紅燒鯽魚的做法
食材用料：
鯽魚 壹斤左右、大蔥 半根、姜 兩片、蒜 四粒、幹辣椒 適量、紅燒醬油 少許、
生抽 適量、鹽 少許、雞精 少許、澱粉 適量、白酒 少許、蔥絲 少許。
步驟：
鯽魚洗幹凈在魚的身上用刀劃幾刀，正反兩面都劃。放入盆中，撒入適量的鹽，少許白酒。用手把鹽和白酒塗抹在魚的身上，腌制半個小時。
蒜切成蒜片，蔥斜切成蔥段，姜切成姜絲，幹辣椒切成段。
魚腌好後在魚的兩面撒上幹澱粉拍勻。
不粘鍋倒入少許油，油熱後放入鯽魚煎炸。
兩面都煎金黃了盛出。
鍋裏倒入煎魚剩下的油，放入蔥姜蒜幹辣椒煸炒出香味。
倒入生抽少許。
紅燒醬油少許。
白糖兩勺。
加入適量的開水。
放入煎過的鯽魚，用湯勺舀上湯澆到魚的身上，多澆幾次。
蓋上鍋蓋中小火燉十分鐘。
十分鐘後湯汁收的差不多了，加入少許的鹽，雞精，關火。
裝盤，撒蔥絲點綴即可。
小貼士
洗魚的時候壹定要把魚肚子裏的黑色膜給洗幹凈，不然魚吃起來是苦的。
生抽和紅燒醬油都有鹹味，腌魚的時候也放鹽了，放鹽的時候嘗壹下再放。
煎魚最好用不粘鍋，這樣煎出來的魚形狀好，不會爛。
魚在燉的過程中會軟，盛盤的時候不好盛，用兩個鏟子鏟就不會爛了。
紅燒帶魚段的做法
食材用料：
帶魚 1條、蔥 4-5段、姜 4片、蒜 5-6瓣、大料 10粒左右、幹辣椒 3-4根、醬油 2湯匙、糖 1湯匙、醋 4-5湯匙、白酒 1湯匙、鹽 1小勺、雞蛋 1枚、食用油 適量、開水 適量。
步驟：
帶魚壹條，清除內臟，去頭去尾，表面刮鱗，裏外沖洗幹凈，用剪子剪成10CM左右的段，控幹水分備用。
雞蛋壹枚磕入碗中，打成蛋液。
將帶魚段放入蛋液中，兩面都蘸滿蛋液。
炒鍋燒熱後倒入適量食用油，待油溫六七成熱時放入蘸好蛋液的帶魚段，中小火將兩面煎成金黃色。
煎好的帶魚段撈出控油。
依次煎好所有的帶魚段，控油備用。
按圖準備好所有配料。
8. 按圖準備好所有調味料。
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9. 炒鍋中有煎魚後剩下的底油，重新燒熱後，依次放入大料、姜片、蒜瓣、幹辣椒和蔥段爆出香味。
10. 放入適量的白糖、醬油、醋和白酒，翻炒至白糖溶化。
11. 將帶魚段放入鍋中，倒入適量的開水，已剛剛漠過所有的帶魚段為宜。
12. 蓋上鍋蓋，大火燜燉5分鐘左右。
13. 打開鍋蓋，改中火繼續燉，待湯汁下去壹半的時候，加入適量鹽調味，繼續燉5分鐘。
14. 鍋中剩下的湯汁不多時，改大火收汁。
15. 將多余的配料挑出，帶魚段裝盤，擺上點香菜和胡蘿蔔絲點綴壹下。
小貼士
煎魚之前，炒鍋燒熱別放油，用姜片將鍋底和周圍擦壹遍，煎魚時壹點都不沾鍋。
放入配料時，先放大料，將大料的香味炒出來再放其它的配料。
燒魚我壹直比較喜歡用白酒，去腥效果好。
醋可以多放壹點，燒出來的魚味道會更鮮美。
加水要直接加開水，這樣能快速鎖住魚肉裏的營養成分不流失。
要先燉壹會魚以後再加鹽，否則魚燒出來肉質會發硬。
帶魚事先煎過，已經有7、8成熟了，而且帶魚薄很好熟，所以不需要燉很長時間，有10-15分鐘足夠了。
我比較怕腥味，所以把帶魚表面的銀色的鱗都用鋼絲球擦掉了，其實也有美食知識說過帶魚表面的那層銀色的鱗很有營養，不怕腥的朋友也可以不用徹底去除它。