?三明野菜風味指南?
種類： 三明野菜種類超過 500 種，目前正在推廣種植的野菜有 150 種，在這個基礎上，可以保障當地野菜館每天有不少於 5 種野菜供應。
當地受歡迎野菜： 薺菜、蔊菜、水芹、鴨兒芹、白苞蒿、馬蘭頭、蕨、寬葉韭、小根蒜、魚腥草、香椿、楤木芽、樹參等。
野菜料理方法： 烹調野菜的方式與家常菜大同小異，但為了脫毒或有更好的口感，會多出壹個處理的環節，比如焯水、浸漂、鹽漬、幹煸等。
野菜，即野生的可食植物，再嚴格壹點來說，是從種源和繁育上都依賴自然而非人工的可食植物。野菜滋味濃郁，帶著濃厚的本草辛香，真正被三明當地人認識並融入生活當中的野菜品種並不多，卻足以讓這依山而居的日子充滿淋漓的山野氣息。
三明常見的野菜有艾草、鼠曲草、薺菜、苦菜、蕨菜等，當地人享用野菜的方式與中國其他山區並無二致。以我們到訪的大田縣為例，正好是清明節後，萬物吐新，野菜鮮嫩，餐桌上幾乎頓頓可見野菜的身影。摘取苦菜的新鮮嫩芽，先焯水去掉澀感，與小腸壹起入湯，味道清潤爽口，便是小吃店裏隨處可見的 苦菜小腸湯 ，常被拿來與當地小吃九層粿搭配。 蕨菜 是當地人春日餐桌的主角，白天外出采壹把鮮嫩的蕨菜，當晚便可加上紅糟烹炒，吃下山野的清鮮。
清明粿 也是這個時候才有的，采鼠曲草搗成汁和入糯米粉，包上當地的筍幹或者豆沙餡，咬下去同樣有滿口的青草香氣。壹些地方也時興做 薺菜豬肉餃子 ，當地的朋友提起它時，都忍不住咽了咽口水——這是春日獨有的壹口鮮。
積雪草、艾草
三明的鄉村民居大多背山面田，壹落落相對獨立地包裹在山的懷抱裏，這樣良好的生態是各式野菜生長的溫床。 村民不需要走遠，在屋前、河邊、田埂間就可以隨處采摘常見的野菜，食用之外，有些草本對他們來說是“天然藥”。
譬如艾草可治療風寒感冒、車前草利尿、魚腥草去火、鼠曲草降壓、馬齒莧降血糖等，皆是代代流傳的“鄉村土方”。當地人世世代代依山而居，與自然為鄰，他們依據經驗，或食用野菜，或藥用草本，但若往深壹點問下去，卻很少有人能道出個所以然來。
壹條為野菜正名的路
武松建是三明當地野菜知識的研究者和普及者 ，用他的話說，當地人對野菜的認識只是“揭開了冰山壹角”。許多野菜在不被知曉之前，都被當作是山間的野草。武松建 眼下正在編撰壹本關於三明野菜名錄及其藥用價值、食用方法的書。
因電視臺的工作，他在多年前結識了 當地著名的青草藥專家宋緯文 ，此後便跟著宋緯文到三明各地做田野調查，辨識當地的草本，同時也通過廣泛閱讀文獻史料補充專業知識。如今，他已經是三明野菜領域公認的老師。
自從接觸野菜之後，武松建熱衷的戶外遊也變得別有趣味 ，他開始提前踩點，了解哪個地方的野菜資源豐富，就帶著朋友們去那裏辨識野菜。認識的野菜多了，大家開始摸索起野菜的吃法，正好野外露營也需要生火做飯，野菜就成為主要食材。
但吃野菜並不是壹件輕巧的事情，需要壹個漫長而科學的認識過程。 認識野菜也不是就在野地裏翻騰著認，以身試草是極端冒險的做法。很多植物的幼苗在形態上非常接近，如果不仔細區分，很容易誤認。比如白苞蒿和劇毒的毛茛就長得很像。有些植物雖然沒毒，但是口感卻有天壤之別，比如藿香薊與牛膝菊。
牛膝菊
在認識野菜的過程中，武松建是專業的帶路人，他以山野自然為課堂，嚴謹而詳實地跟大家分享草本知識，他常告誡大家， 沒有積累壹定的專業知識，不要去冒險嘗試。 此外，初嘗野菜也要適量，“通常第壹次食用時要少吃壹點，註意留取標本，第二次可以稍微多吃壹點，待確定食用安全後再放心大膽吃。
此外， 烹調方法也很重要，壹是要去除野菜含有的有毒物質，二是要通過烹調盡顯美味。 ”武松建說道。 野菜是未經人類馴化的可食植物，它散發著的生猛粗糲的山野勁兒， 吸引了這些生性愛自然的人，他們以“山人”自居，步入深山腹地，識草本、吃野菜不僅是他們與自然相處的方式，也是他們向外界勾勒並把“山”具象化的過程—— 如果不是有意識的探索，即便世世代代生存於此，許多人也不知道身後的山到底藏著多少寶藏。
久而久之，原本的戶外俱樂部也變成了 “野菜知識文化交流群” ，聚在壹起玩戶外的這些人裏，不乏廚師、酒樓老板、美食愛好者，他們熱愛鉆研野菜的料理、烹飪方式，甚至就在這天地之間架起鍋爐生起火，舉辦 “野菜烹飪賽” 。
自 2009 年至今，“野菜烹飪賽”幾乎以每年壹次的頻率舉辦著，早已成為三明當地的特色活動。參與者多為喜愛野菜的戶外隊，他們以不同的戶外俱樂部為組別，每年都會選定壹個野菜資源豐富的地點作為比賽場地，當場采摘制作，並邀請中醫藥專家、學者、美食家到場點評。十幾年下來，烹飪賽已經融合了當地的草根、藥膳文化變成更大規模的在地文化活動，在全國都具有壹定的影響力。 壹群戶外玩咖成功地通過“野菜”讓許多外地人了解三明。不少人在活動中認識了豐富多樣的野菜，也認識了這些草本的搖籃——三明的自然環境。
?享用野菜，山人自有妙計
在武松建的影響下，許多人做起野菜生意， 山寶和妻子黃小花 便是其中之壹。他們本來在大田經營著壹家農家菜館，因為常年跟著武松建到戶外辨識野菜，鉆研切磋野菜的做法，夫妻倆積累了不少野菜的知識。
“每回到戶外去，最興奮的是去認識不同的野菜，我們會采摘壹些回來，用不同的料理方式做給朋友們吃，大家壹起評判交流，有時候做出特別驚艷的菜式，我們就把它加入店裏的菜單。嘗試得多了，菜式也豐富起來，原本的農家菜館不知不覺變成了野菜館。”黃小花說道，目前，他們已經研發出不下百種野菜菜式，其中還有好幾道在比賽中摘得桂冠。近年來，從外地慕名來找他們壹嘗新鮮的餮客不少。
我們與山寶約好了壹起下鄉采野菜，再到他的酒樓品嘗野菜料理。山寶約上同是野菜達人的朋友陳宏，開車沿著大石村的方向去，原以為這趟尋覓野菜的路途需要去荒郊野嶺，不料車子到壹個鄉下的農場便停下來了。
野菜雖野，但不孤僻，山前屋後、田埂河邊即可尋到許多野菜的身影。 山寶和朋友提前踩過點，這塊區域可以壹次性見到多種野菜， 田埂上的馬蘭頭整片鋪開，葡萄架下的龍葵長得旺盛，邊上可見零星幾顆結著紅色花串的益母草，此外還有紫雲英、金櫻子，甚至是桑樹的嫩葉。 這些植物並不罕見，但少有人知道是可以入饌的野菜。比如龍葵，山寶告訴我們，它已經是廣西人的家常菜，但在三明，還很少為人所知。
我們在采摘龍葵時，農莊的主人湊過來壹個勁地詢問龍葵的烹飪方法，原本的雜草經內行人指點忽然變成了營養豐富的野菜，農莊主人像撿到寶似的面露喜色。不壹會兒，五六樣鮮嫩的野菜已經裝上了袋，有馬蘭頭、龍葵、野茼蒿、牛膝菊、嫩桑葉。山寶心裏已經盤算好了晚上的食單。
圖1-圖4分別是土人參、牛膝菊、龍葵、野茼蒿
山寶關於野菜的料理方式，顯得頗為先鋒。這與三明當地的飲食文化不無關系 ——這是壹個建國後才設立的新興城市，雖地處閩中山區，卻雜糅了許多外來人口，飲食口味上並無定式。野菜是山的饋贈，“山人”愛折騰，壹道道野菜在他們手裏被賦予巧思，變成創意菜。
見過很多人摘嫩桑葉煎水作為夏日的涼茶，還是第壹次知道桑葉也是壹道菜，山寶用拖漿油炸的方式料理它，意外的清香美味。
在田野裏看到的虎杖似壹棵小樹，樹莖剝了皮在山寶的料理下，就變成了壹道酸辣脆筍。
比如嫩桑葉，山寶和妻子 最喜歡的做法是拖漿油炸，用洋氣壹點的說法就是“天婦羅” ，這樣的做法完整保留了桑葉的形態，壹整片夾起來翡翠般鮮亮，口感也很妙，不僅保留了桑葉的清香，還通過油炸使桑葉的粗纖維變得酥脆。 鮮嫩的牛膝菊、龍葵則用來涮高湯 ，用最簡單的吃法凸顯春日嫩芽難得的鮮甜。
摘回來的野茼蒿顯得老了些，便 加了皮蛋做成煲燉得軟爛 ，入口即化，濃郁的香氣讓人好壹陣回味。山寶告訴我們， 野菜最讓人喜歡的就是完全脫於自然的這股霸道的草木原香，無論以什麽樣的方式烹飪，追求的都是把它們“逼”出原味，同時也盡顯美味。
作為野菜愛好者，無論是武松建這樣的領路人，還是山寶這樣的踐行者，都有誌於推廣三明野菜文化。 山寶酒樓經營得有聲有色，但尋味而來的除了野菜愛好者，就是壹些獵奇的餮客，當地人來得並不多。山寶巧妙地將采摘野菜的活計交給當地的農戶，教他們辨認野菜的技巧與壹些料理方式，農人采摘野菜供應酒樓之外，久而久之也將之融入生活。
在武松建的牽頭下，也有壹些當地的有機生態農場聯合農科院進行著野菜的育苗工作。他們都 以“野菜”為引，壹步步深入認識山，並試圖以更好的“山的滋味”滋養當地人的生活 。
撰文 / 張曉霏
攝影 / 吳俞晨