相信很多人都會遇到這樣的情況，無論肉的軟嫩，只要壹燉出來，肉的口感就會難以下咽，甚至有時候會懷疑買到了問題肉。其實肉燉的是否軟爛，跟肉的老嫩有壹定關系，但絕不是因果關系，決定燉出來的肉的老嫩，主要是跟烹飪方法有關系，為什麽這麽說，看完下面的講解妳就明白了。
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導致燉出來的肉又老又柴的真正原因1.火候原因:
肉類食材在經過烹飪的時候，如果火候過大，那麽會導致肉類食材中的水分快速流失，而流失了大量水分的肉類食材，就會變得又老又柴，且發硬。而很多人對於燉肉的烹飪方法的理解存在著壹定的誤區，認為火候越大，肉熟爛得越快，其實這是非常錯誤的壹種想法。
解決方法：所以要想烹飪出軟嫩多汁的燉肉，那麽正確的做法應該是，先大火燒開，然後轉小火煨制，讓鍋中的肉均勻受熱，降低肉類食材的水分流失，這才是燉肉的關鍵。
2.鹽加入的過早：
同樣是大多數人在烹飪美食的過程中，常犯的壹個錯誤，就是鹽加入的過早，尤其是在燉制壹些肉質纖維較粗的肉類食材的時候，鹽過早地加入，會造成肉類食材中的水分快速流失，這就像北方的家庭用鹽腌制鹹菜壹樣，蔬菜在撒上鹽的情況下，會有大量水分的析出，而蔬菜也會變得幹癟。所以要想燉肉軟爛，鹽就不要加入的過早。
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問題壹：鹽如果不提前放，又怎能讓肉入味呢？
燉出來的肉的入味情況，和在烹飪時所添加的鹽沒有壹點關系，燉肉要想入味正確的做法應該是泡入味，而不是燉入味也就是在烹飪的時候讓其入味。所以在制作燉肉壹類美食的時候，最好是在制作完成的時候，讓肉類食材在湯中浸泡壹段時間最好，很多美味的紅燒肉，壇肉的制作都是在制作完成後，還需要浸泡壹晚上，第二天才能食用的，浸泡除了能夠讓肉入味，還可以進壹步軟嫩肉質。
解決方法：燉肉的時候，最好是在快要烹飪完成時再加入鹽調味，或者在鍋內的肉已經軟爛的時候再加入鹽調味，如果是瘦肉的話，個人建議在即將烹飪完成時，提前5分鐘加入鹽調味即可，因為瘦肉的肉質纖維較粗，而且纖維之間存有明顯的縫隙，所以瘦肉就很容易入味，原因是毛細現象。所以燉瘦肉不用擔心入味問題，只需要註意火候的把握。
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3.燜燉細節錯誤：
燜燉指的就是，在燉肉的時候壹定要蓋上鍋蓋，而很多人在家燉肉的時候會沒有註意到這個細節，沒有蓋上鍋蓋，而這也會造成肉不易熟爛的情況發生。燜燉的精髓之處就在於，蓋上鍋蓋燉肉的時候，鍋內的氣壓會增高，所以肉也就容易熟爛，其次燜燉的時候，鍋內產生的水蒸氣會順著鍋蓋重新流入到鍋內，而這樣就可以避免鍋內的鹽度失衡，避免湯汁燒的過快，過鹹的情況發生，也就不會造成肉變老變柴。
那麽很多人會問，都沒放鹽，又怎麽會有鹹味，鹹味的來源有很多，例如燉肉時所放的老抽，生抽，醬油等等，例如醬油中的鹽度，每15ml的醬油中就大概含有1克左右的鹽。
解決方法：燜燉是燉肉的重要細節的其中之壹，而燉肉最好選擇砂鍋壹類的廚房用具，因為砂鍋有很多特點適合於燉肉，例如：受熱均勻，保溫效果好，蓋子比較重。
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4.中途加涼水：
另壹個會導致燉肉變老發柴的因素就是，在燉肉時，鍋內湯變少，很多人就會習慣性地加水，所以就隨便加入了些涼水，而涼水的加入會造成鍋內溫度的驟降，而這就是導致燉肉又老又柴的原因，原因就是熱脹冷縮，所以記住，燉肉時如果需要加水，壹定要加開水，熱水。
總結：燉肉的幾大要點
1.小火長時間燉肉 2.肉軟爛時再加鹽調味 3.燉肉過程中，需要蓋上鍋蓋燉 4.燉肉期間補水只能加熱水 5.燉好的肉最好浸泡壹段時間入味 6.用砂鍋燉肉效果更好
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幾種能夠加速燉肉軟爛的輔助方法－針對肉質纖維較粗的瘦肉方法壹：排刀法
瘦肉洗凈後，平鋪在案板上，然後用菜刀的刀背，橫向依次敲打排開，然後再次用刀背豎向依次敲打排開，經過反復敲打的瘦肉，在燉制的時候就比較容易軟爛。
原理：利用刀背地敲打，可以使肉變得松散，甚至將肉質纖維敲斷，所以在燉制的時候，松散的肉就比較容易軟爛，因為肉質纖維已經被破壞，在加熱的過程中，被破壞的外部的肉質纖維無法形成凝固收攏到壹起，形成有效的凝聚力，這樣就有利於肉的內外部充分受熱均勻。
方法二：高壓鍋
用高壓鍋烹飪的肉類食材，可以高效使得肉變得軟嫩。
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方法三：用淘米水浸泡清洗肉類食材
淘米水中含有的澱粉可以有效的去除肉類食材中的異味，所以用淘米水浸泡清洗的瘦肉，味道比較鮮美，除此之外，瘦肉長時間在淘米水中浸泡，會吸收大量的水分，使得瘦肉變得飽滿，而這樣飽滿的瘦肉在經過長時間燉制，就可以避免因失水過多導致肉的口感變老發柴，所以間接的使得瘦肉變得軟嫩。
方法四：茶葉，山楂，小蘇打
以上三種食材，主要是根據肉類食材的肉質纖維在酸堿的條件下會遭到破壞，從而使得肉變得軟嫩，但是個人不建議這麽做，如果燉肉的量比較少的話，可以放些山楂，會有壹定的效果，如果燉肉量較大，山楂效果就不明顯了，而其他兩種，小蘇打會影響肉的味道，需要反復清洗肉，茶葉會影響湯汁的顏色，軟嫩肉的效果也不是很好，所以大家只需要知道就可以了。