡水翅，又稱淡水貨，色潔白，質量好，乃貯藏，但是成品率低。原翅大都成套供應，故又稱套翅，分為以下六種：玉吉翅、沙翅、沙婆翅、上色翅、中色翅、小雜翅等。
加工翅，壹般選用含翅筋較多、骨頭較少的魚鰭加工而成，除去魚鰭基部附著的肉，經過浸洗、加溫、退沙、去骨、挑翅、除膠、漂白、幹燥等工序制成。根據加工方法和成品形狀的不同，分為下列幾種：明翅、大翅、長翅、青翅、翅絨、凈翅等。
三 按魚的種類分類
① 黃肉翅、黃肉尾翅。以尖齒鋸鰩的鰭制成。
② 群翅、群尾翅。以許氏犁頭鰩的鰭制成。
③ 批刀翅、青翅、勾尾翅、勾尖翅。用日本翅鯊、黑印真鯊、沙拉真鯊、闊口真鯊、烏翅真鯊和大青鯊的鰭制成。
④ 象耳白翅、象耳白刀翅、象耳白尾翅。以三鋒錐齒鯊的鰭制成。
⑤ 象耳翅、象耳刀翅、象耳尾翅。以平頭哈那鯊的鰭制成。
⑥ 猛鯊翅、猛鯊青翅、猛鯊尾翅。以姥鯊的鰭制成。
⑦ 花鹿翅。以皺唇鯊與豹鯊的胸鰭制成。
⑧ 脊批刀翅、反白青翅、脊勾尾翅。以雙髻鯊的鰭制成。
⑨ 飛虎翅、飛虎尾翅。以圓犁頭鰩的鰭制成。
⑩ 白翅。以白綠鯊、騾鯊的鰭制成。
二、 質量鑒別與貯藏
魚翅以背鰭最好，壹般均含有壹層肥膘似的肉質體，翅筋層層排列在內，膠質豐富；胸鰭較次，皮薄，翅筋短細，質地柔嫩；腹、臀鰭制者形體更小，質量更次，尾鰭最差。
未加工的原翅，以體形碩大，翅板厚實，身分幹燥，表面潔凈略帶光潤，邊緣無卷曲，翅根短凈，無蛀口及怪異氣味者為上品。
加工過的（經退沙、去骨等處理）凈翅，以外觀疵點少，翅筋粗長，色光明亮者為上品。
魚翅的貯藏須防潮、防蛀。鹹水翅更易吸濕返潮，尤須註意。收藏前應充分曬幹，包裝使用防潮紙或用塑料袋，壓緊密封，置於陰涼高爽處。黴季或夏季，最好低溫冷藏。貯藏中應定期檢查，發現受潮或蟲蛀要及時處理。受潮者曬幹；蟲蛀者要在爆曬中敲拍翅身，倒盡蛀蟲，然後再包裝收藏。壹般發現蟲蛀後，要及時食用為好，以防備繼續被蟲蛀增大損失。
三、 烹調應用
烹制魚翅即已雖較復雜，步驟上大致有兩種類型：壹種是漲發、賦味、烹制成菜。壹種是漲發後直接烹制成菜。
壹魚翅漲發步驟
1、 用涼水浸泡三日，吃透水分，之間要更換清水。
2、 魚翅泡軟後，用熱水煮壹分鐘左右，編入竹筐裏，上鍋蒸6—8小時。
3、 出鍋用涼水浸、去肉除沙，取出純翅針，用涼水泡壹晚，換水，再蒸1小時，涼水激過後，保鮮冰櫃保存，每日換清水2次（早、晚各壹次）。
二賦味
魚翅自身無味，賦味很重要。有些烹制法在烹制中賦味；有些烹制法須先賦味後烹制。先賦味法為：發制好的魚翅，按750～1000克壹份分好，每份用竹箅夾住，或用紗布包好；取雞、鴨、幹貝、豬肘等作湯料，加蔥、姜、料酒、鹽，加水燉成鮮湯；將魚翅下入此湯燜5～7小時，除去湯料，原湯養翅待用。湯料可視不同風味需要而更換，如有火腿、蟹肉等。
三烹制
魚翅烹制以燒、扒為多，也可用燴、蒸、煨及作湯；調味適應面廣，可出多種味型。各地的魚翅菜品有：北京的砂鍋通天魚翅、譚家菜的黃燜魚翅、山西的三絲魚翅、廣東的紅燒大群翅、湖南的組庵魚翅、福建的荷包魚翅、臺灣的火把魚翅、川菜的紅燜魚翅、紅花汁魚翅、木瓜蒸魚翅等。此外，還有蟹黃魚翅、雞茸魚翅等。
四、 營養保健
魚翅供食部分主要為軟骨魚類鰭中的軟骨，由軟骨細胞、纖維和基質構成。有機成分主要
由多種蛋白質如軟骨粘蛋白、膠原和軟骨硬蛋白等。魚翅軟骨含膠原較多，形似筋質，遇熱後可膨脹軟化，直至成動物膠。因此發制時須掌握好溫度與時間，使之達到軟硬適度即可，防止糊化。
魚翅幹品每100克約含蛋白質達83.5克，但因缺少色氨酸，屬不完全蛋白質。烹調時須註意配以色氨酸含量較多的配料，如肉類及雞、鴨、蝦、蟹、幹貝等，達到營養互補作用。此外，每100克幹魚翅約含鈣146毫克、磷194毫克、鐵15.2毫克。有降血脂、抗動脈硬化及抗凝作用，適當食用對冠心病疾患有壹定療效。中醫認為，魚翅味甘鹹，性平，具有益氣、開胃、補虛的功效。
§刺參
刺參又稱遼參.、海鼠、灰參，味香而帶爽。為參類中最好品種之壹。體近圓柱形，兩端鈍圓，長20～40厘米，腹面較平坦，背上有4～6行肉刺，體色有黃褐、黑褐、綠褐、赤褐等。
刺參在中國山東沿海、遼東半島沿海、韓國和日本都有出產，選購好的刺參。質量要求：體肥壯、肉厚、肉刺挺拔、體表無殘跡、缺刻刀扣處肉緊後外翻.。以純幹、肉肥、味淡、刺多而挺、淡水貨為佳。
刺參發制：
1、 先將刺參洗凈，沖水。
2、 用涼水浸泡2—3天，要經常換水，保持幹凈、杜絕汙染。
3、 用溫水再浸泡1—2天，泡到發軟飽和，不發軟繼續用涼水再浸泡。
4、 用熱水焗至發脹，剖腹去腸去沙，涼水浸泡壹晚。
5、 再用熱水焗2小時，沖涼後保鮮冰櫃保存。
註意：每次取用海參須換原水，保持幹凈，每天保存時要早晚換水，密封保存。
烹調方法
海參入饌，烹制時，以扒、燒、燜、蒸為多，也可煮煨和做湯等。適應多種調味，如鹹鮮、醬汁、酸辣、麻辣、酸甜、蠔油、沙茶、怪味、魚香等均可。除整用外，也可加工成段、條、塊、片、丁、絲以及剁末。除了做主料單用外，也可與其他料相配，制作多種菜肴。
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