(壹)方法壹
1.原料配方(按100只雞重約100kg計)
食鹽3.5kg,醬油4kg,蔥500g，花椒100g,砂仁100g，小茴香100g，八角100g，桂皮125g,肉蔻50g,丁香25g,白芷120g，草果50g,山柰75g,生姜250g,陳皮50g，草蔻50g。
2.工藝流程
原料選擇→宰殺和造型→上色和油炸→煮制-?成品。
3.操作要點
(1)原料選擇 以中秋節後的當年新雞為最好，每只活重1~、1.5kg，並且健康無病。
(2) 宰殺和造型 頸部三管切斷法宰殺放血，放血幹凈後，於60°左右水中浸燙腿毛，腹下開膛，除凈內臟，以清水洗凈後，將兩腿交叉盤至肛門內，將雙翅向前經由頸部刀口處伸進，在喙內交叉盤出，形成“口含羽翎，臥含雙翅”的狀態，造型優美。然後晾幹，即可上色和油炸。
(3)上色和油炸把做好造型的雞用毛刷塗抹飴糖水於雞體上晾幹後，再放至150°油內炸1~2min, 當雞坯呈金黃透紅為止，防止炸的時間過長，變成黃褐色，影響產品質量。
(4)煮制將配制的香辛料用紗布袋裝好並紮好口， 放入鍋內，將炸好的雞瀝幹油，按順序放入鍋內排好，水30kg，放入去掉內臟的老母雞6只，煮10h後，撈出雞骨將老湯和新湯將湯過濾便成)對半放入鍋內，湯加至淹沒雞身為止，上面用鐵篦子或石塊壓住以防止湯沸時雞身翻滾。先用旺火煮沸1~2h(壹般新雞1h，老雞約2b)，改用微火燜煮，新雞6~8h,老雞8~10h即熟，煮時姜切片、蔥切段塞入雞腹腔內，燜煮之後，加水把湯煮沸，揭開鍋將鐵箅子、石頭去除，利用湯的沸騰和浮力左手用鉤子鉤著雞頭，右手用漏勺端雞尾，把扒雞輕輕提出。撈雞時壹定要動作輕捷而穩妥，以保持雞體完整。然後，用細毛刷清理雞身上的料渣，晾壹會即為成品。
烹制時油炸不要過老。加調味料入鍋燜燒時，旺火燒沸後，即用微火燜酥，這樣可使雞更加入味，忌用旺火急煮。煮過雞的湯即為老湯。
(二)方法二
1.原料配方(按100只雞重約100kg計)
雞100只，白糖1.5kg.食鹽1.5kg,黃酒1.5kg,醬油1kg,香油1kg，了香150g. 花椒50g.大料50g, 桂皮50g,茴香500g,肉豆蔻500g.砂仁500g， 蔥250g,姜250g.
2.工藝流程
選料及處理→油炸→煮制→成品。
3.操作要點
(1) 選料及處理 選用當年新雞，在頸部宰殺，放血，經過浸燙脫毛，腹下開膛，除凈內臟，清水洗凈後，將兩腿交叉盤至肛門內，將雙翅向前由領部刀口處伸進，在喙內交叉盤出，形成臥體含雙翅的狀態，造型優美。
(2)油炸把作好型的雞，用毛刷塗抹以白色炒料做成的糖色，再放到油溫為180°的鍋中炸1~2min,以雞全身為金黃透紅為宜，要防止炸的時間過長，以免變成黃黑色而影響產品質量。
(3)煮制將配料裝入紗布做的小口袋內放人鍋內，將炸好的雞按順序擺放在鍋中，然後加湯水，上面用鐵算子壓住，先用大火煮沸1~2h,然後改為文火煮3~5h,小心取出，以防碰破雞身。
(三)方法三
1.原料配方(按每鍋200只雞重約150kg計算)
食鹽3. 5kg，醬油4kg,大苗香100g，桂皮i25g，肉您50g，草蓉50g，丁香25g,白芷125g. 山柰75g,草果50g,陳皮50g,小茴香100g，砂仁10g， 花椒100g.生姜250g，口蘑600g。
2.工藝流程
宰殺煺毛→造型→上糖色→>油炸→煮制→出鍋→成品。
3. 操作要點
(1)宰殺煺毛選用1kg左右的當地小公雞或未下蛋的母雞，頸部宰殺放血，用70~80°熱水沖燙後去凈羽毛。剝去腳爪上的老皮，在雞腹下近肛門處橫開3.3cm的刀口，取出內臟、食管，割去肛門，用清水沖洗幹凈
(2) 造型將光雞放在冷水中浸泡，撈出後在工作臺上熬形，雞的左翅自脖子下刀口插人，使翅尖由嘴內側伸出，別在雞背上，雞的右翅也別在雞背上。再把兩大腿骨用刀背輕輕砸斷並起交叉，將兩爪塞入雞腹內，形似鴛鴦戲水的造型。造型後晾幹水分。
(3) 上糖色將白糖炒成糖色，加水調好(或用蜂蜜加水調制)，在造好型的雞體上塗抹均勻。
(4)油炸鍋內放花生油， 在中火上燒至八成熱時，上色後雞體放在熱油鍋中，油炸1~2min,炸至雞體呈金黃色、微光發亮即可。
(5)煮制炸好的雞體撈出，瀝油，放在煮鍋內層層擺好，鍋內放清水(以沒過雞為度)， 加藥料包(用潔布包紮好)、拍松的生姜、精鹽、口蘑、醬油，用篦子將雞壓住，防止雞體在湯內浮動。先用旺火煮沸，小雞1h，老雞1.5~2h後，改用微火燜煮，保持鍋內溫度90~92°C微沸狀態。煮雞時間要根據不同季節和雞的老嫩而定，壹般小雞燜煮6~8h，老雞燜煮8~10h,即為熟好。煮雞的原湯可留作下次煮雞時繼續使用，雞肉香味更加醇厚。
(6)出鍋 出鍋時，先加熱煮沸，取下石塊和鐵箅子，壹手持鐵鉤鉤住雞脖處，另手拿笊籬， 借助湯計的浮力順勢將雞撈出，力求保持雞體完整，再用細毛刷清理雞體，晾壹會，即為成品。