大煮幹絲
幹豆腐絲就是幹豆腐絲，放在水裏煮。這道看似簡單的菜，卻是淮揚菜中的看家菜。這道菜對刀工要求很高。壹片蘇式白米幹，經過廚師的加工，可以切成20片。切好的幹絲厚度不能超過火柴棍。配以醬油、蝦子、鹽、糖、香油、雞湯、香菜上色。絲綢是美味的。
文思豆腐羹
感覺淮揚菜是對刀工的考驗，所以切豆幹當然不是刀工的極致。是時候用南方最嫩的豆腐切成壹萬塊的豆腐了。真的很神奇。
拆骨鴨掌
鴨掌鴨用香料和鹽煮至熟透，然後冷凍去骨。加入花椒油等醬料，拌勻。口感酥脆，入口醬香略麻，回味有香料的復合香味。麻香的骨張雅是揚州名店的壹道菜。
三套鴨
除了上壹個還有這個。三鴨嵌套是用去骨的手法取出鴿、野鴨、家鴨的骨頭，保持其外觀完整，然後洗凈血水，再將鴿、野鴨、家鴨逐層嵌套，焯水定型，加入蔥、姜、清湯，用小火燉至酥爛。成品湯清澈如水，味道遞進，變化多端。
當前位置長魚是鰻魚。將小長魚燒熱，放入湯中，蒜瓣煸炒，放入鱔魚裏脊，加入料酒、醬油、香醋等調料，用濕澱粉勾芡，撒上白胡椒粉，倒入煮熟的豬。
軟兜長魚
揚州炒飯雖然配料很多，但每壹種配料仍能做到“清淡而不失味”，成品要清澈，形狀晶瑩剔透；顏色宜紅、綠、黃、白、橙，鮮艷和諧；味道要鹹、鮮、適中、清香、爽口；聞起來應該有炒飯特有的味道，原汁原味，清淡平和，算是淮揚菜的典範。
揚州炒飯
清炒蝦和油炸蝦是有區別的。清炒蝦仁不加任何配菜，只加少量蔥白、山藥丁、火腿丁。成品不沾任何調料，全靠蝦本身的鮮滑。自然是好吃到無法形容。
清炒蝦仁
將鰱魚頭拆開燉制，選用灰分較大的鰱魚，將魚頭從唇邊對半劈開，放入沸水中焯壹下，去掉魚頭的每壹根骨頭，但仍保持魚頭的形狀，加入雞湯、冬筍、香菇、火腿等。徹底燉爛。肉嫩無骨，湯白如牛奶。滑嫩，回味無窮。
拆燴鰱魚頭
去骨豬頭，開水燙過，撈出放冷水中浸泡，刮去豬皮上的碎屑和汙垢。所以，壹***24次。鍋裏放壹塊蒲團，豬頭加紹興酒、醬油、冰糖，不加壹滴水，在蒲團上煨6個小時，至酥爛。如果豬肉比豆腐嫩，就會在嘴裏融化。俗話說“壹腐肉勝三味。”
扒燒整豬頭
蟹粉是陽澄湖大閘蟹上剝下來的蟹肉。獅子頭的主料是豬肉和豆腐。豬肉要薄而內肥，豆腐要嫩而適中。配以生姜、料酒、粉條、松子、香草、竹筍、菱角之類。煮沸後，用大火將湯煮沸。
揚州獅子頭的肉餡不能剁碎。整塊肉用刀切成黃豆大小的顆粒。否則達不到軟嫩不膩的口感和凹凸有致的形狀。嘗了幾次，再吃其他肉餡的丸子，感覺就是壹坨泥。
蟹粉獅子頭
清明節前劍魚壹定有兩周的短暫時間。這時候的箭魚刺軟，味道最鮮美。清明節過後，t
清蒸刀魚
河豚最經典的吃法是壹白二皮三湯四肉：白是指河豚的精子，味道最好吃，壹般只吃不說；皮壹定要壹小片壹小片依次吞下，以免皮表面的細刺，吃了暖胃滋養皮膚；湯比肉好吃，壹定要擦幹凈。肉類排第四，但也比其他魚類少。
河豚有劇毒，需要精心烹飪後才能食用。中國自古就有“吃河豚至死”的說法，這也說明了河豚的美味和誘惑。當年的蘇東坡大文豪，吃了河豚後大呼“死有余辜”。
白燒河豚
堿茅只在農歷三月至八月上市，最好在夏季食用。正宗的香蒲必須是淮安月湖產的天妃宮香蒲，而且必須是當天采摘。燙、油扇、蒸成了淮陽最常見的家常菜之壹，開陽烤蒲菜。菜是綠色的，滿滿的野香味。有詩說“壹碟酥嫩，滿盤鮮鯉香。”
開洋扒蒲菜
醉蟹，用白酒、米酒、鹽、糖、胡椒粉等。至少需要壹周的時間來腌制活蟹(現代人也用熟蟹腌制，兩天就能用，但味道不如生蟹)。好喝的螃蟹，蟹黃紫紅色，吃起來像泥巴，很甜。
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