淺議西式快餐的成功對中式快餐業的啟示
文/趙國誌
壹、西式快餐的主要優勢
有很多人認為，西式快餐的成功是中國人在口味上的求新求異，國家在政策上的扶持，資金上的以強壓弱，潛意識裏的不斷灌輸等。客觀上講，這在壹定程度上不無道理，但縱觀洋快餐在全球的業績，問題似乎不那麽簡單。著名品牌的西式快餐發展不過幾十年，已在世界範圍內形成大氣候。全球麥當勞、肯德基、比薩餅的數量都在1萬家以上，他們在中國的分店不到8%，而90%以上的在其他國家和地區，全球每天有2500萬人次光顧麥當勞。所以說上述幾種說法都不是主要原因。我認為，西式快餐的成功主要憑借的是生產力的優勢。
第壹、用科學的手段揭示美食的奧妙，使之定性定量，標準化，突破了限制飲食業生產能力的難關。西式快餐沒有把烹飪寄托在經驗技藝的個人傳授上，而是用科學的手段，致力於尋找美食制作的內在規律。麥當勞發現，當面包的氣孔直徑5毫米左右、厚度為17厘米時，放在嘴裏咀嚼的味道最美。牛肉餅的重量在45克時邊際效益達到最大值；可口可樂的飲用溫度控制在攝氏4度時，口味最佳；吸管粗細若能用母乳般的速度將飲品吸入口中，最感愜意。甚至對用餐服務，也有了定性與定量的研究。比如，不要讓客人在櫃臺邊上等候30秒以上，這是人與人對話時產生焦慮的臨界點。櫃臺高度在92厘米時，會使絕大多數顧客在掏錢付賬、取食品時感到方便。
第二、廚房工廠化和現代化形成飲食業前所未有的新能力，現代高科技在廚房生產中大展鴻圖。西式快餐的制作已經由廚師個人的直接勞作變成指令控制下的機械化、半自動化生產，廚房就是工廠。
第三、西式快餐店沒有廚師短缺或過剩的困惑，把難以預料的各種人為因素對質量的影響降到了最小程度。如家鄉雞在制作時，用自動機床加工，每只雞壹律準確地分成9塊，清洗後要甩7下，保證水分恰到好處；雞塊在味粉中蘸料，滾7下按7下，表面被味粉均勻包裹，在恒定溫度的油鍋內炸制13分30秒，分秒不差；在保溫箱待售的最長時間限定在壹個半小時。這說明，只有按標準化執行，才能減少人為因素對產品質量的影響。只要按標準化培訓，很快便能掌握技術。
第四、連鎖式經營管理體制保證了西式快餐真正走向世界。作為文化的壹種，烹飪走向世界遠比音樂、繪畫要困難得多。
在中國，廚師的作用至關重要，越“正宗”就越神秘，渴望飲食交流，卻又對遠離本土、本民族的異國文化總是持懷疑態度。而西式快餐沒有傳統意義上的正宗，標準化和工廠化生產已經完成了前期的所有工作，連鎖經營的組織體系保證了這個理想的實現。作為消費者，妳所享受的每個食品，不論何時何地，只要是連鎖經營店，其大小、份量、質量和味道將完全壹樣。這種強大的控制能力，中式快餐又有誰能做得到呢？
第五、科技生產力為西式快餐提供了可持續發展的必要條件。據說，麥當勞產品有25000種技術，總部擁有3000多名專職的經理人、建築家、市場調研和貿易專家、食品質量管理專家、會計師等等。這些人制定經營戰略、管理措施、質量標準。麥當勞有專門的原料生產基地，擁有培養專業人才的“漢堡包學院”。我們看到，環境、衛生的優美和對顧客的友好，是人們對西式快餐的青睞的另壹個原因，並不是任何店家都能做到的。
西式快餐把科學技術用於改善人對人的服務，用先進的設備來彌補服務人員的不足之處。電子計算機在收款、核算及倉儲方面的廣泛應用，大大減化了普通餐館前堂後竈之間令人煩惱的缺陷。例如，在日本麥當勞店的電腦裏，存有幾十萬個兒童的生日，屆時他們寄出生日卡給小朋友，當持卡人來店過生日時會享受到壹種特別的關照，令大人孩子感動不已，難以忘懷。設想，靠服務人員的腦子能做到嗎？
第六、產品品種簡單化是西式快餐成功的又壹因素。產品從形態上分為有形產品——食品和無形產品——服務。西式快餐的主要食品有以下六種：1、三明治（包括漢堡及熱狗）；2、比薩餅；3、雞肉食品；4、海鮮產品；5、沙拉食品；6、配餐食品。配餐食品與主食配套出售，起到調節口味、增加花色的作用。
第七、服務的多樣性是西式快餐拓展市場的另壹成功因素。洋快餐壹直把“更方便”、“更快捷”放在改善服務的首位。在連鎖經營的情況下又開發了很多新的服務途徑：
1、家庭送餐服務成為快餐店的壹項主要業務，也為消費者提供了便利。在承諾的時間內將貨送到，使連鎖系統的銷售額迅速上升。
2、對駕車者的路邊售餐服務。
3、非傳統地段的快餐服務。
4、食品和經營環境的清潔衛生服務。
第八、有壹整套的市場定位和預測體系，能正確地把握市場和潛在消費群最大化的研究，這也是企業利潤最大化的持久保證。
冷靜思考壹下，當壹個國家進入經濟高速增長、人們生活開始走向富裕的時候，手工作坊式的操作和服務上的局限性或多或少地會招致消費者的不滿。所以，時代也在呼喚飲食市場要有強大的科技生產力，西式快餐的成功正說明了這壹點。
二、中式快餐所受的啟示
（壹）中式快餐業規模估算
按消費總收入和消費支出的結構推算，中國城市人口中平均3萬-3.5萬人有壹家快餐店較為合適。按我國城市有4億人口計算，我國目前快餐店的數量應在1萬-1.25萬家左右。隨著生產水平的提高，生活節奏的加快，生活觀念的進壹步轉變，快餐的市場容量會進壹步擴大，快餐業規模可進壹步擴大。在充分考慮到人口密度、流動人口因素後，店鋪規模估算是很重要的。
（二）中式快餐發展速度的估算
肯德基、麥當勞等西式快餐進入我國後，也引進了現代快餐的經營理念，經過多年的宣傳和實踐，必然為中式快餐帶來很好的發展契機。因而可以預計，今後5至10年是中國快餐業發展的高速增長階段，年增長率控制在18%左右為最佳狀態。
(三）中式快餐業的市場細分
1、隨著改革開放的進壹步深入，人們的各項需求會不斷提升，節假日外出休閑購物、旅遊度假的人數迅速增加，僅新工時制就給國內服務行業帶來了數十億元的產值。休閑度假熱給快餐業帶來了新的機遇，這壹消費群體是快餐業的重要顧客群之壹。此外，最值得註意和重視的是帶孩子的家庭。未來的中國快餐市場，兒童顧客的比例不會少於西式快餐22%的比例。
2、城市流動人口和旅遊觀光人群是飲食業又壹個主要的顧客群體。快餐以其物美價廉、方便快捷的優點對這壹顧客群有很大的吸引力。因此，在交通樞紐和大型商業中心地帶開設快餐店是很重要的。
3、上班族和團體膳食供應。上班族午晚餐供應壹般為自主方式。在壹些寫字樓、大型商業活動中心，上班族的膳食供應較為缺乏。這樣壹來，上班族的午晚餐供應將成為我國快餐業巨大的消費市場。另外，與西方國家相比，我國團體膳食供應大部分仍是開辦職工福利性食堂。食堂成為企業或機關團體的壹部分，壹方面使企業負擔加重，另壹方面食堂午晚餐成了“難吃、價高”的代名詞，職工並不滿意。所以有些單位的後勤服務工作已交給社會來分擔，這樣壹來又給快餐企業帶來了無限商機。
4、中小學生午餐供應。中小學午餐供應涉及到青少年身體健康發育，關系到下壹代的身體素質。國家和政府都非常關心中小學的營養午餐，但目前大都是采取私立小飯桌、盒飯或回家就餐等方式解決午餐問題，離家遠和雙職工的孩子無人照顧午餐，快餐業正好因此拓寬中小學生午餐市場，並爭取政府的支持。關鍵是要在降低成本、提高質量、保證營養、價格合理，能被大眾所接受等問題上下功夫。
（四）中式快餐業的價格定位
快餐的價格定位受諸多因素影響，包括經濟發展狀況、收入水平、顧客群、市場容量等等。總體來講，快餐店不同於餐館和酒店，其主要顧客是廣大工薪階層，因此價格應定在合理範圍之內。根據城鎮居民的收入水平及主要顧客群，中式快餐的組合應該有壹定的層次。較高檔次的快餐店定價在20-35元/人之間比較適宜，上班族快餐價格定在10-20元之間，打工族定在10元以下，中小學生午餐供應定價在5元以下，最好能得到政府的補貼或有關政策優惠。
（五）中式快餐的經營形式
西式快餐發展的成功之處就在於建立和發展了十分完善的經營模式——連鎖經營。連鎖經營的優勢在於：真正意義上的大規模工業化生產，降低了成本；統壹的原料供應，統壹的生產流程，統壹的服務方式，使產品質量和服務質量得到有效保證；加盟連鎖解決了開店原始資金不足的問題；同時，由於有直接的聯系，所以調動了各分店的積極性，使整個連鎖企業充滿活力和創新精神。另外，連鎖經營節約新產品開發的廣告宣傳費用等等。連鎖經營的優勢明顯，中國快餐業應改變傳統飲食業的經營方式，實現中式快餐西式經營，這已成為快餐業人士的***識。
中式快餐的發展也應采取整合的戰略，采取中外合作經營的方式，在產品結構上中西並舉。從時間上看，發展初期以引進為主，中後期加強自身開發的力度。通過學習先進的管理經驗，大力開發自主品牌。
（六）中式快餐的產品開發
各大西式快餐公司無不把產品開發和提高品質放在首位。中式快餐產品的開發，應從以下幾個方面入手：1、產品種類不宜過多。快餐產品本身要求簡潔、易操作。有限的產品便於深入研究，不斷提高品質，種類過多很難精益求精。2、要開發那些生產過程易於工業化的產品。在開發產品初期，就要考慮中餐生產過程中的工業化問題。中式快餐應首先考慮開發那些生產過程易於工業化的產品，要易於分割，易於程序化，操作簡單，任何人壹學就會的產品，要著眼於將傳統面食點心、早茶小吃，研究開發成現代快餐產品。3、在產品開發過程中要解決廚房設備配套問題。4、在產品研究過程中要有質量標準，質量標準是產品品質的有效保證。
只有不斷地學習、引進先進的管理經驗，不斷提高自身產品開發的力度；不斷總結自身的不足，才能使中式快餐走出沈寂，走向成功