料理的美妙
不止對於食材本味的追求
調味化腐朽為神奇的魅力
也理應不被忽視
? ——寒子
就像是同樣賦予料理鹹味， 中華料理的鹹味來源更加的不拘壹格 ，食鹽，醬油，生抽，魚露，豆豉，大醬，腐乳，太多的鹹味賦予，並通過其附帶的其他特性，影響著食材，影響著料理， 創造著不同地域所獨擅的風味 。
作為被大海滋養的沿海壹代，我想就先從壹個來自大海的魔法說起吧。
那麽本章，來說說能夠 賦予食材大海之味的魔法——魚露。
01
鮮味是靈魂
註 赭紅色的頭道魚露
魚露又稱魚醬油，在東南亞料理中的作用能夠比肩國內的醬油 ，甚至猶有過之，福建沿海和廣東地區的人們也極偏愛這種調味品。
在越南料理中，魚露幾乎作為壹份靈魂滋味融入其中，是奠定基味的基石，可以說沒有魚露的越南料理，十去七八，成不了菜的。
02
純粹醞釀復雜
最早的魚露制法記載於賈思勰的《齊民要術》之上，而追其歷史，卻可以到漢朝時期，那時沿海居民制作的 魚醢 （hai 三聲），便是魚露的前身。如今魚露的制法基本沿用千年以前的工藝，只是刪繁就簡，抹去了其他繁復的調味，只剩 鮮 魚、鹽 ，沒了。
相比於壹些復雜的醬料，魚露顯得如此簡單而又純粹， 新鮮魚蝦 和 鹽 便足以承擔壹切，剩下的就交給時間去醞釀。釀制的過程少則壹年，多則兩到三年（工業速成法除外）。
發酵為魚露帶來豐富的氨基酸、肽類、有機酸以及核算關聯物的積澱，其中包括 谷氨酸、天冬氨酸、琥珀酸、 5'-肌苷酸 等十數種風味物質 ，鮮香濃厚的滋味在時間的魔力下孕育的淋漓精致。新鮮萃取的上好魚露，由於其不同魚種、手法帶來呈味物質含量的差異，甚至 帶有 橡木、煙熏肉、奶酪等氣息 。
註 氨基酸降解產生的揮發性醛的風味特征
03
時間是最好的工匠
有多少喜愛，就有多少詆毀，許多人並不能接受魚露，認為其腥臭難耐，其實 嚴格工序，緩慢發酵的魚露是不腥的 ，較重的腥臭和氨臭是現代工業化的產物。為了降低發酵時間，采用化學工藝代替微生物分解魚蛋白，損失了魚露風味極為重要的揮發性脂肪酸，同時又為了彌補風味加入澱粉與澱粉酶壹同發酵。
而更次之的，則是采用萃取數次的余料加水蒸煮萃取，或是用廉價的魚內臟制作。高效率短時間的發酵，無法像傳統工藝那般抑制細菌生長，因此產生了難聞的氨臭味，著實可惜。
真正上好的魚露避不開時間 ，自然也避不開成本，寡淡的工業制品依靠後期兌入味精、調上焦糖色仿制濃郁的色澤，卻仿不出真正魚露極上的風味，依靠配料表很容易可以分辨它們。
而真正傳統的魚露具是上品，其中頭道的萃取最為珍貴， 發酵充分的魚露色如琥珀，瑰麗的赭紅色下極致的鹹、鮮，配合淡淡的海腥味，形成了絕妙的曲奏 ，回響舌尖。釀制的越久，腥味反而越淡，香味卻越醇而厚。
04
美味是無法無天
我對料理的中的鮮味有著莫名的執念，調湯也好，翻炒也罷， 鮮味才是壹道料理不失神韻的關鍵 。海產的鮮，菌菇的鮮，肉類的鮮，乃至蔬菜的鮮，鮮味的來源廣泛，形式多變，卻***同構築了壹份料理的底蘊和內涵。
對魚露的喜愛，便自於此， 這是來自大海無私無畏饋贈於人們，於任何地方都可享用到的大海之鮮。 佐海鮮可推其鮮美更上壹層，調肉類可去其膻膩滋味交融，不同的鮮味碰撞構築著更加復雜的鮮味寶塔，復合的鮮即是料理所追求的滋味升華。
我自己做菜喜歡給厚味，但並不常用鹽，醬油和魚露是我料理中鹽的替代品，兩者各有千秋，決定了口味的某種偏向，但在處理新鮮食材時，我卻更加偏愛魚露的風味。
魚露象征著極富生命力的鮮 ，與它本身實質意義上的“屍油”的沖突，讓人不禁思考起這份生氣的來由是否是那千千萬萬的渺小遊魚所自我升華的饋贈。
新鮮時蔬，熱鍋薄油，隨兩瓣青蒜爆香，輕輕翻炒，待到蔬菜漸軟，趁著火候未過，兩匙魚露揮灑，頓時鮮香伴著時蔬清新撲面而來。無需給鹽，味精雞精也能免去，甚至連輕給些薄糖提鮮都是多余，蔬菜的鮮味被魚露洗去了泥土的腥氣，無需提吊就自然滿溢，與魚露本身的鮮味交融，復合的鮮味層次深厚，對比純粹的時蔬清新又是不同的滋味，正是我深愛的那壹口鮮甜。
大火爆炒無論肉片或是些下水，魚露的表現也總能使人眼前壹亮。熱量帶去了魚露的水份，其中鮮美卻裹挾著肉片均勻滲透進肉中，水陸滋味交匯，頗有如虎添翼之勢。甚至沿海喜用壹口清鍋，白煮蘸食，無論煮什麽都行，這百搭的態勢有些無法無天，卻又顯得情理之中。
東南亞美食中，魚露青芒或是椰漿魚露都是口碑極佳的絕妙搭配，連水果都不曾放過。
琥珀色的玉露，吟唱著大海的魔法，令人難以抗拒。所謂魚露，魚生本露，千萬遊魚生命凝聚，化作這壹口鮮香，壹味醇厚，壹曲流傳不絕，壹篇不會忘懷，北魏已有，至今不息。
end
——寒子子