動物的內臟富含鐵、鋅等人體需要的微量元素和維生素A、維生素B2、維生素D等，不僅是人們日常飲食中的美味佳肴，而且對治療人體的某些疾病也有壹定的藥用價值。
很多人都愛吃動物內臟，美食家們集思廣益，開發出了許許多多以動物內臟為原料的招牌菜，比如爆炒腰花、爆炒豬肚、紅油肚絲、川爆雞雜、火爆雙脆、夫妻肺片、溜腰花、溜肝尖……單看這壹串菜名，就夠讓人垂涎欲滴的了，再嘗上壹口，那叫壹個美啊！
動物的內臟，確實是人們的食譜中不可多得的美味。然而人們在大快朵頤的時候，卻可能沒有意識到，通過爆炒的方式加工的內臟，好吃則好吃矣，卻會“讓妳歡喜讓妳憂”。
喜，當然指的是菜肴的美味，那憂呢？
動物內臟如肝、腎、肺、肚、腸等是“藏汙納垢”的地方，常被多種病原微生物汙染，也是各種寄生蟲的寄生部位。內臟不易炒熟炒透，將內臟炒著吃，難以殺死病菌和寄生蟲。人如果吃了未炒熟的動物內臟，感染疾病的機會便大大增加，危險性也就多了幾分。
研究還發現，牛、馬、驢、騾、豬、雞、鴨等動物，常是乙型肝炎病毒的感染者、攜帶者和傳播者。乙型肝炎病毒有著較強的抵抗能力，在60℃的溫度下燒煮4小時，仍安然無恙，有時連中等濃度的消毒劑也不能將其致於死地，壹般在煮沸10分鐘後才能被殺滅。
因此，動物內臟的最好烹制辦法是長時間高溫高壓燜煮，使其徹底煮爛煮透，將寄生蟲、病菌和蟲卵殺死，然後再食用，以消除病從口入的隱患，避免食後致病。
以豬肝為例，有很多人喜歡吃炒豬肝，而且將豬肝炒得很嫩，甚至帶著血絲就吃，認為這樣才鮮嫩可口。豬肝中含有多種營養物質，尤其富含維生素A和微量元素鐵、鋅、銅等，是虛弱和貧血患者的良好補品。但肝臟是解毒器官，動物肝臟不可避免地要攜帶壹些有毒物質的代謝物，還可能混有混合飼料中的有毒物質。
同時，肝臟也是壹個營養庫，有壹些寄生蟲喜歡居住在肝臟，吸取營養物質，完成自身的生命發育過程。像肝吸蟲等寄生蟲就寄生在肝臟內，對它們的清除，只靠洗泡是難以做到徹底的。顯然，豬肝並不是什麽“幹凈”之物。如果只顧嫩炒可口，炒的時間又很短，這樣吃是非常危險的，很可能將沒有殺死的某些病原體或寄生蟲卵吃人腹內。
所以，動物內臟宜燉不宜炒，再說，短火也不能有效地分解內臟中的有毒物質。如要想炒動物內臟的話，火壹定要大壹些，以確保身體的健康。
還需要提醒的是，從營養學的角度來說，動物的內臟含有比較豐富的蛋白質、維生素和微量元素，然而，動物內臟也含有大量的脂肪和膽固醇，經常食用動物內臟很可能會引起高脂血癥，如果本來就患有高脂血癥的話，那就更是“雪上加霜”了。所以，盡管動物內臟所做出來的菜肴味道鮮美，但為了健康起見，還是少吃為好，最好不要嗜食。
健康習慣小貼士：
內臟清洗五法：
1.翻洗法
此法主要用於洗滌腸、肚等內臟。
2.擦新法
壹般用鹽、礬擦洗，用以除去原料上的油膩和粘液。
3.燙洗法
把經過初步洗滌的原料再放入鍋中燙或煮壹下，利於清初內部的血水和腥氣。
4.刮洗法
用刀刮去原料外皮的汙穢和硬毛。
5.漂洗法
此法主要適用於腦、脊髓等原料。