東方日成餐飲品牌設計O2O —— 解說 新餐飲·新模式！
中國餐廳平均壽命只有三年半，而很多新開業的 餐廳 ，撐不到三個月，就關門或轉讓了。原因當然都是壹樣的，那就是——不賺錢。疫情之後也有很多人抄底開新店，但同樣沒有躲過“三月死”的魔咒。
其實新店開業“ 三月死”雖然在餐廳經營 中比較常見，但是也多發生在“新手”身上。 老司機教妳五招，破解新店開業”三月死“。
很多餐廳之所以壽命不長，是因為開店前戰略不足，或者沒有戰略。 有人是剛好找到壹個感覺性價比不錯的場地，就盤下來準備開餐廳，看到市場上剛好什麽業態生意比較好，就開個什麽樣的餐廳，或者剛好找到某種業態的主廚就打算開某種業態的餐廳，其實這些都屬於沒有戰略的隨意而為，這樣開出的餐廳成功率都不高。
真正合理的步驟是這樣的：
1.先進行市場分析。
對於市場的分析不要考量壹個品類的市場占有量，而要考量它的飽和度。 大家都在做的熱門品類如果仍然有大量的市場需要，也是可以做的，而冷門的品類如果有潛在的需求也不是不可以選擇。生意好不好做，很大程度取決於供需平衡，供過於求就銷售困難，供不應求則銷售容易。 飽和度低的品類自然有利潤空間。
2. 尋找高勢能品類，聚焦定位。
高勢能的品類，有天然的產品銷售力；而弱勢能的品類壹開始就封殺了自己的發展空間。 找到高勢能產品之後壹定要聚焦。現在的餐飲市場百花齊放， 不是去哪裏吃什麽，而是吃什麽去哪裏 的時代了。如果沒有爆款聚焦，很難吸引到客人。
而在幾年前流行的聚焦方式把爆款直接寫在店名中（如喜家德蝦仁水餃、巴奴毛肚火鍋）的方式，目前仍在延用。
但同時也有適當變通。比如只有8張桌子，60平米，卻最高日營收3萬的金牛匠。它的爆款為樂山蹺腳牛肉，但是這個品類很多四川省外的人並不十分了解，於是創始人就定名為金牛匠川小館，蹭了壹把川菜的熱度，只要大家到了店裏，就不愁不被口味過硬的產品吸引。果然，復購率相當高。
3. 梳理清晰產品、品類、文化。
餐飲的核心是產品，產品的背後是品類，品類的背後是文化。 餐廳能不能有回頭客，關鍵是產品品質；餐廳能不能成為品牌，關鍵是品類基因；餐廳能不能做大做久，關鍵是背後的文化。文化並不壹定博大精深，也可以聚焦到壹個點上，即使壹個面館，也要有面食的文化襯托才有發展後勁。
4. 根據定位選址。
以上三點做完了，餐廳創始人就知道了自己想要做什麽，想要呈現壹個什麽樣的餐廳狀態給顧客。 這時再選址，成功率就會高很多。 有的餐飲老板會說，選貴的地方客流量壹定高。沒錯！但是這取決於妳的資金預算有多少。如果有足夠的資金確實可以選貴的地段，壹般這樣的商圈地段會自帶流量。但是我們也主張花最少的錢達到較好的效果，也可以根據妳想做的業態，尋找性價比比較高的地段。
這裏的建議有兩點，壹是最好選在餐飲商圈 ，因為人們現在的消費習慣是紮堆，就餐喜歡去 美食 街，而不喜歡去孤零零的壹家街邊店； 二是最好跟周邊的餐飲形成差異化，如果形成業態互補就更好了。
精準的選址相當於成功了壹半。以上幾點都做到了再開店，成功率壹定是極高的。
為了提高人效，其實可以向日本企業學習，多用兼職小時工。壹般來講餐廳的人效3.8萬算及格，4.5萬以上就處於中等水平以上。 評估壹下妳的團隊，人效有沒有達標，如果沒有達標要適當調整壹下用工結構了，核心崗位用正式員工，其它技術含量低的崗位可用小時工，提高人效的同時也大大降低了企業的風險(疫情期間，很多餐企的壹大虧損支出就是幾個月未營業期間的員工工資。)
餐飲企業的核心還是出品，口味壹定要過硬才能有競爭力，否則再好的地段，再有個性的裝修，再大力度的營銷也無用。 前些年的網紅餐廳砸了那麽多錢做營銷，也如曇花壹現，都是因為沒有過硬的出品所致。
而餐廳的出品切忌以預期的毛利率計算定價。其實每個出品各自承擔的角色不同，有的誘客菜是不賺錢的，而有些高毛利的菜品是悄無聲息賺大錢的。
壹般來講，同質化競爭比較強的產品即使是招牌也不能拿來當主要營利菜品，要做到同等價格中品質最佳，同等品質中價格最低才能吸引客人，增加復購率。而當客人壹旦給妳打上物美價廉的標簽，就不愁用其他出品賺錢了。出品的設計如同壹盤棋，壹定要統觀全局，發揮好各個棋子的作用。
現在的餐飲人都知道只有好產品是不夠的，還要用好的營銷方式把好產品賣出去。
但是運營管理能力不足的餐廳，對於營銷引流來的顧客根本無力承接，從而導致各種問題出現——點餐跟不上、出餐跟不上、服務跟不上、清臺打掃跟不上……
現在的客人對於就餐體驗感特別看重，而且他們只給餐廳壹次機會 ，如果妳抓不住這次機會讓他產生很好的體驗感，下次再來就難了。
從管理入手解決，強化制度，增加執行能力。 要讓餐廳的接待能力壹邊成長壹邊做營銷，不要壹味急著往店裏拉人。要保證到店客人的體驗感和口碑。（更多餐飲營銷文案可參閱本公眾號之前文章）
前幾點做到了，還不夠。很多餐廳開業堅持不過前三個月，不是定位錯了，也不是產品錯了，而是過於樂觀地預估了回本周期，前期資金儲備不足。
凡事都有其周期，如同春種秋收，立竿見影獲利的事情越來越少了。由於消費者已經進入理性消費階段，所以很多投資的回本周期都較幾年前有所延長。很多項目進展順利，壹切都在良性運行中，但是卻因為投資方資金不足而叫停，這樣的項目是最可惜的。
尤其是剛創立的餐飲品牌，沒有知名度，也沒有業界資源積累，餐廳開張頭幾個月的收入大概率不高是很正常的。 壹定要準備3-6個月的備用金 ，用於支付員工工資、各種采購費用、物業費、水電氣費用等。如果這部分款項不足，壹旦收入跟不上支出，發展中的餐廳就大有可能夭折。同時老板堅持下去的心態也會受到影響，大多數人都不願意掏預算之外的錢。
正如肯德基的CEO所言， 壹切在焦慮中做出的決定，90%以上都是錯誤的， 肯德基之所以在疫情期間的營收可觀，就是因為期其賬上的現金流充足，有足夠的定力去做出正確的決策。
其實，留夠3個月以上（最好是6個月）的備用金是解決所謂“三月死”最常規、最簡單直接的方法。
不要認為餐飲門檻低，入門易。現在哪個行業都很難賺到快錢了，尤其餐飲是個勤行，壹定要通過薄利多銷來賺取利潤。各個行業有各個行業的竅門和學問，不斷地學習，堅持地努力不僅能夠破解新店“三月死”的魔咒，更能讓餐廳長紅。
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