看到這裏，我生氣地笑了:什麽炒羊肉配長蔥？這不就是經典的京味小吃:洋蔥炒羊肉嗎？
蔡瀾說，在所有肉類中，羊肉最有個性，不管妳喜歡與否，沒有中間道路。“羊肉和白酒壹樣。可惜的是慢慢喜歡就會愛上這種味道。中間有人看不慣放棄。”
對於吃慣了羊肉的人來說，牛肉粗，豬肉俗，雞肉平庸。好像其他的肉在嫩羊肉面前都是浮雲。
而壹個好的羊肉烹飪手段，也壹定是圍繞著“精致”二字。就像五郎吃的蔥花羊肉，標準做法是鍋熱，大火翻炒，油燒開。羊肉絲夾在醬裏，最好是倒鍋的時候“呼”壹下火，然後幾十秒就把蔥花從鍋裏抽了出來，也就是五郎說的“軟”味。半分鐘後，羊肉變老，味道下降。
我在北京的壹個朋友擅長烹飪。在澳洲留學的時候，她在壹個出租房裏做蔥白羊肉。煎鍋“嘩啦啦”的聲音驚動了她的鄰居，他們以為廚房爆炸了，報了警。她無奈地對警察說:“中國羊肉只有這樣才好吃。”
涮羊肉的套路和炒羊肉差不多，壹樣旺，壹樣薄，幾秒鐘就熟了。不同的是導熱介質油換成了水。傳說這是努爾哈赤在馬背上發明的，為了方便和急功近利。我覺得這個應該是可信的，因為早在唐朝之前就有北方遊牧民族用柴鍋和雪水煮大塊羊肉的記載。隨著明清戰爭節奏的加快，烹飪技術和燃料、鍋、刀的叠代，自然會以更快的烹飪速度烹飪更薄的肉。
然而，白水煮的羊肉畢竟缺少壹些風味。即使是後來改良的冬菇蝦米姜片湯，也不能偏離清淡的主題，否則就成了老四川火鍋。所以要蘸著精心準備的小料才能露。老北京的涮羊肉店都有自己的配方，壹般都離不開韭菜、香油、蒜泥、芝麻醬、醋的味道。但在很多美食家眼裏，需要小料加持的涮羊肉，並不是最好的羊肉吃法，就像濃妝艷抹的美人，再迷人的鄉村，在酸酸的文人眼裏，總是不如碧水蓮花的小家碧玉。
廣式羊肉火鍋比較好。在煮肉時，它不是水或湯，而是壹鍋濾出米粒的稠粥。他們稱之為“米粥火鍋”。米汁富含澱粉，就像上漿羊肉。烹飪過程中自然形成壹層保護層，使肉汁和鮮甜的味道不會外泄，久了也不會老化。有人說廣州叫羊城是因為這個羊肉粥火鍋太好吃了！
糯米粥除了羊肉，還適合煮腎花、蝦、魚片、貝類等。其他火鍋容易煮過頭的東西，在這裏是絕配。吃到最後，把開始過濾的米粒倒回融合了各種味道的粥湯裏，是醒酒暖胃的老火粥。就算人質有“高純”嫌疑，現在的食物又有什麽問題？
廣泛流傳於江浙壹帶的白切羊肉，詮釋了另壹種“嫩”:帶皮的羊肉，用小火低溫長時間燉——往往燉了壹整夜。燉至羊皮糊化，融於湯中，然後取出，用大石頭壓。自然冷卻冷凍後切片，會得到極其細膩有彈性的口感。從壹開始的嫩羊肉，到老柴火，最後到嫩，中國的古典哲學，物極必反，在這壹刻得到了充分的展現。
我在福建莆田也見過壹種溫湯羊肉，和江浙的涮羊肉差不多:開水倒進木桶裏，馬上密封保溫。第二天打開壹看，是壹桶泡過“溫湯”的羊肉，滑嫩。當地餐飲協會的壹位主席告訴我，在巴黎的壹家米其林餐廳，有壹種阿牛林，是用橄欖油在70攝氏度下浸泡兩個小時制成的。發明這道菜的廚師是本地人。
追求羊肉嫩度完美的人，是我在沖繩壹家居酒屋嘗過的羊肉刺身，值得壹提。日本人喜歡生冷。魚、蝦、蟹、貝類、牛肉、馬肉甚至雞肉都可以做刺身，但羊肉刺身是獨壹無二的。日本羊和中國南方的山羊是壹個品種，通常氣味很濃，不像中國北方的蒙古羊那麽“吃素”。不過沖繩人處理腥味的方式超贊——羊肉刺身極薄，瘦肉摸起來冰涼，有些肉還是冷凍的，加上檸檬片，所以腥味不明顯，只突出了細膩的質感，“入口即化”這個詞雖然俗，但真的很貼切。帶皮的楊五花用烹飪噴槍烤至微焦，配以姜末和冰柚子汁，酸甜可口，吃起來像蝦。
其實不管有多少手段，羊肉本身的品質才是最關鍵的，肉質要夠細，才能放大烹飪帶來的美感；質地要足夠順滑，以適應不同烹飪方法的特點:新疆的黑頭羊味道香甜，肥瘦層次分明。哪怕是最簡單的明火烤肉，撒上孜然，也能鮮嫩多汁；甘肅民勤羊香味濃郁，適合蔥爆；太湖平原的湖羊是南宋皇帝南渡時從北方帶到長江以南的，其肉味肥瘦均衡，是制作紅燜羊肉的壹絕。海南東山羊的香味比較濃，但是肥瘦相間，燉成乳白色的湯最好。
但是說到最好吃的羊肉，我覺得還是要屬寧夏灘羊了。作為蒙古羊的優良品種，它的肉質是世界上最好的。寧夏鹽池縣的灘羊質量最好——聽名字就知道。生長在鹽堿沙灘上的羊肉，水分充足，經過自然調味。哪怕只是簡單的無油無鹽烹飪，也能引發唇齒盛宴。就像《搜姬神》中馮唐提到的羊肉，“鍋裏放兩斤肉，自己用水就能燉壹鍋羊肉。”
嗯，女人是水做的，好羊肉也是水做的。
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作者|魏(微信號:qyqy118)