民國建立，民主和自由成為社會主流，告別了清代的專制和禁錮，在這個大背景下，民國之後，宮廷菜的獨特和禁忌性、至高無上性，都逐漸黯淡了下來。宮廷廚師、官宦家廚和大家族的廚師都流落到民間，或者自己開飯店，或者到新的富戶和權貴家中做廚師。這是壹個美食大交融，宮廷菜、貴族菜大眾化的過程，大大推動了美食的繁榮和發展。
民國飲食發展有個顯著的特點，八大菜系最終定型，區域之間的交流更加頻繁，比如我之前文章中論述過的菜系和水系之間的關系。把菜系推向了新的高峰。
這種地域性的特點體現在比較有代表性的四座城市上——南京、北京、上海、重慶，它們可以說是民國時期的四個“美食之城”，對菜系和中國美食發展起了重要作用。
這是個美食絢爛的時代，吃家們自然也名家叠出，不論是文化名人、軍政要人還是地主富豪，都不乏美食達人，講吃論吃，蔚為風潮。
其中的壹些有影響力的吃家，由於對家鄉美食的熱愛，加上社會變革帶來的美食融和，紛紛在家鄉美食的創新提高上起到了重要作用，對各大菜系的最終定型也形成了推動。
民國吃家的第壹人還要算袁世凱，因為他的人生和經歷，特別是在吃上太有代表性了：他是清廷高官，喜好清宮菜；他還是民國大總統，鐘愛家鄉河南的美食；他娶了九房姨太太，其中多位都擅做菜，包括蘇菜、天津菜、高麗菜。
袁世凱在歷史上壹直以負面形象示人，但客觀地說，在清末和民國時期相當壹段時間內，他在社會改革方面都做了不少實事，堪稱時代先鋒人物，就美食來說，他也是有貢獻的重要吃家。
袁世凱奉行“能吃才能幹”的信條，常把“要幹大事，沒有飯量可不行”掛在嘴邊，自己飯量奇大，也號召兒女們多吃，以成大器。在擔任民國大總統期間，袁世凱家裏例行每周日和妻妾、兒女壹起用餐。袁壹生保持了對宮廷菜和家鄉菜混合的熱愛。在宮廷菜上，有個標準——凡是慈禧喜歡的，袁世凱都喜歡。特別是清蒸鴨子，這道菜也是乾隆皇帝的最愛，深得袁大總統的胃口。
這道菜在袁世凱時代的做法與慈禧時代還是有差別的。首先清蒸鴨子的鴨子是袁世凱專門飼養的，采用的是填味法，味道鮮美，大補腎元。
清人徐珂的《清稗類鈔》記載：“袁慰亭（袁字）喜食填鴨，而飼之法，以鹿茸搗碎拌以高粱餵食。”鴨子要選取“禽屬之善生者，雄鴨是也。爛煮老雄鴨，功效比參芪。諸禽尚雌，唯鴨尚雄；諸禽尚幼，唯鴨尚老。雄鴨為福，滋味如壹。”這可能也是我們常說的老鴨湯才是最好的解釋。
袁世凱和慈禧壹樣，最愛吃清蒸鴨子的鴨皮。用象牙筷子把鴨皮壹楦，三卷兩卷，整個鴨皮就扒了下來，袁世凱大口嚼著，發出吧唧吧唧的聲音。