鹵肉需要哪些配料呢？

汁的分類：因配方不同分為南鹵和北鹵 南鹵有兩種：分別是紅鹵和白鹵，紅鹵主要用料包括醬油米酒、水、鹽、蔥、姜、冰糖、八角、桂皮、花椒、丁香、草果等。鹵出來的菜肴顏色為紅色，故稱為紅鹵，菜肴因加了醬油之故，味道甘鮮香醇。 白鹵的用料則不加醬油與糖，僅以水及壹些調味料和中藥調制鹵成，呈現其原本材料色澤，但有時為避免顏色太白，會加入少許淡色醬油調色。 北鹵主要用料包括醬油、紹興酒、水、鹽、蔥、姜、冰糖、八角、桂皮、花椒、丁香、肉桂等。 萬用鹵包： 藥材：八角5粒 小茴香25克 陳皮5克 花椒10克 甘草2片 丁香5克 桂皮5克 山奈5克 調味料：醬油100ml 醬油膏100ml 冰糖 1大勺 酒壹大勺 蔥2根 姜3片 蒜頭5瓣 辣椒壹個香油壹小勺 鹵汁做法：1.將所有藥材裝入棉質鹵包袋中，用棉線紮緊即可。 2.將萬用鹵包，水1000ml及所有調料壹起浸泡20分鐘後，再加熱煮滾，即完成萬用鹵汁。 1大勺15ml 1小勺 5ml 將萬用鹵汁煮滾後，再把食材放入，用小火鹵至入味，取出後切成適合入口的 大小，淋上萬用鹵汁，撒上香菜，蔥花等配料，即可。 1.五香豆幹：將五香豆幹放入煮滾的錄制中，用小火鹵約20分鐘，食用前切成小片，再用鹵汁稍微燙過即可. 2.海帶：將海帶放入煮滾的鹵汁中，用小火鹵約20分鐘（在所有鹵味中，要最後放），取出後拔掉牙簽，再切成適當大小即可。 3.豆腐皮：將豆腐皮切成長段，放入煮滾的鹵汁中，用小火鹵15分鐘即可。 4.鹵蛋：將雞蛋洗凈，用水蓋過，加以小勺鹽，先用大火煮滾，再轉小火煮10分鐘，至熟。撈出後用冷水沖涼，剝去蛋殼，再放入煮滾的鹵汁中，再用小火鹵約20分鐘，熄火後再悶10分鐘，食用前切半即可。 5.面餅：將方便面餅放入煮滾的鹵汁中，用大火鹵約3分鐘，即可食用。 6 魚丸：魚丸600克，萬用鹵汁：壹鍋 做法：將魚丸洗凈，放入煮滾的鹵汁中，用小火鹵約10分鐘，取出後盛入碟中，淋上少許萬用鹵汁，撒上蔥花後皆可食用。 7.鹵粉腸：材料：粉腸壹副 蒜頭 壹瓣 萬用鹵汁 壹鍋 做法：將粉腸洗凈，剪成數段，把蒜頭塞入粉腸中，用手摩擦並擠壓蒜頭，讓蒜頭向前滑動，清除掉粉腸內的臟東西。2.將萬用鹵汁煮滾後，再把粉腸放入，用小火鹵約60分鐘，熄火後再悶10分鐘可撈起，盛入盤中後，可淋上少許萬用鹵汁，再搭配姜絲。香菜壹起食用。 五香茶葉蛋：雞蛋10個 茶葉 半杯 水1000ml 醬油1杯（壹杯240ml） 鹽兩小勺 萬用鹵包 壹包 做法：將雞蛋外殼仔細洗凈，放入鍋中，倒入清水，知道蓋過雞蛋，在水中加入壹小勺鹽，先用大火將水煮開，煮的時候要把雞蛋翻動數次，可讓煮出來的蛋黃集中在雞蛋中間。水開後轉小火，煮十分鐘後熄火。再悶5分鐘，即可取出待涼備用，將萬用鹵包及其他所有材料壹起放入鍋中煮開，把雞蛋敲出裂痕，放入鍋中，用小火煮1個小時，熄火後再浸泡2個小時即可。 萬用鹵汁也適合用來煮各式蔬菜，將蔬菜切成適合入口的大小，再放入煮滾的鹵汁中，用大火煮約2-5分鐘，盛起後和適量沙茶醬及少許萬用鹵汁拌勻即可。（新鮮香菇請花椰菜 菠菜 卷心菜 金針菇 四季豆 豆芽 空心菜 玉米筍 ） 蠔油辣味鹵汁適合於家禽類的內臟鹵制，因為蠔油辣味鹵汁的味道比較濃厚，能夠將內臟類特有的味道蓋過，鹵出來的滋味會比萬用鹵汁更好，喜歡吃辣的人，可以增加辣椒末的分量，或是將鹵味鹵好之後，淋上辣椒油來增添風味. 蠔油辣味鹵包：藥材：小茴香 25克 花椒10克 甘草2片 丁香5克 桂皮5克 調味料：辣豆瓣醬 2大勺 蠔油 2大勺 沙茶醬 2大勺 辣油 壹小勺 蒜頭 5瓣 姜 5片 辣椒 2個 米酒 壹大勺 冰糖 壹大勺 鹵汁做法：1.將所有藥材裝入棉質鹵包袋中，再用棉線紮進，即為蠔油辣味鹵包。 2.鹵包和水2000ml，米酒壹起放入鍋中，浸泡20分鐘後備用，辣椒切末，蒜頭拍過備用。 3.燒熱油鍋，把蒜頭姜片爆香，加入辣豆瓣醬，，蠔油，沙茶醬，辣油，辣椒末壹起炒香，放入做法2的鍋中，再加入冰糖，開大火煮滾後，即完成蠔油辣味鹵包。 蠔油辣肥腸：材料:豬大腸 壹條 蠔油辣味鹵汁 壹鍋 洗腸材料 ：鹽壹大勺 面粉 3大勺 醋 3大勺 做法：將豬大腸剪成數段，將周圍脂肪剪除，用筷子將大廠翻面，加入鹽，面粉，醋抓洗到大腸表面不粘滑。2.將大腸用清水徹底洗凈後，放入鍋中，加水蓋過大腸，用大火將水煮開，用開水燙過後，把大腸撈起，再用清水沖洗壹次，並瀝幹水分備用，3.將蠔油辣味鹵汁煮滾後，放入豬大腸，用中火鹵約60分鐘，盛入盤中，撒上蔥花即可食用。 香辣牛筋：材料：蹄筋：600克 蠔油辣味鹵汁：1鍋 做法：將蹄筋用水煮40分鐘後，撈起瀝幹水分備用2.將蠔油辣味鹵汁煮滾後，放入牛筋，用小火慢鹵約60分鐘後，可用筷子插入，如果能穿透的話，說明牛筋已經入味，將牛筋盛入盤中，用少許香菜裝飾即可。 蘋果咖喱鹵包：藥材：蘋果壹半 ，咖喱粉1大勺，小茴香 15克 桂枝 5克 花椒 5克 花椒 5克 八角 3粒 調味料：蒜頭 10瓣 油 2小勺 醬油 半勺 鹽 糖 各半勺 鹵汁做法：1.將除了蘋果及咖喱粉之外的所有藥材裝入鹵包中，即為蘋果咖喱鹵包。2.將蘋果咖喱鹵包放入鍋中，加入1000ml清水，浸泡備用，將蘋果切丁，蒜頭拍過備用，3.把鍋燒熱，加入2小勺油，把蒜頭放入爆香，再把蘋果丁，咖喱粉放入壹起拌炒，然後放入做法2的鍋中，煮滾後即為蘋果咖喱鹵汁。 咖喱鹵雞翅：材料：雞翅6只，蘋果咖喱鹵汁 1鍋 做法：將雞翅清晰幹凈備用，2.將蘋果咖喱鹵汁煮滾後，放入雞翅，用小火鹵約15分鐘，熄火後再悶15分鐘，直到雞翅入味即可。 紅油鹵包：藥材：甘草 2片 桂皮5克 八角 5粒 陳皮 5克 草果壹棵 調味料 ：高湯壹罐 辣油 3大勺 醬油膏 1小勺 沙茶醬 1大勺 蒜頭 5瓣 姜 5片 蔥 3根 辣椒兩個 米酒壹大勺 麻油 壹小勺 鹵汁做法：將所有藥材裝入袋中，即為紅油鹵包。 2.鹵包和水1000ml，高湯 ，米酒放在鍋中 ，浸泡20分鐘備用 3.將蒜頭拍過，辣椒切末，蔥洗凈後切長段備用 ，4.熱油鍋 ，將蒜頭，姜片炒香，加入辣油，醬油膏，沙茶醬拌炒 然後再倒入做法2的鍋中，並加入辣椒末，蔥段壹起煮滾，倒入麻油後即完成紅油鹵汁。 紅油鴨舌：材料：鴨舌 600克 紅油鹵汁 1鍋 做法 ：將鴨舌用沸水燙後，洗凈備用，2.將紅油鹵汁煮滾後，放入鴨舌，大火燒滾後，放入鴨舌，大火燒滾後，該小火鹵40分鐘，熄火待涼，再盛盤即可。 蒜香鹵包：藥材：蒜頭 10個 八角 3個 花椒 10 克 丁香 5克 小茴香 15克 沙姜 5克 桂皮 5克 調味料 ：蔥 3根 高湯 1灌 醬油兩大勺 米酒 1 大勺 鹵汁做法：1.將藥材中的蒜頭拍過，剝除外膜，和所有其他藥材裝入鹵包袋中，再用棉線捆緊，即為蒜香鹵包 2.鹵包和水1000ml，高湯米酒放鍋裏，浸泡20分鐘備用。.3.蔥洗凈後切長段備用 4.起油鍋 ，將蔥段爆香後，倒入做法2的鍋中，煮滾後加入醬油調味，即完成蒜香鹵汁. 蒜鹵豬尾巴 材料 豬尾巴 3條 蒜頭 10瓣 姜5片 蒜香鹵汁 壹鍋 做法：將蒜頭拍過備用2.將豬尾巴洗凈，再用開水燙，撈起瀝幹水分備用，3.將蒜香鹵汁煮開，另起油鍋，將蒜頭姜片 爆香 ，再倒入蒜香鹵汁中，4.將豬尾巴放入 ，轉小火鹵約40分鐘，撈起後切成小塊，撒上香菜即可上桌食用。 百香鹵包 ：藥材：甘草 2片 八角 3個 砂姜 5克 廣皮 5克 丁香 5克 草果 2顆 木香 5克 桂子 5克 桂支 10克 胡椒粒 10 克 調味料 ：醬油1杯 米酒壹杯 冰糖 1大勺 麻油 1大勺 做法：1.將所有藥材裝入鹵包 ，即成百香鹵包。2.鹵包和 水500ml。米酒放在鍋子裏，浸泡20分鐘，3.開大火，加入醬油，冰糖 ，麻油 ，煮滾後完成百香鹵包。 鹵牛肚：材料：牛肚1個 ，蔥 4根 姜2小塊 蒜頭 5瓣 辣豆瓣醬 2大勺 黑豆瓣醬 1大勺 百香鹵汁 1鍋 做法：將牛肚洗凈後，用沸水燙過後備用，2.將蔥洗凈切長段，蒜頭拍過備用。3.起油鍋，放入蔥 姜 蒜爆香，再將香料殘渣撈出，再用鍋子裏的油將黑豆瓣醬，辣豆瓣醬炒香，再倒入百香鹵汁的鍋中，用大火煮滾，放入牛肚後，轉小火鹵約2個小時，至克用筷子穿過牛肚即可。4.取出切小片，排入盤中，撒上少許蔥花即可完成。 素香鹵包：小茴香 15克 八角 3粒 桂皮 5克 花椒 10 克 調味料 ：鹽 1小勺 醬油壹大勺 素蠔油 1 大勺 糖壹大勺 鹵汁做法：將所有藥材裝入鹵包袋中，即為素香鹵包 。2.鹵包和水600ml放在鍋中，浸泡20分鐘備用。3.開大火，加入所有調味料，煮滾後即完成素香鹵包。 鹵素雞：材料：素雞 6只 辣椒壹個 老姜 1塊 素香鹵汁1鍋 做法：將素雞洗凈備用 。辣椒 老姜都切成細絲備用 2.將素香鹵汁燒開備用 3.起油鍋 ，將辣椒絲 ，姜絲 炒香 ，放入素雞拌炒壹下，再將素雞倒入做法2的鹵汁中，轉小火鹵約25分鐘，取出排入拍中即完成。 鹵素肚：素肚4個 辣椒壹個 老姜 壹塊 素香鹵汁 壹鍋 做法：將素肚洗凈 ，對切壹半備用 。辣椒老姜都切成細絲備用。2.將素香鹵汁燒開備用 3.起油鍋 ，將辣椒絲 ，姜絲炒香 ，放入素肚 拌炒壹下，再將素肚倒入做法2的鹵汁中，轉小火鹵約20分鐘，熄火後再悶20分鐘即可，取出後切成適當大小，排入盤中，撒上少許香菜，辣椒絲，即可。 可樂鹵包：藥材：可樂壹瓶 八角 3個 小茴香 15克 桂枝 5 克 沙姜 5克 調味料：醬油 壹大勺 米酒壹大勺 姜 2片 鹵汁做法：1.將除了可樂之外的所有藥材裝入鹵包袋中，即為可樂鹵包。2.鹵包和可樂，醬油壹起放入鍋中，浸泡二十分鐘備用。3.開大火，放入酒，姜片 ，煮滾後即完成可樂鹵包。 鹵汁保存法：鹵汁是可以重復使用的，而且鹵汁擁有壹種鹵制愈多次就愈美味的 特殊魔力，尤其是肉類的肉汁，經過熬煮後能增添鹵汁的風味，鹵汁的保存，首先要先將已經鹵好的鹵味撈出，再過濾掉雜質，裝入保鮮盒或其他適當的容器中，冷凍保存，就是老鹵，使用前只要取出解凍煮滾，再補充適量的水，醬油，糖等調味料壹起煮滾後，即可把新的材料放入鹵制，鹵好後，壹樣再過濾並冷凍保存，老鹵使用約3--4天後就沒有了重要鹵包的香味，這個時候只要再放入壹個新的鹵包，再添加水，醬油，糖等調味料 ，就能繼續鹵汁其他食材。 再鹵汁處理過程中，要特別註意不能碰到生水，用來夾取的筷子或撈取的網勺，都必須是幹凈擦去水分的，老鹵也要等到煮滾後才能補充適當的水分，以避免鹵汁腐壞，鹵汁也克冷藏保存，不過要隔3-4天取出加熱，放涼後，再放回冰箱冷藏，才是保存鹵汁的正確方法。 另外，再鹵制豆幹等豆類制品和海帶時，最好把鹵汁另外分出壹個小鍋，等煮滾後再把豆幹 海帶放入鹵熟，這是因為這類視頻容易讓鹵汁酸腐，這壹小鍋鹵汁食用後，倒掉就可以了。 鹵味保存法：從鹵汁中取出的鹵味，如果能現切現吃，是品嘗鹵味滋味的方法，如果鹵汁中還有未取出的鹵味，最好把鹵味取出，裝入密封袋火保鮮盒中，放入冰箱冷藏保存，鹵汁則過濾掉雜質後保存，食用方法有兩種：壹是冷食，將鹵味直接切片後，淋上調味料並撒上蔥花後即可，另壹種是熱食，取用適量的鹵汁加熱煮滾，再把鹵味放入煮熟，取出後切片食用即可。如果是已經切片，克是還沒吃完的鹵味，因為已經撒上蔥花淋上調味料，所以要先用熱水沖過，再取出壹小鍋鹵汁加熱，再把鹵味放入加熱後再食用即可。 豬蹄鹵包：藥材 八角 5 個 陳皮 10克 花椒15克 甘草 2片 丁香10克 桂枝 10克 砂姜 10克 草果 10克 桂皮 5克 以上是豬蹄鹵包。 材料：豬蹄 1只 蔥 2根 姜 5片 蒜頭 10瓣 豬蹄鹵包 壹包 調味料：醬油 200ml 冰糖 2大勺 油壹大勺 鹽 壹小勺 米酒 1 大勺 做法：1.將鹵包 ，水2000ml，醬油，冰糖 放入鍋中，浸泡二十分鐘備用。2.將豬蹄洗凈，放入鍋中，加水，老姜壹起煮到80度左右，去除血水及腥味，撈起後，泡入冷水中約30分鐘，再把細毛刮除並沖洗幹凈，然後放入零下30度的冷凍庫，急速冷凍後，再取出備用。3.將蔥洗凈後切長段，蒜頭拍過備用，4.把鍋燒熱，放入壹大勺油，放入蔥段，姜片，蒜頭，爆香，加入鹽，米酒調味，再倒入做法壹的鍋中，5.燒熱鹵汁，放入豬腳鹵約60分鐘，取出後切成小塊，盛入盤中，撒上少許香菜即可。 廣式鹵鴨翅：藥材：八角5粒 陳皮 5克 花椒 10克 甘草 2片 丁香 5克 小茴香 15克 三奈 5 克 桂皮 5 克 草果壹顆 桂枝 10 克 鹵包做法 ：將所有藥材裝入鹵包袋即為 廣式鹵鴨翅鹵包。 材料：鴨翅 6 只 蔥 2根 姜片 5片 蒜頭 10 瓣 辣椒 壹個 廣式鹵鴨翅鹵包壹包 調味料：醬油 120ml 雞粉壹大勺 做法：1.將材料中的鹵包，水1000ml，醬油，雞粉放入鍋中，浸泡三十分鐘後煮滾備用，2.將鴨翅洗凈，放入鍋中，加入適量的水，米酒 老姜 ，開大火煮滾，將鴨翅燙壹下，去腥，取出後沖涼水備用。3.蔥洗凈切段，蒜頭拍過，和辣椒鴨翅壹起放入做法壹的鍋中，用小火鹵約20分鐘，熄火後再悶20分鐘，把鴨翅取出後，再用烤箱烘烤2分鐘即完成。 糖心蛋鹵包：八角3粒 陳皮 5 克 花椒 5 克 甘草 壹片 丁香 5克 小茴香 15克 砂姜 5克 桂皮 5克 材料：雞蛋10個 辣椒2個 糖心蛋鹵包壹包 調味料：醬油 200ml 糖 壹大勺 做法：將材料中的鹵包，水600ml，醬油，冰糖 ，辣椒放入鍋中，浸泡20分鐘後煮滾後，放涼備用。2.雞蛋洗凈，放入鍋中，加水蓋過雞蛋，加入壹大勺鹽，將水煮至80度，燜煮3分鐘，熄火後，再悶10分鐘，取出後馬上泡在冷水中，約5分鐘剝去蛋殼備用。3.將雞蛋放入做法壹已經冷卻的鹵汁中，放入冰箱，浸泡兩天以上，讓蛋入味即可。 阿婆鐵蛋鹵包：八角 3粒 小茴香 10克 丁香 10 克 花椒 10 克 肉桂 10 克 做法 ：將所有藥材裝入鹵包，用棉線紮緊，利用重物將藥材敲碎，即可。 材料：鵪鶉蛋 20個 蔥 2根 姜 2片 蒜頭 5 瓣 鹵包 壹包 醬油兩大勺 調味料：冰糖 1大勺 水 400ml 做法：將蔥洗凈後切長段，蒜頭拍過備用2.把鹵包，蔥段，姜片 ，蒜頭 及所有調味料壹起煮滾，再煮十分鐘後熄火備用。3.把鵪鶉蛋煮熟後，剝去蛋殼，放入做法二的鹵汁中用小火鹵約10分鐘，熄火後浸泡5分鐘，撈出瀝幹水分後，放至自然風幹。 4.重復做法散的鹵汁及風幹，最少七次以上，直到蛋白部分緊縮成薄薄壹層即可。