淮揚菜系四成因
淮揚菜裏趣事多
淮揚菜之所以在淮安形成菜系，得力於四個因素，即地理上處南北交界、南船北馬的的漕運咽喉地段；經濟上朝廷每年有大批治河銀兩下撥的特權；消費群體上有富庶的鹽商和從壹品的河道總督、漕運總督及以下壹大批官僚；推動力上有康熙和乾隆兩大皇帝各六次的下江南途中駐蹕淮安。南來北往客，南菜北食風，在四大因素的基礎上，相互交融，最終形成了淮揚美食香天下的格局。
說南北交界，唐代北海太守李邕的《娑羅樹碑》稱淮陰為“淮楚巨防，江海通津”。日本國15次遣唐使有13次經淮回國。阿拉伯商人定居碼頭鎮，新羅人則聚居山陽、漣水的新羅坊。出生淮陰的文學家、史學家張煦侯在《王家營誌》記載，王營鎮上兼營客棧的轎車廠、騾馬廠林立通衢，車水馬龍，日夜不休。每值會試之年，南至嶺外閩海，各地趕考的舉子，公車北上，落第南旋，莫不匯聚於此。近代學者秦選之在《淮乘》中也記載，蔣、楊、張、賈、姜等十余家騾馬大店，房屋動以千計，且皆畫棟雕梁，高墻峻宇，門階石級有多至十數級的。蔣三義騾馬大店僅廳堂就有七座，按北鬥星座排列，同時可以接待上千客人。就這會試之年，還家家爆滿，居民爭變其室為臨時客棧。
說經濟，清光緒年間工部的員外郎李嶽瑞在《春冰室野乘》裏記載，河道總督每年修河經費下撥有五六百萬兩，然用於河工不到十分之壹，其十分之九的銀兩便成就了奢靡的烹飪，其豪華的程度連皇家都比不上。史學家談遷在清順治年間兩次到淮，住有月余，他在《北遊錄》中寫到：“清江浦夾河二十裏，多僑民宿賈，巨室鱗次，誠劇市也。”
說到鹽商，淮北鹽商既有晉商，也有徽商，在清代，淮鹽創造的稅收占全國財政收入四分之壹，鹽商之富，可以想見。據清代道光年間的李元庚在《山陽河下園亭記》裏記載，河下有公私園亭65個，其中32個半是鹽商所建。當時有詩形容鹽商的生活說：“饌玉炊金極毳鮮，春秋無日無華筵。”鹽商總商之壹的程鑒，在楚州蕭湖上有別墅名“荻莊”。莊子內定為乾隆皇帝下江南時的行宮，程鑒常在莊裏做荻莊群花會，以24名當紅艷妓齊集莊裏歌舞歡宴，百姓數千臨湖圍觀，壹時被稱為神仙會。
說皇帝推動，康熙四十四年（1705）三月初，康熙第五次南巡到了烏沙河，大鹽商程維高搭7座彩亭，呈上萬民宴。有統計說，從乾隆第壹次下江南後百余年間，駐淮陰的南河總督署及各道廳吃喝招待費用就耗去國庫三億余兩百銀，數目大得讓人瞠目結舌。
淮揚菜裏趣事多
淮揚菜裏最有趣的故事當屬這幾個：
三萬人同吃蓋澆面。據《太平廣記》載，北宋時，楚州龍興寺前為大戲場，每日觀戲之眾達三萬人之多。到吃飯之時，人人來要碗面條。面條撈起，有錢壹些的澆葷澆頭，沒錢人家就澆素澆頭。壹人壹個大海碗，三萬人邊吃面邊看戲，那潮壹般的人，那三萬人同吸面條的嗞嗞聲，是何等的壯觀！
炒米被稱“救命菩薩”。炒米最早是從明嘉靖年間“狀元兵”隊伍中興起來的。楚州河下鎮狀元沈坤為保鄉抗倭，組織起壹支隊伍，能征善戰，被百姓們親切地稱為“狀元兵”。兵為當地鄉民，當地人有吃粥的習慣，但打仗又不能保證有時間熬粥，於是軍中就興起了炒米。炒米很講究火候，只有炒得好的炒米，才能不夾生，才能入水即化成粥般。炒米興起後，很快成了孩子們的最愛，於是炒米糖、炒米球、炒米棒都創新出來，以致到了後來，客人進門，便泡壹碗炒米糖茶，炒米糖茶成了待客之道。如果親戚來了，有錢人家還要在炒米糖茶裏打入壹對雞蛋鱉子。當然，如到汛期，家家都會備好炒米，大水到時，人們避入屋頂、堤堆，炒米就成了救命菩薩。
勺湖上祭天廚星。天廚星是廚師們祭祀的神靈。天廚星本是太上老君老子的家廚。老子當年曾到淮河邊的老子山修道煉丹，身邊就帶著壹個廚子為其做飯。但老子官卑俸少，欠了家廚很多薪水，但家廚卻毫無怨言，仍忠心耿耿地服務於老子。壹日老子得道成仙，便封了家廚做了天廚星。此故事原在淮安的廚師中家喻戶曉，大家便在楚州的勺湖北岸建了壹座老君殿。每年夏歷七月十九，兩淮大廚都到老君殿聚集，壹同為天廚星做壽。此習俗壹直沿襲到1939年春節。那年日寇飛機轟炸淮安，將勺湖上的老君殿炸平，由此，天廚星便沒有了淮安廚師們的供奉。
李白詩贊酒燜雞。相傳李白路過淮陰，為淮水風景所迷，竟錯過了有客店的集鎮。他只好來到壹農家。叩開柴門，家中只有壹位老媽媽。老媽媽奉行來者就是客的待人之道，當即捉了壹只大黃雞，殺了燉好。再拿出自家釀的酒來招待素不相識的遊子。李白為淮陰純樸的民風所感動，聯想當年救韓信的漂母，便寫了壹首五言詩：“螟投淮陰宿，欣得漂母迎。鬥酒烹黃雞，壹餐感素誠。予為楚壯士，不是魯諸生。有德必報之，千金恥為輕。”由此，淮揚菜中有了名品“酒燜黃雞”。
壹雞九吃巧媳婦。無獨有偶，關於雞的菜肴還有壹個故事。明代淮城東門外有壹戶貧寒的讀書人，剛娶了新媳婦。按當地新親上門的風俗，親家的大姑、小姨紛紛登門來看新娘子。親戚來了就要招待，但讀書人家又實在貧寒，拿不出菜來招待人。好在新媳婦是個巧媳婦。只見她洗手下了廚房，殺了壹只雞。壹會兒，盤子擺上來了，燒、燴、炒、炸、蒸、煸、溜、燉、煎，她竟用壹只雞做出了九道菜。從此，這個巧媳婦的“壹雞九吃”也成了淮揚菜的壹道名饌。
國際飯店與淮揚菜。上海國際飯店，號稱“遠東第壹高樓”達半個世紀之久。這個全中國甚至在世界上都很有名氣的飯店，竟是出生於淮安的金融三巨子所建。二十世紀初，出生於淮安的大陸銀行談荔孫、鹽業銀行朱虞生、金城銀行周作民三人與中南銀行聯合，組建“四行儲蓄會”，結成“北四行”，以對抗浙系財閥的“南四行”。1930年，他們合資以45萬兩白銀的價格，購進位於上海市中心跑馬廳對面派克路（今黃河路）上二畝七分多的壹塊地皮。經四年建設，興建了上海國際飯店。為了在上海壹炮打響，他們將淮陰的淮揚菜的老字號玉華臺、老半齋、新半齋等帶到上海，將淮揚菜帶入上海國際飯店。之後，又將淮揚菜帶入京、津、滬、渝等他們所到的城市，為普及淮揚菜起到了極大的作用。
名樓數來詩歌贊
唐代已有名酒樓見著書籍。在楚州城南門，有酒樓名宴花樓。那是刺史宴請新榜進士的酒樓。文人們以詩吟誦它，舉子們為跳龍門擡舉它，讓它壹直風光不減。壹首最為回腸蕩氣的寫它的詩當屬天啟末年卞為豹的大作《宴花樓和趙渭南韻》：“春橫樓外剡溪顛，客到仍開花裏筵。萬堞雉煙浮海日，三洲龍氣護淮天。”
北宋時，有何家樓。北宋大孝子和才子徐積開篇壹句：“山陽有客似相如，身著儒衣當酒壚”，就將此樓主儒生氣息寫得淋漓盡致。
元代時，詩人薩都剌路過淮安，朋友在岜山王氏酒樓為他接風。他為小樓專門題詩四首，並稱“岜山王氏小樓獨占淮安壹勝。”他的詩曰“雪滿寒江壓酒旗，江南無處不堪題。小舟載得梅花去，度領春風過水西。”頓時讓岜山小樓成了名樓。
清中葉至民國時，淮陰有名的酒樓就更多了。
玉壺春飯店，坐落於清河區東長街，創辦於清朝末年。
勝利飯店，坐落於東大街，創辦於民國34年，曾為蘇皖邊區政府招待所。
新半齋飯店，位於淮海南路，創辦於宣統二年(1910)。該店掌勺的大廚有在20年代聞名於淮陰的壹代名廚張文顯、孫寶仁等。
震豐園飯店，坐落在淮安城內，開業於清同治十年(1871)，經營各種餛飩、鍋貼、糖粥等大眾淮揚飯菜點。震豐園炒米餛飩遠近馳名。
文樓飯店，建於清朝道光八年（1828年），位於古鎮河下，同蕭湖中的曲香樓隔水相望。文人學士常聚於此，故得名“文樓”。當然，酒樓也有壹個叫武樓。鑒湖草堂，綠靄亭、小滄洲，蓬萊仙館，裕樂樓，宴樂樓，清溪館等也是名字十分雅致的酒樓。
廚師絕技天下冠
有名酒樓當然是因為有名廚，名廚大有成就者首推清代鹹豐年間的張愷。他是河下宴樂樓的大廚。他認為“仙有天罡地煞，菜有壹百零八”，於是創出了有壹百零八道菜的長魚席來。壹百零八道菜要分三天吃，每宴八大碗、八小碗、十六個碟子、四個點心***36樣。每日壹宴，連續吃三天且菜點不同；壹個長魚席就囊括了燒、燴、炒、炸、溜、爆、煸、燉、煮、煎、熗、蒸等所有的烹飪技術且讓人目不暇接、口福連連，實為中華菜肴之經典中的經典。
上世紀20年代最出名的廚師當屬張文顯與孫寶仁。他們受命參加了開國第壹宴的籌備。開國大典的國宴采用周恩來總理家鄉的菜——淮揚菜，張文顯和孫寶仁為此被選中備料後進京。到了北京，他們在北京飯店搭起壹個120平方米的臨時廚房，就升火炒菜。第壹道菜，上的就是淮安軟兜長魚。於是軟兜長魚就了淮揚第壹菜之稱。1975年，國家主席劉少奇來淮視察三河閘，二人也參與了接待工作，很受國家領導人的好評。現二人均已謝世。
現在的淮安，淮揚菜大廚也人才輩出。壹代壹代的淮揚菜廚師們，以發揚光大淮揚菜為己任，最終讓淮揚菜成為了壹宗菜系。從19世紀後半葉開始，淮揚菜以全鱔席為龍頭，全羊席和全魚席為兩翼，已創出經典肴饌400余種，具有地方風味特色的佳肴名點另有1300余種。淮揚菜廚師們以自己不懈的努力詮解著壹個真理：人民，只有人民，才是創造歷史的動力。
（魏驊 根據中國淮揚菜文化博物館資料編寫）
鹵煮鱖魚
大燒馬鞍橋
烏龍鳳翅
龍虎鬥
蔥烤河鰻
壹雞九吃
清江翡翠燒賣
淮安長魚宴
文樓湯包
淮餃三吃