揚州是中國古九州之壹，被譽為“天下第壹富都淮左”。商公說“淮河入海處只有揚州”，意思是:“揚州是淮河入海處”。李周紙坊也被稱為“東南揚州”換句話說，古代揚州指的是中國的東南部或淮海的廣大地區。根據《辭海》的解釋，古揚州不僅包括淮河以南和長江以北的地區，還包括現在的江西、浙江和福建三省，直到現在的湖北黃梅地區和現在的河南商城，這是壹個廣闊的地區。西漢時期，揚州的刺客統治著江蘇、浙江、安徽、福建以及湖北、江西和河南的部分地區。後來，總督在壽春，或在建業，或在廣陵，或在會稽。隋朝初年，方鼎指今揚州。唐代淮南都在揚州，唐代劉希夷的《江南曲》中有“潮看楚點，空看淮陽”的詩句。後來，揚州壹直被稱為淮陽。《紅樓夢》中的淮陽之地指的就是當時的揚州府。
“垂柳繼續拾野草，雁牙虹橋燕燕畫圖。也是賣黃金的鍋，所以應該叫瘦西湖。”不難想象，這樣的土地自然散落在郊區，那裏有優雅的花園，棋牌書畫，歌舞遍布各地，餐館和餐廳遍布大街小巷。然而，由於大運河的堵塞，揚州正在衰落。即便如此，如果妳今天去，妳仍然可以突然聽到二十四橋月夜玉人的笛聲和揚州八怪喝茶談論詩畫的笑聲。
揚州作為舉世矚目的繁華大都市已經消失，但其人文文化仍然存在於民間，揚州美食就是其中之壹。
關於中國烹飪的流派眾說紛紜，但無論哪壹種，絕對不缺“廬陽”。魯菜以孔子為首。自西漢董仲舒提出“罷黜百家，獨尊儒術”以來，歷代都視孔丘為良師益友。作為老師，至少表面上要有樣學樣。因此，孔子吃的魯菜演變成了宮廷美食。皇帝吃的食物自然是所有菜肴中最高級的。另壹方面，揚州菜之所以經久不衰，是因為它的地域廣闊，以及這廣大人民的熱愛——揚州菜。
剛才講了揚州菜的起源，目前講了揚州菜本身。
揚州菜包括楊菜、淮揚菜或未央菜。皆出自“淮海唯揚州”。這裏的“陽”和“淮陽”應該是地域概念，而且因為“魏”與“魏”相通，所以魏有自尊的意思。正常情況下，揚州、淮陽、未央三個概念可以通用。然而，在表達地方風味名稱時，有壹些約定不容忽視。總的來說，揚州菜和淮揚菜的覆蓋面很大，可以稱為菜系。未央菜覆蓋面小，不能稱之為菜系。
淮陽大地有著發達的烹飪文化。發達的烹飪文化創造了令人驕傲的烹飪歷史。且不說全部缺失的《舊唐書》120卷、《淮南王書》13卷，只看其他文獻的記載就能得到壹點信息。元代四大畫家之壹的倪瓚著有《雲林堂飲食制度集》，是古代文獻中記錄揚州飲食和烹飪方法的典範。其中“燒鵝”這道菜還被清代袁枚列入《隨園食單》，取名為“雲林鵝”。李鬥的《揚州畫錄》描述了相當數量的揚州飲食品，甚至記錄了當時揚州餐館舉行的“滿漢全席”，可見技藝水平非凡。
揚州菜作為淮揚菜的代表，與京菜、川菜、粵菜齊名，享有“東南美食”的稱號。對菜品的制作有更獨特的要求:“選料嚴格，刀工精細，湯色清醇，濃而不膩，清淡鮮嫩，南北皆宜。”明朝萬歷年間編纂的《揚州誌》對揚州美食有如下表述:“揚州飲食奢靡，制作精美。這座城市到處都是產品，並贊揚河流手表。”因為揚州菜本身沒有深入討論，所以知道揚州菜的烹飪具有雅、美、精、巧、豐的特點，享譽海外。
揚州菜出名的原因很多，除了歷史原因外，還有以下幾個方面:
第壹，揚州的天時、地利、物產、人文優勢形成了註重飲食的民俗。
春秋時期，揚州屬於吳國。吳國被滅得越多，楚國就死得越多，回到了楚國。當時楚國的經濟文化水平是各國中最高的，美食水平也很高。《楚辭·招魂》中的壹道名菜包括揚州風味，如“甲魚”和“甘露雞”，它們與今天揚州的名菜燉魚和黃燜雞有著明顯的淵源。到了明朝，除了進貢水果和香料外，揚州每年還得“處理152只野生動物”，包括北京天鵝、活鹿、大雁、野雞、鵪鶉和麅子。清朝時，曹寅是揚州的鹽監，他每年都向康熙進貢，比如“燕萊筍”。俗話說:“魚蝦總滿水，湖滿蓮子不分錢”。正是因為它是魚米之鄉，揚州菜的水產品多於美食，家禽多於特色。有許多水生鵝，鵝，鴨和野雞，以及新鮮的海鮮。蝦、蟹、魚和龜是餐桌上常見的食物，特色豬肉比牛羊狗馬多，米和面是主食。
除了源於大自然的各種菜肴外，揚州還有許多小吃。蘇軾的《揚州送小遊·帶土特產》就是因為秦觀是揚州人，所以送給他揚州特產。詩中有腌鯽魚、醉蟹、鹹鴨蛋幹、姜芽菜等。除了“鹹鴨蛋幹”是什麽，其余的仍然是揚州人的服務。
二、揚州經濟空前繁榮
揚州地處江、淮、湖、海之間，既有平原又有山區，物產豐富，烹飪的物質基礎雄厚。這壹點從歷代的貢品中也可以看出。據《商·虞書公》載，“揚州爵橘柚，淮魚。”周三十四年（公元前486年），吳承永與江淮之間的交流極大地促進了揚州的經濟發展。第四年年初，韓晶設立江都王，揚州成為東南重鎮。隋唐成為南北海陸交通的樞紐，海鹽、糙米、茶葉在此集散，是對外貿易的重要商賈。宋·洪邁稱長安和洛陽以外的城市為“陽邑邑耳”。明清時期，揚州是壹個商賈雲集、貨物如流、街道繁榮、百業興旺的迷人之地。“兩堤花柳全靠水，壹路上山”“富可敵國，騎鶴下揚州”是當時揚州的真實寫照。許多關於王孫、臣子、文人、風塵俠士齊聚揚州的故事都是以此為背景的。因此，它進壹步促進了揚州美食的快速發展。
第三，烹飪技巧的獨特性
揚州菜的選擇和材料也很有講究。揚州地理條件優越，境內河湖交錯。此外，揚州四季分明，雨量充沛，氣候適宜，物產豐富，這也為揚州美食的發展提供了強大的後盾。
揚州菜的質感相當豐富。通過精美的加工、合理的搭配和準確的用火，可以達到“滑嫩酥脆而不失其味，酥而無骨而不失其形”的效果。菜肴的質地主要包括鮮嫩、酥、脆、軟、糯、柔韌、外酥裏嫩。具有揚州美食特色的菜肴有很多，如水晶豬蹄、鹽水蝦、揚州老鵝、天香蓮藕、佛手芽姜、寶塔醬菜、蟹粉獅子頭、紫檀虎尾、水煮幹絲、金蔥高郵鴨、揚州炒飯等。揚州菜的制作中使用的烹飪方法有近30種，常用的有20多種，主要包括蒸、炒、烤、煎、煮、燉、煎、燉、燜、蜜汁、拌、凍、煎、鍋貼、煎、煮、煨。
揚州菜的材料多采自田間地頭和河流的樹枝，崇尚自然；雖然原料豐富，但配伍簡單，為了新鮮；刀工極其精湛，以補足簡約感；準確把握溫度，不過是求天地；加工延續了幾千年的傳承與創新，再融入魯菜、川菜、粵菜等地方菜的精華，從而使揚州菜具有“雅俗共賞、老少皆宜”的最高境界。
第四，鹽商促進
幾千年來，揚州壹直是中國東南部的經濟和文化中心。它是“芝山上的好墓地”，是壹個享受的地方。“富甲壹方，騎鶴歸揚州”賈與王公貴族勾結在壹起謀利，講究排場和飲食。壹些鹽商自己編寫食譜。例如，乾隆年間，惠濟人簡悅在揚州做鹽商，他寫了壹本名為《童食例》的書，也稱為《北燕食單》。此外，著名的飲食菜譜集《調鼎集》記載了當時揚州的近2000種餐館，是壹部不可多得的美食書籍和廚師的秘密寶藏。這種收獲在世界上是罕見的。總結的經驗對揚州烹飪影響很大。
五、同行競爭
以清朝為例。當時揚州的餐館很多，有名的餐館有40多家。孔安、田雁門等名廚輩出，儀征南門外的女面包師小仁美、小和尚、司文和尚等，個個廚藝精湛、技藝精湛。壹個家庭有了壹道新菜，同行們競相復制和創造新菜，並“爭創新美”，各據壹方。除了廚房，還有壹個廚房；除了俗廚房，還有管理食物的寺廟。大家競相比拼，各顯神通，吸引顧客，極大地促進了烹飪技藝的提高。
第六，士大夫的升遷
以清朝為例，清初去過揚州的朱彜尊寫了《食鮮鴻秘錄》。作家袁枚著有《隨園食單》，收集評價了揚州、江蘇、南京、杭州、廣州等地的美食，系統總結了各地烹飪的正反經驗。李鬥的《揚州畫錄》還記錄了揚州名廚和名店的名菜。gentry的家人為自己的廚房飯菜感到自豪，廚師們也很重視錄音。大師壹旦題寫書名，價值百倍，這種提升是不可估量的。
七、政府主張
隋朝溧陽縣令趙元愷因身上有異味被提拔為江都縣令。明清皇帝“南巡”，大臣接駕，希望能請到寵物。大擺宴席之風盛行，尤其是對富商而言。同時，這些盛大的儀式關系到廚師的生活，廚師們不敢做出絲毫努力來提高他們的烹飪技能，這也是壹個很大的刺激。
在瘦西湖上，水手長在沙飛做飯和宴會非常方便。揚州風靡壹時，它的繁榮又回來了。久而久之，誰又能說揚州不會憑借揚州美食重現昔日繁榮呢？