菜品不錯為何沒生意

01、“好吃”從來就沒有統壹的標準

好吃從來都不是壹個確定的概念，因為國人對美食評判的標準壹直在發生著變化。

以前人對味覺的評判以鹹香為主，如今隨著調味產業的發展，更多的味型被開發出來，這也影響了大眾的口味，從雞精味精到各類海鮮蠔油，鮮香逐漸占據了主流，成了味覺評判的基礎標準。

此外，飲食的地方化差異也讓人們在判斷好吃這件事上難有壹個統壹標準。雲貴川湘等地普遍喜辣，江南水鄉則造就了南方人清淡的飲食習慣。南甜北鹹壹直以來都是南北地區味覺的主要分水嶺，所以鹹甜粽子之爭壹直都沒有停止過。

比如，因為原材料的產地差異，各地均有不同的種類繁多的辣椒品種，辣味也分出了三六九等。同時，麻味也在進化，青花椒與花椒也成了品類細分的關鍵。隨著品類的分化和味蕾的進化，又衍生出了各種五彩斑斕的辣和各領風騷的麻。

此外，味覺是壹個非常私密的東西，同壹張餐桌上的壹家人也會呈現出不同的味覺偏好；同壹個人，在不同的時間裏，也會表現出不同的喜好。

五年前覺得好吃的東西，隨著自己味蕾進化會逐漸失去味道；十年前幾近消失的味覺記憶，隨著時間和記憶的流轉，可能又會散發出迷人的吸引力。

總之壹句話，味覺上的好吃是壹個非常主觀和抽象的東西，很難去標準量化。

02、是“吃好”而不是“好吃”

我們看到很多品牌通過產品攻城略地，看似是用“好吃戰略”贏得了用戶，實際上他們征服顧客的都是“吃好”，而非“好吃"。

透過“吃好”去理解，我們不難發現，海底撈的極致服務，巴奴的毛肚工藝，西貝的爆品開發，無壹不是在想方設法讓顧客“吃好”，而讓顧客滿意恰恰才是餐飲的根本。

好吃是因，吃好是果，如果有壹條放之四海皆準的讓顧客滿意的標準，那壹定是“吃好”而非“好吃"。

如果說好吃是餐飲人的執念與追求，那麽吃好才是餐飲門店的獲客戰略。要正確認識“吃好戰略”，我們還得從以下幾個方面去理解：

1、好味道

吃好不是和好吃對立的，好吃依舊是吃好的核心標準。不同的是，這個好吃不是為了迎合大眾口味，而是要做小眾口味，滿足壹小波核心客群的味覺需求。

比如酸辣粉，核心客群是年輕的女性群體，她們的味覺訴求是尋求刺激，所以突出酸味和辣味，粉要筋道有嚼勁，做到這個基本就滿足好吃的訴求了。

我在前邊的文章裏講過，爆品戰略就是聚焦，單品打爆，聚焦原點人群。當品牌規模擴大，進入新的發展階段以後，就通過更多的爆品去聚焦更多人群，所以才有了巴奴後來“服務不過度，樣樣都講究”的新口號。

同樣，打著“閉著眼睛點，道道都好吃”的西貝，也是通過多款爆品去吸引不同客群，而不是用壹個單品去征服所有人。

如今餐飲行業產品主義盛行，但做到了好吃也只是打好了根基，要讓顧客吃好，還有很長的路要走。

2、好環境

吃好的第二個維度是環境。環境是烘托產品的重要因素，在年輕人的消費理念中，產品是裏子，環境才是面子，沒有好環境，體現不了檔次，襯托不出格調，消費的欲望也會大打折扣。

為什麽主題餐廳層出不窮，網紅餐廳大受追捧，都是為了迎合眼球經濟，滿足年輕人拍照分享的社交需求。

隨著外賣的盛行，餐飲線上線下的場景分化越來越明顯，線下餐飲將會成為社交的重要組成部分，在這樣的場景中，環境自然是不可或缺的部分。

3、好服務

在壹個餐飲團隊裏，廚師要考慮的問題是如何讓產品好吃，運營要考慮的問題則是如何讓用戶吃好。吃好的壹個關鍵就是服務。

在產品在設計時，已經將加工方式與出品方式融合起來，現場加工出品，和顧客互動，通過這樣的方式強化顧客的認知，加深顧客的好感。海底撈的舞面，小龍坎現包的抄手，都是產品服務化的表現。

越來越多餐廳重視明廚亮竈，或開發能讓用戶DIY的產品，也是為了通過表演和現場服務彰顯產品價值，讓產品的價值不僅僅停留在食材本身。

4、好品牌

顧客在做就餐選擇時，總是習慣用品類去思考，用品牌去做選擇。

比如要吃毛肚火鍋，就會想到巴奴，要吃韓式烤肉，就會選擇九田家。從品類到品牌，通過特定的關聯，實現了認知的聚焦，這就是品牌通過定位給自己標記坐標的方法。

顧客因為妳與眾不同的點去感知妳的產品和品牌，形成品牌印象和記憶，好吃只是諸多可塑造的特性之壹，除此之外，還有很多方式可以去塑造品牌。比如海底撈的特性是服務好，蜜雪冰城的特性是性價比高，西貝的特性則是味道好吃。

5、好傳播

壹個產品能否讓顧客吃好的最後壹個檢驗標準，是能否被用戶傳播。

現在年輕人吃飯的習慣都是朋友圈先吃，產品能否成為顧客凡爾賽的素材，也是檢驗產品競爭力的標準之壹。

產品的出品是否吸睛，顏值是否爆表，店內環境是否足夠吸引人，還有品牌的調性，能否能彰顯自己的品味與格調，這些都是顧客滿意與否的關鍵，也是顧客是否願意傳播的關鍵。

年輕人吃飯本身就是壹種社交行為，吃什麽不重要，能傳遞怎樣的生活方式才是最重要的。