前言 ：餐酒搭配過程中，食物對於葡萄酒的口味有壹定的影響，反之亦然，葡萄酒對於食物的口味也會有影響。美食與美酒搭配的目的，是充分利用這些影響因素的優點，使葡萄酒與食物相得益彰，帶來單獨品嘗葡萄酒或食物所不能及的感官體驗，了解這方面的知識同時也有助於避免壹些不愉快的餐酒搭配體驗。
正文 ：除了了解美食與美酒之間口味相互影響的基本要素之外，還需要記住重要的壹點，即人們對於各種風味和芳香因素的敏感度不同。同樣水平的苦味，對於某壹個人來說可能很強烈，而對另外壹個人來說就沒那麽強烈（這與個人偏好不壹樣—有些人偏好口味較重的食物，其他人會覺得同樣的食物令人不悅）。這種個體敏感度和個人偏好的差異會導致對壹個人來說看似“完美的搭配”對另外壹個人來說就很普通，甚至是失敗的。因此美食與美酒的搭配除了要考慮食物與葡萄酒之間的相互影響以外，還應該考慮個人偏好的不同。
美食與美酒口味相互影響的要點
食物入口之後，味蕾會去適應這些食物，因此下壹口食物或葡萄酒的糖分、鹹度以及酸度水平等會受到影響而發生改變。壹個極端的例子是刷牙之後立刻喝橙汁，橙汁嘗起來會酸得令人難以接受。除此之外，某些有粘附感的食物，比如巧克力或有濃郁奶油風味的食物，也會使味覺敏感度降低。
簡而言之，食物當中的兩個成分(甜度和鮮味）容易使葡萄酒嘗起來“更生硬”（更澀、更苦、更酸、甜度降低，水果風味不那麽明顯）：也有另外兩個成分（鹹度和酸度）能讓葡萄酒嘗起來“更柔和”（不那麽澀、不那麽苦、不那麽酸、更甜壹些，水果風味更明顯）。壹般來講，食物對於葡萄酒風味的影響要比葡萄酒對食物的影響多壹些，且多是不好的影響。
食物中的甜度
可以增加葡萄酒的苦、澀、酸度以及酒精的灼熱感
可以降低酒體飽滿度、葡萄酒甜度及果味
食物中的甜度可以使壹款幹葡萄酒嘗起來失去其水果風味，酸度變得令人不愉悅。搭配含有糖分的食物時，壹條好用的基本原則是選擇甜度水平更高的酒。
食物中的鮮味
可以增加葡萄酒的苦、澀、酸度以及?酒精的灼熱感
可以降低酒體飽滿度、葡萄酒甜度及果味
鮮味就是鮮美的風味，雖然很難被單獨分離出來，但與其他主要主要口味的區別是很明顯的。甜度可以通過分離糖來呈現；鹹度可以通過分離氯化鈉，而酸度可以通過各種酸（如酒石酸）；鮮味通常與其他口味（味精中的鹹味）或風味（煮熟的蘑菇或幹蘑菇）壹同呈現。有壹個很簡單的方法可以體驗鮮味，取兩端草菇，將其中壹段在微波爐中加熱30秒，然後與生的壹段進行口味對比。加熱以後，蘑菇中的鮮味有了很大的提高。通過品嘗味精（可以是少量顆粒，也可以稀釋成較淡的溶液）也能夠體驗鮮味的特點，但需要註意的是在這種情況下，鮮味是和鹹度結合在壹起的。
較難搭配葡萄酒的食物當中?，很多都包含較重的鮮味，但又沒有相應的鹹度來中和，於是使酒嘗起來比較生硬。這樣的食物包括比如蘆筍、雞蛋、蘑菇以及熟的軟質奶酪。另外壹些鮮味較重的食物包含較高的鹹度，因此可以中和鮮味帶來的影響（見下文）。這樣的食物包括比如煙熏的海鮮或肉類，以及硬質奶酪（特別是帕瑪森奶酪Parmesan——壹種意大利硬質奶酪）。
值得註意的壹點是，葡萄酒中的苦味來自從葡萄皮或橡木中提取的單寧。對於壹款單寧度較高但平衡的葡萄酒來說，（由於鮮味而帶來的）苦味變化不會太過度，也不足以打破酒體的平衡。但對於單寧較低的紅葡萄酒，或者經過橡木桶培養或與葡萄皮有接觸的白葡萄酒來說，鮮味濃郁的食物會使這些酒嘗起來特別苦，從而失去平衡。
食物中的酸度
可以提高酒體飽滿度，增加葡萄酒的甜度和果味
可以降低葡萄酒的酸度
壹般來講，食物中的酸度對於美食與美酒搭配是壹件好事，因為它可以平衡壹款高酸度的葡萄酒，同時增加酒的果味。然而，如果酒本身的酸度很低，高酸度的食物會使酒嘗起來有壹些無聊，較膩而不爽口。
食物中的鹹度
可以提高酒體飽滿度
降低葡萄酒中的澀、苦和酸的口感
鹹度是食物中另外壹個容易與葡萄酒搭配的成分，它可以幫助平衡食物中其他較難搭配葡萄酒的成分。
食物中的苦味
可以增加葡萄酒的苦味
每個人對於苦味的敏感度相差很多。並且對於壹種苦味特別敏感的人可能對於另外壹種苦味則不太敏感。壹般來講，苦味會相互疊加，因此壹種食物中的苦味可能帶給人愉快的感受，壹款葡萄酒中的苦味可能是平衡的，但兩者結合到壹起就可能帶來很不愉快的苦味。這種感覺是非常主觀的。
食物中的辛辣度
辛辣度應該算是觸覺而不是口味，並且對辛辣的敏感度因人而異。不單單是有人對辛辣的敏感度高於其他人，但就其帶給不同人的體驗是否愉悅就有巨大的區別。
食物中的辛辣度會
增加葡萄酒苦、澀、酸的口味及酒精的灼燒感
降低酒體飽滿度、酒的濃郁度、甜度及果味
葡萄酒中的酒精與食物中辛辣度的反應成正比的關系，酒精度越高，辛辣強度也越高。酒精同時也能夠增加辣度，並且對有壹些人來說，越辣越好。
其他因素
風味強度： 壹般來講，在理想的情況下，食物的風味強度與葡萄酒的風味強度能夠互相平衡，這樣壹方的強度不會壓過另外壹方。然而在某些情況下，壹款味道淡的葡萄酒（如簡單、無橡木影響且酒體較輕的白葡萄酒）能成功地搭配壹些濃味的菜（如咖喱）。同樣地，壹些淡味兒的甜品也能夠與風味濃郁的甜葡萄酒完好搭配。
酸與脂肪： 大多數人都發現用有壹定高酸度的葡萄酒搭配油膩食物的時候，效果令人滿意。這種搭配給人壹種愉悅的感官感受，好像高酸度的葡萄酒能清除油膩的口感，使整個口腔感覺清爽。這是壹種主觀感受。
甜味和鹹味： 甜味和鹹味搭配也能夠帶來主觀的愉悅感，很多人喜歡這樣的搭配，有壹些很成功的例子，比如甜葡萄酒搭配藍紋奶酪。
實際應用
由於每個人的敏感度和偏好不同，哪些酒適合搭配哪些菜單並無單壹的答案。雖然食物對於葡萄酒口味平衡的影響有壹些***識的規則，但人們是否喜歡某些搭配則完全取決於他們自己。大多數人喜歡嘗起來果味濃壹些，酸、苦、澀的味道少壹些的葡萄酒。根據這樣壹種偏好，我們可以小心地做壹些推薦給客人。最好是說“大多數人覺得A類型的葡萄酒和B道菜搭配不錯”，但主人和侍酒師應該理解，客人不壹定會完全贊同。
在選擇葡萄酒來搭配食物的時候，壹個很有用的方法是把食物和葡萄酒分類為較難搭配與較易搭配。當然，大多數食物和葡萄酒所含的結構成分不只是下文所列出的這些，因此搭配的選擇應該是多樣的。
較難搭配的食物成分
糖——較甜的食物應該與至少同等甜度的葡萄酒搭配。
鮮味 ——由於食物中的鮮味能夠強化單寧的澀和苦味，因此鮮味濃郁的食物適合搭配果味豐富的葡萄酒，避開單寧。
鮮味 ——添加酸或鹽可以調整食物中的鮮味（使菜更容易搭配），但應以不改變食物本身的風味為準。
苦味 ——偏苦的食物會把葡萄酒的味道變得更苦，因此比較適合搭配白葡萄酒或單寧較低的紅葡萄酒。
辛辣 ——白葡萄酒或單寧較低的紅葡萄酒適合搭配辣菜，且酒精度要低(對於較敏感的人來說，苦味和酒精的灼熱感讓人受不了)。辛辣同時會降低葡萄酒的果味和甜度，因此果味濃郁或甜度較高的酒可以中和這些影響。
較易搭配的食物成分 —— 鹹度 或 酸度 較高的食物。
需要註意：
酸度高的食物壹般應該和高酸度的葡萄酒搭配，否則酒嘗起來會太過柔和並且較膩。
與食物較難搭配的葡萄酒
葡萄酒（以及食物）的結構成分越多，它們之間相互反應而可能形成的味道就越多。這使得美食與美酒搭配變得更為復雜，但同時也更有趣。最難搭配的食物的葡萄酒有這樣的特點：它們有來自橡木和葡萄皮的較濃郁的苦和澀的味道，酸度和酒精度較高，風味復雜。盡管如此，這些類型的酒與食物搭配時可能產生非常有趣的變化，從而展現出單獨品飲時不宜覺察的獨特風味。
與食物較易搭配的葡萄酒
簡單、未經橡木桶培養而又有點偏甜的葡萄酒可能算是各種菜肴百搭的類型了。不過，這些類型的酒在與食物搭配時能夠發生的變化也相對有限，因此搭配體驗可能沒有那麽有趣。
要把上面的這些規則應用到實踐中來，最有效的壹種方式就是去仔細研究典型的成功搭配組合，並分析其成功的原因所在。如果明白了其內在原因，那麽就可以找到相似類型的葡萄酒，與食物進行成功的搭配。比如，密斯卡得Muscadet和香檳都沒有經過橡木桶培養，沒有苦的成分，不會因為牡蠣的鮮味而變得更苦；其風味較淡雅，不會蓋過牡蠣清淡的口味；酸度較高，即使牡蠣澆了檸檬汁食用，酒嘗起來依然具有活力令人清爽，因此它們是搭配牡蠣的很好選擇。那麽滿足這些條件的其他葡萄酒也應該能夠很好地搭配牡蠣。比如下海灣產區的阿爾瓦裏奧Rias Baixas Albarino以及獵人谷的賽美容Hunter Valley Semillon。
美食與美酒單配的其他方法
下面我們利用上述搭配的原則，來評估壹下日常經常會遇到的餐酒搭配規則。
風味的搭配或對比
美食與美酒搭配中，最嘗應用的壹個概念是食物中的風味與酒的風味相近或形成對比。比如，壹款有煙熏、香料、野味或者奶油風味的菜與壹款有煙熏、香料、野味或者奶油風味的葡萄酒搭配，其結果可能很成功。但成功與否並不取決與風味是否互相搭配，而是取決與食物的結構成分（糖、油/脂肪、鹽等）與酒的結構成分（糖、酒精、酸、單寧等）之間的相互作用?。如果結構成分能夠搭配成功，那麽風味的搭配或者對比能夠帶來更多的樂趣，但如果結構成分搭配失敗，那麽餐酒的搭配也不會成功。
結論 ：結構成分比風味更重要。
本地美酒搭配本地美食
對於本地菜來說，與之搭配的最好的葡萄酒可能就是來自當地的葡萄酒。這可以算是餐酒搭配入門級的壹個建議，因為對於有著悠久釀酒歷史的產區來說，它的餐酒搭配必然是***同演變的。比如，如果某些酒與當地所有的食物搭配起來口味都很差，那麽酒莊就有可能重新種植更合適當地食物的其他葡萄品種，或者對於高單寧葡萄酒較普遍的產區（比如意大利）來說，人們可能會提高食物的鹹度或酸度。不過，大多數產區都會生產風格廣泛的葡萄酒（紅葡萄酒或白葡萄酒；果味濃郁的或含單寧的；甜的或幹的；簡單的或復雜的），在這種情況下上面這條建議就不是那麽有幫助了，而了解壹些美食與美酒搭配的原則就很有必要，可以幫助在餐酒搭配時做出選擇。同時，很多美味佳肴的誕生地只有很少甚至沒有葡萄酒生產，那麽這些食物怎樣與葡萄酒搭配也要去考慮，即使結論可能是這些食物中有壹部分很難或者不可能與葡萄酒搭配成功。相反地，有壹些葡萄酒的產區的食物並不怎麽出色，為了搭配來自這樣產區的葡萄酒，也應該有壹些原則，幫助我們找到適合這些酒的食物。
結論 ：本地美食搭配本地美酒並非“放之四海而皆準”
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“紅葡萄酒配紅肉，白葡萄酒配魚肉”
這句話前半部分的根據紅葡萄酒中的單寧可以與紅肉中的蛋白質結合，從而軟化紅葡萄酒澀的口感。但是，盡管單寧的確會和蛋白質結合（當突出紅葡萄酒時與食物的搭配來說並沒有那麽重要。恰恰相反，是肉菜中的鹹度柔化了單寧。這句話後半部分的根據是壹些魚肉的鮮味很濃，會使紅葡萄酒嘗起來更苦更澀。但是，這壹點可以通過鹹度和酸度來抵消，而這兩種成分在大多數魚肉做成的菜中很普遍。更難避免的是紅葡萄酒中的成分與非常油膩(blue)的魚肉發生反應後產生金屬的味道。對於這樣的魚肉來說，更保險的做法是將其與白葡萄酒相搭配。所以又回到這條規則：考慮壹道菜的所有成分（特別是醬汁以及配菜）與什麽葡萄酒搭配很重要。如果壹道菜的結構成分與酒能夠搭配，那麽白葡萄酒也可以配紅肉，紅葡萄酒也可以搭配魚肉。
結論 ：此規則能夠避免出現錯誤，但也錯失很多機會。
尋找完美搭配
有很多已知的經典美食與美酒搭配：山羊奶酪goat's cheese配桑塞爾Sancerre；牡蠣配密斯卡得Muscadet或香檳；斯蒂爾頓藍紋奶酪Stilton配波特酒；橄欖配曼薩尼亞Manzanilla。大多數人（並非所有人）都會覺得這些經典搭配很成功口感很好，食物與酒相得益彰。這些經典搭配之所以成功，是因為食物與酒不同結構成分（鹹度、甜度、酸等）之間的相互反應，而這也啟發人們：對於每壹道菜來說，都有壹款或壹種風格與之完美搭配的葡萄酒。根據這種想法，廚師和侍酒師可以壹起工作，在配料和做菜手法上進行壹些微調，或者在酒的選擇上更註重細節（哪壹個年份？生產商是誰？），以追求“完美搭配”。最好的結果是它們能夠找到這種完美搭配，並且對於大對數客人來說也都認可。但是因為人們在敏感度和個人口味偏好上的差異很大，即使這種完美搭配也不能保證所有的客人都喜歡。
結論 ：客觀上不存在所謂的完美搭配
Reference:WSET3