“剁椒魚頭”——湖南傳統名菜，屬於湘菜。壹般以鱅魚頭、剁椒為主料，配以醬油、蔥、姜、蒜等蒸熟。因魚嫩味美，麻辣鮮香，9月18命名為“剁椒魚頭”。
正宗剁椒魚頭法——特點:鮮嫩入味，麻辣鮮香，方法解析透徹，淺顯易懂。食材:1鱅魚(也叫胖乎乎的魚，重約2斤)。
材料:姜1，剁椒，紅辣椒2個，蒜1，蔥1。
調料:水、料酒、食用油、糖、胡椒粉、啤酒、蒸魚和醬油、鹽。
開始做飯—
第壹步是“治鱅魚”:首先將鱅魚宰殺，剖開魚肚取出魚內臟，刮去魚肚內的黑膜和魚鱗，沖洗幹凈(黑膜和魚鱗盡量去掉，這是苦味和腥味的來源)，用刀從魚身前三分之壹處切下作為魚頭， 然後把它們放在案板上，用刀沿著魚頭的背面從魚嘴處往下切。 用手將魚頭剖開展平(這裏註意魚頭的嘴部分包括在內，魚背的黑色部分在外)，簡單來說就是“魚鰭包括在內”。用手摳掉魚鰓(這也是魚腥味的來源)，為了方便，用刀在魚頭下的魚身上劃兩刀。再沖洗壹遍，瀝幹水分備用。
第二步:“腌制魚頭”:將生姜去皮，用刀切片，用刀切絲，將瀝幹水分，切好的魚頭放入盤中，加入1湯匙料酒，1湯匙鹽，少許胡椒粉，少許姜絲，用手搓魚頭，靜置腌制10分鐘。
第三步“處理食材”:我們可以壹邊腌制魚頭，壹邊處理其他食材。首先，將紅辣椒清洗幹凈，切成剁碎的紅辣椒。大蒜去皮切末，香蔥對半打結，蔥花對半切。剁碎的辣椒用鍋勺壓濾網擠出來瀝幹，放入碗中備用(避免過澀)。同時燒壹壺熱水備用。
第四步:鍋燒熱，加入適量食用油，油溫五成時放入切好的姜片炒香。炒香後加入脫水的剁椒，轉小火翻炒至水幹，同時翻炒剁椒。翻炒後加入剁碎的紅辣椒，翻炒均勻，加入少許白糖翻炒至水幹，即可包裝。
第五步:“蒸腥水”:首先取蒸鍋加足熱水，再用大火煮開。同時拿壹個大小合適的圓盤，在圓盤裏交叉放壹雙筷子，然後把鹹魚頭放在筷子上。蒸鍋熱水燒開後，將魚頭放入蒸鍋，蓋上鍋蓋繼續蒸5分鐘。
第六步:“再蒸盤”:5分鐘後，關小火，打開鍋蓋，取出魚頭盤，將盤內筷子下蒸出的腥水全部倒掉，然後將魚頭收起來，筷子下放半塊姜和壹個蔥花結，將魚頭放回去，在魚頭表面均勻噴壹層啤酒增強鮮味和香味，再在魚頭表面均勻噴壹層蒸魚醬油和少許熟油。最後將之前炒好的剁椒全部均勻的放在魚頭表面和四周，再次燒開水，將碼好的魚盤再次放入蒸鍋，大火蒸15分鐘後取出。
第七步:表面撒上剩余的蔥花，燒開適量熱油，油溫六成熱，再淋魚頭。這道剁椒魚頭端上來了。
制作圖:這樣壹個非常正宗麻辣鮮香的剁椒魚頭就做好了。看起來有食欲嗎？
——《妳問我答》中的內容總結——
1.為什麽魚頭要從魚的背部切開，魚嘴向內，魚背向外？有必要嗎？(非常重要的壹點)
答:只有這樣才能..........保證這個剁椒魚頭的完美和嫩。如果追求完美，那麽這壹步是必須的。
理由:大家都知道魚的嘴很嫩吧？而這也是為什麽大部分人喜歡把魚頭從口部切開，魚背朝內，魚嘴朝外。那麽這有什麽問題呢？在這裏，我要告訴妳，有兩個錯誤。第壹，剁椒魚頭象征“鴻運當頭”，如果從魚嘴處切開，魚嘴壹般是閉著的或微張的(切後面肯定會開嘴)。這種魚頭看起來既不是吉兆，也不方便蒸蒸汽流通，而從後面切的魚頭正好相反，嘴可以張大，更有意義，也更方便蒸。第二，如果魚是從口部切開，口部朝外，背部朝內。眾所周知，嘴裏的魚比後面的魚更嫩。如果嫩的魚嘴肉朝外，老的魚背肉朝內，那麽在蒸的過程中會先蒸魚嘴肉，而埋在剁椒裏的魚背肉根本不熟，所以蒸的時候魚頭壹定要被背肉吃掉。但是魚外面的魚肉吃起來會略顯老，不會那麽完美。對於壹個老廚師來說，他甚至會覺得自己浪費了食材。所以壹般飯店的剁椒魚頭都是魚背朝外，魚嘴朝內蒸的。
2.為什麽把魚頭腌了10分鐘？壹般不是20-30分鐘嗎？不怕無味嗎？(重要的壹點)
答:最重要的是..........剁椒魚頭是“魚的鮮和辣”。當然，新鮮更重要，壹定不能保存太久。當然，雖然看起來我的腌制時間縮短了，但其實很好吃。
原因:大部分人認為剁椒魚頭壹定要腌制完全才能腌制，這樣味道才能更入味。其實這種想法本身就是錯誤的。我們不需要很長時間來腌制。鹵制的主要目的是“微入味，去腥”，因為魚頭在高溫環境下蒸的過程中其實會更快入味。我們只需要提前將魚腌制65，438+00分鐘左右(最大程度的保留了魚的鮮味)，然後直接大火蒸。通過蒸5分鐘的過程，不僅魚的味道可以完全入味，魚的腥味也可以完全排出(利用鹽的脫水和入味原理)，所以這也是為什麽大多數人選擇腌制30分鐘後再吃蒸好的魚頭。
3.為什麽剁碎的辣椒要先榨後炒？剁椒為什麽要加紅辣椒和糖？(重要的壹點)
回答:..........講究“麻辣爽口”因為剁椒魚頭還是很辣的，用剁椒蒸顯然不合適。
原因:剁椒本身含有大量水分，辣味壹般，需要先把水分擠出來，再炒出辣味，這樣剁椒的辣味會更足，更香。加入適量的紅辣椒和白糖是為了增加甜味，因為光是吃壹口辣味肯定不會上癮。如果在剁椒中加入壹點甜味，可以很好的緩解辣味帶來的“辣嘴感”，甚至可以使之變少。
4.蒸魚為什麽需要筷子？(簡單但同樣重要的壹步)
答:..........，這其實是很多人忽略的壹小步。雖然不難，但同樣重要。
理由:妳可以簡單地用壹雙筷子把魚頭從盤子裏分開。其實這樣做的主要作用是防止魚和腥水匯合，這樣魚蒸完腥水就可以直接倒掉，而不是把魚淹沒在魚頭下，否則腥氣還是會留壹部分在魚裏面，所以不要省略這壹步墊筷子。
5.蒸魚頭為什麽要加啤酒和熟油？(重要的壹步)
答:..........想要增加香味和新鮮度並鎖住味道。
原因:很多人在蒸魚的時候只加了適量的蒸魚醬油和料酒，卻不知道啤酒的提味增鮮能力要比料酒好很多。其實料酒的主要作用只是去腥，所以蒸魚頭的時候，最好加啤酒。其次，啤酒本身的苦味較低，可以通過蒸煮過程很好地分布。最後吃的魚是不會苦的，所以白酒是不可替代的。至於地溝油，是為好。
剁椒魚頭技術總結:
(1)魚頭要從魚的背部切開。
(2)魚鰓和黑膜必須去除。
(3)剁碎的辣椒需要炒幹，加入紅辣椒和少許糖。
(4)魚頭腌制只需要10分鐘，不用太久。
(5)蒸壹定要用壹雙筷子，用鍋裏的開水蒸。
(6)需要蒸5分鐘，撇去壹次腥水。註意了！此時加入剁碎的辣椒(和調料)。
(7)後續蒸的時間15分鐘不是固定時間，需要根據魚頭的大小增減。
(8)最後的熱油淋魚不需要很高的溫度，否則會燙到魚，只有油溫六成熱(約160度)。
結論剁椒魚頭是湖南名菜。很多人喜歡。
做剁椒魚頭的原料有:魚頭(壹定要新鮮多肉。我壹般去山姆店買冰鮮鱅魚，因為太大了，我壹次只煮壹半)、姜、蒜、鮮剁椒(這家超市都有賣，但是壹定要提前知道它的辣味:辣味太淡，沒有這道菜的味道，吃起來太重，壹定要選適合自己口味的)、香菜、料酒。
操作步驟:
燃燒的紅色切碎的胡椒
覆蓋著又白又嫩的魚頭肉
冒著熱香的香味。
這是湘菜——剁椒魚頭。
材料
鰱魚頭
調料:蔥/姜/蒜/剁椒醬/豆豉/小米椒/蠔油
準備好材料
調整
調料:蔥、姜切片，放入碗中，加入料酒，將壹勺鹽揉勻。
洗滌
將魚頭對半切開，使魚頭呈直線展開。然後洗，尤其是魚裏面的黑色物質。
排
洗完後，用刀在魚上劃幾道口子。
傾瀉
泡菜
將醬汁澆在魚頭上，腌制十分鐘。
菱形裝飾
將洋蔥、大蒜、小米、胡椒和豆豉切成丁，放在盤子裏。
打
將腌好的魚頭均勻地塗上蠔油。至此，所有材料都準備好了！
主要事件:火災
將腌制好的魚頭蒸八分鐘，小火蒸兩分鐘。
將蔥末、蒜末、小米、花椒、豆豉放入鍋中翻炒，然後加入兩勺剁椒醬，攪拌均勻。
將炒好的剁椒倒在魚頭上，剁椒魚頭就做好了。
夏天，天氣越來越熱，正是吃魚的好時候！魚的方法有很多種，比如清蒸鱸魚，酸菜魚，水煮魚。但是要說魚頭的做法，我想大家首先會想到壹個，那就是湖南的名菜“剁椒魚頭”。
作為傳統菜肴，基本上廚師和家庭主婦都會做，但是怎麽做才是最好的呢？最正宗的？
我是壹個美食愛好者，對這道菜相當在行，有自己的見解和體會。壹道美味的剁椒魚頭，離不開魚頭的品種選擇，魚頭預處理的方式，配什麽食材，以及蒸的溫度控制。
剁椒魚頭的由來這道菜屬於湘菜。是以鰱魚頭(即胖乎乎的魚)為主要原料，用湖南剁椒蒸成的傳統食品。
根據維基百科，剁椒魚頭最早來自清朝。當時的方法很簡單，簡單的魚頭+剁椒。但是，也不乏美食。魚頭鮮嫩，剁椒麻辣，相互交融，相得益彰。
後來經過黃宗憲家廚師的改良，加入了豆豉、姜、蔥、蒜等食材，味道大變！
而且變得足夠大，有模有樣！
整盤都是紅色的，搶眼又喜慶！
從此，剁椒魚頭的名聲就傳遍了江湖...
那麽剁椒魚頭怎麽做才好吃呢？話不多說，馬上公布。
正宗剁椒魚頭方法原料:鰱魚壹頭(壹斤)。
材料:剁碎的辣椒，壹小塊姜，蒜，紅辣椒，豆豉和香蔥。
調料:水、料酒、食用油、糖、雞精辣椒、醬油、鹽。
-剁椒魚頭的烹飪過程-
1，魚頭購買:從菜市場買壹條新鮮的鰱魚...宰殺，去鱗，切魚頭...
以上是壹些人做這道菜時的初步流程。其實不用麻煩了。我們用魚頭。為什麽要買壹整本？壹個人買就行了。別擔心。魚攤老板會賣嗎？他願意，反正有人要剩下的魚，五塊錢壹斤就能買到壹條左左，壹般賣給餐飲業。
2.魚頭的處理:魚鱗刮完，魚頭立在案板上，右手握刀架在魚頭背面的魚嘴處。左手拍壓，慢慢切，打開，壓平。
然後去除鰓、黑膜、牙齒、血塊，這些是魚腥味的主要來源，必須去除。然後在魚頭以下的魚身上做幾道口子，壹來方便食用，二來方便快速烹飪。最後用清水將魚頭內外沖洗幹凈，瀝幹水分備用。
3、魚頭腌制法:將魚頭放入盆中，加入適量料酒，幾片生姜去腥。加入壹勺食用鹽和少許胡椒粉，攪拌均勻，使調料均勻分散在魚頭中，腌制10分鐘左右。
4.食材處理方法:腌制魚頭時，我們可以準備其他食材。
5、翻炒食材:鍋裏燒油，五成熱時放入姜、蒜、豆豉。當妳聞到香味時，加入剁椒和剁碎的辣椒，轉小火翻炒，並嘗試幹燥剁碎的辣椒。然後加入少許糖、雞精、醬油、胡椒粉調味，翻炒均勻，增強鹹味。這壹步不能偷懶。食材經過油炸後，香味能被最大程度的激發出來，顏色也更加紅潤漂亮。
6.蒸魚頭:準備壹個大盤子，上面放壹雙筷子，把魚頭放上去。蒸的時候蒸汽可以更好的循環，受熱均勻，可以節省很多時間。然後把鍋裏的食材鋪在魚頭上。
把鍋裏的水燒開。煮開後，將魚頭放入蒸鍋，蓋上鍋蓋，繼續蒸10分鐘。
7.魚頭淋油:時間到了之後，把魚頭拿出來，把盤子下面的魚水全部倒出來。那是魚腥味的水。然後在魚頭上撒上蔥花和剁椒，澆上熱油，刺激洋蔥的香味，提亮顏色。
壹個香噴噴的剁椒魚頭，肉質細嫩，麻辣適中，味道鮮美，就做好了。
總結剁椒魚頭的技術要點。鰱魚的特點是它的頭很大！所以魚頭含肉相對較多，口感細膩鮮美。與草魚頭相比，鰱魚頭不僅味道更好，價格也更便宜。關鍵是鰱魚頭大，看起來大氣，上桌！鎮得到了表！請讓食客喜歡！雙面。
很有可能是預處理方法不對，比如:
(1)，魚牙，黑膜，血沒清理幹凈。
(2)不適用於料酒、辣椒和生姜脫腥。這些食材都是去腥專家，腌制任何魚都通用。此外，鹽還能去腥，這壹點想必很少有人知道。我來解釋壹下原理。前期腌制魚頭不僅是為了讓魚頭有個底味，蒸的時候也是為了殺腥水。
(3)蒸完魚頭，沒有把菜底的汁倒出來，以為是精華，不想浪費。然而，事實上，這壹切都是錯誤的。果汁只是魚腥味的水+血的產物，並不好吃。這也是粵菜館的清蒸魚好吃的原因之壹，因為蒸完之後，魚腥味的汁液必須倒掉，所以吃起來沒有味道。同理，剁椒魚頭也要遵循這壹點。
這壹步很重要，決定了剁椒魚頭的風味和外觀。不信妳可以自己試試炒和不炒的區別。妳會發現真的不壹樣，油煎後的食材更香。
如果是壹斤左右的魚頭，十分鐘就夠了。畢竟盤子底部放壹雙筷子，受熱快。蒸太久，肉會變老，影響口感。
如果是兩斤多的大魚頭，要適當延長，最多不超過十五分鐘。當然也要根據爐子的溫度和鍋的大小來決定。反正註意觀察就好。當魚的眼睛外翻時，表示煮熟了。
剁椒魚頭不僅看起來很美，鮮紅的剁椒和魚頭的碰撞也很美。也是極其美味，麻辣的味道滲透到魚頭裏，成為壹種恰如其分的美味。步驟很多，但不難。妳不妨去做，妳會很滿意的。足不出戶就能做出壹大把餐廳菜，成就感爆棚。
牧牧·溫雅
She廚房編輯
做正宗剁椒魚頭的4個步驟！
在湘菜中最著名的菜肴，
剁椒魚頭絕對少不了。
魚頭很好吃很辣，是壹個大大的紅盤子。
剩下的湯也可以用來拌面和粉條。
絕對是宇宙名菜。
這道名菜不難做，只需要簡單的四個步驟。
但是用料極其講究。
魚頭壹定要選公魚，也就是俗稱的胖頭魚。
3公斤左右，
這種魚的頭肉又厚又嫩。
最適合做魚頭菜。
今天來教我們如何烹飪的人，
曹建世是長沙夏至院瀟湘菜的青年廚師。
他還告訴我們讓魚頭更美味的秘訣:
也就是說，不要局限於壹種辣椒，
和他自己壹樣，他喜歡用五種不同的辣椒。
鹹美人椒，黃甜椒，
泡椒，鮮小米，剁椒。
這樣味道更有層次感。
1.切片魚的腌制
重3斤的公魚頭被劈成兩半。
加入姜末、鹽和料酒腌制10分鐘。
第二，炒碎胡椒
油火鍋，香蒜，豆豉，
姜末，剁椒，碼在魚頭上。
第三，浸軋和汽蒸
在魚頭下插兩根筷子，緩沖空間。
沸水蒸12分鐘，
這樣更容易加熱均勻。
第四，滾油改善口感
將滾燙的油澆在魚頭上，刺激香味。
用芫荽裝飾。
我們還教妳如何剁辣椒好吃。
當然，太麻煩了。可以買現成的。
但只有家常剁碎的辣椒，
剛好夠讓妳剁椒魚頭鶴立雞群！
2公斤小米椒，帶蒂，
在橡木桶中切碎。
加入200克鹽，攪拌均勻。
水被密封在罐子裏，
在陰涼處發酵20天。
比較簡單。看壹眼就好。不同地區的做法略有不同。
前天，我要在中秋節那天為死去的親人燒壹捆。下午等孩子爸爸下班才趕回來。回去的時候發現嫂子已經開始準備晚飯了，包括這個剁椒魚頭。鮮紅的剁椒覆蓋了整個魚頭，魚頭底部覆蓋了堿性面(堿性面是熱幹面的半成品)。蒸出來的魚頭鮮嫩，鮮香，板底的面滑辣！在我們湘菜館，剁椒魚頭都會放堿性面，大概是因為這裏的人喜歡吃熱幹面吧！來分享壹下我們家是怎麽做剁椒魚頭的吧！
配料:鱅魚頭、剁椒、泡椒、蒜瓣、姜、蔥、堿面。
調味品:鹽、色拉油、料酒、醬油、糖。
第壹步:將鱅魚頭清洗幹凈，切成兩半，連魚背。在肉厚的地方切兩刀，以增加味道。姜切絲，在魚頭上撒點蔥，再撒點鹽和料酒，搓勻，腌制半小時。
第二步:將大蒜和泡椒切碎，壹起放入剁碎的辣椒，加入適量的醬油和白糖，攪拌均勻。
第三步:在盤底鋪上堿面，然後將酸菜魚頭放在堿面上，再將拌好的剁椒均勻的鋪在魚頭上。
第四步:沸水蒸10分鐘左右。撒上蔥花，鍋中熱油，澆在魚頭上。
我們家鄉有句老話:“舍老水牛，不舍鯽魚頭”。意思是魚頭好吃又有營養。魚頭含有大量不飽和脂肪酸和膠原蛋白。不飽和脂肪酸主要存在於魚油中，所以經常吃魚頭有利於改善大腦功能，促進智力發育。夏天，這道菜不需要邊吃邊加熱。冬天這道菜用酒精爐加熱，魚做好之後可以是麻辣爽滑的面條！
說到“剁椒魚頭”，在很多外地人眼裏幾乎是“小炒豬肉”湘菜的代名詞，而剁椒是湖南最有特色的辣椒之壹。色澤鮮紅，麻辣香脆，是清蒸魚的最佳搭檔。雖然可以算是家家戶戶餐桌上最常見的壹道菜，但我個人認為做好這道菜並不容易。相反，用辣椒煮魚頭就容易多了。即使是沒進過廚房的新手，只要掌握了幾把鑰匙，也絕不會失敗。即使客人來了，他也會有勇氣端上來，最後只給妳留壹個空盤子。
剁椒魚頭應該算是我家出鏡率比較高的壹道菜了，壹個月至少要吃壹次。我家直徑40CM的大蒸鍋是專門買來蒸魚頭的，使用率挺高的。這次是幾個月前拍的，壹直沒上傳。
材料:鮮鱅魚頭(3斤左右)、剁椒、姜、蔥。
做法:1。買魚頭的時候，請賣家幫忙從額頭上部劈開，刮掉腮邊的黑膜，回家清洗幹凈。
2.魚頭上抹壹點蠔油，然後用料酒、胡椒粉、鹽腌制十分鐘。
3.將蔥段和姜絲放在盤底，放入魚頭，將剁椒均勻鋪在魚頭上，根據魚頭大小蒸8-10分鐘。
4.將洋蔥切成小塊撒在蒸好的魚頭上，撒上適量的蒸魚豆油，然後均勻的倒上熱油。
我總結了幾個要點:
1，選擇最好的剁椒和新鮮魚頭，用蠔油腌制。
2.蒸魚頭的時間不要太長，8-10分鐘足夠保證蒸出來的魚頭鮮嫩。
3.蒸好的魚頭淋上適量的蒸魚油，味道好很多。
4.吃完魚頭，還可以根據自己的口味加入煮好的面條或者豆腐絲。
1.魚頭洗凈，切成兩半。魚頭在後面連在壹起。將紅辣椒浸泡後切碎。青椒剁碎，野辣椒剁碎，蔥剁碎，姜剁碎，蒜對半剁碎。然後，鍋中加油，將上述材料壹起翻炒入味，調成剁椒醬備用。
2、然後把魚頭放在碗裏，最好在魚頭下面放大蔥，然後抹油。
3.在魚頭上撒上料酒和辣椒醬。
4.鍋中加水燒開後，將魚頭和碗放入鍋中蒸熟。蒸10分鐘。
5.從鍋裏撈出碗後，在炒鍋上放油燒至100%熱，撈起，撒上蔥花在魚頭上。
說實話，剁椒魚頭真的是壹道好菜。我在上海酒店工作的時候做過幾次。還記得我工作的小區叫(萬科小區)七寶街附近。從南門壹眼就能看到壹家叫(萬科店)的小店。真的不知道有沒有！好了，言歸正傳。我來說說剁椒魚頭的做法。這是壹種古老的做法，我不知道與現在的做法有什麽不同。
魚頭:多為鰱魚頭，因為鰱魚頭更大，味道更好。還有壹個很重要的因素就是鰱魚頭的肉比較多。誰會花幾十塊錢去吃壹個沒有肉的魚頭？就算味道好，也沒人願意花那個錢！
剁椒:這個我壹點都不隱瞞。我們當時用的是現成的和桶。
先用鹽和醋把魚頭沖洗幹凈，才能更好的去除魚頭的腥味。將魚頭放入盤中，然後將剁碎的辣椒均勻地撒在魚頭上。
兩指過魚頭最好。加壹點蔥姜蒜和豬油(肉油)進去！蒸10分鐘，不要太長(魚太老不好吃)也不要太短(魚太嫩不好吃)。10分鐘剛剛好。
口感:辣中帶甜，香而不膩。