壹、周黑鴨配方
1、調味料：
色拉油 冰糖 白砂糖 食用碘鹽 辣椒王辣椒 優質花椒 味精 雞精 海天老抽(腌漬調色用的) 海天生抽(鹵制調味用的) 冰糖 白酒 財神蠔油 海鮮醬 排骨醬 焦糖色素
2、調香料：
辣椒，花椒(最好是無籽的) 八角、白芷、白蔻、草果 檳榔 香果、桂皮、紅蔻、良姜各2克 肉蔻、甘草各、砂仁、丁香各適量
3、鹵湯配料：
鴨脖子 辣椒粉(兩大湯匙) 花椒粉(兩大湯匙) 脾縣豆瓣醬 八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香葉、幹辣椒各6個花椒粒(20顆) 老抽(取色) 生抽(取味) 蠔油、鹽、糖、玉米油、姜片、蒜片各適量 高湯
二、周黑鴨制作方法
周黑鴨制作流程：漂腌烤鹵泡
1
漂
將鴨脖子、鴨掌等原料清洗多次(夏季冷水泡大約40分鐘，換清水3次以上，泡出裏面的血水，裝入筐子漏掉水分，冬季用溫水泡1小時以上)。鴨腸子解凍以後，裝入密筐子，單獨用鹽揉，用清水沖洗幹凈
2
腌
將所有原料放入鹽、老抽拌均勻，腌漬12小時以上。腌漬過程中還可以放少許的姜、蔥
3
烤
將腌漬好的產品進行烘烤。使原料脫水，使肉質緊實發幹
4
鹵
用口徑45厘米的大鍋(桶)，裝入2/3的水，下入辣椒，花椒，再加入八角、白芷、白蔻，草果，檳榔，香果，桂皮，紅蔻、良姜，肉蔻、甘草，砂仁，丁香。蓋上鍋蓋，用大火熬制2-3小時。熬制湯料的過程當中，不要經常揭開鍋蓋，否則香味容易揮發掉。下入鹽，味精，色拉油、冰糖，白砂糖，雞精，老抽。不喜歡甜食可減少糖量。
5
泡
完成湯料調配後，根據產品的加工時間，放入鴨子系列原料，用大火煮制(每加入鴨子系列原料1千克，就加入白酒8克，鹽18克，味精、雞粉、冰糖各10克)。煮好以後，關閉火源，燜3分鐘(辣椒、花椒壹般用2-3次就更換壹次)。煮制的時間，根據原料的質地和產地不同，可能會有所差別，以實際情況為準。將已經加工好的原料，從老湯中撈出，冷卻。放入已經冷卻的老湯中，冷泡30分鐘以上(每千克老湯加入財神蠔油、海鮮醬、排骨醬各10克，焦糖色素5克)，撈出就可以了。
三、香料配方
1、八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克
2、蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿蔔250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，幹辣椒絲25克
3、冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬醬油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克
制作工藝
1、將第壹種料包入料包種備用;將B料中所有原料的壹半包入料包(幹辣椒絲全部)備用
2、湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鐘轉小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時，將原料全部撈出，湯汁用細漏網過濾，打撈湯油備用
3、將色拉油放入炒鍋內燒至三成熱時，將B料中剩余的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時打出原料制成料油，將料油、兩個包好的料包、C料壹起放入湯桶內小火熬30分鐘後便可鹵制原料