唐魯孫版
看看中國第壹美食家唐魯孫怎麽做蛋炒飯吧，那才是真正美食：
雞蛋炒飯
前不久萬象版男士談家政，有人說到雞蛋炒飯，中國人從古而今，由南到北，雞蛋炒飯好像是家常便飯，人人會炒，其實細壹研究，個中也頗有講究呢！
就拿炒飯用的飯來說，大家平素吃飯，有人愛吃蓬萊米，說它軟而糯，輕柔適口，有人專嗜在來米，說它爽而松，清不膩人，各隨所嗜，互不相犯；可是到了吃雞蛋炒飯，問題就來了。
誰都知道雞蛋炒飯必定要熱鍋冷飯，炒出飯來才好吃，可是蓬萊米煮的飯，不論是電鍋煮，還是撈好飯用大鍋蒸，涼了之後總是黏成壹團，極難打散。請想成團略成塊的飯，炒出來能好吃嗎？炒飯用的飯，壹定要弄散再炒，有些性急的人，打不散在鍋裏用鏟子切，這壹切，把米都切碎了，所以飯如果黏成壹團壹塊時，等飯壹見熱，再用鏟子慢慢捺兩下，自然就松散開了。
炒飯不需要大油，可是飯要炒得透，要把飯粒炒得乒乓的響，才算大功告成，炒飯的蔥花壹定要爆焦，雞蛋要先另外炒好，然後混在壹起炒。此外有人喜歡把雞蛋黃白打勻，往熱飯上壹澆再炒，名稱到挺好聽，叫做“金包銀”，先不論好吃與否，請想，油炒飯已經不好消化，飯粒再裏上壹層雞蛋，胃納弱的人當然就更不容易消化啦。
筆者壹向對於雞蛋炒飯有特別愛好，所以每到壹處地方，總要試壹試廚子炒出來蛋炒飯是什麽滋味，早年家裏雇用廚師，試工的時候，試廚子手藝，首先準是讓他煨個雞湯，火壹大，湯就渾濁，腴而不爽，這表示廚子文火菜差勁，再來個青椒炒肉絲，肉絲要能炒得嫩而入味，青椒要脆不泛生，這位大師傅武人菜就算及格啦。最後再來碗雞蛋炒飯，大手筆的廚師，要先瞧瞧冷飯身骨如何，然後再炒，炒好了要潤而不膩，透不浮油，雞蛋老嫩適中，蔥花也得煸去生蔥氣味，才算全部通過，雖然是壹湯壹菜壹炒飯之微，可真能把三腳貓的廚師傅鬧個手忙腳亂，“稱演”短啦（稱練兩字北平話考核的意思）。
筆者年輕的時候，有壹次到北平船板胡同匯文中學看運動會，在田徑場的西市犄角有個小食堂，據說那裏大師傅蝦片炒飯是壹絕，試吃結果，紅墩墩的對蝦片，綠油油的莞豆米，襯上鵝黃松軟的壹碗熱騰騰的蛋炒飯，吃到嘴裏，柔滑香醇，可稱名下無虛。也許年輕時，口味品級不高，認為這碗飯是吃炒飯中極品了。後來浪跡四方，對於這碗金羹玉飯，仍舊時常會縈回腦際。渡海來臺，壹直在臺北工作，後來奉調嘉義，於是三餐大成問題，幸虧有壹隨從，是軍中退役夥食兵，只會雞蛋炒飯，豆腐湯，經過壹番調教，炒飯漸得家門，從此立下了連吃七十幾頓蛋炒飯的紀錄，亡友徐廠長松青兄，是每天早餐雞蛋炒飯壹盤，十余年如壹日，友朋中叫他炒飯大王，叫我炒飯專家，以我二人輝煌紀錄，確也當之無愧。
今年春天在臺北住了好幾個月，每天要到汀州街壹帶辦事，午飯就只有在附近小飯館解決，於是又恢復吃炒飯生涯，有些家飯爛如糜，也有黏成粢飯的，最妙有壹家小飯館，布置裝潢都還雅靜，可是叫的蛋炒飯端上來，令人大吃壹驚，碗面鋪滿壹層深綠色蔥花，蔥花之下是壹層切得整整齊齊平行四邊形雞蛋，頂底下是油汪汪的壹盅炒飯。堂倌說得壹口廣東官話，他說這種炒飯叫“金玉滿堂”，金大概是指炒雞蛋；玉甭解釋是生蔥花啦。名稱雖然相符，壹股生蔥大油味，直撲鼻端，雖然平素愛吃雞蛋炒飯的我，也只有望碗興嘆沒法下箸了。雞蛋炒飯，雖然是極平常的吃法，可是偏偏有若幹千奇百怪的花樣，仔細想想，茫茫大千，凡百事物，莫不皆然，豈只雞蛋炒飯壹項呢！
大家可別小看了蛋炒飯，炒的不好就成炒蛋拌白飯了。炒的時候鍋裏要多放點食油，不光夠炒蛋還要考慮到飯.白飯要用隔夜的冷飯，熱飯水分太多。開火燒油，記得油溫不要太高，不要冒煙就可以了，蛋打不打勻都可以。直接打碎往裏倒就可以了，千萬不要讓 蛋結塊，在鍋裏快速的滑炒把蛋打碎，等蛋液開始凝固，就可以加點鹽,但不要太多哦,否則鹹死妳我可不負責的。等完全凝固了加白飯。
這時候的白飯因為是冷飯,可能是結成塊的，所以不要把火開的太大，壹般就可以了。壹點點把飯鏟松了，把它和蛋拌勻。切記不要加水,否則會變成泡飯的。飯雖然結塊,但炒了之後會松成壹粒粒的。然後根據自己的口味加點鹽。還可以在最後裝盆的時候加點蔥花。
壹盤既香又好吃的蛋炒飯就做好了。不知大家有沒有興趣自己動手，豐衣足食壹下。
要點：蛋液下鍋油溫勿高，快速滑炒打散；冷飯下鍋慢慢鏟松不加水；蛋炒飯切記不要放味精，放了味精就沒有雞蛋的鮮味了不管妳用以下哪種做法，有幾條是***同的。
1. 飯必須是隔夜飯。主要是這樣炒出來散疏。剩飯進冰箱別蒙上保鮮紙放壹夜就得。實在沒有立馬拿錢出門到排擋裏討點。
2. 不考慮健康問題，動物油炒出來肯定比用植物油好吃。
3. 攪拌雞蛋後要加很少壹點點水，這樣炒出蛋後容易弄碎。
別貪，雞蛋要少，蛋比飯還多是不會好吃的。
基本法
1. 雞蛋打碎，攪拌，加鹽，加壹點點水。
2. 取小蔥幾根，只要蔥白，切成末。
3. 大火，雞蛋煎成金黃色，用鍋鏟弄成小塊，越小越好。
4. 小火，倒入飯壹起炒，加鹽少許，飯要炒成晶瑩狀。
5. 起鍋前加蔥白翻炒幾下。
左右逢源
（可佐啤酒，飽肚）
1. 同上
2. 同上
3.宜賓芽菜（冬菜，榨菜都行）切成末
4. 同壹.3
5. 加入芽菜，炒得略焦，逼出香味。
6. 同壹.4,5
三位壹體
(高蛋白，葉綠素，澱粉兼得)
1. 同壹.1,2
2. 取尖椒壹個去籽（青菜都行，我傾向於青椒，有時甚至用指天椒），切末拌入雞蛋中，註意這次雞蛋不用加水了。
3. 同壹.3,4,5
胡適版
雞蛋炒飯
據說胡適不休他小腳太太皆因她會烹制該飯。
1. 雞蛋打碎，多加點鹽，植物油少許，攪拌均勻。
2. 雞蛋汁倒入飯中攪拌均勻。
3. 放置壹會，讓蛋汁浸泡飯入味。
4. 倒油，大火翻炒至金黃色。加入蔥白。
蛋炒飯的宗旨壹定是簡單。
香腸版
材料：香腸兩條，包心菜6葉，雞蛋2個，沙拉油3大匙，蔥1根，白飯3碗，調味料和香菜少許，鹽和胡椒及味精少許。
作法：1.香腸切成小塊，包心菜也切成小塊。2.燒熱油鍋，放油3大匙，將打勻之蛋汁淋下，快速鏟轉，約7分熟左右即可。3.把飯、香腸、蔥花放入鍋中，用鍋鏟背壹邊攪開飯團壹邊翻炒，再入調味料。4.最後把包心菜下鍋，輕輕翻炒，待炒軟即可。
火腿版
材料：白飯2小碗，洋火腿少許，豌豆仁和胡蘿蔔及玉米少許，雞蛋1個，蔥末1大匙，鹽1茶匙半，味精0.5茶匙，胡椒1小匙。
作法：1.羊火腿切丁，胡蘿蔔也去皮切丁，將豌豆仁、胡蘿蔔、玉米粒壹起放入滾水中川燙過後取出；雞蛋打散再入鍋中快速炒至七分熟。2.加白飯、火腿丁、胡蘿蔔丁、豌豆仁、玉米粒，炒勻後加入調味料，淋上蔥末拌勻即可。