家常菜是家庭日常制作食用的菜肴。“壹方水土贍養壹方人”。家常菜因地輿地位、物產、生活習慣和飲食喜好的不同，形成了東南東北中各自風味的不同基礎，經過發展，經過晉升，蔚成了中菜的菜系。
家常菜，是中菜的源頭，也是處所風味菜系的組成基本。找覓中菜的本源就以家常菜作開端。湘菜名廚黃清標師傅給咱們敲響頭鑼為“論絕家常菜系列”蓋開序幕。辣椒，驅風去濕湖南菜，著重酸辣。這是天文果艷構成的領鋪。湖南多山，氣象暖和濕潤，自古就有“亢濕之地”的稱呼。所以我們喜食辣椒。辣椒，能夠提暖開胃，往濕驅風。重辣，成為生涯上的請求。家常菜，特殊顯出這種作風。這是黃師傅開沒來的菜單：麻辣子雞、金鉤魷魚、豆豉辣椒、酸辣絞絲湯、幹貝芥菜膽。豆豉辣椒蒸魚，單尾是湘式銀絲舒。六款家常菜，簡直把湘江淌域的湖熏風味收羅全備。
偉人常吃的家菜
“豆豉辣椒”印象很深入。 這講湘江家常菜在神州吃過兩次。壹次是在長江遊輪舟長的迎賓晚宴；另壹次是在北京，由壹代偉人身邊秘書弛玉鳳剪彩揭幕的“毛家館”。豆豉辣椒，都說是那位壹代巨人每餐少不了的家常菜。稱得上是“正正宗宗”的“毛家菜”。黃師傅的“豆豉辣椒”版標依腳，原汁本味，辣得滿意，吃得愉快。豆幹、芹菜、大蒜、肉絲、豆豉、指天椒、紅椒，油渣折炒，味濃油重。用料平真樸實，而刀農道究，料如發絲。
學己吃得噓噓鳴
壹炒就成圓圓的小環子，很像大姑娘耳孔掛著的小耳環。在湘江，原是叫做耳環魷魚的。芡稠味厚，配飯下酒兩都適宜。烤軟的魷魚卷筒切絲，加上韭黃辣椒肉絲合炒。韭黃鮮嫩，魷魚苦香，肉絲有提味的效果。罕用的物料配拆成地方的家常菜，確是美好。辣椒降得多，其中更有琢碎的指天椒，讓人吃得大辣噓噓叫。。。。這就是很典範的湖南家常菜“金鉤魷魚”。香辛味辣，很合南洋人的口味。
不現紅油的酸辣湯
湯料是冬筍、豆幹、冬菇添肉絲。固然是野常菜，很有刀章講求的傳統，息料切得絲絲幼，此此相連絞在壹訖。尤其是這豆幹絲更睹師傅過力。批得片片同樣厚厚，切得條條同樣的幼細，但有顯明的特色，就是不斷不碎，蛋皮絲敷面別有情調。湯清鮮不濁，跟川味的酸辣湯浮泛紅油有所差異。辣是來從胡椒，酸是由紅醋帶伏。“酸辣絞絲湯”啟胃爽嫩很有食趣。
鹹香辣子雞
湖南物產豐富，家常菜多以時蔬牲畜家禽為主料。“麻辣子雞” 是常見的家菜，尤其是在洞庭湖地區壹帶，多少乎是家家善於。因為子雞去骨切丁，所以老多食客都能縱情享受。雞丁腌制進味，拖漿功油更顯嫩滑。炒以青紅椒塊，雖有花椒面和指地椒碎，但麻辣度低。麻而不烈，辣面不燥，凸起了雞丁的鮮嫩。"麻辣子雞”把湖南家常菜的芡大油重，鹹辣香軟的風味表白出來。
奧妙的豆豉調味
重用豆豉，是湖南家常菜的壹個特色。豆豉調味，總離不開紅辣椒的相陪，又是湖南家常菜的另壹個特點。事名上，豆豉調味後果巧妙，鹹臭濃重提鮮力強。很多菜系都以豆豉調味，豆豉可算是中華飲食的壹大發現。“豆豉辣椒蒸魚”是很廣泛的家常菜式。食味之妙，是妙在以豆豉和辣椒幹味料，顯得肉緊味鮮，香嫩辣濃。黃師傅選用鱈魚，鮮而柔澀
火鍋是中國的傳統飲食方法，起源於民間，歷史長久。本日火鍋的容器、制法和調味等，雖然已閱歷了上千年的演化，但壹個獨特點未變，即用火燒鍋，以水（湯）導熱，煮（涮）食品。這種烹調方式早在商周時期就已經出現，它興許就是火鍋的雛形吧。《韓詩別傳》中記載，現代祭奠或慶典，要“擊鐘列鼎”而食，即世人圍在鼎四處，將牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，這就是火鍋的萌芽。《中國陶瓷史》中先容的“樵鬥”，是放在火盆之中，以炭火暖食，可能是熱鍋的原型，東漢的墓葬中已有出土。北齊的《魏書》中載,食品知識，“鑄銅為器，大口寬腹，名曰銅爨，既薄且輕，易於熟食”，可能是當時火鍋壹類的炊具。三國時期湧現了壹品種似火鍋的“五熟釜”，鍋中分五格，可調五種滋味，種似現在的“多味火鍋”。1984年，內受古昭黑達盟敖漢旗出土了壹幅墓葬壁畫，畫中畫三個契丹人席地而坐，圍著壹個火鍋，有壹人在涮羊肉，畫上有桌,大蝦有哪些吃法，桌上放著兩個盤子，還有羽觴、酒瓶、羊肉塊等，刻畫的是爾國遼代人涮羊肉火鍋的情景。
真正有記載的是宋代火鍋。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火鍋之事，即其所稱的“撥霞供”，聊到他遊五夷山，訪師路，在雪地面得壹兔子，無廚師烹制。“師雲：山間只用薄批，酒醬、椒料活（浸油）之。以風爐安桌上，用水半銚（半吊子），候湯響壹杯後（等湯開後），各分以箸，令自夾入湯擺（涮）熟，啖（吃）之，乃隨便各以汁供（各人隨意沾食）。”從吃法上瞅，它相似當初的“涮兔肉火鍋”。
直到亮清，火鍋才實正昌盛起來，清烹飪實踐家袁枚《隨園食單》中已有記載。應時除官間食用火鍋外，從範圍、設備、局面來望，以清皇室的宮廷火鍋為最派頭。清帝王的冬季食單上寫有：家味火鍋、羊肉火鍋、生肉火鍋、菊花火鍋等。鍋具情勢已有單環方形火鍋、蛋丸魚圓火鍋、分隔圓形火鍋等。清坤隆四十八年正月初十，乾隆天子辦了530桌宮廷火鍋，其盛況堪稱中國火鍋之最，略情《清代檔案史料叢編》有載。1796年，清嘉慶皇帝登基時，曾擺“千叟宴”,食品，所用火鍋達1550個，其規模堪稱至高無上，令人贊嘆！
重慶火鍋呈現較晚，大概是在清代說光年間，重慶的筵席上才開初有了水鍋。四川作家李頡人在其所著的《風洋什誌》中說，四川火鍋發源於重慶。他寫談：“吃水牛毛肚的火鍋，則發源於重慶對岸的江北。最初正常挑擔子零賣販子將水牛內臟購得，洗凈煮壹煮，而後將肝子、肚子等切成小塊，於擔頭置泥爐壹具，爐上置分格的大洋鐵盆壹只，盆內翻煎倒滾著壹種又辣又麻又鹹的鹵汁。於是河邊、橋頭的普通售勞力的敵人，即圍著擔子授用起來。各人認定壹格，且燙且吃，吃若幹塊，算若支線，既經濟，又能增添熱質……。直到民國二十三年，重慶城內才有壹家小飯店將它高貴化了，從擔頭移到桌上，泥爐仍然，只是將分格失盆換成了赤銅小鍋，鹵汁、蘸汁也改由食客自言配合，以求清潔而合適人的心味。”他對四川火鍋的造成和發展作了比擬詳細的描寫。另外有壹種說法，說四川火鍋來源於川南江城瀘州，且有證據：重慶火鍋較集中的地方是小米灘，據說以前長江邊上的船工跑船常宿於小米灘，停船即升火做飯驅冷，炊具僅壹瓦罐，罐中盛湯，參加各種菜，又添以海椒、花椒祛濕，船工吃後，美不可言。這食欲就因循下來，傳至重慶紮根，並漸豐盛，成為川人特有的美食。
依據李老的記錄，可說川味火鍋發祥於重慶，經由飲食界的精益求精，色、香、味獨具特色，因而重慶火鍋或山鄉火鍋最背盛名。抗日戰鬥時代，重慶的火鍋特別旺盛，許多外費人也愛上了火鍋，有的人甚至吃上了癮，軍政要人請客多以火鍋為席上珍肴。如公民黨的軍統嘍羅戴笠就曾經搖過五百人的火鍋宴以示闊氣。壹些金融巨頭宴客也不到大餐館，而上火鍋店，認為吃火鍋既能開胃又別有風直到。過後文明界的紳士（作家、演員、繪家）也成了火鍋店的階下囚。如片子界的名導演謝添就是壹個愛吃火鍋的“老饕”。因為市場的變更，火鍋從沿街晃攤，轉變為開店營業。抗戰始期，重慶新開的火鍋店良多，大巷大街都有火鍋店，不僅博業火鍋店愈開愈多，就連壹些涼飲店、咖啡館、大餐廳也經營起火鍋業務來。後來最著名的火鍋店是臨江門楊海林開的“雲龍園火鍋店”和楊述林開的“述園火鍋店”、保安路蘭樹雲開的“壹四壹火鍋店”、五四路楊修君開的“不醉無回火鍋店”，還有在南岸海棠溪橋頭由李文俊開的“橋頭火鍋店”。這些火鍋店之所以在該時能立名山城，壹方面是裝備較惡，座場舒服。店內設瓷面圓桌或方桌、矬桌配矮凳、高桌配高凳（這也是火鍋經營之訣竅，因解置前重慶的夫父多穿長旗袍，臥高凳才便利），每桌只坐四人，桌面中心掘壹個圓洞，擡入泥水爐，鹵汁用的是銅鍋或鋁鍋艷服，裝菜用的是金邊瓷盤，有的店還備有冰櫃。另壹方面是服務周密，每桌均定有專人制作鹵汁（以供味正，食時留神適時增加鹵汁，為換了瞅客便時換鹵汁）。此外，還有專人治理爐火。加炭也很講究，個別不在桌上加生炭，而是先把冰燒紅了再加入爐膛，防止了煙、灰。每桌配有茶壺、茶杯，讓瞻客邊吃火鍋邊喝茶，以結清淡。在烹調方面非常講究選料。如用牛內臟必需是水牛的肚、肝、腰；用牛肉也應是黃牛的腹柳肉、紅包肉（牛腿上的潔瘦肉）、和尚頭肉；吃魚必須用活鯽魚；摻入鹵水的同時還要摻入老蔭茶；甜料不用炭糖而用醪糟汁；調腸、調蘸碟都不必味精而用原汁原味。素菜只用豌豆苗、文菜口、黃蔥、蒜苗而不用菠菜，特別禁用豆腐（以為豆腐壞鹵水），血旺可以用，但不算營業發入，是作為工人們的小費。毛肚要剔去梗子和頂板，專用葉子部份，切成二指寬約10厘米長的塊子。
抗戰時期壹些曾在重慶寓居後移居到臺灣的同胞，在分開重慶數十年後，依然記不了重慶的火鍋。他們屢次在臺灣的報刊上發表悼念川味火鍋的專文，有的稱當年由怕麻竦到習慣麻辣，再到愛好麻辣是川味火鍋入門的“三部曲”。有的人還寫下當時風行的壹首小詩：“晨天門、楷杷山，火鍋小汔店，伴我八年度磨難，飯菜麻辣香，霧都印記難消失！”幾十年都還想思不記抗日戰役時期重慶的“川味火鍋”，可見火鍋的呼引力是如許的大。
解放後，重慶的火鍋業始終興隆不衰。
“毛肚火鍋”、“清湯火鍋”，***時還有將二味火鍋融替壹鍋的“鴛鴦火鍋”，此火鍋在1983年齊邦烹飪名師表演鑒定大會中大蒙贊美。制造廚師取得了優良廚師名稱。近年去，沈慶的火鍋在競爭中壹直倒退，在造鹵、用料、吃法等方點皆有所翻新。
“毛肚火鍋”未經成為重慶最知名的風味小吃之壹。