烤鴨的起源縱觀中國的烹飪歷史，名菜匯聚在蒸、煮、煎、炸、炸等每壹道烹飪工序之下。只有少數美味佳肴被烤制。中國的北京烤鴨不僅是烤鴨，而且聞名世界。
相比之下，歐洲人擅長燒烤，很早就發明了燒鵝。美洲印第安人很久以前就馴化了火雞，燒鵝的技術也傳到了美國，成為感恩節的壹道大菜。中國現代北京烤鴨的烤制方法與歐洲烤鵝和美國烤火雞基本相同。首先，烤鴨是在磚爐中烤的，然後將家禽放入，它主要是靠爐體中儲存的熱量烹飪的。後來，烤鴨加了炭火。
中國馴化鴨子的歷史至少有兩千多年。據說家養的鴨子是成群結隊的“鴯鶓”。“鴨”字由“壹”和“鳥”組成；第壹只鳥是第壹只鳥。我認為鴨子在當時被視為第壹種鳥，可能不是因為它美麗的外表，而是因為它是當時人們的第壹種食用鳥。中國有許多鴨子，它們很早就被烤著吃了。
有人把1000多年前南北朝時期的《史記·貨殖列傳》中記載的“烤鴨”視為烤鴨的鼻祖，因為“烤”的命題就是“烤”的意思。後來在唐代，《朝野》中也有“烤鴨”的記載，所以也有烤鴨起源於唐代宮廷的說法。然而，就烤制技術而言，烤鴨與現代烤鴨相差甚遠。北京烤鴨界的老師傅們大多認為，現代北京烤鴨始於300多年前的“金陵片烤鴨”，由南京傳至北京，又由民間傳至宮廷。
總之，烤鴨和烹飪在中國已經存在很長時間了，但最有可能的是現代烤鴨起源於元明時期，它可能與歐洲的烤鵝有壹定的關系。
烤鴨有很多名字。清代滿漢全席上的這道菜叫“掛爐走油鴨”，直到20世紀30年代才被命名為北京烤鴨。
北京烤鴨深受中國貴族的喜愛。它在民間流行了數百年，有著“國菜”的美譽。它的魅力源於優良的“北京鴨”鴨種和精湛繁復的烤制工藝。如今，漢堡包和比薩餅遍布中國各地，但歐洲烤鵝和美國烤火雞卻很少見。相反，北京烤鴨享譽海外，在歐美有壹定的市場。這不是因為中國缺乏鵝和火雞，而是烤鴨與燒鵝和烤火雞屬於同壹物種，但其質量優於它們。就連美國的布什家族也是如此，因為老布什曾是駐北京大使，全家人至今都愛吃烤鴨。
烤鴨的藥性與《陰山正證》、《本草綱目》、《雷公炮制》、《羅氏會醫》等關於鴨子的條目融為壹體。鴨肉味甘、寒、無毒，入脾、胃、肺、腎經。具有養五臟之陰、清虛勞之熱、補血活血、養胃生津、止咳止痙的功效；尤其適用於肺結核、骨蒸、大便幹燥、水腫、盜汗、咽幹、口渴、虛弱、低熱等患者。吃鴨肉，暖身不上火。
鴨肉中營養烤鴨的蛋白質含量遠高於牲畜，B族維生素和維生素E含量高，對健康有害的飽和脂肪酸比普通魚肉少得多，膽固醇也較低，並含有多種人體必需的微量元素。經常食用鴨肉對心臟病患者有保護作用，同時具有很強的抗腳氣病、神經炎、各種炎癥和抗衰老作用，特別是對生長期、妊娠期和哺乳期的人。
烤鴨的高貴品質北京烤鴨有著“國菜”的美譽，其高貴品質的特點是家庭富裕，工藝精湛，外觀優雅，色澤豪華，香氣淡定，味道清澈，口感優雅。在名菜佳肴的世界裏，烤鴨是真誠、博大、謙虛、安靜、不卑不亢的，具有仁者和尊貴者的風範。烤鴨雖然高高在上，但並不傲慢；雖然他們彼此不團結，但他們可以和所有的人壹起享受生活。
烤鴨的變化1。原始烤鴨與現代烤鴨的變遷
直接在炭火和明火上烘烤是人類最早的烹飪操作，其歷史至少超過壹百萬年。後來出現了石器、陶器、青銅器、鐵器等器具，豐富了人類的烹飪方式。然而，最初的烘焙方法並沒有被淘汰，而是作為壹種最不依賴器皿並能產生獨特效果的烹飪方法而延續下來。當人類的飲食從饑餓發展到美味時，烘焙食品的獨特味道就變得尤為重要和不可替代。
第二，燉烤鴨和掛烤鴨的變化
現代北京烤鴨最早是在燉盅裏烤的。老北京燜爐烤鴨店始創於1416（明永樂14）。大約在19世紀中期，吊爐烤鴨誕生了。從那時起，烤鴨被分為兩個派別:“燉”和“掛”。
燉烤鴨的烤箱有壹個烤箱門。首先，用稻草加熱烤箱，達到壹定溫度後滅火。然後，將鴨子放入烤箱，中間不打開烤箱門，壹次放入烤箱，通過烤箱壁的熱量將鴨子煮熟。掛烤鴨的烤鴨爐爐門不方便。首先，用果樹加熱烤箱壁，然後將鴨子掛入烤箱。利用爐壁的熱量和果木炭火的熱量燒烤，邊烤邊用桿子定時變換鴨子的位置，使鴨子受熱均勻。
燉烤鴨火力不強，爐內空氣濕度大，耗油量小。烤鴨胸和饅頭壹樣響，鴨肉會有壹點燃料灰的味道。烤鴨爐內濕度低，鴨子受熱均勻，火力強，皮下脂肪流失多，鴨皮口感嫩滑，沒有灰腥味。
掛烤鴨的出現是在燉烤鴨基礎上的又壹次劃時代的變革。實踐證明，這項改革非常成功，得到了廣泛認可。我們今天吃的烤鴨大多是掛烤鴨。
燉烤鴨和掛烤鴨有什麽區別？燉烤鴨用稻草加熱烤箱，然後將鴨子放入烤箱，中間不打開烤箱門，它是通過烤箱壁的熱量烹飪的。掛烤鴨的鴨爐門不安分，利用爐壁和果木炭火的熱量烘烤。烤的時候，用桿子定期變換鴨子的位置，讓鴨子受熱均勻。
燉烤鴨火力不強，爐內空氣濕度大，耗油量小。烤鴨胸和饅頭壹樣香，鴨肉會有點燃料灰的味道。烤箱內濕度低，火力大，鴨子受熱均勻，皮下脂肪流失多，鴨皮口感更好，沒有灰腥味。達克·金烤鴨是在掛爐烤鴨的基礎上改進創新的新烤鴨。
現代烤鴨烘烤技術的根本特征是什麽？最初的燒烤大多是在明火和炭火上“燒烤”，而現代烤鴨主要靠烤箱儲存的熱量烹飪。西方人的現代烘焙技術與烤鴨非常相似，因此達克·金烤鴨也適應歐美人的口味，這也是北京烤鴨享譽世界的原因之壹。
鴨肉的營養特點是什麽？烤鴨中蛋白質含量約為16 ~ 25%，遠高於畜肉。烤鴨幾乎含有人體所需的所有氨基酸；與豬肉、牛肉和羊肉相比，鴨肉中導致動脈粥樣硬化的飽和脂肪酸含量要少得多。膽固醇含量低於普通魚類；鴨肉含有較多的B族維生素和維生素E. 100克食用鴨肉含有約110毫克B族水溶性維生素，其中4.7毫克是煙酸，其次是核黃素和硫胺素。含有E90-400微克的維生素e .烤鴨不僅對心肌梗塞等心臟病人有保護作用，還具有抗衰老作用。
烤鴨和北京烤鴨屬於著名的宮廷菜肴。這道菜在清代滿漢全席上被稱為吊鴨。清宮的禦膳廳有專門為皇後制作豬鴨的寶哈局。史料記載:康熙皇帝曾賜給俄國使團團長壹個掛鴨爐；在十三天的時間裏，乾隆皇帝吃了八次掛在爐中的鴨子。在某壹年的第壹個月17日至25日的九天裏，甘龍的食譜中實際上每天都有鴨子掛在烤箱裏。
為什麽說烤鴨是宮廷菜？烤鴨起源於民間，但很快受到宮廷的青睞，並在宮廷中得到完善。在清代的皇家檔案中，有許多皇帝喜歡吃烤鴨的記錄，並且有專門的“寶哈局”制作烤鴨和烤乳豬。特別是烤鴨很難被列入其他菜系，但它最適合列入宮廷菜肴。
烤鴨為什麽有“國菜”的美譽？烤鴨和茅臺分別被稱為國菜和國酒，主要是因為它們是新中國接待外賓時最先推廣的，這使烤鴨在中國菜肴中最具國際知名度。此外，在1957號商務部組織中國名廚編撰的《中國名菜大全》和1982年中日聯合出版的《中國名菜集》中，北京烤鴨被列為第壹道名菜。
為什麽達克·金烤鴨是最好吃的“達克·金”烤鴨？最大的特點是突破了百年烤鴨油膩味濃的傳統做法，轉變為不肥不膩、外酥裏香、清淡營養的現代口味。外脆就是把鴨皮烤成膨化狀，不焦不燥。它能把鴨皮烤成三四毫米厚，厚的鴨皮占壹半，但吃起來又香又脆，入口即化；嫩是指鴨肉非常鮮嫩可口，瘦而不柴，沒有油膩感。
與傳統烤鴨壹脈相承並發生重大變化的鴨王烤鴨，鴨皮松脆，入口即化，滿口留香。又腫又脆的鴨皮幾天都不會改變外觀。鴨肉還不錯，鮮嫩爽滑，滿滿的汗味和肉香味；特別是這個肉房沒有軟白油膩的脂肪層。更獨特的是，鴨王實際上選擇了最胖的鴨子，並將所有的鴨油都烤成了皮。因此，雖然烤鴨的皮特別厚，但皮下沒有油，皮和肉是分開的。不油膩，既滿足了現代人怕胖怕膩的要求，又讓酸脆與鮮爽的口感對比清晰響亮，正好符合現代人追求健康飲食的趨勢:
達克·金也不同於全聚德的整套高端宴會。它用清淡的粵菜來補充已經油膩的烤鴨，自稱是老臣新君，做了壹道既豐富又美味的家常菜。吃法也很精致。薄薄的荷葉餅在妳手裏摩擦壹會兒，打開後既不粘也不裂，很快就會恢復原狀；面包、空心火、甜洋蔥、甜面醬等食材也做得很精細，讓人感覺隨意又美味。
針對這些問題，鴨王建國店店長劉恩來先生走“系統工程”之路，對傳統烤鴨工藝進行了謹慎而大膽的揚棄，特別是將感性工作延伸到了北京鴨的飼養繁育源頭。20世紀80年代，達克·金新烤鴨誕生，並在90年代末以“達克·金”的品牌開始大規模商業化。
達克·金和金星鴨空白經過多年對北京鴨種源的篩選和提純，北京金星鴨業終於培育出了最純正、最優質的“三元金星填鴨”。在與達克·金烤鴨店的常年合作中，他根據新鴨王烤鴨的要求，不斷調整飼養技術和飼料配比，培育加工出最適合制作新鴨王烤鴨的鴨坯。三元金星鴨坯成本高，數量有限。多年來，只有達克·金烤鴨店保證100%使用三元金星鴨坯。北京烤鴨在百年經典掛爐烤制基礎上的這壹劃時代的重大變革，是劉恩先生在烤鴨技術上與北京錦興鴨業中心在北京鴨育種上緊密合作創新的結果。劉恩來先生深知“好味道來自好原料”。它前後試吃了北京幾十家鴨場的填鴨，最終認定北京金星鴨業中心出口的北京填鴨質量最好。北京金星鴨產業中心擁有全國唯壹的國家級北京鴨育種中心和享受政府補貼的北京鴨育種專家，擁有全國最大的北京鴨育種基地和數百名技術精湛的填鴨師，被譽為“北京鴨的搖籃”。劉恩來先生與北京金星鴨產業中心的領導、專家和技術人員密切合作，穿梭於種豬場、養殖場和烤鴨店之間，反復比較、篩選和改進飼養技術和飲料配方，最終培育出了壹種獨特的、無腥味的、完全符合新烤鴨要求的“三元金星”牌北京釀鴨。“三元金星”牌北京填鴨保留了原北京鴨的優良品質，采用獨特的飼養技術和飼料配方，由技藝精湛的填鴨師精心餵養。它肉質豐滿、鮮嫩多汁、營養豐富、安全可靠。達克·金烤鴨店不僅使用“三元金星”牌北京填鴨，而且都是“三元金星”牌北京填鴨的精品。到目前為止，這仍然是任何其他烤鴨店無法企及的。
20世紀80年代末，達克·金和新烤鴨在烤鴨史上發生了劃時代的變化，誕生了更適合現代人口味的達克·金新烤鴨。它改變了傳統烤鴨的肥而不膩，外焦裏嫩，到脆而嫩，入口即化，香氣四溢。特別是皮和肉之間沒有柔軟的白色脂肪層，酥脆的鴨皮在幾個小時內都不會改變味道。“刮痧”改革有利於吃，更接近“美食美”的境界。
鴨王烤鴨將傳統的切片方法改為“刮刀片”烤鴨，不使用食物，也不美觀。鴨王烤鴨改成“刮痧片”後口感大大改善，尤其適合牙口不好的老年人食用。不僅有利於食用，還能改善口感。它使盤中的鴨肉整齊圓潤，並保持了鴨形，更接近“美食容器”的境界。切好的烤鴨放在圓盤中，使這道世界名菜與其高貴優雅的內在品質相得益彰。“刮刀片”法後來被大多數中高端烤鴨店采用。
鴨王烤鴨沒有腥味。鴨子屬於水禽，天生腥味。去除腥味是近百年來北京鴨選種的主要目標之壹。現在，只有北京金星鴨業飼養的北京填鴨完全去除了腥味，只有鴨王烤鴨使用100%三元金星鴨坯。
傳統烤鴨與鴨王烤鴨的變革北京烤鴨工藝在掛爐時代基本達到了成熟穩定的階段。雖然100多年來有過許多細節調整，但壹直沒有大的變化。那麽吊爐烤鴨還有改進的空間和可能性嗎？
20世紀80年代，壹系列重大社會變革使中國進入物質生活水平調整和升級時期，同時顛覆了壹系列食品選擇標準和口味習慣。就此，傳統烤鴨“肥而不膩”“外嫩裏嫩”的經典魅力開始動搖。當時在著名的傳統烤鴨店工作、現為達克·金烤鴨店建國店總經理的劉恩來先生及時意識到這壹需求的變化，開始了新烤鴨的研發工作。
雖然傳統的掛爐烤鴨在烤制過程中也會使肥鴨“失油”，但鴨皮不夠酥脆，水分也較多。放上十幾分鐘後，鴨皮開始變皮，口感變差，並呈現出難看的波紋狀，尤其是鴨皮和瘦肉之間殘留著壹層厚厚的脂肪。
20世紀80年代“改革開放”的基本國策極大地提高了中國人民的物質生活水平，人們的飲食習慣轉變為害怕肥胖和疲勞。為了適應這壹變化，新鴨王在傳統烤鴨的基礎上成功實現了烤鴨史上的又壹次重大變革。達克·金烤鴨不失烤鴨的傳統魅力，更適合現代人的需求和口味。
鴨王烤鴨哪個部位最好吃？就烤鴨而言，鴨胸肉是最美味的。鴨王烤鴨更是如此，它全部使用三元金星鴨坯。因為經過金星鴨業多年對北京鴨種源的篩選、提純和改良，三元金星釀鴨胸的皮脂率、肌內脂肪含量、肌纖維等指標最適合烤制鴨皮酥脆、鴨肉細嫩、香味濃郁、入口即化的鴨肉。
達克·金烤鴨店1997年，第壹家鴨王烤鴨店——民族花園店落成。之後，建國店、新大都店、廣安門店、左家莊店、海濱店相繼開業。鴨王烤鴨與傳統烤鴨壹脈相承，並進行大膽改良。它既不失傳統烤鴨的經典韻味，又滿足了新時代人們對營養和口味的需求，贏得了國內外各界名流和賓客的喜愛，致使鴨王烤鴨店常年門庭若市、生意興隆。
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