面料:
高筋面粉20斤,幹酵母60克,泡打粉65克,糖2兩,吉士粉壹小匙,水12斤.色拉油400克.
餡料:
生豬肥肉末(不要瘦肉)11斤,蒜5兩,姜5兩,孜然5匙,辣椒油適量,辣根粉適量,豆瓣醬適量(炸熟)雞精粉適量.蠔油半瓶(或老抽適量)鹽適量
辣椒油:
色拉油(適量)在沒開的時候倒放辣椒粉(適量)中攪勻
制作餅表面油:
色拉油30斤,大蔥5根,大蒜,姜各半斤,麻椒20克,芹菜4兩,花椒20克,大料20克,桂皮30克,當油開的時候把這些料倒入炸至無水份撈出既成.
制作:
1.面粉,面料倒入和面機和面,色拉油分二次倒入和勻.
2.面揪劑子每個135---140克,搟皮抹壹層滿薄薄的餡,包起來搟成餅,在餅的上面抹上壹層勻稱的餡. 在餡的上面在抹壹層表面油.
3.在餅的上面撒上壹些芝麻(生)蔥花
4.餳三至五分鐘,放入烤箱,烤至表面金黃色即可.
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土家掉渣餅自制方法(2)
(1).發面：
土家燒餅壹大特色就是其松軟的面質，傳統的老面發面使面粉發酵過程極為精細，而且不同的季節需要以不同的方法發酵面粉，才能做出美味的燒餅。揉面的過程是至關重要的壹個環節，面要揉到軟硬適中，酸堿度適中的時候剛好合適。這時候的面粉做出的燒餅才會有最原始的麥香味。
(2).取團：
取團是決定燒餅口感的壹個重要環節，面團太大則燒餅太厚，口感跟普通燒餅沒有太大區別，面團太小則容易把燒餅烤焦，失去土家燒餅的特色。
(3).入餡：
土家燒餅的另壹個特色就是在燒餅中間夾壹層餡，這壹層餡區別於市場上其他品牌的燒餅使用色拉油或其他原料分層的特色，而是用肉餡分層，這樣不僅保證了土家燒餅的特色和口感，而且保留了正宗土家燒餅的風格。
(4).卷層：
夾過壹層餡之後再經過卷層，使這壹層餡均勻分布於燒餅中間，這時的燒餅很有層次感。
(5).打圓：
夾過壹層餡後重新成為團狀的燒餅,要經過打圓後才能形成燒餅的雛形，這可不是壹道簡單的工序，要把壹個燒餅打成內薄外厚的圓形，並非壹個剛入門的人所能打成的，要多加練習方可。
（6).上料：
精致的上料過程使土家燒餅在外觀上更相似於西式比薩，而且在口感上別具風格，真正體現了土家燒餅“壹直被模仿，從未被超越”的正宗與傳統。
(7).烘烤：
經過幾道工序做好的燒餅放進烤箱,用現代的烤制方法取代傳統的泥爐炭烤方法，完成傳統工藝與現代烤制的完美結合。
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土家燒餅調料解釋
所有調味品都可以在全國各地的調味品市場采購到，有的加盟店為了能夠持續的賺加盟者的錢，故意把幾種調料混在壹起，取個特別的名稱就又成了壹種調味品。而且要求加盟者向其訂購或向其聯手商家訂購。