美食:閩菜
食譜功效:補虛養生調理營養不良【編輯此段】制作佛跳墻料理的原料多達18種:海參、鮑魚、魚翅、扇貝、魚唇、明膠、蟶子、火腿、五花肉、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞胸肉、鴨胸肉、雞胗。烹飪過程非常復雜:首先將18種原料經過炒、炸、煮、炸制成各具特色的菜肴，然後將它們逐層堆疊在壹個大紹興酒缸中，並註入適量的商湯和紹興酒，使湯、酒和蔬菜充分融合，然後用荷葉將缸口密封並在火上加熱。火的使用也很有講究。有必要選擇重且不冒煙的白炭。首先，用大火煮沸，然後用文火慢燉五六個小時。故事到此結束。
材料:水魚翅500克，幹凈的鴨胗6個，水海參250克，鴿子蛋12個，清脂母雞1只，水蘑菇200克，水豬腳250克，肥豬肉95克，大豬肚1只。烹飪扇貝125克，紹興酒2500克，幹凈的冬筍500克，味精10克，水魚唇250克，冰糖75克，鯿魚肚125克，上等醬油75克，鮑魚1000克，豬骨湯65000克。【編輯本段】制作過程1。將魚翅去沙，撈起後排列在竹箅子上（銀箅子是壹種蒸竹工具，或圓或方），放入沸水鍋中，加入30克蔥、15克姜片和100克紹興酒，煮10分鐘。
2.將魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放入沸水鍋中，加入30克洋蔥、100克紹興酒和15克姜片，煮10分鐘以去除腥味，並挑出洋蔥和生姜。
3.將鮑魚放入蒸鍋中，大火蒸熟後取出，將每塊鮑魚洗成兩片，放在十字刀上，放在小盆中，加入250克骨湯和15克紹興酒，放入蒸鍋中蒸30分鐘後取出，瀝幹蒸汁。熟鴿子蛋，去殼。
4.分別切掉雞鴨的頭、頸、腳。豬蹄去殼、去毛、洗凈。刮洗羊肘。將上述四種食材各切成12塊，與洗凈的鴨胗壹起放入沸水鍋中煮沸，去除血水後撈起。五花肉裏外洗凈，放入沸水中焯兩次，去除腥膻味，切成12塊，放入鍋中，加入250克湯，煮沸後加入85克紹興酒撈起，湯不用了。
5.海參洗凈，每只切成兩片。豬蹄洗凈，切成2英寸長的段。用清水加入150克幹凈的火腿裏脊肉，上蒸鍋蒸30分鐘，取出蒸汁，切成厚約1厘米的薄片。將冬筍放入沸水鍋中汆燙後撈出。把每根竹筍切成四塊，拍扁。把鍋放在旺火上。當煮好的豬油放入鍋中燒至7成熱時，將鴿子蛋和冬筍放入鍋中煎2分鐘左右撈起。然後，將魚放入鍋中，煎至手可以斷生，倒入漏勺中瀝幹油，然後用清水浸泡撈出，並切成長4.5厘米寬2.5厘米的塊。
6.鍋裏留50克殘油。燒至七成熱時，將35克洋蔥和45克姜片放入鍋中煸炒，加入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨胗和五花肉塊幾下，並加入75克醬油、10克味精、75克冰糖和265433紹興酒。
7.洗壹個紹興壇子，加入500克清水，小火加熱，倒空壇子裏的水，在壇子底部放壹個小竹箅子。首先，放入煮熟的雞、鴨、羊、肘子、豬蹄、鴨胗、五花肉塊、花菇和竹筍，然後加入魚翅、火腿片和扇貝。裝好後，將壇子放在炭爐上，用小火慢燉2小時，然後打開蓋子，迅速將海參、蹄筋、魚唇和高肚放入壇子中，立即密封壇子口，再燉壹小時，取出。上菜時，將壇口白菜倒入大盆中，打開紗布袋，在上面放上鴿子蛋。同時跟上壹碟蓑衣蘿蔔、壹碟拌豆芽火腿、壹碟蘑菇炒豆芽、壹碟辣芥末，還有銀線圈和芝麻餅。【編輯本段】工藝提示此產品有壹個油炸過程，需要準備約300克植物油。【編輯本段】食譜營養魚翅（幹）:魚翅是高蛋白、低糖、低脂肪的高級食品，富含膠質，清爽柔軟。魚翅含有降脂、抗動脈硬化和抗凝血成分，對心血管疾病有防治作用；魚翅含有豐富的膠原蛋白，有利於滋養和軟化皮膚和粘膜，是很好的美容食品。魚翅味甘、鹹，性平。它可以滋潤水分，增進食欲，清痰，消除魚積，補益五臟，強壯腰部和有益虛損和肺結核。
鮑魚:鮑魚富含蛋白質，含有較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營養成分；具有滋陰清熱、益精明目的作用。
野雞:野雞中的鈣、磷、鐵的含量比壹般的要高得多，而且含有豐富的蛋白質和氨基酸。它是貧血患者和體質虛弱者的良好膳食補充劑。野雞還具有健脾養胃、開胃止瀉的功效。野雞具有祛痰健腦的特殊功能，可治療咳痰和預防阿爾茨海默病，是野味中的珍品。中醫認為，野雞性溫、味甘；具有補中、健脾、止瀉的功效；適用於脾胃虛弱、病後體虛、食欲不振、尿頻等腹瀉人群。
雞肉:雞肉肉質細嫩，味道鮮美，營養豐富，具有滋補強身的作用。雞肉中蛋白質的含量很高，消化率高，因此很容易被人體吸收利用，具有增強體力和身體的作用。雞肉中含有對人體生長發育起重要作用的磷脂，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之壹。雞肉對營養不良、畏寒、疲勞、月經不調、貧血和虛弱有很好的治療作用。祖國醫學也認為雞肉具有溫中益氣、補虛益精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
扇貝:扇貝含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營養成分。扇貝富含谷氨酸鈉，味道極其鮮嫩。與新鮮扇貝相比，其腥味大大降低。扇貝具有滋陰補腎、和胃和中功能，可用於治療頭暈目眩、咽幹口渴、癆咳血、脾胃虛弱等。經常食用有助於降低血壓、膽固醇、強身健體；據記載，扇貝還有抗癌、軟化血管、預防動脈硬化的功效。
火腿:火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉鹹甜，肥肉鮮美，易被人體吸收。具有養胃生津、補腎壯陽、固本生髓、增強腳力、愈合傷口的作用。
竹筍:竹筍富含B族維生素、煙酸等標誌性營養物質，具有低脂、低糖、膳食纖維多的特點，可吸收大量油脂，提升口感。因此，如果肥胖的人經常吃竹筍，他們每頓飯所吃的脂肪都會被它吸收，這將減少胃腸粘膜對脂肪的吸收和積累，從而達到減肥的目的。不僅如此，竹筍還含有大量的纖維素，不僅可以促進腸道蠕動，消除食物積滯和防止便秘，而且是肥胖人群減肥和減少與高脂肪有關的疾病的佳品。此外，由於竹筍富含煙酸和膳食纖維，可以促進腸道蠕動，幫助消化，消除食物堆積和防止便秘，因此具有壹定的預防消化道腫瘤的作用。【編輯本段】食譜與鮑魚相似:鮑魚不宜與雞肉、野豬、牛肝同食。
野雞:野雞不宜與鹿肉、蕎麥、洋蔥、核桃、木耳、豬肝、魚肉同食。
雞肉:雞肉不宜與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦及蔥蒜同食。
與芝麻、菊花同食易中毒；
不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
和芥末壹起吃會上火。
竹筍:竹筍不宜與羊肝同食。
山藥（幹）:山藥、大戟，不宜與堿性藥物同服。
枸杞:壹般來說，枸杞不宜與過多的溫補茶如桂圓、紅參、大棗壹起食用。【編輯本段】健康提示1。泡扇貝:將扇貝洗凈，放入碗中，加入少許高湯、蔥和姜，放入蒸鍋中蒸熟。
2.花蘑菇:春末春初生產的蘑菇，表面有菊花圖案。
3魚肚要用油浸泡。浸泡海參時，海參不能沾油。
4.最後，各種原料放入壇中時，必須小火慢燉，不可急躁，否則達不到效果。【編輯本段】歷史文化“佛跳墻”，即“滿香”，又名“福壽泉”，是福州首席名菜。據說，唐朝僧人玄奘在前往少林寺的途中經過福建省會福州，並在酒店住宿，就在壹墻之隔的地方，妳的官員在那裏舉行了“滿壇香”的宴會。和尚聞了聞，垂涎欲滴。他棄佛多年，跳墻享受“滿壇香”。佛跳墻，故名。
佛跳墻簡史；
佛跳墻原名傅守全。光緒二十五年（1899），福州官錢局的壹名官員設宴款待福建使者周濂。為了討好周濂，他請妻子親自下廚，用紹興酒壇盛雞、鴨、羊肉、五花肉、鴿子蛋、海鮮等10多種原輔料，文火慢燉，取名福壽泉。周濂嘗了之後，贊不絕口。後來，官方廚師鄭春發學習了這道菜的烹飪方法並對其進行了改進。鄭春發開“聚春園”餐廳時，就憑借這道菜轟動了榕城。有壹次，壹群文人來品嘗這道菜。福壽去Xi奇譚時，肉香四溢。其中壹位學者欣喜若狂，引發了詩歌創作。隨即吟誦道:“壇上肉香滿，佛聞棄禪跳墻。”從此改名為佛跳墻。分別在廣州南苑和香港的1965和1980，以烹飪佛跳墻為主的福州美食引起轟動，在全世界掀起了佛跳墻熱。華僑在全國各地開設的餐館經常用自稱正宗的佛跳墻菜來吸引顧客。佛跳墻，曾在西哈努克親王、美國裏根總統和英國伊麗莎白女王等國家元首的國宴上就座，受到了極大的贊賞，使這道菜在世界上更加聞名。
佛跳墻的典故:
佛跳墻是福州著名的傳統名菜，聞名中外。它已被當地烹飪界列為福建食譜的“首席菜”，已有100多年的歷史。
這麽好吃的食物，為什麽叫“佛跳墻”呢？福州有三種民間傳說。
首先，據說在清朝同治（1876）年底，福州官錢莊的壹名官員設宴招待福建布政司周濂及其紹興妻子，親自烹制了壹道名為“福壽泉”的菜肴，其中有雞、鴨、肉和幾種海鮮，並將其放在裝有紹興酒的罐子中。周濂吃了之後贊不絕口，於是她命令官方廚師鄭春發模仿這道菜。鄭春發上門求教並改革了材料，用更多的海鮮和更少的肉類使菜肴更加美味。後來，鄭春發離開周濂官邸，集資開辦聚春園酒樓，“福壽泉”成為這家酒樓的主打菜肴。只是因為“福壽泉”在福州話中的發音與“佛跳墻”相似，久而久之，“福壽泉”就被“佛跳墻”所取代，名揚天下。
第二個是:福建習俗，在新媳婦結婚後的第三天，她應該親自做飯，以展示她的茶飯技藝，服務公婆並獲得贊賞。傳說壹個富家女，被寵壞了，沒有學會做飯，在結婚前夕很擔心。她媽媽把家裏所有的美食都拿出來做了各種各樣的菜，用荷葉包起來，告訴她怎麽做。誰知這位小姐把所有的烹飪方法都忘了，於是她把所有的菜都倒進了壹個燒酒壇子裏，蓋上荷葉，放在爐子上。第二天，香氣飄出，全家人都稱贊菜做得好。這就是“壹鍋煮十八道菜”的“佛跳墻”的由來。
第三，壹群乞丐每天拿著陶罐四處乞討，把各種剩飯剩菜倒在壹起煮，熱氣騰騰，香氣四溢。當和尚聞到時，他忍不住被香味所誘惑，跳出墻外大吃大喝。有詩為證:“肉香飄十裏，佛聞棄禪跳墻。”
第四道與第壹道不完全相同:“佛跳墻”是閩菜中的第壹道傳統名菜。相傳，這道菜起源於清末。福州洋橋巷官莊的壹名官員在家中設宴，邀請布政司周濂及其夫人親自下廚。將雞、鴨、肉等20多種原料放入紹興壇子裏，精心煨成壹道葷菜。周濂品嘗後贊不絕口。之後，周濂帶著官方廚師鄭春參觀了官方銀行。回到我的辦公室後，鄭春發仔細研究並改革了材料，多使用海鮮，少使用肉類，效果比前者更好。1877年，鄭春發開設“聚春園”餐廳後，繼續研究和豐富這道菜的原料，制作的菜肴風味濃郁，廣受好評。壹天，幾位學者來到餐廳喝酒品嘗菜肴，大廳官員將壹壇菜肴端上了學者的餐桌。祭壇的蓋子被打開了，盤子裏滿是肉和香味，學者被這香味陶醉了。有人問這道菜的名字。答:還沒有命名。於是書生即興作詩，寫了壹首詩，其中有壹首詩說:“壇上肉香飄，佛聞棄禪跳墻。”每個人都很驚訝。從此，引用詩中的意思:“佛跳墻”成為這道菜的專有名稱，它已有100多年的歷史。
因為“佛跳墻”是將幾十種原料燉在壹壇中，它既有常見的肉香味，又保持了自己的特色。吃起來軟嫩滋潤，濃郁芳香，不膩；食材相互滲透，味道鮮美。同時營養價值高，具有補氣養血、清肺潤腸、防治虛寒的功效。上菜時，配上壹碟蓑衣蘿蔔（白蘿蔔絲）、壹碟油芥菜、壹碟拌豆芽火腿、壹碟蘑菇炒豆芽，再配上銀卷和芝麻餅，就更妙了。它的味道無窮無盡。
說起“佛跳墻”這道菜，幾乎所有人都知道它，並進行了各種想象，但很少有人真正吃過它。比如梁實秋先生講佛跳墻，最後卻轉向紅燒肉，更不用說等待凡人了。幸運的是，中國具有豐富內涵和外延的漢字為我們描述了當時著名的福州菜“燒檀八寶”。
關於佛跳墻的典故很像好萊塢大片的中文名字，但無論是“壇中燒八寶”還是“壹生壹世福”都沒有給我們帶來無盡的想象和享受。
十八種主料和十二種輔料相互融合。其間幾乎囊括了人類的美食，如雞鴨、羊肘、五花肉、蹄尖、蹄筋、火腿和雞鴨胗；如魚唇、魚翅、海參、鮑魚、扇貝、魚肚；比如鴿子蛋、蘑菇、竹筍和蟶子。30多種原輔料分別加工調制，層層入壇，宛如壹部雄心勃勃的賀歲片。大牌雲集，自然非同壹般。
多年來，紹興酒壇壹直被選為佛跳墻的燉煮設備，其中紹興名酒與材料混合。燉佛跳墻，講究藏香保味。裝滿壇後，用荷葉封住壇口，然後蓋上蓋子。佛跳墻的火是嚴格、純凈、無煙的炭火，燒開後用小火慢燉五六個小時。現在有些酒店宣傳他們的菜聞起來有多香，這與佛跳墻相比確實有點含蓄。真正的佛跳墻在煨制過程中幾乎沒有香味。反之，煨入壇時，只需微開荷葉，酒香直入心脾。湯濃而褐，但濃而不膩。吃的時候酒裏夾雜著各種香氣，香味飄了四次，爛而不爛，滋味無窮。我認為這是食物的最高境界。
費孝通先生研究過佛跳墻的創立，說這道菜的發明者是乞丐。這些乞丐每天提著破瓦罐乞討食物，在餐館裏收集各種剩飯剩菜。據說有壹天，壹位餐館老板外出時，偶然聞到街上飄著壹縷奇怪的香，發現破瓦罐裏剩下的酒和各種剩菜剩飯倒在壹起，會有壹種不同的香味。老板受此啟發，回到店裏將各種原料混合在壹個甕中，配上酒，創作了佛跳墻。看來佛跳墻和叫花雞是有關系的。
第二種說法與壹個被寵壞的女人有關。在福建海關，有壹個規矩叫“試炊”。婚後第三天，新媳婦必須去婆家當眾試用廚房。這是對新婚妻子持家能力的考驗，這關系到她將來在公婆心目中的地位。根據傳說，有壹個被寵壞的女人不會做飯。結婚前，我很擔心即將到來的廚房審判。為了女兒的考試，母親盡最大努力找出家裏所有的寶貝，壹件件準備好並裝入裝有荷葉的小袋中，並反復告訴女兒如何烹飪各種原料。誰知道在廚房審判的前壹天，新娘在慌亂中完全忘記了各種烹飪方法。她直到晚上才去廚房，把媽媽包的各種原材料拆開，堆了壹桌子，無計可施的時候，她聽說公婆要進廚房。由於擔心公婆挑剔，新婚妻子在餐桌上看到壹個罐子，於是她匆忙地將所有原料放入罐子中，並用包有原料的荷葉將罐子口包好，並將罐子放在快熄的爐子上。想到明天的廚房審判，新婚妻子偷偷溜回了娘家，擔心自己應付不了。第二天，所有的客人都到了，但新妻子卻不見了。當我的公婆進入廚房時，他們發現爐子上有壹個罐子，還熱著。蓋子壹揭開，香味四溢，客人們聞到香味後齊聲歡呼，這就成了跳墻的佛像。我認為這個新媳婦受到了好評，否則，我們就無法享受這種人間美味，這就是“壇上肉香飄，佛祖聞之棄禪跳墻。”連我的佛都參與了推廣，難怪大江南北的佛跳墻這麽有名。
無論如何，如果我是壹個佛，我絕不會跳墻。我會自己做。我希望中國的文化精髓能夠永存，佛跳墻就是其中之壹。