任伯傑
去年我在揚州做小吃揚州的研究時，在采訪完徐永真大師後的壹天早上，我問她我在揚州還應該去拜訪誰。她說:“王，，妳們應該聊壹聊。我打電話想看看他是不是喝醉了。”我當時想，我怎麽能問別人早上是否喝醉了。
由於徐永貞師傅的介紹，王師傅願意和我見面，於是我們約在了朋友的餐館。那天他穿著壹件深色有領t恤，當他進門坐下時，我簡直不敢相信自己的眼睛。他沒有壹絲煙火氣，但他看起來像個學者而不是廚師。我看到他走得很慢，溫文爾雅，平易近人，沒有主人的架子。難怪所有的書都稱他為儒家廚師。他年輕的時候，大家都叫他“少爺”。從他今年76歲時的精致氣質中，我們可以想象他年輕時的帥氣和英俊。
他有很重的揚州口音，聲音不大。當我問如何掛湯時，有許多專業詞匯我壹下子聽不懂，所以他笑著重復了壹遍並向我解釋了細節。我對他廣博的知識感到驚訝。他不僅能深入談論壹道菜，還能從菜本身延伸到各地的飲食差異、地理差異和文化差異。可想而知，他平時經常進行系統思考。我問他的知識和思想是怎麽來的，他說:“妳讀書和思考。”我問他喜歡讀什麽書，但他說與食物無關，而是像《資同治鑒》和《中國通史》這樣的書。
他總是面帶微笑，話不多，但那種謙遜讓我覺得他和我爺爺壹樣善良。只是在采訪結束後，我的廚師朋友們懷著崇敬的心情競相與大師合影的照片讓我想起了他作為淮揚菜大師的地位。
他的高地位也反映在他的酒量上。他壹頓飯能喝壹斤酒，而且經常從早上開始喝酒。難怪徐永真大師早上說看他是不是喝醉了。當然，這是壹個玩笑。《夜宵揚州》殺青那天，我們攝制組請了所有的主創吃飯。那天，我親眼看到了他的酒量。但令我驚訝的是，壹個人如此喜歡喝酒，但他的身體卻充滿了書生氣。
我聽說他年輕時是廚房界的神話。他記錄了壹只活雞從拔毛到為壹只小雞上菜的時間為3分04秒，至今無人超越。21歲或22歲時，我穿著西裝站在爐子上，但我沒有看到那件衣服上有任何油漬；烹飪從不重復，幹凈整潔；重大招待會從未錯過。
難怪在采訪美食評論家王鎮時，他稱王為“將軍”。說起功夫，他提到了大師王李希的壹則軼事。“有壹場重要的宴會，招待50多桌外賓。蝦是壹個壹個炒的，炒每壹道菜都不容易，因為蝦的原料是帶水來的。所有的人都不敢開槍，他說我會開槍。打開大鍋，壹鍋煎。上漿，潤滑油，翻炒，盛出50盤，和小鍋炒的壹模壹樣。因此，沒有人不佩服他。這是大將風範。臨危不亂，指揮適度，氣氛清爽。”
王鎮老師接著說:“他思想開放，不保守。他可以站在淮揚菜的立場上把外國菜變成自己的菜。永遠不要簡單地學習，而是學習別人的好特點，將其與自己的菜肴混合在壹起，然後將其升華。以具有代表性的蔬菜松鼠鱖魚為例，它與壹般的傳統做法不同。他先把魚頭和魚尾去掉，然後做了兩塊像松鼠摘葡萄壹樣的肉，非常有新意。”
16歲成為菜根香的徒弟。當時，菜根香是揚州名廚的搖籃。起初，他只是跟著師傅打雜，但他學習能力強，操作敏捷，很快就脫穎而出，深受師傅的喜愛，所以他壹直稱自己為菜根香大師兄。談到同樣出生在菜根香的陳羅平，他笑著說:“我是他的大哥。”當我和陳師傅聊天時，陳師傅很驚訝地說:“他怎麽會是我的大師兄呢？他是我的主人！”不用說，陳師傅驚訝的表情已經告訴我這種友誼和道德。
前段時間王師傅住院了，我回揚州看望他。我說:“妳不能再喝了。”他走過去說:“不，不”。我說:“指揮廚房就像領導三軍”，他嘆了口氣說:“廚師有冠軍的天賦，但沒有冠軍的福氣。妳應該把它傳遞下去。”
至於我，我只希望妳們都健康平安。
在他的廚師生涯中，無論是在餐桌上工作還是在爐子上翻鍋，他的衣服上永遠看不到任何油漬。他被稱為“儒廚”或“少爺”廚師。1958在揚州舉行了壹場烹飪比賽。他做的肉雞從宰殺、脫毛、開膛、切塊、油炸只用了3分04秒，至今無人能超越。
王，生於1940，揚州四大名廚之壹，烹飪大師戴立誌的大弟子。壹級廚師，廚藝精湛，竈、桌、菜俱佳，操作幹凈整潔，手快瀟灑。據許多老揚州人回憶，王的拿手好戲是炸蝦，吃完後連殼都舍不得扔掉，因為味道又脆又香。王做的醋溜鱖魚在油鍋裏炸了三次，直到酥脆，糖醋汁在三個鍋裏煮。果汁在沸騰，顏色、氣味和形狀都很好。他強調他制作的菜肴必須爽口，這是淮揚菜的精髓。
王在菜根香拜師之初，只是跟在師傅後面打雜，從最基礎的工作做起，擰頭發、切菜、切肉。他還記得那壹年的工作時間，春秋兩季早上7點，夏天6點半，冬天7點半到8點。
這個工作時間比現在的酒店廚師早兩個小時左右。這多出來的時間主要是因為當時沒有冰箱，食材無法儲存。所有的食材都是早上購買的，當天使用。中午11招待客人之前，紅燒肉、熊掌等耐火的菜都準備好了，廚房得趕緊動起來。
由於沒有絞肉機等電動設備，菜根香的接待量大，每天要處理兩三頭豬。不同年級接材料是徒弟的事。槽頭肉和前肩肉給白色箱子，蹄子、肋骨和後座肉給紅色箱子...這些取材的步驟幫助王練就了壹身好劍術，但成品必須粗細長短均勻，俗稱寸菜。它很溫順，不貪玩，幹凈利落，因此很受主人的喜愛。
盡管如此，他有時還是會因疏忽而犯錯誤。有壹次，鍋裏燒肉時，他去和其他廚師聊天，差點把肉燒焦。師父看到了，二話沒說就給了他壹個大耳光。他並沒有生氣，他仍然很高興肉鍋沒有燒焦。這壹記耳光也讓他在未來的廚師生涯中更加謹慎。王勤奮刻苦，拜師壹年後成為菜根香的主廚。
“當我第壹次學習烹飪時，我覺得當廚師沒什麽了不起的。當時只是在做飯和動刀子。”“但學會做飯後，我發現做壹名好廚師並不是那麽容易。壹個真正的廚師，沒有十年的努力是做不到的。”王師傅說。首先我要做三年學徒，然後做三年廚房小弟，然後最後三年在外面學習，取長補短，有壹年的探索。
說到湯，王說揚州的湯是最重要的，壹是白湯，這應該是厚而不膩！壹種是清湯，應該是晶瑩剔透的！壹個真正的好廚師對湯非常講究。俗話說:壹個球員的聲音準確而圓潤；廚師的湯，沒有好湯，就煮不出好菜！在傳統烹飪中，制作和使用湯不僅是衡量烹飪技巧的重要標誌，也是判斷食物美味的經驗和技巧。
揚州的湯和廣東的湯不壹樣。廣東的湯需要煨所有食材，而揚州的湯需要在食材煨到位後取出，然後處理肉的各個部分，然後將其制成餅，然後將其煨制，最後放入雞絲。最後，雞絲煨好後，要取出來做成水煮幹絲等...人們充分利用他們的材料、土地和材料。
“如今，揚州菜普遍太甜了。其實不應該。鹽應該是微甜的。白菜基本不需要糖。有醬油的菜需要放壹點糖，主要是為了去除醬油的鹹澀味，增加它的鮮味。”王對說。
1958年，在揚州烹飪大賽中，他做的肉雞，從宰殺、脫毛、切塊、勾兌到翻炒、裝盤，總共只用了3分多鐘，至今美談。那壹年，他19歲，當了兩年學徒。
當被問及為什麽王李希能在三分鐘內從壹只活雞變成壹盤中餐時，王李希說:“現在的廚師不會殺雞。在我們這個時代，他們都是自己做的，熟能生巧。最多時，他們壹天可以在兩個小時內宰殺108只雞。”壹天，戴笠讓王和他的兩個弟弟把院子裏養的雞都殺了。整個過程花了他們兩個多小時，加起來有108只雞，它們分別被制成烤雞、炸雞和水煮雞。
王說:“廚師是魔術師。合不來的東西可以換成好菜，他會改的。”