茄子是壹款遍及中國南北各地、可從初夏壹直大量供應到秋末的蔬菜，可以生食，亦可熟食，燒法多變，精粗不拘。精細至極的，莫過於“茄鯗”，這可是曹雪芹在《紅樓夢》裏惟壹具體講出制作方法的壹道菜，由鳳姐兒向劉姥姥和盤托出，唬得劉姥姥“搖頭吐舌道：‘我的佛祖，倒得十來只雞來配它，怪道這個味兒。’”
現依庚辰本《紅樓夢》的記載，此菜的做法為：“把才下來的茄子把皮攕了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐幹、各色幹果子俱切成丁子，用雞湯煨幹。將香油壹收，外加糟油壹拌，盛在瓷罐子裏封嚴，要吃時拿出來用炒的雞爪子壹拌就是。”由於茄子善於吸收各種鮮味，納眾妙於壹爐，故曹雪芹對這種符合官府菜粗菜細作、踵事增華精神的燒法，才會特意著墨，增加戲劇效果，藉博讀者壹笑。
茄子除名落蘇外，廣東人另叫它“矮瓜”。瓤矮瓜的做法與瓤豆腐雷同，都是客家名菜。此菜需要壹雙約尺半長的鐵條為之，全仗新鮮的豬肉與廚師的手藝。
相傳陳炯明當上廣東省省長後，有次返海豐故裏省親，壹夕，在惠州西湖之百花洲用膳。籍隸連平的某廚師給他上個瓤矮瓜，吃得齒頰留芳，居然是前所未嘗的美食。從此以後，他每到惠州，必去百花洲享用瓤矮瓜。由於每次都是廚子孝敬，有槍有印的陳炯明心裏過意不去，為感謝這位廚師，又方便吃瓤矮瓜，乃心生壹計，命令文案寫個團級司令的委任狀，自己鈐印後，派傳令官送給廚師，每月另奉上餉銀若幹。
由於這個有司令頭銜的廚師，既不必帶兵，也毋須上陣，還有薪水領，真是好福氣。知其事者，私底下便戲稱他為“矮瓜司令”，廚師非常得意，每引以為榮。
陳炯明此壹舉措，正符合興寧人稱為“便益”的原則。彼此方“便”，各受其“益”。省長不自掏腰包，廚師則實受其惠。
百花洲廚師的拿手好菜瓤矮瓜，主料的肉餡，是剛宰未久，隱約顫動的上好豬肉，肥瘦比例適當，切好需要量後，以壹雙鐵條，掊打成茸狀，再加其他副料瓤的，鮮香嫩滑，難怪被陳炯明激賞。
最近在中和市四號公園旁的“石山日本料理”嘗到味噌茄子壹味，取紫色球狀茄子剖半，中劃壹刀塞餡，上置壹只蝦仁，塗以味噌醬汁，整個烤透即成。茄肉軟滑，蝦仁逸香，非常惹味，堪稱佳品。
漫話“粗料細作”之感
作者：泮森揚
所謂低價值就是指所用烹飪原料是壹類普通家常原料，即常說的“粗料”壹般有瓜果類、蔬菜類、豆制品類、家畜、家禽肉類及普通水產品類和邊角料，所謂高質量就是指廚師利用這些普通家常原料，通過選料、取料再運用適當的刀工和烹飪方法，將***烹制成符合人體營養需要的美味肴饌，這個過程即我們飲食行業中的“細作”。如何粗料細做呢，就下面談談幾個方面：
壹、改變粗料的形狀；
廚房有壹決竅，叫作“好菜簡單做，粗菜要細做”意思是說味美高檔原料在形狀上不需要進行太復雜的處理，要盡量保持其原形、原汁、原味、壹上菜就讓客人清楚這是知名的高檔原料、從而體現筵席的檔次，而對於粗料必須細作只有使粗料改頭換面、美化造型、增加內在的口味，才能增加引起客人的食欲。比如將冬瓜去皮、籽、改刀後蒸熟攪成泥，再打發的蛋清炒熟後，適當點綴、美化成“冬瓜雪”將山芋去皮攪成泥、然後用糖油炒制成“山芋泥”或制成“太極芋泥”還可以將蒸熟的山芋攪成泥後加入少許糖和糯米粉調成團，然後做成餅狀，拍上芝麻、油炸成“山芋餅”南瓜用同樣方法可做成制成“南瓜泥”“南瓜餅”還有“豆腐丸子”等等。均改變原料本來的面目，讓客人不能壹目了然，從而讓客人感到新奇、留下印象。
二、改變粗料常用的烹飪方法；
壹種普通原料的烹調方法在人們心中已形成心理定勢，壹般人不會去改變它的烹調方法制作其它菜肴。要創新就要打破心理定勢。比如冬瓜壹般用來蒸、燴或燒湯，那麽我們將改變壹下常用的烹調方法，用炸、紅燒、扣是否能行呢 ? 回答是肯定的，比如將冬瓜去皮、籽切成條、用鹽碼味後擠出水，再放入味精、白胡椒粉，拍粉後掛上脆皮可制成“脆皮素全條”或掛上蛋泡糊制成“雪衣素魚條”再將冬瓜切塊、中間挖去部分瓜肉、填入肉餡拍粉後油炸再紅燒制成“紅燒冬瓜”等等。因此試試運用不同的來制作菜點是粗料細作又壹種方法。
三、與其它原料巧妙組配；
粗料與其它原料巧妙組配，使之登上高雅之堂、是粗料細作的途徑之壹，如“薺菜豆腐羹”壹般在家庭菜中使用、如果再配些文蛤或其它海鮮制成色香味形俱佳的“碧綠海鮮豆腐羹”就可以在筵席中使用。再如“河蚌”這壹原料具有很好去病療疾、增強體質的功效，蚌肉能“止渴除熱、解毒酒去赤眼、明溫。如果用河蚌與牛鞭組配制成菜肴，美其名“天仙配”。其它如“開水白菜”、“冬瓜魚茸羹”、“芥菜魚丸”、“荷花魚肚”、“佛手白菜卷”、“金錢冬瓜盒”、“南瓜團子”、“家鄉壹口脆”、芥菜火腿炒飯等等均於粗料和其它原料巧炒組配的結果。
四、賦予粗料獨特的口味：
粗料通過刀工美化、造型美化、還要經過口味美化、才能成為風味菜肴、或花色菜、工藝菜、從而提高菜肴的檔次。這裏所說的獨特調味方法是指本原料區別於常用方式而形成的口味，如“港式油煎豆腐”、就是豆腐改刀成厚片，油炸成金黃色後配以胡蘿蔔片，蘋果片等，用蕃茄沙司、咖喱粉、叉燒醬、五香粉、味精、鹽等調料調制而成的壹種獨特復合味。象冬瓜、蛋黃為主料壹般做成鮮成口味的菜、而現在“檸檬冬瓜條”為酸味甜味、“港式蛋黃”為甜鮮口味。再如用牛奶燴蘿蔔球，用咖喱油，幹辣椒燴粉片，用牛奶、豬油、石粉、豆腐制成“鮮奶豆腐盒”等等都是粗料經過細作獨特的調味方法制成的菜點。粗料中還包括壹類特殊原料壹邊角料。邊角料又稱廢料或下腳料，主要是在加工處理過程中被棄去的或不成形的原料。如萵苣葉、芹菜葉、魚頭、魚腸、蝦殼、蝦頭、魚骨、雞血、鴨血等等。因此平時很少用這些原料來做菜，真正做到物盡其用效果，如用萵苣葉可制成“辣味萵苣葉”、“炸萵苣葉”“火腿萵苣葉飯”等等，萵苣葉中含有蛋白質脂肪、糧和礦物質如 C 2 、 P 、 Ee 等，有利五臟，通經脈、開胸肺、利氣、堅筋骨、通乳汁功能。邊角料制作如“抓燴鰱魚頭”、“扒燒整豬頭”、“紅燒觸魚頭”、“魚頭紅烤、“魚頭豆腐”、“魚骨烤鹹菜”、“抓骨鳳爪”、“紅澆魚腸”、“水煮鴨血”等等菜例，因此邊角料具有很好經濟價值和食用價值只要將邊角料加工處理幹凈均可以來制作菜點。總之把粗料做成精細的菜點，廚師是要化最大力氣與精力的，這是筵席改革的需要，是經濟發展的需要，同時也是促進廚師對烹調技術不斷提高的需要，也是廚房控制餐飲成本重要出施辦法，粗料細做這是壹個永遠說不完的話題。