眾所周知，壹個民族飲食習慣的形成有其社會和歷史根源。在中國古代社會，由於歷史背景、地理環境、社會文化和飲食原料的差異，各民族的飲食習慣存在明顯差異。《禮記》中說:“中國，五方之民，自有其性，不可改變。在東方，外國人被紋身，還有人不吃火。在南方，它很漂亮，還有人不吃火。西稱戎，披衣而居，有不食之人。北方有衣有羽的窯洞，有不食五谷的人。中、夷、滿、戎、狄，都是和平相處，品味、服飾、使用、裝備。五方人言不同，胃口不同。”從這壹記載中可以清楚地看出，生活在大陸的中國人在飲食上有著與其他民族不同的特點。這些不同地區的飲食習俗具有鮮明的民族和地域特色，是壹個民族文化和共同心理素質的具體表現。同時，這種記錄也反映了壹個民族的飲食習俗，這些習俗植根於該民族的自然環境和飲食原料，並受到壹定的經濟條件的制約。
到了漢唐時期，中國逐漸形成了壹個多民族的國家，這為各種民族飲食文化的交流和融合提供了便利。漢代張騫出使西域，促進了內地與西域飲食文化的交流。西域特產最先傳入內地，極大地豐富了內地各民族的飲食文化生活；大陸民族的精美菜肴和烹飪技巧逐漸傳到西方，受到當地人的喜歡。各民族在相互交流的過程中不斷創新中華民族的飲食文化。這壹時期，西部和西北地區的少數民族仍在習慣農耕並接受生產生活方式，開始過上定居的農業生活，這與農業生產的效益高於畜牧業明顯呈正相關；內地的畜牧業也發展迅速，這也得益於胡民族的頻繁交流。這壹變化也極大地改變了胡漢民族的傳統飲食結構。漢唐時期，“吃肉喝奶酪”開始成為整個北方和西北地區胡漢民族共同的飲食特征。
今天，我們每天大約吃160種蔬菜。然而，在100多種常見蔬菜中，約有壹半原產於中國，約有壹半從國外進口。漢唐時期，中原地區通過與西北少數民族的交流，引進了苜蓿、菠菜、蕓苔、葫蘆、豆類、大蒜和香菜、葡萄、杏仁、西瓜和石榴等多種蔬菜和水果，以及胡椒和糖等香料。與此同時，西域的烹飪方法也傳入中原，如奶酪、胡餅、羌烹烤、胡燒肉、胡湯、羊菜香腸等。到了魏晉南北朝時期，漢代傳入的各種胡食逐漸在黃河流域流傳開來，受到廣大漢人的青睞，其中以“羌烹烤”的烹飪方式最為典型。所謂“羌烹”，就是將羊和鹿肉煮熟或涮熟；“紅燒”類似於烤全羊。在《釋名》第四卷中有言:“燜，皆烤，各用刀，出之無義。”正是因為“羌水煮烤”的美味可口，才受到廣大漢族人民的青睞，也逐漸成為胡漢文化交流的代名詞。另壹方面，漢族也不斷向西域及周邊少數民族輸出中原的飲食文明。其中，有中原地區出產的蔬菜、水果和茶葉，也有糧食的制作方法。1992年期間，在新疆吐魯番出土的唐墓中，出土了壹種帶餡的梅花點心，非常精致，餃子也是如此。這些食物的制作方法顯然是從中原傳下來的。
漢唐時期也是中國傳統飲食逐漸發生變化的時期。東漢以後，胡闖由西域傳入中原。作為壹種座椅，它逐漸被廣泛使用。因為坐在胡床上需要兩腳著地，這改變了漢族傳統的跪坐姿勢。魏晉南北朝至隋唐時期家具的新變化也達到了高潮。壹方面，傳統床案的高度持續增加；另壹方面，新的高腳家具的種類增加了，椅子、桌子等。都已經開始使用了。目前，在唐天寶十五年（756年）高力士的兄弟高遠·桂王墓的壁畫中發現了壹把有明確日期的椅子。在敦煌的唐代壁畫中，還發現了壹張四足直立的桌子，生動地描繪了人們在桌子上切食物。到了五代，這些新出現的家具變得越來越定型。在韓熙載的《夜宴圖》中，可以看到桌子、椅子、屏風和大床等各種室內陳設，畫面中的人物完全擺脫了席地而食的舊習俗。桌椅出現後，人們很自然地圍坐在壹張桌子上吃飯，這對中原地區的傳統飲食方式產生了根本性的影響。
壹般來說，飲食習俗是在漫長的歷史發展過程中逐漸形成的，因此相對穩定。然而，任何事物都是在不斷發展變化的，任何民族的飲食習俗也是如此。隨著時代的變化，總會有緩慢而漸進的變化。在這裏，新的膳食材料和烹飪方法成為新的變量，而新變量的出現不僅與社會經濟發展有關，還與對外文化交流有關。唐代飲食文化的變化充分說明了這壹點。唐代最奇特的食物是“胡菜”，它來自漢族人對從西域進口的食物的看法。胡菜在漢魏時期通過絲綢之路傳入中國後，在唐代達到了頂峰。《新唐書·輿服誌》說:“貴人備食。”唐朝有很多種胡菜，如面條、啤酒和胡餅。蛋糕是用油炸的。凱利在《五經音義》中說:“這種餅原是胡吃的，但在中國有效，略有變化，所以在現代也被命名。”Biro源於波斯語，壹般認為它是指壹種用面粉加餡蒸或烤制成的食物。在唐代，長安有許多經營羅比的餐館，包括蟹黃羅比、豬肝羅比和羊腎羅比。胡餅是中間有肉的燒餅。賣胡餅的店鋪很常見。據《子同治簡·玄宗紀》記載，安史之亂時，玄宗逃到鹹陽集賢宮時，已是中午時分。“猶大無糧，楊以城中之餅獻胡。“西域的名酒及其生產方法也在唐代傳入中國。據《後漢書》卷970記載，唐初，高昌的馬奶酒葡萄及其釀酒方法傳入長安，唐太宗親自監制了八種酒，這些酒“芳香清涼，有緹之味”。自從它被授予大臣後，首都開始知道它的味道，因此產生了許多唱酒的唐詩。唐朝還從西域引進了蔗糖及其制糖技術，為中國古代飲食增添了壹點甜味，其意義不亞於引進釀酒。
唐朝與外國的飲食文化交流曾壹度引起軒然大波。在長安、洛陽等城市，人們的物質生活有壹種崇尚西域的氛圍。西方國家的食物味道和服裝都很漂亮，崇洋媚外已經成為壹種大趨勢。當時，在長安城內，有許多胡人經營的旅館，伴有花枝招展的胡姬。李白和其他文人經常進入這些酒店，唐詩中的許多詩歌都提到了這些酒店和胡姬。“胡”和“胡記”已成為唐代飲食文化的壹個重要特征。外國文化使者帶來的世界各地的飲食文化，如壹股清流，在唐代匯成了美食的海洋。正因為如此，唐代的飲食文化才能呈現出比以往任何壹個歷史時期都更加絢麗的色彩。餐飲生活的開放，反過來又促進了社會的開放。唐代的長安是當時世界文化的中心。這表明壹個國家可以依靠先進的物質文化和精神文化來同化不同的文化，但不會被不同的文化同化，文化的民族性將不斷豐富和發展。
綜上所述，漢唐時期，由於胡宗族時期的雜居，兩者相互學習、相互吸收並最終融合，使得中國傳統飲食文化更加豐富多彩。同時，胡對飲食文化的交流與融合並不是簡單的復制過程，而是結合本民族的飲食特點對外來飲食文化進行改造，使之更適合本民族。漢族人在接受胡人飲食時，往往會滲透漢族飲食文化的因素，如羊盤腸的陰柔方法，以米和面為配料制作糯米飯，以姜、肉桂、橘皮為香料去除腥味以適合漢族人的口味等。胡人也改變了漢族人的飲食。例如，北魏鮮卑族和其他民族都喜歡吃冷食和年糕等漢族食物。為了適合他們自己的飲食習慣，他們使用牛奶、羊奶和面粉，粉餅必須加入酪蛋白才願意吃。可以看出，雖然胡民族在飲食原料的使用上相互融合，但在制作方法上仍然照顧到自己的飲食特點。這種吸收和轉化極大地影響了唐代及其後世的飲食生活，最終在繼承和發展的基礎上形成了具有許多民族特色的中國飲食文化體系。可以說，如果沒有漢唐時期的胡漢飲食交流，中國後世的飲食文化將蒼白得多，胡漢各族的飲食生活也將單調得多。同時，漢唐時期胡民族飲食原料的交流與融合也對促進各民族經濟文化的發展起到了積極作用。
光明日報2004年6月5438+065438+10月2日