在重慶，江湖菜大概在上個世紀八九十年代開始流行，最早是出自歌樂山鎮壹個叫林中樂的路邊店推出的辣子雞，之後南山泉水雞、翠雲水煮魚、麻辣蝦、泡椒兔、郵亭鯽魚、燒雞公等江湖菜各領風騷壹兩年，現在則流行吃鱔段。別的地方也提江湖菜，但終究不能像重慶的江湖菜那樣，從視覺和味覺上給人轟轟烈烈、酣暢淋漓的感覺。
實際上早在重慶菜的風格成型之前，江湖菜就已經存在了。只是那時還不叫江湖菜，叫市井菜，比如毛肚火鍋、磁器口的毛血旺，就已經充分體現了市井文化的特色。江湖菜的出現，只是在1990年代給市井菜換了壹個叫法而已。
在飲食這個江湖，有著很多傳奇故事。比如1990年代壹個老板靠賣酸菜魚賺了上百萬，但如今他欠了壹屁股債，流浪去了；豬圈火鍋的創始人胡金貴原來是南山上壹個農民，當時他在黃桷埡老廠壹帶租了幾間豬圈，清潔之後做了店堂，也就用“豬圈”命名，沒想到壹下子就火了，以至於有江湖傳說他的店就開在豬圈旁，火鍋材料現殺現洗，因此格外新鮮雲雲。後來大概覺得“豬圈”這個名字不雅，豬圈火鍋改名為古月泉水火鍋，不過在南山總店的招牌上，還特意在店名後面加了壹個括號說明“俗稱：豬圈火鍋”。
如今以江湖菜起家的飯館，已經不復初創時的草根、粗陋，而變得精致起來。比如做江湖菜起家的順風123，在短短6年時間已經從街邊店搖身變成了氣派的連鎖酒樓。他們學會了做概念，做包裝，還學會了玩點小詩意：“打虎梁山去/喝酒順風來/書劍過江湖/還看壹二三”。這已經不是不登大雅之堂的江湖菜，而是時尚江湖菜了。
重慶人是饞嘴貓加好吃狗，重慶人最愛江湖菜，最聽不得重慶附近某某地方有什麽好吃的東東，只要知道了，壹定不放過，隔山隔水都要去嘗嘗。早幾年，南山出了“泉水雞”，結果南山就成了吃泉水雞的根據地；磁器口出名最先也不是因為它是千年古鎮，而是那裏的毛血旺和椒鹽花生.後來又流行過“辣子雞”、“蘸水魚”、“酸菜魚”、“香辣蟹”、“泡椒兔”……前年還是時興吃“球溪鯰魚”，去年又吃開了“郵亭鯽魚”；重慶的江湖菜是據說是壹月壹菜，如果妳還在回憶上個月某某菜給妳味覺的美好記憶，那就說明妳已經OUT了。只不過這些菜萬變不離其中，還是緊扣麻辣鮮香外加壹個燙字。據壹位美食家說，江湖菜不燙就不好吃！也許就是這樣壹個復雜而又矛盾的重慶城才能這樣吸引本土的重慶人和來重慶的外地人，試想又有幾人可以熬住壹個城都在翻滾的熱情？
重慶的“江湖菜”源於重慶的碼頭文化，重慶被長江和嘉陵江兩江環繞，沿江有好多碼頭。有了碼頭，自然就少不了碼頭工人。碼頭工人很辛苦，每天要出很多的汗，自然口味就重。重慶的“江湖菜”就是以口味重而得以形成的。比如泡椒兔，滿滿壹盤除了兔丁就是紅亮紅亮的泡椒，又辣、又麻、又鮮，但不燥。還有尖椒尤魚須，泡椒墨魚仔等，吃起來確實很有重慶特色。江湖菜能夠自成體系，有其賴以生長生存的地緣範圍、社會土壤和賴以發展的飲食文化氛圍。重慶獨特的地理環境、氣候特征促成了重慶人“尚滋味，好辛香”的飲食習俗。江湖菜是最先發跡於大排檔、小酒家，因其有特色、有風味、有新意、不墨守陳規，迎合了都市人覓新獵奇的消費心理，其價格較低，又適合大眾消費需求，很快風靡巴渝大地。