壹、做法的不同
西安米皮口感勁道，是用大米磨成米漿，淩晨開始制作，鐵盤裏刷上菜籽油，米漿舀在鐵盤裏，旋轉攤勻，然後放在裝滿開水的大鐵鍋內，蒸4~5分鐘即可，蒸好的米皮落在壹起，自然冷卻，用大刀切成4到5毫米寬的條。
而漢中米皮原材料也是大米，蒸籠鋪上籠布，然後把磨好的米漿倒在蒸籠裏，蒸5分鐘取出，切成寬條或菱形片放上湯料即可食用。
二、調料的區別
西安米皮調料是用蒜汁和香醋涼開水勾兌成湯汁，辣椒面裏放十幾種大料澆上熱油炸香，撒上芝麻，吃的時候澆上蒜水和辣子油調勻，好吃又美味。
漢中米皮調料的制作是用清水和大料醬油熬制成湯汁，選用粗辣椒面和菜籽油炸香，取適量剛出鍋的熱米皮澆上湯汁和辣椒，香辣可口。
三、地域的差異
漢中在陜西的南邊，和四川交界，口味主要以辣為主，麻為輔，當地人喜歡吃熱米皮配菜豆腐湯。
而在古都西安屬於西北，當地人喜歡重口味，適中於麻辣，調料偏重蒜味，肉夾饃配米皮。
漢中涼皮應該叫做漢中熱米皮，現蒸現調現吃，帶著剛出鍋的溫度，調上顆粒大細片狀的油潑辣子，比之西安秦鎮涼皮更寬更薄更軟瓤，口感更糯，又因為漢中在地理上靠近四川，所以不可避免地被川人口味影響，造成了漢中熱米皮以辣為主麻為輔的獨特味道。
西安涼皮的口感裏就沒有“麻”的味覺感受，更加突出香辣，秘訣就是那盆紅亮的油潑辣子，據說光裏邊的佐料就有十幾種，每家都大致相同卻又略有調整，這是涼皮的核心秘密，秘而不宣的東西。
而且相對漢中熱米皮來說，西安涼皮多了特殊調制的蒜醋汁水，所以西安涼皮吃起來會有些許的蒜香味，醋搭配得恰到好處，既酸香可口又恰到好處地不會像岐山搟面皮那樣喧賓奪主地突出酸辣味。
總的來說，這倆差別挺大的，是截然壹樣的兩種 美食 ，也反映出了不同地域之下人們對同壹種食材理解的不同，盡管漢中也屬陜西，但那裏的飲食習慣更傾向於南方，而和地處關中的西安差異顯著，漢中熱米皮搭配菜豆腐來吃是當地人的最愛，而西安人對熱米皮也是很喜愛的，但是對菜豆腐卻不那麽感冒了。
那麽哪裏的涼皮更出名呢？
西安涼皮就去戶縣秦鎮吧，西安絕大部分的涼皮制作秘方就出自那裏，整條街都是涼皮賣家，還兼帶收徒，據不完全統計，從這裏走出的涼皮技術在全國範圍來說也是首屈壹指的。
這樣看來漢中熱米皮就顯得小眾壹些了，但是不能就此否定它作為壹道地方 美食 的實力，如果妳去漢中壹定要嘗壹嘗，絕對不會讓妳失望的。
謝謝這位條友邀請，這個咱不專業，兩天時間，專門咨詢了五位涼皮從業者，得出答案主要在辣撒油上，其次在大料水上。
西安涼皮主要有面皮和米皮，以秦鎮米皮最為有名，漢中涼皮主要指漢中熱米皮。
秦鎮米皮的辣子油是味道的靈魂所在，用上好的辣椒面(這個辣椒面由幾種不同的辣椒炒制過磨面後混合而成，主要是提香提辣提色)，菜籽油燒開，晾至溫度合適，這是技術活，高手都是手在距油壹點位置感受壹下，也可用香菜葉等放壹點試試，溫度合適後，壹點點下入辣椒面攪動，最後用醋或白酒激壹下，蓋上蓋，第二天取辣椒油用，謂之紅油，辣面渣則棄之不用。
漢中熱米皮是將辣段炒制後碾碎，用熱油潑壹起激出香味，調味時連辣角碎壹塊用。大料水各家制法不同，大約用十幾至二十幾種大材混合熬制而成。秦鎮米皮漢中熱米皮都有。也有將香料磨成粉加入提味的，專註陜西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，感恩關註，歡迎交流。
西安涼皮調味
西安涼皮的主要食材有：紅辣椒、花椒油、菜籽油、食鹽、生姜、大蒜、醋、醬油、芝麻、草果、茴香、丁香等等。
西安涼皮，以秦鎮涼皮為代表。
西安涼皮的油潑辣子，非常講究。調料選用上等紅辣椒、優質菜籽油以及多種調味料，將辣椒、花椒、茴香等香料碾細加入油中，上火加熱反復熬制而成。
西安涼皮喜用面筋，面筋吸滿了鮮美的香料湯和辣油，咬壹口滋滋冒油，香辣透心、鮮美爽口
西安涼皮，花椒油、芥末油、食鹽、生姜、醋、大蒜等調味品的用量，服務員咨詢顧客後，選擇性放入壹些。
漢中面皮調味
外地人常稱呼“漢中面皮”為“漢中涼皮”。
漢中面皮的調味食材有：紅辣椒、青辣椒、韭菜、蒜苗、青蔥、香菜、花椒油、芥末油、菜籽油、食鹽、生姜、大蒜、醋、醬油、芝麻、草果、花椒、茴香、丁香等等。
漢中面皮，各縣流派較多，調味品也有小差別。例如，漢中佛坪縣的面皮，每碗面皮要加入較多的調味品熬成的香湯。
漢中面皮，油潑辣椒食用，精彩紛呈；有的喜用大辣椒面，有的喜用小辣椒面，有的喜用青辣椒，有的喜用較辣的辣椒，有的喜用不辣的辣椒。油潑辣椒，各家選用香料、芝麻等，有小區別。辣椒的食用，廚師會根據季節、顧客口味選用。
漢中面皮分為熱面皮、冷面皮。熱面皮，每碗面皮要加入較多的調味品熬成的香湯。冷面皮，每碗面皮要加入較少的調味品熬成的香湯。
漢中面皮，花椒油、芥末油、食鹽、生姜、醋、大蒜等調味品的用量，飯店咨詢顧客後，根據顧客喜好，選擇性的放入適量調味品。
漢中面皮，非常出名。
估計很多人把這個問題混淆了，漢中的叫面皮，是米漿做的大部分都是涼了再吃的，只是冬天冷了壹出鍋就吃，熱乎。
至於西安的秦鎮米皮嘛……說實話30年前在西安妳是看不見的，估計許多西安人也沒聽過秦鎮米皮這個詞語。西安有名的是搟面皮，也有人叫涼皮，搭配肉夾饃和玉米糊糊壹頓早餐就解決了。但是西安的搟面皮不夠好吃，因為不正宗，好吃的搟面皮在寶雞市岐山縣蔡家坡鎮，那裏的搟面皮應該是關中地區最好的了。
西安的出名小吃應該就是羊肉泡饃，那應該是西安地道的 美食 。
作為壹個土生土長的漢中人有必要糾正壹下，漢中沒有涼皮這個叫法，而且原料多樣，有大米、面粉、紅薯粉、梗粉(壹種野生的厥類打成的粉)，而且不僅僅是熱的壹種吃法，除了現蒸熱吃，還有涼拌，炒，燴，油炸。熱吃和涼拌的調料非常講究，專業的商家都是各家都有各自的獨門秘訣，而家庭的吃法調料相對來說簡單點。
真正的漢中面皮是醬香味的，要在漢中吃到正宗醬香味兒面皮很容易，在西安就有點難了
西安秦鎮涼皮和漢中涼皮都屬於米皮，就是用米漿蒸的，最大不同點就是壹個是放涼了吃，壹個是現蒸現吃，辣椒方面，秦鎮用的是細辣椒面，主要是燙成辣子油，看不見辣椒面，熱米皮用的粗辣椒面
妳是外地人吧?漢中人叫面皮。
西安叫涼皮，漢中叫面皮，安康叫涼面