本報記者 鄭馨悅
20000+！
6000+！
60+！
20000+是去年全年新開發的商品總數，6000+是全年開發的自有品牌商品數，60+是每天推出的新商品數。
這是2020年年底，新零售企業盒馬在新產品上交出的答卷。
常逛盒馬的人，壹定會發現，它的貨架上常有爆款新品問世，從流心奶黃八寶飯、檸檬鳳爪、到草莓牛奶、奈雪的聯名粽子、喜茶的聯名青團，再到最近大家口口相傳的螺螄粉青團……成為新品 美食 的“中央廚房”。
外界十分好奇，這些爆款 美食 是怎麽研發出來的？盒馬的秘密研發團隊都由什麽樣的人組成？平時又有哪些機制？
4月28日，《證券日報》記者來到位於上海陸家嘴濱江中心的盒馬總部，專訪盒馬新品研發團隊。盒馬工坊研發專家金穎（花名：甜希）向記者透露了關於新品研發背後的秘密。
底線與碰撞
做壹款爆品是單純的（食材）排列組合嗎？
金穎的回答是：看似排列組合，但它背後有各地人群消費口味大數據的支撐。
以盒馬最近研發的野格小龍蝦為例，野格配紅牛、野格配旺仔……研發組成員葉偉光（花名：廚俠）發現，種種口味在坊間都有順口溜式的習慣。
但研發團隊要提出議案，進行口味方向的選擇，葉偉光通過各種方式尋求靈感，並向數據部門了解外部需求，篩選出可以作為流行趨勢的口味，什麽樣的口味是消費和口碑占比最高的，依據這個選擇配料，做出小樣。
評測是研發的重要環節，盒馬研發團隊的評測有三個步驟，自我評測——團隊內部評測——跨部門評測（甚至 社會 評測）。
前段時間最具挑戰的評測是“螺螄粉青團”，金穎笑著說：那次團隊內部評測，整層樓的工位都彌漫著“重口味”，很多人避之不及。
但後來還是決定推出這款產品，信心來自於壹位同事的話：這款產品會呈現兩極分化，喜歡的人會特別喜歡，我們應該為她們做些什麽。
螺螄粉青團上市之後，三小時內，部分門店所有存貨售罄。
采訪過程中，盒馬研發團隊向記者介紹，為迎接五五購物節，盒馬團隊立刻聯名老字號，在短時間內就研發出八款新品：“蔥油味蝴蝶酥”、黃酒蜂蜜蛋糕、“石庫門冰鎮小龍蝦”、“素蟹粉豆腐煲”……
太多奇妙的排列組合發生在此，記者不由得問出消費者都很好奇的問題“有什麽食物是不能結合在壹起的？研發的邊界或底線在哪裏？”
“作為創新，開始時，我們不設置任何底線，任何天馬行空的創意都可以產生、碰撞。”金穎笑著說，壹旦進入測試環節，底線立刻被設置得非常高。盒馬研發團隊內部的習慣是：滿分120分——任何新品經過工業化的生產和大規模的復制，口味都或多或少有折損，只有在實驗室裏各位測試專家打120分，才能保證到消費者的手裏能打100分。
金穎說，最繁瑣也最耗時間的是產品測試那壹關，每壹個產品最低也要進行30 40次測試評測，百次以上的調整測評也是很常見的。
事實上，比起成功上市的新品，最終沒能過關的嘗試也有數倍，甚至數十倍。比如，奶茶和小龍蝦的結合，金穎就沒有通過。
“我們不是為了研發而研發，為了創新而創新。對我們研發團隊而言，有壹個***同的標準——我願意推薦給親人朋友的食品，我才願意推出給消費者。”金穎表示。
美食 家和“小白鼠”
新品研發團隊都由哪些人組成？
金穎介紹，盒馬研發團隊***有20多位研發專家，其中七成是來自全國五星級酒店的頂級廚師，有人還是某種口味的傳承人，中國八大菜系的大廚，“算得上壹個食神匯聚之地”。
從職業履歷看，這些人都是 美食 家；但是到了盒馬，他們的主要任務變成了創新，變成了新品上市前，替消費者嘗遍千種口味的“小白鼠”。
在全國各大區，盒馬也有研發專家駐站，比如研發壹款麻辣味的火鍋，我們會把食材提前送至各大區，讓那的專家嘗試壹下辣度，並且將辣度根據各地的飲食習慣，分成更精細的層級
。
金穎總結，除了敢想敢做，追求匠心。她更希望研發團隊能下得廚房，了解市場。
團隊中，還有些專家更了解市場的趨勢以及工業化流程，以前是“酒香不怕巷子深”，互聯網時代，是“壹網聯天下”，包括新品的研發，也要跟得上互聯網時代。
《證券日報》記者了解到，幾乎所有與盒馬合作的商家都對其團隊有過抱怨“老是晚上12點打電話給我們，妳們不睡覺嗎？！”
“我們畢竟是傳統企業，對這種節奏實在有些不適應。”壹位老字號商家對記者表示。
而盒馬的工作人員則表示這很正常，“這就是互聯網節奏。”
或許，這就是盒馬能保持“常新”的原因。
金穎介紹，研發團隊雖然大多是傳統行業出身，但是願意進入盒馬，就表示願意接受挑戰。每壹個人都在積極轉變思維，去了解互聯網思維和工業化流程。
據介紹，對於每壹個新產品，爆品研發員都精心盤算著用料比例，從創意到測評，每壹步殫精竭慮，還要擔憂著最後壹步是不是會被打回。而他們最為開心的那壹刻，就是自己研發的產品上市的那壹刻。
忠於經典超越經典
對於盒馬的團隊，他們追求的，不但是滿足消費者日新月異的消費訴求，還要不斷引導乃至引領壹個潮流。或許，正是這樣“獨特”的自我要求，才創造出“獨特”口味的餐點。
據悉，盒馬團隊從2017年開始嘗試制作爆款，2018年以青團等時令食品入手開始了“爆品”成功之路。每壹個時令，每壹個月份，研發團隊都給予自己新的挑戰，無論年齡大小，都對新事物保持著好奇，時刻貼近著當下年輕消費群體。
不過，盒馬研發團隊也表示，盒馬用新品維持熱度，新品能帶來願意嘗鮮的流量是好的結果，但他們也敬重原味、忠於經典，但最終還是要試著去超越經典。作為互聯網企業，引領新的概念和流行固然重要，但是任何能推給大眾的食物本質只有兩個字：“好吃”。
據透露，在不久的未來，螺螄粉粽子、臭豆腐粽子都會壹壹出現在盒馬的消費者面前。
（編輯 張明富 才山丹）