韓式辣白菜
“ 東北人家，無論是過年還是平時，餐桌上離不開的就是鹹菜，在春節餐桌上，大魚大肉吃多了的時候，壹定要配合點小鹹菜。現如今，鹹菜的價位已經超出了肉的價位了。最受大家歡迎的就是這款韓式辣白菜，因為東北人鮮族人較多，所以制作這種韓式辣白菜，是非常地道的。我每年都要制作好多送給親戚朋友，這款就是我剛制作好，就拍照的，因為明天它就給遠方的朋友郵走了，喜歡的朋友可以自己動手制作壹下： ”
準備壹棵白菜（老幫都去除）
白菜掰開洗凈控幹水分
將白菜斜刀切片，這樣吃的時候方便（可以將白菜整個豎著壹剖兩半）
準備其它材料
將白菜用適量的鹽腌制24小時，然後用手揉，將多余的水分擠壓出去（此步驟鹽不適合太多，太鹹不好吃，自己可以品嘗壹下，太淡加點鹽，太鹹用清水洗幾遍）
糯米粉加適量清水熬成糊狀，別太幹了。
將粗細辣椒粉混合到糯米粉中，拌勻。
將糯米粉和白菜混合攪拌勻
將大蒜壹頭，蝦米10克（可多可少，基本就是壹小把）， 蘋果壹個去核， 白梨壹個去核，白蘿蔔壹小段去皮（和蘋果壹樣大就行），姜壹塊， 蔥白壹大段 ， 白酒壹勺，魚露，韭菜3根和雪碧（可多可少）壹起放攪拌機裏攪拌。
將攪拌好的所有食材倒白菜中
加適量的白糖，拌勻（自己品嘗壹下，辣度，甜度不夠此時自己調節）
放密封保鮮盒（無油），發酵24小時之後可以食用。此時酸度不強，想吃酸度大的可以過幾天食用。
延邊辣白菜，是吉林延邊朝鮮族自治州的傳統特色佐餐食品。朝鮮族的家庭主婦個個都是腌制辣白菜的高手。東北的冬天十分漫長，新鮮蔬菜不易儲藏，勤勞智慧的朝鮮族先人開始腌制辣白菜，既可以冬藏又可以解決冬天無菜食用局面。
所以，延邊辣白菜又叫越冬菜，色澤白、綠、紅相間，摟壹眼就讓人食欲大增，味道清、香、脆，酸、甜、辣適中，是辣白菜的精品。被列為中國家地理標誌保護產品。
延邊辣白菜①選擇大小適中的秋白菜，剝去外除去硬根菜幫，洗凈，將大白菜切成整齊的兩等份，放入缸中進行初腌，用7%的淡鹽水浸泡5個小時，再把大白菜摞到另壹個缸內，壓上壹塊石頭，再次浸泡6個小時，這時的大白菜已經殺掉了青氣，用清水洗凈後控幹；
②制作調味醬，把青蘿蔔、大蔥切絲，蘋果梨、白梨、洋蔥、大蒜、生姜剁成泥，糯米粉加適量清水，調成糊狀；
③將青蘿蔔絲、大蔥絲、蘋果梨泥、白梨泥、洋蔥泥、大蒜泥、生姜泥，放入幹凈的容器中，加入蝦醬、白糖、味精、鹽攪拌均勻，再將辣椒面、糯米糊倒入，再次攪拌均勻；
④將每壹層白菜葉，從裏到外抹上調味醬，白菜根部分多抹壹些，抹好的白菜整齊的碼入菜窖的缸內，上面壓塊石頭，壹切交給時間，半個月後，即可食用。
告訴妳正宗朝鮮辣白菜腌制方法的秘密
1、主料
1、大白菜1棵：可向人體提供豐富的維生素A、B、C等各種營養成份，可預防大腸癌。冬天正是大白菜的上市季節，價格低廉，可以從容選擇最新鮮的原料。
2、胡蘿蔔1根：胡蘿蔔無論顏色、口感都和大白菜相得益彰，使辣白菜的成品更完美。
3、梨、蘋果各1只：梨和蘋果作為辣白菜中的重要配料之壹，絲絲特別的果糖甜味可以有效豐富辣白菜的口感、促進發酵。
4、韭菜1小束：韭菜本身味道極其特別，調入辣白菜中可以使其滋味更濃重，可以輕易實現傳統韓式辣白菜的標誌性味道。是制作過程中重要的配料，同時，韭菜也可以使辣白菜的發酵更徹底。
5、大蒜2頭：作為主要調味佐料，在辣白菜中有著不可替代的作用。大蒜可預防胃癌，促人體對進維生素B的吸收。
6.大蔥白3根、老姜1大塊：二者完全有別於辣椒的辛辣的味道會使辣白菜更有壹種沈著內在魅力，同時，可有效增進食欲和血液循環。
2、調味料
1、辣椒粉10湯匙（150g）：需要特別說明的是，做辣白菜需要用磨的極細的辣椒粉，這樣不僅符合傳統做法，而且更有利於與其他調味料充分混合，將其在發酵過程中慢慢的滲透到大白菜的植物纖維中去、不是僅僅將辣味停留菜葉表面。
2、鹽8湯匙（120g）：鹽之於辣白菜的作用是至關重要的，辣白菜的腌制主要靠鹽，而腌制效果的差異是壹個辣白菜制作高手是否能夠稱之為高手，其合理使用鹽的能力是非常重要的。
3、白砂糖4湯匙（60g），白砂糖的作用主要是豐富辣白菜口感、促進發酵。
3、準備
1、首先將白菜做先期修整，把最外層的已幹枯的白菜葉摘掉，在水龍頭下用流動水將其整棵沖洗待用。將沖洗幹凈、並瀝幹水分的整棵大白菜從底部切開1小段（約5——10cm），然後用手把整棵白菜掰成2瓣。這種手法的作用在於：使最後辣白菜成品看上去更自然舒展。並以同樣的方法將1/2棵的白菜各分為兩瓣，***4小瓣。
2、掀開每壹片白菜葉，均勻在菜葉上抹鹽。這時需要註意的是：在操作時壹定要動作輕柔！因為菜葉新鮮清脆，稍有不慎就容易折斷。要知道壹個真正的辣白菜制作高手不但要使其味道絕佳，還要保證辣白菜的外形足夠完整、漂亮。
3、之後把白菜放置在合適的容器（幹燥、無油、無雜物的大盆、深盤均可）內腌制8——10小時。
4、整個腌制過程中，大白菜會逐漸變軟，並在鹽分的作用下出水。這就達到了使大白菜多余的水分滲出的目的，下壹步與醬料的配合才會更加充分。將滲出的水分倒掉，抖去此時還附著在菜葉上的鹽分，用廚房紙巾包裹白菜吸去多余水份。
4、調醬
1、將韭菜剝去外葉，洗凈切成4cm小段。胡蘿蔔洗凈、削皮、刨絲。梨和蘋果削皮、去核、切成小粒。大蔥切成末。將大蒜和老姜用壓蒜器壓（或石臼搗）成泥狀。
2、將以上所有配料與辣椒粉、白砂糖和剩余的鹽放置在大碗中，充分攪拌、使其相互滲透。
3、靜置約10分鐘，使部分配料出水後，再重新攪拌壹次，成為醬狀的調味料備用。
5、塗醬
1、將已經瀝幹水份的大白菜取出，逐片掀開菜葉，將混合好的調味醬料均勻的塗抹在每壹片葉子表面。此時大白菜經過先期鹽腌後，菜葉非常柔順貼合，但在塗醬料的時候仍需註意：盡量保持每壹片菜葉的完整。
2、塗抹醬料過程可以戴上壹次廚房用性手套，避免損傷手部皮膚，而且操作更自如。
3、在塗醬工序完成之後，將每1/4瓣大白菜小心翼翼地由底端緊密的螺旋狀卷成筒狀，放入大小合適、敞口的保鮮盒中，蓋緊盒蓋密封起來。這樣做的目的主要是保證辣白菜接下來的發酵過程能夠在相對單純的空間中進行充分。
6、發酵
1、將裝好辣白菜的密封保鮮盒轉入冰箱保鮮室內保存。也可以放在冬季的室外，前提是避免陽光直射、空氣流通。
2、發酵過程壹般情況下需約1周時間。待辣白菜發酵至有酸味時即可食用，此時最好可以連密封保鮮盒壹起固定冰箱保鮮室儲存。
3、辣白菜的味道和營養價值與發酵時間、儲存溫度的不同而各異，壹般在2~7度，自然發酵2~3周味道最佳，此時維生素含量最高。
7、儲存
1、在不同地域的家庭中，家用冰箱的是可以恒溫貯藏辣白菜的地方。最合適的貯藏溫度為0度保鮮冷藏。壹般可儲藏3個月。
2、在韓國，大部分家庭中仍延續用傳統的大缸在室外儲藏。寒冷的冬日裏，屋外順墻根壹溜兒擺放的泡菜大缸不禁讓人設想全家人圍坐壹團品嘗泡菜的歡樂場面，很有溫暖的滿足感。
8、食用
辣白菜之所以在各國各地受歡迎，原因還在於它的食用方式多種多樣：即可當做小菜直接品嘗，也可以進行再加工，例如：辣白菜火鍋、辣白菜炒飯、辣白菜炒肉、辣白菜豆腐湯等等。
原料：大白菜芯壹棵大約1000克左右，最好的是山東的大白菜或東北大白菜，白色棒的。 白蘿蔔250克。 梨子壹個（選用北方產的白梨效果最佳）
醬料：做辣白菜最關鍵的是辣白菜的醬，據說在韓國有專門研究泡菜醬的專業，並且最高學歷可以到博士。大蔥、姜適量 ，（蔥姜是辣白菜中必不可少的兩位調料），蒜10瓣、蝦醬1/2杯、辣椒粉1杯（辣椒粉根據個人喜好的辣度可以調節，在此辣椒粉主要起兩個作用，壹是顏色，二是味道，如果特別喜歡吃辣可用朝天椒，如果希望辣度低壹些，我試過用二荊條效果也不錯）用量根據個人口味來調節，粗鹽（我用四川的泡菜鹽來代替，效果也不錯）、雞精（雞粉均可）、魚露 3勺、糖少許。
制作過程：
1、大白菜切成四瓣洗凈控幹水（特別老的部分建議丟棄，切的時候只需要切成四瓣即可），可以放在通風處使其水分散失，餐廳裏面做可放在冷藏庫的通風處使其自然風幹，也可在廚房裏面用電風扇使表面吹幹。這樣做出來的辣白菜效果更好。
2、將大白菜的葉子壹層壹層撥開，抹上鹽，使其進壹步失水，鹽的量根據鹹度來控制，註意不要太鹹。大概腌8個小時候，把水分擠幹。
3、白蘿蔔、梨子切細絲，蔥姜切末，蒜拍成蒜泥。如果要做法簡便，大批量制作也可將這幾種食材壹起放入攪拌機中攪碎。用溫開水將鹽、辣椒粉攪拌均勻，放入蝦醬、魚露、雞粉、白糖，加入蔥姜、白蘿蔔、梨子、蒜泥等調料攪勻，成腌辣白菜的醬，我的韓國朋友告訴我也可在裏面放入壹些雪碧，效果也不錯。不過我沒敢嘗試，試著分析原理，用雪碧代替溫水，效果應該可以。
4、將做好的醬料壹層壹層地塗抹在大白菜上，然後放入密閉的樂扣中，使其發酵，韓國泡菜的發酵程度屬於低度發酵，溫度不宜太高，如果是夏天制作的話大概3天即可，但要註意溫度也不能太高。如果冬季只有10幾度的溫度，大概5天左右最佳。
以前冬季是蔬菜匱乏的季節，辣白菜最適合下飯下酒，清新爽口，既可生吃，又可熟吃，各種搭配也是花樣百出，搭配米飯可以變成辣白菜炒飯，還有辣白菜炒五花肉、辣白菜燉豆腐、辣白菜炒面，辣白菜八爪魚火鍋， 辣白菜可以做壹系列可口菜肴。是居家 旅遊 的很好的 健康 美味食品。今天我教妳做正宗的朝鮮族辣白菜。
現在正是新鮮大白菜的旺季，東北的大白菜從8月壹直能吃到來年的四月份。朝鮮族人很能幹，也善於發現 美食 ，原來闖關東的時候都很貧窮，幾百年的發展，他們熟練使用各種微生物發酵技術，源源不斷把各種蛋白質變成人間美味。
準備材料 ：大白菜四顆，辣醬（如果嫌麻煩可以去市場買辣醬，專門腌制辣白菜的辣醬）挑選白菜的秘籍就是看分量，買白菜先拿起來捏捏看，感覺裏面是不是實心的，裏面越實越老，新鮮的辣白菜所以要買蓬松壹點的，挑選球體緊密結實、底部堅硬、葉片完整、沒有枯黃、老硬葉子的，當然顏色是翠綠色最佳。
選海鹽進行腌制，大概腌制過程8小時，把白菜切開，均勻的抹上鹽粒。這裏切白菜也很講究：家裏想吃快速壹點的就切成1/4顆的大小開始腌制，不要都切成片，這個是關鍵。
白菜抹好鹽，放在容器裏面，倒入凈水，淹過白菜，上面放置重物，不讓白菜在鹽水中飄起。第二天使用前壹定要沖洗鹽份，控幹水份。
白蘿蔔切絲備用
糯米面加少許水懈開，炒鍋加水燒開，攪均放涼備用
為什麽用兩種辣椒面廚師師傅說粗辣椒面是體現味道的，細的辣椒面是上色用的。
比例按照個人愛好，隨意搭配，粗細1:1比例也是可以的。
辣椒面有很辣的，也有不太辣的，壹定要實驗看看哦，註意不要買到摻加玉米面的垃圾貨，辣椒粉真的很重要,四川或者湖南產的辣椒粉可能有其獨特風味，進口的泰國越南辣椒風味也不同，實驗看看味道再搭配。
如果不會做辣醬，就去西塔市場買壹盆辣醬。大概10元壹斤吧。壹斤都好幾個大白菜的。嫌麻煩可以去市場買辣醬，當然也可以自己做辣醬，辣醬的配料白蘿蔔1顆（500g）、蒜二兩~四兩（200g）、韭菜二兩（100g）、生姜二兩四兩（200g）蘋果二~四兩（200g）粗細辣椒面各2-4兩（100g~200g）白糖2兩（100g）、蝦醬50g，魚露50g、大粒鹽100g、糯米面100g，真不會做辣醬就去沈陽西塔朝鮮族市場買壹斤朝鮮族辣醬。大概10元壹斤。 魚露可以保證辣白菜的風味，建議不可缺少，在大型超市裏都有售，如果實在買不到，也可以不放。 韭菜可以加速辣白菜的發酵，並且起到增香的作用。 糯米糊在辣白菜的制作中是必不可少的壹步，各做作料能否粘連在壹起，就靠它了，並且發酵出來味道更好。
蘋果和梨切塊備用
姜切塊備用，選新鮮的姜即可。
圓蔥根據個人口味，四顆白菜加入2個圓蔥。
韭菜是用來幫助發酵的和提鮮的，切段備用。最後壹步放韭菜。
蝦醬是漁民最喜歡的味道，辣白菜還有加入魷魚醬的，味道更醇厚。
魚露也是用來提鮮的，是替代味精的好東西，這種魚露也不貴。
蘋果、鴨梨、生姜、蒜，準備好之後，用料理機打碎，變成漿糊狀。
加入少許的雪碧是大廚的秘籍，它具有甜味和氣泡，類似可樂雞翅的感覺。
腌制白菜放壹點雪碧是個秘籍壹般人我都不告訴。
這些材料準備好之後，我們就可以腌制白菜了。
白菜腌制的差不多了，出現疲軟的現象即可 ，腌好的白菜嘗壹下，然後再根據鹹淡來決定後面加鹽的分量。如果鹹，將腌過的大白菜在純凈水或涼開水中浸泡漂洗。
現在準備辣醬的過程
提前準備好的糯米糊倒入辣椒面中，攪拌均。
加入提前準備好的蘿蔔絲。
加入少許的蝦醬，根據個人口味啦，遼沈 美食 我建議放入100g。
倒入蒜蘋果姜的混合蓉。
加入韭菜段。
攪拌均勻即可。這就是腌制辣白菜的辣醬，除了白菜，它也可以腌制很多泡菜的。
最後壹步把腌制好的白菜，均勻的抹上辣醬，再將剩余的腌料也都倒入。
弄好的白菜放入盆或是容器中，放置1天進行發酵，做好後的辣白菜放入保鮮盒中，放入冰箱冷藏即可，食用期限可以達到15天。看起來很簡單的辣白菜其實成本也蠻高的，遼沈 美食 我建議發酵壹天即可食用，註意必須低溫發酵出來的辣白菜才好吃，溫度太高就腐敗了。
說起辣白菜，下面娟子來為大家分享壹道最正宗的辣白菜的做法，這還是跟朝鮮媽媽學的，現在把做法分享給大家；
白菜、鹽、糯米粉、白蘿蔔、辣椒粉、辣椒醬、胡蘿蔔、蘋果、洋蔥、蒜、姜、魚露、白芝麻、韭菜段、白糖
1；先將白菜撕去發黃的葉片，去邦撕成片狀洗凈，瀝凈水分
2；把濾幹水分的白菜葉每片撒上鹽放入盒中
3；蓋好蓋子，放入冰箱冷藏壹晚
4；取出白菜用開水中浸泡沖洗後，擠幹水分
5；糯米粉和水按1：10的比例調勻小火加熱，邊煮邊攪拌至冒泡成比較黏稠漿糊晾涼至完全冷卻
6；白蘿蔔洗凈擦成細絲擠幹水分，放入晾涼的糯米糊，加辣椒粉，攪拌均勻倒入辣椒醬再拌勻
7；胡蘿蔔、蘋果、洋蔥切塊加蒜、姜壹起，放入料理中攪打成泥，加魚露、白芝麻、韭菜段、白糖拌勻，腌醬就做好了
8；取壹片擠幹水分的白菜，兩面均勻的塗抹上壹層醬料，再放壹片再塗，如此重復，直至塗完所有的白菜
9；將塗抹好醬料的白菜在盒中碼放整齊，最後在表面再抹上壹層比較厚的醬料，蓋上蓋子，入冰箱冷藏5-7天後就可食用
就像壹百個人心中有壹百個哈姆雷特，壹百個朝鮮人中就有壹百種辣白菜！
所以說，沒有所謂的正宗朝鮮辣白菜，只有好不好吃、合不合妳口味的朝鮮辣白菜！
朝鮮辣白菜大致可分為三大類，壹是發酵類；二是泡菜類；三是拌菜類。
無論是哪壹類，原料除了大白菜（絕不是圓白菜）外，還可以添加白蘿蔔、青（綠）蘿蔔、胡蘿蔔等爽脆的配菜。既可以調整口味，豐富顏色，有又能夠增加營養。
朝鮮辣白菜腌料在網上可以查到無數個，但所用的基本材料離不開以下幾種：辣椒碎和粉，大蒜末，姜末，糖（或甜味劑，如木糖醇等），鹽，味精。
其他材料如水果主要是有果香及甜味；韭菜主要是增鮮和配色；海鮮以及肉類主要是增強口味和減少發酵時間；糯米或糯米粉是為了增加腌料的粘稠度以便於腌制時將腌料抹勻。也有人會在辣白菜裏放壹些稀奇古怪的材料，我就理解為個性化，算是無數個“哈姆雷特”之壹吧。
制作步驟：無論是哪壹類，步驟大致都是三步，第壹步，毮（讀sha，殺）水，大白菜及其它食材用鹽腌漬壹會兒，擠幹水分。第二步，準備腌料，即將所有腌料混合拌勻。第三步，腌制，將腌料在毮水並擠幹的原料上抹勻（整顆大白菜），或拌勻（切碎的大白菜及配菜），置於密閉容器中腌制。註意事項：腌制全程必須保證手、容器、工具等無油。腌制時低溫避光保存，冰箱冷藏室最佳。
各類朝鮮辣白菜的特點：
發酵類——腌制時，腌料絕不能添加海鮮及肉類，也就是不能沾葷腥。腌制時間長，從口味上看大約壹周左右即可，但從腌制食品亞硝酸鹽時間含量曲線上看，最佳食用期在4周左右，太短則亞硝酸鹽含量過高不利 健康 ，太長可能會過度發酵，口感變差（過酸）或變質。壹般是秋末冬初時大量腌制。個人認為發酵類才是朝鮮辣白菜最正宗的壹類，其他的都屬於變形的。
泡菜類——原料不能整顆腌制。在腌料制作上，水的用量較大，在容器中腌料水要沒過原料，有點類似四川泡菜。腌制時間較短，大約48小時後即可食用。不能保存時間太長，適宜小批量制作，兩周左右吃完。
拌菜類——原料必須切碎，3-5厘米見方即可。腌料中可以加入葷腥材料。腌制時間短，當天即可食用。不能長期保存，適宜即做即吃。
泡菜，是韓國菜肴中最著名的料理，而辣白菜是韓式泡菜中最具代表性的。韓國家庭之中不論粗茶淡飯，還是美酒佳肴，都離不開辣白菜佐餐，沒有這道味道鮮美的小菜，總會覺得有些缺憾。深秋來臨之時，是家庭腌制辣白菜的季節，家庭主婦們互相幫助，彼此交流制法，像節日壹樣愉快地忙碌著。要腌制味道鮮的辣白菜，也並非易事，需要壹個耐心的而等待過程。將蘋果，梨子，圓蔥，蘿蔔絲，蝦醬，辣椒醬等原材料以白
食譜熱量：1161.8(大卡)
食材
洋蔥 50g 蘋果 30g
梨 30g
細辣椒面 30g 糯米粉 50g
大蔥 30g 白糖 30g
腌制辣白菜，鹽味精，白糖，梨，蘋果香蕉，糯米粉這些都是根據個人口味來的，最重要的是辣椒面的品種，之前在其他帖子也說過，：新疆鐵皮椒上色用，金塔微甜，二荊條味香中辣，加上蒜汁，姜汁，再根據個人口味加入調料怎麽腌制都好吃
來答壹下。延邊辣白菜，美味下飯又百搭，不光是就飯，其實很多種吃法。壹起get吧。發酵變酸的辣白菜也可以做很多美味的 美食 。比如辣白菜炒飯，辣白菜拉面，辣白菜炒五花肉，辣白菜湯，辣白菜餅
辣白菜炒五花肉。色香味俱全，最好的下飯菜。辣白菜要選擇發酵好的，偏酸壹些的。
炒肉時壹定要把肉本身油脂炒出來再倒辣白菜！配菜可以根據自己喜歡再進行加減！最後放些糖是為了讓整個菜品色澤亮麗，口感更柔和！
辣白菜湯，辣白菜、豆腐、五花肉（或者梅花肉）、土豆片、白蜆子（大蝦）、圓蔥、青辣椒、辣椒醬等。加入600ml水，然後放食材壹起煮，開鍋後5~6分後美味的白菜湯就可準備出鍋，出鍋前加適量鹽和牛肉粉來調味。也可嘗試在辣白菜裏添加金槍魚。即使未添加其他材料，其味道也很好。
辣白菜炒飯，配料除了辣白菜以外,還可放炒蛋或生雞蛋、火腿、海苔及其他蔬菜。米飯要提前撥散,這樣炒出的米飯才會粒粒分明。辣白菜要快速煸炒,時間長容易出水。辣白菜和辣醬都是鹹的,所以就不用再放鹽了,否則會太鹹。
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