為什麽人們喜歡吃脆的食物？

（文/約翰·艾倫）“在宣傳食品時，壹個詞‘脆皮’抵得上壹萬個形容詞。”...明星廚師馬雷歐·巴塔利曾說:“人們天生喜歡香脆的食物。的確，天婦羅、玉米片、薯片、薯條、炸雞等脆皮食品是各國尤其是發達國家占領國際餐飲市場的排頭兵。脆性打破了文化界限。有趣的是，人類天生喜歡脆的食物。作為壹名對認知進化和人類飲食進化都感興趣的人類學家，我認為喜愛酥脆食物的天性可能會讓我們對人類食物的認知進化有更深入的了解。作為進化適應的結果，飲食對人類生存的重要性不亞於社會互動、語言、性和性別角色等主題，但它尚未受到進化心理學家和其他行為進化科學家的關註。飲食自然會受到文化的影響，文化也會塑造人們的飲食觀念，比如在什麽情況下可以吃什麽，不能吃什麽。然而，飲食也會受到進化的影響。在數百萬年的進化過程中，人類形成了壹些特殊的口味和口味偏好。食物充足時，有些東西吃得停不下來，他們經常吃得太多。儲備食物的誘惑:我們的靈長類親戚現在吃什麽脆皮食物？以前的靈長類祖先呢？在古代，靈長類動物生活的自然環境中有兩種主要的脆皮食物來源:昆蟲和植物的某些部分（特別是莖、壹些葉子、豆類和可能的根）。現代人對吃昆蟲有不同的看法。在西方社會，人們通常認為昆蟲極其惡心、骯臟且攜帶病菌。然而，在許多其他文化中，人們或多或少吃昆蟲，有些吃幼蟲（不那麽脆）；更多的人吃成人。許多民族喜歡吃成年人的脆皮甲殼素外骨骼，他們會將其油炸並撒上調料使其更脆。必須說，美味的油炸脆皮蠕蟲看起來非常好~（圖片:edwardkhoo.com）沒有人或大型靈長類動物可以只靠吃蠕蟲生存，營養根本不夠。然而，壹些小型靈長類動物，如懶猴、狨猴、眼鏡猴和較小的狐猴，基本上以吃昆蟲為生。這種靈長類動物在外形和習性上與6000萬年前的原始靈長類動物相似。大多數古人類學家認為，昆蟲是這些原始靈長類動物的重要食物來源之壹。因此，即使今天有些人不喜歡吃昆蟲，但我們的祖先都吃過昆蟲。許多人也不太喜歡蔬菜。蔬菜不像大多數水果那樣香甜多汁。水果以這種方式吸引動物吃自己的種子，但我們視為蔬菜的植物部分通常含有毒素，只是為了避免被動物吃掉，其營養成分相對較低。許多動物，包括壹些主要的靈長類動物，進化出了特殊的消化系統，可以以樹葉和莖為食。然而，人類的近親黑猩猩仍然以水果為主，多葉植物和昆蟲為輔（它們也愛吃肉，但吃得相對較少）。靈長類動物生態學家將猿或猴子在沒有其他食物的情況下食用的非首選食物稱為“備用食物”。顯然，人類和其他靈長類動物進化出了對甜味和鹹味的偏好，它們可能也喜歡油和鮮味——肉類和其他壹些食物產生的味道。顧名思義，儲備食物不是動物的首選食物，但總會有首選食物沒有或不足的時候。因此，對於最容易獲得的備用食物，動物會適應性地喜歡這些食物的某些特性。對人類來說，儲備食物（如昆蟲和新鮮蔬菜）的吸引力可能是“脆脆的”。酥脆的口感可以讓相對普通且不太美味的備份食物更容易被接受，人類喜歡酥脆食物的“天性”也可能是進化適應的結果。烹飪是壹門藝術；當然，脆皮也是。靜下心來聽聽油炸的聲音。（圖:現代主義美食）烹飪的優勢在人類進化的某個時刻，也許是壹百多萬年前，我們的祖先發現並學會了使用火。靈長類動物學家理查德·朗厄姆說，這是人類進化史上最重要的事件之壹。這使得原始人類能夠開辟新的食物來源，更好地利用整個被獵殺或搜索的動物，而不是局限於大腦、肝臟和脊髓等柔軟的部分。現在他們可以烹飪（從而軟化）動物中最有營養的纖維肌肉。火也可以用來烹飪堅韌的根莖，這是其他猿類或原始人類沒有開發的熱量來源。烹飪給人類帶來了壹系列新的酥脆食物，以及可能更重要和口味更豐富的食物。加熱會促進美拉德反應-碳水化合物和氨基酸結合產生壹系列風味和香味（和棕色）。在燒烤、烘烤和油炸等幹熱烹飪中，肉類或蔬菜表面會發生美拉德反應，從而增強口感並在食物表面形成酥脆的表皮。正如wrangham所說:烹飪提供的營養優勢無疑使其成為人類進化過程中的關鍵壹步。同時，烹飪還將脆與更吸引人的味道（與脆的備份食物相比）結合在壹起，這也可能使人類變得越來越擅長烹飪。現代社會的吸引力在於享受酥脆的食物，並提高進食的感官體驗。我們知道，人們在吃飯時會用味覺、嗅覺和觸覺來評價手中和口中食物的材質和“感覺”，而尚未得到足夠重視的壹個部分是聲音的聽覺和感覺。有些餐廳會考慮到吃飯的聲音。許多文化定義了人們吃飯時的聲音水平。當西方禮儀專家試圖消除吃飯時的“不雅噪音”時，其他文化則利用吃飯時的溫暖噪音來表達對食物的喜愛。酥脆的食物不僅可以刺激味覺和嗅覺，還可以刺激聽覺。脆與食品的其他特性有本質區別。即使食物本身並不美味，它的脆度也能讓人快樂。酥脆的食物嚼起來比不酥脆的食物更響。當人們在吃東西時，內部的咀嚼噪音壹直存在。事實上，這是壹種典型的“聽而不聞”的聲音。所有的神經和感覺系統都有壹個共同的特征，這就是反應減弱——它們會對持久的刺激變得麻木，就像審美疲勞壹樣。同樣，當我們吃飯時，我們會習慣食物的味道和氣味。如果感官信號越強，反應減弱的時間就越長，那麽每次我們吃東西時，我們都會更長時間地喜歡脆的食物。著名西班牙廚師費蘭·阿德裏亞的壹道菜。Adria是分子料理的廚師代表，擁有米其林三星級的稱號，他的餐廳在世界上排名前三。（攝影:anthonyarroyodotcom.com）為了克服感官疲勞，像費蘭·阿德裏亞這樣的明星廚師會在壹頓長時間（且昂貴）的飯菜中提供大量種類較少但種類較多的菜肴。任何在節日期間體重增加的人都知道，傳統節日上的不同美食會降低感官的習慣性，使人們在不知不覺中吃得更多。聲音和其他詞如“脆皮”和“脆皮”的聯系會讓我們想起它們所描述的特征。“脆皮”的詞源非常復雜。起初，它似乎意味著彎曲或波浪形。但不管詞源是什麽，它最常用來形容酥脆的食物。顯然，“crispr”的發音與實際的“crispr”聲音並不完全壹致，但由於某種原因，它會在我們的耳朵中喚起這種聲音。同樣，“crunchy”這個詞也被廣泛認為是壹個擬聲詞，它喚起了壹種更強烈的感覺，也許有點不那麽優雅。擬聲詞可能是“脆皮”在菜單上如此有效的原因之壹。對擬聲詞的功能神經成像研究表明，當聽到這些詞時，受試者大腦中的某些區域會產生活動，這是實際體驗這些詞引起的動作或情緒狀態的區域。只要閱讀、聽到或說出“脆皮”和“脆皮”這兩個擬聲詞，人們就會想吃這種食物。按理說，這種感覺反映在大腦中，即主要運動皮層區域的舌頭和嘴巴區域被激活（當然，當實際說出壹個詞時，嘴巴的運動區域直接被激活）。對“脆”的描述非常強烈，因為從某種意義上說，聽到或說出“脆”這個詞會強烈地促進對吃的運動想象——帶有“脆”字的食物在某種程度上已經被潛在客戶吃過。“脆皮”這個詞在菜單上有很強的吸引力，尤其是因為脆皮食物通常在其他方面也很美味。當然，松脆如此吸引人可能還有其他原因。在現代食品環境中，商業化生產和大力推廣的脆皮食品隨處可見，它們也被妖魔化為導致肥胖的原因。這些食物，至少其中壹些是“壞”的。但正如許多人所意識到的那樣:做壞事，只要不太壞，本質上是令人愉快的。享受壹袋薯條不僅僅是因為它裝在壹個漂亮又吱吱作響的包裝袋裏，包裝袋裏含有鹽、脂肪和碳水化合物。還因為在壹種煽情而矛盾的營養文化中，它能帶來“偷食禁果”的刺激。【註意】脆皮和嘎吱都是“嘎吱嘎吱”的意思。“脆皮”的吸引力，還是聽起來更真實可信~編譯原文:為什麽人類為脆皮瘋狂（有刪節）出版信息:高等教育編年史網站2065438+2002年5月27日關於作者:John S. Allen來自南加州大學donis認知神經科學成像中心和該校大腦與創造力研究所。本文改編自他的新書《雜食思想:我們與食物的進化關系》。