對於旅行者來說，騰沖是理想的玩樂之所。高黎貢山的存在，讓這座西南小城兼具版納的雨林風貌和昆明的春城氣候。古大理國，儼然就是壹座東方烏托邦。
可這裏粗獷的飲食風格卻完全出乎我的意料。從昆明、建水、芒市壹路過來，味蕾始終保持在愉悅的高點。到達騰沖的第壹天，舌頭就感受到了這座邊陲小城的粗獷作風：燒臘（下水）、銅瓢、土鍋子，沒有滇東南的精細調味，也沒有傣族的濃墨重彩，騰沖飲食走的是大開大合的豪邁路線，在深居簡出的滇西，這實在有點“格格不入”。
剛開始心裏難免失落，可待了壹周以後，慢慢了解了這種差異背後的原因，才明白這座小城的獨特，並不止於它有雲南最好的溫泉。騰沖的飲食，是寫在兩個關鍵詞之上的。
稀豆粉是騰沖毫無懸念的早餐之選，不用特意尋覓，多到街頭巷尾隨處可見。
第壹次吃稀豆粉時，我就感到有些親切，它讓我想起了北京的面茶。別看只是壹碗簡單的糊糊，食材的成色怎樣，第壹口就心知肚明。面茶是用糜子磨成的面，而稀豆粉的主料是豌豆，磨成粉之後先炒再熬，吃時可加醬醋、腐乳汁、蒜汁，花椒油等十幾種不同的調料。
我更喜歡簡單的調味，甚至加壹點鹽和蔥花就好，這樣能吃出豆類的香味。騰沖人還喜歡往稀豆粉裏加餌絲、泡餌塊——對於這些質地紮實的米食，我壹睜眼實在吃不下去，最好的搭配還是油條，哢嚓切成幾段，可泡可蘸，無愧於萬能之選。
從雲南回來幾個月以後，我去了山東，無意間吃到當地的早點“甜沫”（壹種用棒子面熬成的鹹粥）——如果面茶算稀豆粉的表親，甜沫大概可以稱作堂親。相隔千裏之遙的兩種食物如此神似，讓我確信它們之間壹定存在著某種聯系。
實際上，騰沖的確是雲南比較特殊的地區。 如果以西北-東南流向的元江劃分全省，元江的東北部是漢族聚居區，而元江的西南部，則屬於少數民族聚居區——唯騰沖例外。明朝朱元璋收復雲南全境，大規模的軍屯移民，使騰沖成為了離中原最遠的漢族聚居區。
明洪武年間，稀豆粉的制作技術，正是跟隨漢人從中原來到此地的。
相似的食物並不是孤例。除了稀豆粉，騰沖的和順古鎮還有壹種叫“頭腦”的食物。 作為有名的“僑鄉”，和順的建築、飲食和壹些傳統的手工藝，無不彰顯著中原的印記。 “頭腦”和稀豆粉壹樣，也是因“戍邊”而生的飲食文化產物。
這次產生***鳴的要屬山西人了。老太原的“頭腦”，是壹種用羊肉、山藥、藕和黃酒等熬成的滋補湯羹。不知是否因為略發苦澀的味道並不討喜，在移民們的重新演繹下，和順頭腦變成了壹種甜湯。糍粑炸脆鋪在碗底，中層是荷包蛋，上覆燒肉絲、豆腐絲和蛋餅絲，最後澆上摻有紅糖的米酒。對於背井離鄉的人來說，最想記住的味道，到底還是甜。
這些因融合而生的食物，雖各有特色，也還是局限於騰沖這壹方土地。 要說受漢文化影響最徹底，在雲南省內走的最遠的食物，非餌絲和餌塊莫屬。
雲南人所說的“餌”，是用大米做成的不同形態的米食。最早由騰沖胡家灣人發明，鼎鼎有名的“大救駕”的傳說，就是從這裏開始的。
餌絲和米線最大的不同，在於密度造成的口感差異。米線是用大米磨成米漿後，用機器“榨”出來的，口感順滑，含水量高，所以不扛餓，而同等體積的餌絲卻要紮實耐嚼得多。汪曾祺總結過：“不很餓，吃米線；倘要充腹耐饑，吃餌塊或餌絲。”可見這玩意有多頂飽。
歷史 上，中原發生過幾次大規模的南遷，人們因思念家鄉的面條卻不得小麥，才因地制宜的發明了米線。作為滇西漢民最密集的聚居區，騰沖顯然不滿足於這樣的替代，於是 人們將蒸熟的米飯舂成坨，把米粑粑想象成面團，經過壹番揉、搟，成片後再切成絲或條。 這幅景象，要是被面條看到壹定心生嫉妒：這不是我以前才能享受的待遇嗎，竟然被大米篡了位。
弄清了餌絲和餌塊的來歷，看到放雜菜壹通炒的“大救駕”，也就不奇怪它為何那麽像北方的“炒面片”；吃到像面條壹樣紮實有嚼勁兒的餌絲，也就理解了移民們的良苦用心。 壹個地方的飲食風貌，就是壹部活生生的寫在餐桌上的 歷史 。
除了與中原的文化勾連，騰沖飲食給人的另壹個直觀印象就是粗獷。這種粗獷，不是周邊少數民族飲食的生猛或野性，而是大口吃肉大口喝酒的不拘小節。
我們住的酒店附近，有壹家招牌很大的燒臘館。此燒臘並非廣東人的燒臘，而是傳統的騰沖土燒臘。店裏分門別類的擺著熏好的豬頭肉、豬耳朵、肥腸、豬心、豬肚等十幾個部位，有點像北京過去賣腌鹵醬肉等熟食的“盒子鋪”。隨便選上幾樣，店家澆上現成的鹵肉湯，主食當然是餌絲、餌塊或米線中的壹種。這滿滿壹大碗豬下水，鹵煮跟它比都嫌秀氣。
如果吃不慣以下水為主的土燒臘，還有燒肉卷粉。
燒肉即油炸豬肉，有肥有瘦，加上調料跟卷粉涼拌，是當地常見的小吃。因為天氣炎熱，雲南不少地方都喜歡吃涼卷粉、涼米線之類。
騰沖的燒肉卷粉與建水的涼卷粉相比，葷料給的非常多，燒肉絲、肉皮，加上配料足有八九種，熱熱鬧鬧壹大碗，但味道卻不如想象中那麽有層次。如果說滇東南的調味是刺繡，壹針壹線，壹板壹眼；那麽騰沖的手藝就像打補丁，直楞楞的拍上去，沒給人留任何回味的余地。
騰沖飲食的粗線條，與壹千多年來茶馬古道的 歷史 密不可分。 作為茶馬古道的要沖，騰沖自古迎來送往著馬幫馱隊。在1937年修築滇緬公路之前，馬幫是雲南深山裏最主要的交通運輸方式。壹隊人馬，數月行走，連接起了人跡罕至的雲貴和青藏高原。
風餐露宿的趕馬人，對食物最大的需求就是便於攜帶和儲存，熏制的燒臘和風幹肉也因此成為補充蛋白質的首選。 吃飯時，取出來剁成大塊，燜上壹大鍋。如果遇上集市能買到鮮肉，也會順便換換口味。 對於每日體力消耗極大的趕馬人來說，吃飽才是硬道理，根本沒有條件挑剔口味。
要想深度體驗馬幫的這種飲食文化，銅瓢牛肉火鍋是終極選擇。跟這道“橫菜”壹比，剛才的燒臘米線瞬間成了小打小鬧。
潮汕牛肉火鍋的那套精細化分，在趕馬人眼裏遠不如論斤吃的銅瓢牛肉來的實在。穿梭於滇藏兩地的馬幫馱夫，出發時帶上白族手藝人打造的銅瓢，等到了藏區，樸實的藏民送上自家宰殺的牛，就地就可以來上壹頓酣暢淋漓的紅湯大肉。
我們決定去吃銅瓢牛肉的那天，剛剛從火山公園爬下來，哆嗦著兩條腿，像兩個精疲力竭的趕馬人壹樣，盼著靠這頓大餐滿血復活。
事實果真沒讓人失望。牛肉和牛雜是提前燉好的、吃時再放到用香料熬制的湯底裏入味。銅瓢的導熱性能很好，在炭火的加持下，原汁原味的牛肉甚是過癮，蘸上比韓餐小料還要豐富的調料，再點上壹盤薄荷去油膩。壹斤牛肉和牛雜的雙拼，竟都被我們消滅殆盡。
如今人們吃火鍋，越來越講究精致，其實粗獷才是它的真本色。 重慶火鍋離不開碼頭文化，涮羊肉興起於蒙古行軍，都是勞動階層想方設法創造的美味。騰沖的這壹頓火瓢牛肉，算是徹底回歸了火鍋的本質，吃的人盡情盡興。
坦白說，騰沖並不是雲南最好吃的地方，但卻給了我在雲南最特別的壹段經歷，除了從他鄉感受故鄉的滋味，還能看到壹個江湖。
文/西夏