紅鹵汁原料:鮮湯10千克、冰糖500克、料酒500克、精鹽1千克、八角50克、桂皮30克、小茴香25克、山奈20克、草果20克、丁香10克、花椒30克、幹辣椒50克、胡椒粉適量。
白肉汁原料:鮮湯10千克、冰糖400克、料酒500克、精鹽500克、八角50克、桂皮5克、小茴香25克、山奈20克、砂仁20克、丁香5克、砂仁10克、豆蔻25克、花椒30克、胡椒粉適量。
腌料的制作方法:
首先將香料用紗布包裹成香料包；鍋中加入鮮湯、雞骨頭和豬骨頭，加熱至沸騰，撇去浮沫，加入香料包、姜片和蔥段，繼續加熱1小時，加入各種調味料即可得到腌料。
操作要領
（1）原材料應經過適當處理，以確保原材料的質量。原料焯水時最好保持表皮緊實，以防鮮味過多流失。
（2）肝、腰、心、舌、豆制品、菌類等原料應煮熟煮透，豬肉、雞、鴨、鵝、兔、牛、羊、蹄、肚、腸等原料應煮熟煮軟。
（3）鹵制時及時撇去浮沫，保持原料新鮮。鹵制系統要加蓋，火力要小，保持鹵汁沸騰不漲，防止鹵汁蒸發過快和香味逸出，保證原料濕潤。當原料達到成熟標準時，應不粘鹵油，冷卻後顏色將美觀清爽。
（4）某些原料在鹵制前，用精鹽、姜、蔥、胡椒和料酒調味壹定時間，可使原料滲透入味。
紅燒鴨
材料:750克小鴨子（1）
調料:2 000克老腌料，1香料包，25克姜片，50克蔥段，100克精鹽，50克料酒和50克糖色。
烹飪方法:
1.將老腌料放入鍋中，加熱至沸騰，然後加入香料包、精鹽和糖調味上色。
2.小鴨子洗凈後，去掉翅尖和鴨腳，用鹽、料酒、姜片和蔥腌制30分鐘後取出，放入沸水中焯至表皮發緊，取出後放入準備好的鹽水鍋中，加熱至沸騰，撇去浮沫，繼續用小火腌制45分鐘至軟熟後取出晾涼，然後改刀裝盤。
註意事項:
1.秋天的小鴨子最適合鹵制。
2.鹵制時註意原料的成熟度。
3.嚴格控制鹵水的顏色和味道。
特點:色澤棕紅，肉質細嫩，鹹鮮可口，五味濃郁。
豆腐幹
材料:豆腐幹500克。
調料:老鹵汁1 000克、姜1 0克、蔥15克、八角5克、桂皮3克、精鹽15克、白糖10克、味精2克、香油5克、糖色25克、鮮湯250克。
烹飪方法:
1.豆幹洗凈，瀝幹水分，切成4厘米見方的塊。
2.將老鹵汁放入鍋中，加入精鹽、糖、白糖、味精、姜片、蔥段、八角和桂皮，然後加入豆腐幹，加入鮮湯，加熱至沸騰，撇去浮沫，繼續用小火腌制30分鐘，直到豆腐幹入味後取出，拌入香油，放涼。
註意事項:
1.腌料煮開後，以小火為宜。
2.腌料只能用壹次。
特點:色澤棕紅，質地軟嫩，香味濃郁。
很多吃貨都喜歡吃鹵菜。
尤其是在春節期間。
許多人會在家裏準備壹些鹵菜
但是鹵菜很好吃，
我擔心外面不幹凈，
不敢吃，怎麽辦？
那妳自己做吧！
這裏有壹個紅燒肉的好食譜。
分享給妳。
材料
豬蹄、雞爪、牛肉
五花肉、雞蛋、八角
香葉、肉桂、草果
羅漢果、雞精、鹽
料酒、耗油、淡醬油
秘方的第壹步
肉買回來後，先過水，然後清洗。
秘方的第二步
準備食材。鹵味店宣傳我們的鹵味是由幾十種配料制成的。事實上，鹽水中不需要這麽多香料。把太多口味放在壹起不好。
秘方的第三步
準備壹個底部鋪有竹席的大鍋。
為了避免鍋底的肉燒焦；
秘方的第四步
將主料放入鍋中（記得隨便放壹個肥五花肉），加入冰片糖和姜片，將香料放入渣袋中；
秘方的第五步
再拿壹個鍋，煮壹些肉湯。
例如:排骨湯
（可以用清水代替肉湯）；
秘方的第六步
加入雞精、鹽、料酒、耗油、淡醬油（記得要淡醬油，不要老抽，老抽出來的東西容易變色），加入煮好的高湯，直到湯汁不腌。腌料可以鹹，但淡了就不好吃了。火沸騰了，變成了文火。
秘方的第七步
註:由於材料時間不同，腌料也不同。這麽多年掌握的規律是:五花肉35-45分鐘，牛肉40-50分鐘，雞爪30分鐘，豬腳1小時，鴨心10分鐘，雞翅尖腌制15分鐘。
秘方的第8步
按時間取壹個樣品，腌制後關火，然後將這些腌料放入鹽水中浸泡20分鐘，讓味道完全滲透。切記不要蓋鍋蓋，否則會變成燉菜，腌出來的東西就壞了。
完成後，
美味的
好吃。
太好吃了，值得分享。
制得的鹵菜顏色鮮亮誘人，
味道醇厚、柔和、成熟，
招待客人或者自己吃飯都很有尊嚴。
最重要的是吃得安全，沒有後顧之憂。
分享壹個我從朋友那裏偷來的紅燒肉食譜。不僅可以紅燒肉，還可以五花肉、雞腿、雞翅、豆幹、雞蛋等。都很好吃！
主要成分:
帶皮豬腿肉1條1公斤，雞腿，雞翅，雞蛋，豆腐，豆腐幹等。
香料和調味料:
香葉、八角、桂皮、草果、花椒、幹辣椒、香蔥、生姜、大蒜、鹽、糖、料酒、淡醬油和深醬油。（如果家裏有老肉汁，可以加點老肉汁，沒有也沒關系。)
關於香料的用料，八角、桂皮、草果和花椒的用量不宜過多，過多會容易導致搶味。幹辣椒按照辣度放，醬油、醬油、鹽、糖主要通過觀察鹵汁顏色和後期品嘗鹹味來調整。肉類和雞蛋的處理:
我個人喜歡提前用姜片焯壹下肉。如果妳買的肉非常新鮮，妳可以忽略這壹步。
雞蛋提前煮熟去殼。如果想輕松腌制雞蛋，可以用水果刀在雞蛋表面切兩刀，以方便入味。
練習:
1.湯鍋中放入足夠的水，加入除小蔥和姜以外的所有香料和調味料，大火煮沸，然後轉小火煮約15-20分鐘，煮出香料的香味。
2.然後加入焯好的肉和剝好的雞蛋，蓋上鍋蓋再次將湯煮沸，然後轉小火煮至肉開始上色。
3.放幹豆、豆泡等。，繼續煨，不要覺得氣不好。
4.當豬肉和雞腿上色均勻後，用筷子戳壹下豬肉，檢查壹下肉是否可以用筷子輕松插入。
5.不要急著關火，嘗壹下鹹味，在味道上做微調，小火煮大約10分鐘，然後關火。這個時候紅燒肉是可以吃的，但我個人建議關火後浸泡2-4小時以上，這樣肉更鮮美，口感更好。
紅燒肉是家家戶戶過年必備的壹道菜。每年過年，原材料都會早早買好，家裏的客人想喝就能馬上吃到。
首先準備根據個人口味隨意購買鴨翅、鴨腳、牛肉、雞胗，準備制作鹵水的材料:八角、桂皮、香葉、花椒、料酒等材料也要看口味。
第二步，腌制肉。將牛肉、鴨肉和雞胗放入鍋中煮熟，加入胡椒粉、料酒和其他材料，去除水分，在上面放鹽並在風口風幹幾天。這將使它更長時間更有嚼勁。
第三，鹵水的制作，將鹵汁放入紗布袋中並紮緊袋口。如果沒有老鹵水，需要先用雞骨頭和豬骨熬制骨頭湯。做法如下:取5公斤管骨加10公斤水（管骨需漂洗1小時去血水，清洗幹凈後打碎），煮5-8小時後撈出放入鹵汁袋中，加水至50公斤，加適量香菜、胡椒粉和生姜，小火煮65438。調整腌料的顏色。
4.糖色法:將色拉油1.5放入鍋中，小火加熱。加入糖2翻炒至暗紅色，白色氣泡剛剛出現。立即加入並加入0.5千克水使其呈糖色。在上述準備好的鹵料中加入30-50公斤水，可以腌制70-80公斤原料，因此鹵料包應再次更換。淫蕩壹點就好。
要想調出壹鍋好鹵水，首先要了解他的基本工藝。我來簡單描述壹下:歡迎大家壹起討論！
1，第壹鹵味屬於傳統餐飲行業中的壹個小品類；經過百年的發展，現在的羅湖情況如下:
醬鹵肉菜制品簡稱醬鹵肉制品。原料中加入調味料和香料，在水的加熱條件下可以直接食用熟肉類和熟蔬菜制品。典型的傳統熟肉制品。醬鹵制品是熟肉制品，香味濃郁，不能長時間保存。現在，根據地區的特點，形成了獨具地方特色的醬鹵產品。
現在，隨著對傳統加工工藝的研究和先進技術設備的應用，壹些醬鹵制品的傳統工藝得到了改進，如醬牛肉、燒雞等采用新工藝加工的產品；
2.醬和鹽水產品的分類
由於加工中使用的消費習慣、配料和操作技術不同，形成了許多具有地方特色的肉制品。醬鹵產品在顏色上可分為白煮肉、紅煮鹵和黃鹵，在口味上可分為醬香鹵肉和辣鹵。白煮肉可以看作是無鹽或鹵肉的壹種特殊情況。辣鹵是壹種由辣椒和傳統醬料或鹵料制成的產品。
（1）白烹肉白烹肉是壹種將生肉（或未經腌制的生肉）在水中（鹽水）烹制而成的熟肉制品。底料的主要特點是最大限度地保持了原料的固有顏色和風味，吃的時候通常會調味。其代表品種有水煮雞、鹽水鴨、水煮肉、水煮五花肉等。
（2）醬鹵肉醬鹵肉是在水中加入鹽或醬油等調味料和香料烹制而成的熟肉制品。醬和鹵肉的壹些原料用清水預煮，壹般預煮15 ~ 25分鐘，然後用醬或鹵汁煮熟。有些產品需要在醬料或鹵制後熏制。醬鹵肉的主要特點是色澤鮮艷、味道鮮美、肉質細嫩、風味獨特。產品的顏色和風味主要取決於調味料和香料。其代表品種有燒雞、黃燜雞、醬肉、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。
（3）香辣紅燒肉壞肉是原料香辣後用快速冷卻法保存的冷熟肉制品。其主要特點是保持了生肉的固有香味，增加了辣味感；麻辣鴨脖、麻辣藕片、麻辣鴨腸等等。
此外，醬和鹵制產品根據添加調味料的種類和數量可分為許多品種，通常包括五香或鹵制產品、蜂蜜汁產品、糖醋產品、發酵產品、鹵制產品、白烤產品等。
五香或鹵制產品是醬制品中最廣泛的類別，其特點是在加工中使用大量醬油，因此有些被稱為鹵制；此外，該產品還添加了八角、桂皮、丁香、胡椒和茴香等五種香料（或更多），因此也稱為五香產品。比如烤雞和牛肉醬。
3.如何準備壹鍋好鹵:
(1.）香料壹定要清洗幹凈；
（2）調味必須等容易使老鹵變質的材料；
（3）夏季每天供暖壹次；其余季節可每兩至三天壹次；
（4）鹽鹵後用熱水（70度以上）補足量。
（5）壹階段未煮熟的貨物在豬骨、老母雞和牛骨中煮2小時以上（小火）。
4.家庭鹵制品的配料:25公斤水和6公斤肉的配方足夠壹般家庭使用；給每個人壹份食譜，材料壹般都是家裏有的；
水:25公斤；
調料:桂皮:二段:大料:壹勺:八角:壹勺:白糖:半碗克（用清水炒壹下，不要翻炒）；鹽:根據妳喜歡的鹽度（我感覺湯的味道高於我能接受的鹽度）；雞精:5勺；味精:5勺；生姜:切成半片；大蔥:6段；醬油:醬油:半碗是上限（看妳喜歡的顏色）；幹紅辣椒:6到7個（小辣椒）；
商品:雞、豬、牛可以腌制；
方法:首先，將水燒開並打開。桂皮、八角、八角和花椒；十分鐘後加入鹽、醬油等調味料；最後在配料下鍋前加入姜、蔥，然後加入配料；每鍋鹵6公斤原料；三鍋後扔掉；第二鍋加入鹽、糖、醬油、雞精和味精；回答完畢！
這道菜是上周六剛做的，味道很好。
好吃的紅燒肉對食材的要求很高。紅燒肉需要儲存的配料和輔料如下
五花肉
洋蔥、生姜和大蒜。蔥和姜切成塊備用。
輔料:草果、花椒、香葉、八角、高良姜、肉桂、山奈。
其他輔料:食用鹽、冰糖、生抽、老抽、料酒、白胡椒粉。
步驟
1.五花肉洗凈切塊，倒入料酒、醬油、食用鹽、冰糖、白胡椒粉腌制12小時。
2.草果、花椒、香葉、八角、高良姜、肉桂和山奈用清水浸泡1小時。
3.砂鍋加水燒開，倒入泡好的草果和其他食材，放入蔥姜蒜，燒開後轉小火0分鐘。
4.加入腌制好的五花肉，加入醬油、食用鹽、冰糖、醬油，大火燒開，改小火。煮4小時，關火，靜置1小時，浸泡上色。
5、取出腌制好的五花肉，切成塊，蘸上醬汁，再喝壹杯清酒味道更好。
紅燒肉的關鍵在於調料的使用和烹飪時間的長短。壹般來說，喜歡鹹口的人可以多放鹽，喜歡甜口的人可以多放冰糖。我放了更多的冰糖和更少的鹽。我用栗子、白梅、大蒜和生姜做了壹種素食醬，味道很好。
紅燒肉在閩南農村被稱為密封肉和紅燒肉。
今天我就來說說我做的紅燒肉，分享給大家。紅燒肉，紅燒肉壹般選用五花肉，想要口感好，其中加入少量的豬排骨、豬小腸、豬肝、豬肺，這些既能吸收對方的味道，又能吸收壹些油脂，而且味道確實不錯。
1，以上食材洗凈切成方塊。肉越大越好吃越香。將切好的肉放入冷水中煮沸，立即撈起再次清洗備用。
2.炒鍋洗凈，燒熱，適當放點油，放入冰糖，燜煮至冰糖融化形成淡黃色氣泡，倒入五花肉，翻炒上色，然後放入高壓鍋或電飯煲中。
2.加配料，10斤肉可以加壹瓶醬油，壹大塊拍扁的老姜，3兩糖，10片幹香菇，適量當歸，適量香葉，適量桂枝，適量八角，適量草果，適量茴香，適量陳醋，適量黃酒，冷水煮沸，並放入水7分鐘，以免淹沒肉。沒有味精，沒有鹽，如果不夠鹹還會加點鹽。
記住！中火15分鐘，肉不爛不硬。
因為時間關系，我就簡單說壹下。來我家做更詳細的烹飪，我會握著妳的手教妳。
方法1:
1，準備壹個陶罐。做紅燒肉不能用金屬容器。妳應該用陶罐煮紅燒肉，要燉的肉要先用水處理。
2.加入前面的鹽水淹沒肉，然後加入醬油（壹開始不多，取決於肉的顏色，主要是為了配色），半斤清油（油必須加入，否則鹵肉會像開水壹樣），和適量的鹽。把腌好的藥袋放進去，大火燒開後，用小火煮。
3.因為藥裏有腐肉，妳不應該把它煮硬。比如牛肉1小時就夠了，其他肉類的時間可以更短。用筷子夾肉。如果肉爛了，就拿出來享用。記得離火前在沸騰的鍋裏撈出肉，因為冷鍋捕魚會破壞湯。
4、壹副藥可以多次腌泡，直到感覺無味或藥味淡了，取出舊藥袋，換上新的藥（註意換藥不換湯）。壹年煮幾次肉，3-5年不換湯。越老越好。
方法二:
材料:豬肉（肥瘦相間）1000克。
調料:廖排骨濃縮鹵汁、香油和醬油。
練習:
1.刮去後腿豬肉或肥瘦相間的肉，切成三塊。將其放入沸水中煮以去除血水並撈起。
2.將炒鍋置旺火上，同時將廖排骨濃縮鹵汁倒入清水中，煮出香味即成鹵水。
3.將五花肉放入鹽水中煮沸，然後改用小火，將肉腌制至香爛，食用時將其切成塊，並倒入少許醬油和香油。
生產說明
1.炒糖色時壹定要小火慢炒，糖色要稍嫩，否則炒出來的糖色會發苦。
2.壹般來說，傳統方法制備的鹵水中不添加味精。然而，由於大多數新鮮鹵水缺乏鮮味，近年來對鮮味的需求不斷增加，因此在制備過程中可以適量添加味精。需要註意的是，在鹵水中加入味精不會產生副作用，因為味精在高於160的溫度下會產生焦谷氨酸鈉，從而失去其鮮味，而鹵水的沸騰溫度壹般不會超過105。
3.壹般來說，應該在鹵水中加入嫩糖色，這樣鹵水才會有甜味。加入嫩糖色後，甘草就不能再加了。
我是這壹行的專業人士，我想回答這個問題。在回答這個問題之前，我先講壹個故事。在此之前，我去了壹家做安徽牛肉面的店。他的面條裏幾乎沒有藥材。我翻了半天，只找到壹點蔥姜，很好吃。我想在市場上放八角、茴香、白芷、草果、肉豆蔻和豆蔻。還不錯。為什麽要講這個故事？我想很多人都迷信這個食譜，認為這個食譜很好，但事實並非如此。這就像西紅柿炒雞蛋。有些人在食譜中放鹽，而另壹些人在食譜中放糖，它們吃起來都很美味。
紅燒肉我覺得最重要的有四點:1，去腥；2.香氣；3、嘗壹嘗；4、看著胃口。
怎麽做？知道了原理，其實很簡單，也不需要秘方。大部分食材要用血水浸泡，壹般在2-8小時內，血水充分浸泡後即可滲出。如果妳很著急，妳也可以把燉好的食材放在冷水鍋裏進行飛水處理，即放在冷水鍋裏煮沸，去除血沫，血基本上就清理幹凈了。在這個過程中，根據食材的種類，可以加入料酒、白酒、黃酒、花雕酒、啤酒等酒類，通過加熱酒的揮發可以帶出壹些腥味。記住，飛水時鍋蓋要打開。其他去腥的東西還有生姜、花椒、丁香等藥材。壹般來說，壹些胡椒，大料，茴香，白芷，山奈，肉豆蔻，草果等。應適量添加。註意草果要去皮，否則會很苦。不要加太多丁香和山奈。這些藥物會掩蓋食材的腥味，增強香味。當然是為了讓食材味道好。鐵鍋燉最難的是掌握鐵鍋燉的鹽口。大多數人做不好的原因是鹽放得少了。鐵鍋燉的湯肯定比我們平時煮的要鹹，而且味道有點像鹹菜，殺口又微苦。鐵鍋燉好後不要馬上出鍋。盡量在鍋裏浸泡壹會兒，這樣做出來的鹵味食材味道才會好。但需要註意的是，如果是煮熟的，例如正常鹵制需要40分鐘才能徹底煮熟，因此需要直接浸泡在湯裏。建議腌制25分鐘，然後悶壹下，這樣腌制出來的食材味道才會好。至於食欲，壹般需要在鹵湯裏加糖，用冰糖煮，這樣鹵出來的食材看起來更有食欲。有些成分需要塗抹芝麻油或特殊的油，以增加香味和美感。希望對妳有用。
許多粉絲和朋友問如何腌制紅燒肉才能入味和留香。在這裏，我將回答並與他們分享。
1.以五花肉為例。原料五花肉（1000克）刮去皮毛和死皮，用清水浸泡幾個小時，水就變清了。撈出來放在鍋裏，加入沒過肉的水，煮5分鐘，然後撈出來放在清水裏清洗壹遍。
2.準備腌料。洋蔥50克，生姜10克，白酒20克，鹽50克，糖適量，香料20克，洗凈裝袋。香料由香茅2克、草果2克、高良姜2克、砂仁5克、白芷5克、山奈5克、豆蔻5克、茴香4克、肉桂4克、丁香2克、肉豆蔻2克、香葉3克、羅漢果2克、八角8克、花椒1克、甘草65438克制成。
3.做鹵湯。將6000克水、1.000克雞架和1.000克整骨全部洗凈焯水，然後在水中大火煮2小時，再在上述鹵汁中煮1小時，將所有渣滓打出來，即得到鹵汁湯。
4.這時鹵湯還剩3000克，放上五花肉。大火燒開後轉小火1小時，鹵肉放入鹽水中浸泡4小時。這時，香氣四溢的紅燒肉就鹵好了。