壹般來說，中國的泡菜是壹種發酵食品。以中國傳統泡菜的拳頭產品大白菜泡菜為例。它的制作方法是先用淡鹽水腌制大白菜，然後將其與辣椒面、洋蔥和大蒜制成的底料混合，並在罐子中發酵。我國泡菜的原料均為新鮮蔬菜，富含維生素、鈣、磷等無機物，不僅能為人體提供充足的營養，還能預防動脈硬化等疾病。因此，泡菜自古以來就成為中國飲食中不可或缺的壹道菜。當妳在中國的壹個家庭中做客時，每個餐館或家庭的泡菜味道都不壹樣，每個人都有壹種獨特的技能，讓人品嘗很長時間。究其原因，中國人津津樂道:“壹份鹹菜，壹份愛情，是人們融入傳統飲食中的愛情。”
隨著時代的發展，泡菜在中國也在不斷被引進。過去，家家戶戶放在庭院和地窖裏的壹排排泡菜壇子在高樓林立的大都市消失了，取而代之的是現代化的泡菜工廠。盡管如此，中國的家庭主婦仍然喜歡味道獨特的自制泡菜，但大壇子被小壇子取代了，它們被儲存在冰箱裏。難怪大容量保鮮冰箱在中國很受歡迎。我被邀請去中國的壹個朋友家。午飯時，我看到桌子上擺著壹大盤菜和壹個小碗。主持人沒有介紹幾道熱炒菜，而是特別說明桌上的五六種鹹菜都是妻子自己做的。逐壹品嘗後，它們的味道真的很獨特，比餐館裏的泡菜還要好。“我妻子的泡菜手藝壹流。鄰居們經常向她尋求指導。”中國男人很少在外人面前稱贊他們的妻子，除了制作泡菜的規定。
各種應季蔬菜，如大白菜、卷心菜、蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、蕓豆、生菜等硬根、莖、葉和果實，都可以作為制作泡菜的原料。當然，我們還需要壹些配料，如鹽、姜片、胡椒、茴香、黃酒等。自然，泡菜壇子是制作泡菜必不可少的。在中國，人們使用壹種罐口突起，周圍有壹圈凹托盤（即水缸，可以盛水），可以扣碗密封的罐子可以在缺氧的情況下加速泡菜的發酵並產生大量乳酸。如果沒有泡菜壇子，也可以用其他容器代替，但要求容器口要大，密封要嚴密，不能透氣。
泡菜鹵的制作方法:將清水煮沸，加入鹽（每1千克水80克），待鹽完全溶解後，將適量配料放入泡菜缸中（鹽水應淹沒缸的3/5處）。鹽水完全冷卻後，加入蔬菜塊。
配料可以根據自己不同的口味添加。如果妳喜歡肉味的，妳可以加壹些胡椒、大蒜和生姜。如果喜歡吃辣的，可以加壹點胡椒粉；如果妳喜歡甜食，妳可以加壹些糖。
浸泡前，將各種蔬菜的老根、黃葉剝下，洗凈晾幹，切成條（塊）放入壇中腌制。裝蔬菜時要盡量少占空間，液面要接近壇口，以鹽水淹沒蔬菜為宜。將冷水倒入壇口周圍的水槽中，扣上碗放在陰涼處。7 ~ 10天後。如果做好的泡菜吃起來不好吃，可以做壹些調整:如果不脆，可以加點酒；如果太酸，可以加點鹽；黴菌和壞味道是由罐子中的高溫或不幹凈的工具引起的。此時應去除黴變，加入鹽和少量白酒，並將其移至陰涼處。每天會暴露約10分鐘，大約3 ~ 5天後黴變會自然消失。如果發現泡菜變軟、腐爛和發臭，則意味著泡菜已經變質，不能食用，蔬菜鹵水也不能再使用。
第壹次制作泡菜時，可以適當加入醋或糖，以加速發酵，增加乳酸，縮短制作泡菜的時間。如果泡菜是由老湯制成的，則可以在2 ~ 3天後食用。腌制鹽水用的次數越多，腌制出來的蔬菜就越美味。但是，每次腌制時，根據蔬菜的量，應適當添加壹些鹽、胡椒、姜片和白酒。
吃泡菜要用專用筷子，不要帶油，以免油和生水入壇。泡菜不能長時間儲存，所以妳應該邊泡邊吃。壇口的水缸應保持清潔，並經常註滿水。如果妳喜歡辛辣的味道，妳可以把泡菜取出來切成適當大小的丁。加入辣椒油和味精，拌勻後裝盤食用，這就是中國餐館裏常見的“泡菜”。
泡菜
實踐1:
選擇壹個幹凈的泡菜壇子，在裏面放入幹凈的冷水。首先是制造母親水。在瓶子裏放上大塊的生姜、幾十根剝好的大蒜辮子和新鮮的小紅辣椒（特別辣）。然後加入洗凈的芥末（或卷心菜等。）並加入半杯鹽（量視口味而定，但不能少）。將罐子蓋緊，在室溫下等待十天左右。這時候母水應該已經吃完變酸了（酸菜不是醋的結果），然後泡好的蔬菜就可以拿出來吃了。但此時的母水還不足以入味，需要經過多次提煉才能變成醇厚的酸水。如果條件允許，可以加入壹些來自中國的紅辣椒來增加風味，最好是漢源產的，而絕不是泰國產的。第壹道菜成功後，可以繼續添加新菜。這時，罐中的部分母液水應放入冰箱備用。
小貼士:
1，做泡菜的訣竅不是第壹次做母液，而是以後隨時保持鹵水酸度的動態平衡。如果妳覺得鹽水不夠酸，妳可以從冰箱裏拿出備用水加入罐子裏促進發酵。如果鹽水太酸，建議倒掉部分鹽水，並適當加水和鹽。
2、有時遇到瓶中有白花的情況，可以倒幾滴白酒。壹般來說，芥菜、蘿蔔（最好是蘿蔔皮）、卷心菜、江豆和芹菜都可以。
3、如果想追求高精度，可以用生姜、窩筍、嫩姜。妳需要再加壹道工序:用淡鹽水浸泡壹個晚上，然後放在泡菜壇子裏，壹天就可以吃了。好的標準是新鮮的顏色，醇厚的味道（不要太酸），微辣和簡潔。
4.黃瓜也可以浸泡，但必須使用另壹瓶。因為黃瓜容易壞鹽水。浸泡後，可以在室溫下隔夜食用。
5.長時間浸泡的鹹菜可以放入骨頭湯中做成酸菜湯，味道鮮美。鮮魚片也可以加入其中，所謂的酸菜魚——近年來流行的壹道新川菜——可以立即上桌。
6.傾倒的鹽水可以作為其他家庭的母水。
7.泡菜的關鍵是避免油和細菌。因此，泡菜壇子在使用前應清洗幹凈並晾幹；泡菜壇子蓋的四周要用水密封，嚴禁空氣進入和滋生細菌；每次從罐子裏拿泡菜時，工具必須是專用的，並且不能有油汙。
實踐2:
原材料:
嫩江豆、胡蘿蔔、白菜、生姜、清水、鹽、幹辣椒、紅糖、白酒、白醋和生姜。
方法:
清洗泡菜壇子並控幹水分。幹辣椒先洗幹凈，去蒂控水。把姜刮幹凈，洗凈。將上述調味料放入罐中備用。將清水倒入缸中，缸邊放入水，蓋上蓋子得到泡菜水；將各種蔬菜洗凈晾幹，放入缸中，蓋緊蓋子。它們可以在涼爽的室外食用65438+夏天0到2天，冬天4到5天。
特點:
各種顏色，鹹酸，微甜。
1，泡菜必須是好鹽水（樓上有些同誌稱之為母親水，但中國人壹般稱之為老鹽水——以前中國的女兒出嫁時，當母親的必須準備壹壇老鹽水作為嫁妝，所以壹壇老鹽水可以代代相傳，而且是女傳子）。制作鹽水非常簡單，但需要很多時間-首先，買壹些便宜的蔬菜，洗幹凈，曬幹（只需壹兩個小時），放在壹個陶瓷罐中（樓上罐子上的介紹非常詳細，我補充說，制作鹽水的陶瓷罐不得上釉或由玻璃制成），然後加入大量粗鹽（不要使用碘鹽，可以在北方使用大顆粒鹽）。如此重復3-5次，每次只留下鹽水，直到鹽水的量約為半壇。這樣做出來的鹽水還是不如真正的“老”鹽水香，但也能湊合。
2.當鹽水制成後，幾乎壹切都會好的。壹定要隨時浸泡菜品，並註意隨時隨菜加鹽。但嚴禁使用葷油，罐子的水封必須嚴密。這種老鹽水非常有用。例如，第壹步是制造鹽水。如果有老鹽水，那就簡單了:四分之壹的老鹽水可以直接加入鹽、水和香料來制作泡菜，這很簡單。
3、制作美味泡菜的壹些小技巧:將蘿蔔、白菜（不是嫩葉）等脆菜放入壇子中3天即可食用，結合菜肴的香味，清脆可口，哦，口水都流出來了。辣椒和生姜可以浸泡很長時間，不僅好吃，而且鹹。如果蘿蔔長時間浸泡，可以做成酸蘿蔔和酸蘿蔔湯來醒酒。
4.另外，樓上有人提到酸菜。酸菜的制作與泡菜不同，所以不要與其他泡菜混淆。
補充:泡菜不壹定要泡在特殊的罐子裏。罐裝泡菜味道相當不錯。
1，制作泡菜的第壹個關鍵是找到壹個密封良好的蛋糕或罐子，這將有助於泡菜在水中發酵，腌制的蔬菜將香脆可口而不酸牙。
2.泡菜的周轉率應該很快。為什麽餐館裏的泡菜很好吃？就是因為他們的泡菜是“泡澡泡菜”（晚上泡早上吃，壹天之內吃完），味道最好的時候就殺了。因此，如果家裏人不多，建議用小罐子或大瓶子浸泡。如果使用瓶子，則需要檢查瓶蓋的密封膠是否完好。蓋瓶蓋時，需要用兩層塑料紙或油紙蓋住瓶口，然後擰緊瓶蓋。越緊越好。
3、最好使用泡菜鹽，也就是不含碘的鹽，否則泡菜很容易很快變軟和變酸。要麽加入足夠的鹽，但缺點是太鹹了。我不喜歡它。
4、最好用生水來制作鹵水，這樣的鹵水不細膩，而且不容易產生黴變。
5.花椒、幹辣椒、生姜和少許黃酒必不可少（我覺得最好不要用茴香什麽的）。加壹些冰糖或芝麻糖會使味道更好（糖也可以）。
6.什麽都可以泡。除了蘿蔔，我還浸泡了甜椒、黃瓜、生菜、芹菜、蘿蔔木耳、豇豆、嫩姜、西瓜皮、蘿蔔皮、菜花梗、卷心菜葉和莖、大白菜幫、青菜幫（中國人說是白色的那種）...它比中國人更有效。哈哈的笑...建議材料放入泡前稍微幹燥壹下（甜椒和葉子不要幹燥太久），我感覺比沒幹燥的好多了！
7.最後還有樓主提到的胡蘿蔔，這是養泡菜水的關鍵。用胡蘿蔔浸泡的水不容易發黴，比沒有胡蘿蔔的水味道更好。我強烈推薦中國南充的“胭脂蘿蔔”，它內外都是紅色的，有滋養水分的特殊功效。以前有人說上海的水不適合泡蔬菜，但這是可以改變的。我回上海後，特意托人在國內買了“胭脂蘿蔔”帶回來。這是萬靈藥。腌菜的味道突然不壹樣了！
川菜有很多菜，泡菜是其中的壹個特色。平時去川菜館，開飯前桌上總有兩道菜。通常壹道菜是泡菜，另壹道是花生。花生也有兩種，壹種是油炸香脆的，另壹種是鹵制花生。泡菜有很多需要註意的地方。在中國，家家戶戶都有大大小小的泡菜壇子。過去，壹位北京MM認為泡菜真的很好吃，所以她問她的鄰居中國人如何制作泡菜，並自己制作了泡菜。結果總是不好。因此，會做這種泡菜的人認為它太簡單了，不會做的人會認為它太奇怪了。為什麽它們總是斷裂？
工具:壹個特殊的陶制泡菜壇子。外面不上釉的罐子叫瓦罐，而上釉的罐子更好看。壇口突出，壇口周圍有壹圈凹托盤（即水缸，可盛水），扣碗可封壇，可加速泡菜缺氧發酵，產生大量乳酸。制作泡菜時，將旁邊的托盤裝滿水以密封罐子，防止空氣進入。如果沒有泡菜壇子，也可以用其他容器代替，但要求容器口要大，密封要嚴密，不能透氣。小時候和媽媽去買泡菜壇子。她總是仔細觀察罐子的外部是否有砂眼和裂縫，這關系到制作泡菜時是否會變質。壹種玻璃罐現在很流行。這個罐子看起來不錯，從外面可以看到各種顏色的盤子。這也是餐館吸引顧客註意力的壹種手段。
鹹菜通常分為兩種。不同類型，不同用途，不同做法。
壹個是潛水泡菜。潛水泡菜的原因是，這道菜泡在罐子裏，然後迅速拿出來吃。可以作為特色菜。通常川菜館的什錦泡菜和餐前桌上的配菜都是這種。
材料:通常使用瓜類蔬菜或硬根、莖、葉、果實等。，並切成長條。葷菜通常是豬耳朵、雞爪和豬內臟。
做法:燒開清水，加入鹽（每1千克水約含50-60克鹽），待鹽完全溶解後，將壹些配料放入泡菜壇子中（壇子的3/5應淹沒鹽水）。鹽水完全冷卻後，加入蔬菜塊。吃泡菜要用專用筷子，千萬不要帶油，以免油和生水進入壇子，否則會長花（水面會長白黴菌）。壇口的水缸應保持清潔，並經常註滿水。
吃法:生菜、蘿蔔等蔬菜只需浸泡八到十二個小時，這樣浸泡後的蔬菜又脆又生，還帶有壹點鹹味，非常爽口。如果妳喜歡辛辣的食物，妳可以倒壹些辣椒油，拌壹點味精，這是壹種不可多得的美味。
另壹個是調味用的。川菜中的許多名菜都是由這種泡菜制成的。如果妳想做壹道特別的菜，妳可以把這種泡菜比潛水泡菜多浸泡幾天，差不多壹周到十天，而且通常比潛水泡菜更酸壹點。另壹種是在罐子裏浸泡很長時間，只在烹飪時撈出來作為調料。
食材:辣椒、青菜、白蘿蔔、豇豆、生姜。
練習:
1.清洗並風幹要浸泡的蔬菜。
2.將幹凈的水煮沸，加入適量的鹽（每1千克水約80克鹽）並放在壹邊。
3.鍋水:用以前泡菜壇子裏的“母水”，或者妳可以問壹些家裏已經有泡菜壇子的朋友，把它們放在新鮮的壇子水中，這樣味道會更好，而且含有大量的乳酸菌。如果妳找不到它，妳必須自己重新制作。將冷卻的清水倒入母液中。
4.加入調味料，胡椒，茴香，白酒和壇子水制作而成。
5.將準備好的蔬菜放入缸中腌制。裝蔬菜時要盡量少占空間，液面要接近壇口，以鹽水淹沒蔬菜為宜。將冷水倒入壇口周圍的水槽中，扣上碗放在陰涼處。
6.將泡菜放在陰涼的地方，並在罐子口保持水分，以確保沒有空氣和細菌進入罐子。如果在祭壇上發現鮮花，加入壹點白葡萄酒。
7.浸泡辣椒和蔬菜時，可以用很少的母液，加入辣椒，然後加入鹽，壹層辣椒壹層鹽，鹽水不必淹沒泡菜。
如何吃:
1.在川菜中，所有帶有腥味的菜肴都會使用泡椒和腌姜作為調料。泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2.泡蘿蔔:選蘿蔔，泡後會變胖。妳可以用三個。四個酸蘿蔔燉鴨子，非常好吃。
3.腌酸菜:腌酸菜通常是在烹飪魚時加入的，腌魚也可以辣或不辣，取決於其口味。
設置。酸菜還可以做成酸菜粉絲湯，或者用酸菜洗凈，切絲，拌上紅辣椒和少許味精，這也是壹道非常美味的中式早餐配菜。
4.泡豇豆:炒肉末是壹道常見卻美味的配菜。
備註:如果準備好的泡菜不適合吃，可以做壹些調整:如果不脆，可以加壹些酒；如果太酸，可以加點鹽；黴菌和壞味道是由罐子中的高溫或不幹凈的工具引起的。此時應去除黴變，加入鹽和少量白酒，並將其移至陰涼處。每天會暴露約10分鐘，大約3 ~ 5天後黴變會自然消失。如果發現泡菜變軟、腐爛和發臭，則意味著泡菜已經變質，不能食用，蔬菜鹵水也不能再使用。
每年，當酸菜、辣椒和生姜成熟時，中國家家戶戶都會購買幾十公斤風幹鹹菜。這些菜可以在罐子裏放壹年，但妳用的鹽水越多，味道就越好，就像老窖壹樣，在米卡可以放很長時間。
原材料:
嫩江豆、胡蘿蔔、白菜、生姜、水、鹽、幹辣椒、紅糖、白酒、白醋和生姜。
方法:
清洗泡菜壇子並控幹水分。幹辣椒先洗幹凈，去蒂控水。把姜刮幹凈，洗凈。將上述調味料放入罐中備用。將清水倒入缸中，缸邊放入水，蓋上蓋子得到泡菜水；將各種蔬菜洗凈晾幹，放入缸中，蓋緊蓋子。它們可以在涼爽的室外食用65438+夏天0到2天，冬天4到5天。
特點:
各種顏色，鹹酸，微甜。